17/10/2010

Filet de sole en association courgette-aubergine-olives-chorizo... et éffluves de ras-el-hanout

FILETS DE SOLE EN ASSOCIATION COURGETTE-AUBERGINE-OLIVES-CHORIZO.... ET EFFLUVES DE RAS-EL-HANOUT

 

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La visite d'un couple d'amis et leurs enfants hier soir m'a encore retenu aux fourneaux tout mon samedi. Mais vous le savez déjà, s'est avec beaucoup de plaisir que je me réfugie dans cette cuisine. J'avais depuis plusieurs jours opté (sur proposition de madame) pour un Youvetsi, accompagné de sa salade paysanne. Un combinaison grecque déjà testée plusieures fois et qui connait un succès garanti. Pas beaucoup de prise de risque sur le plat donc.

Le dessert je l'avais déjà choisis également, une tarte tatin. Mais je ne publierai pas le semblant de tatin qui est sorti de mon four hier soir. Il faut vraiment que je m'éxerce encore un peu. Quelques erreurs, lesquelles j'ai heureusement pû démasquer. La prochaine fois celà devrait être en ordre.

L'entrée, je n'avais pas vraiment d'idée, à part que celà devait être assez légér, avant ce plat et ce dessert. Je voulais également du poisson. A part celà, toutes les pistes étaient ouvertes. Et comme je ne suis pas encore arrivé au stade de pouvoir sortir une recette perso tous les jours de ma manche (aussi un peu par manque de temps pour y réfléchir), je fais souvent confiance aux grands chefs qui mettent généreusement leurs recettes à notre disposition sur des sites ou dans des magazines. En réalisant une recette des chefs, on apprend aussi plein de nouvelles techniques et approches, ce qui est dans mon cas de cuistot amateur, n'ayant suivi aucune formation ni cours de cuisine, nécessaire.

En feuilletant mes magazines, je suis resté scotché devant une recette de sole (Ambiance Culinaire septembre 2010), poisson de pleine saison automnale (même si il y en a toute l'année). Et à nouveau il s'agit d'une recette de Peter Goossens, triple-étoilé belge. Celui-là arrive toujours à me donner envie, non seulement de manger ce qu'il y a sur la photo, mais aussi de cuisiner ce qu'il y a sur la photo. Toujours pas mal d'ingrédients et de petites préparations, mais qui ensemble font un mariage magistral. En plus, le dressage est à chaque fois un émerveillement.

J'ai suivi la recette quasiment à la lettre, à part les erreurs de traduction dans la recette (sauce soja blanche au lieu de claire, persil dans la liste des ingrédients qui devient basilic dans la préparation) et quelques légères modifications en raison de matériel moins pro que celui de Peter Goossens (pour mixer les aubergines, ..).

Voici la recette:

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INGREDIENTS (6p)

  • 2 SOLES EN FILETS (8 filets dont 2 pour une autre utilisation ou pour les affâmés)
  • HUILE D'OLIVE
  • POIVRE
  • SEL MARIN

Pour le couscous

  • 200 GR SEMOULE DE BLE
  • 50 GR COURGETTE
  • 50 GR D'OLIVES NOIRES
  • 4 PIMENTS ROUGES PIQUILLO
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 C.A.S. PERSIL FRAIS HACHE
  • 1 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • POIVRE, SEL
  • 10 CL D'EAU CHAUDE SALEE
  • HUILE D'OLIVE

Pour le caviar d'aubergines

  • 2 AUBERGINES
  • 1 C.A.S. RAS-EL-HANOUT
  • 1 PETIT CITRON CONFIT AU SEL
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE (JAPONNAISE)
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • POIVRE, SEL
  • HUILE D'OLIVE

Pour la crème de courgettes

  • 1 COURGETTE
  • 1C.A.C. RAS-EL-HANOUT
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE XERES
  • HUILE D'OLIVE
  • POIVRE, SEL

Pour la finition

  • 2 MINICOURGETTES (PAS TROUVEES)
  • DES TRANCHES DE PAIN BLANC
  • QUELQUES CUILLERES DE CHORIZO DOUX EN DES
  • 1 C.A.S. D'OLIVES NOIRES EN RONDELLES
  • 1 TOMATE MONDEE, PELEE, EPEPINEE EN DES
  • QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE

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PREPARATION

A réaliser à l'avance: caviar d'aubergines

Couper les aubergines en deux. Avec un couteau les griffer côté chair. Les enduire d'huile d'olive et les disposer, côté peau tourné vers le haut, sur un gril chaud. Laisser dorer puis légèrement refroidir.

Les piquer de lamelles d'ail et les envelopper dans du papier alu.

Laisser cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Laisser à nouveau refroidir.

Retirer la pulpe de la peau avec une cuillère. La mélanger (ail y compris) avec le ras-el-hanout, l'huile d'olive, la sauce soja, le citron confit haché, du poivre et du sel. Mixer le tout en une pâte homogène et la plus lisse possible. L'idéal ici est un thermomix, comme je n'en ai pas, j'ai mixé dans un petit mixeur à herbes, puis j'ai passé la préparation au moulin à légumes, afin d'en ôter un maximum de graines d'aubergine et de petits morceaux. Au final pas mal, mais avec un turbomix....

Avant de servir, ajouter un rien d'eau et réchauffer. Peut aussi se garder dans un bain marie.

A réaliser à l'avance : crème de courgettes

Tailler la courgette en petits morceaux. La faire sauter à feu doux, avec le ras-el-hanout, juqu'à ce qu'elle soit bien tendre. Au besoin, ajouter un petit filet d'eau en cours de cuisson.

Passer au mixeur avec le vinaigre, la sauce soja, du poivre et du sel.

Réserver dans un petit flacon en plastique mou. On réchauffe avant le service au bain marie et on dresse de la bouteille sur l'assiette.

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Couscous

Faire cuire la semoule al dente dans le bouillon.

Emincer la courgette et la faire sauter quelques minutes dans de l'huile d'olive. Ajouter les olives et les piments hachés. Prolonger la cuisson de quelques minutes. Mélanger les légumes, la semoule cuite et le persil.

Faire brièevement dorer dans une poêle a revêtement ant-adhésif, à sec. Les meler au couscous. Saler, poivrer.

Juste avant de servir, y ajouter l'eau chaude salée, celà permet de détendre le couscous et dele rechauffer. Y ajouter un filet d'huile d'olive.

Accompagnements

Tailler les minicourgettes en rondelles. Les faire revenir 5 minutes à la poêle, dans un peu d'huile d'olive.

Découper des rectangles dans des tartines de pain blanc. Les faire dorer à la poêle dans un peu d'huile d'olive.

Les garnir de chorizo coupé finement en dés et réchauffé quelques minutes à sec dans une poêle. Réserver.

Les filets de sole

Aplatir les filets de sole, les enduire d'huile d'olive. Les griller d'un seul côté sur un gril très chaud, puis les diposer l'un à côté de l'autre dans un plat à four.

Les badigeonner d'un peu d'huile d'olive et terminer la cuisson, 4 minutes, dans un four préchauffé à 140°C.

Dressage

Préchauffer les assiettes.

Les garnir d'un trait de caviar d'aubergine chaud et d'une bande plus large de couscous (à l'emporte pièce rectangulaire ici). Recouvrir d'un ou de deux filets de sole, décorer d'un toast au chorizo posé en oblique. Compléter avec des rondelles de minicourgette, des rosaces de crème de courgette, des rondelles d'olives noires, des dés de tomate et quelques feuilles de roquette.

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Bon Appétit!

 

 

09:36 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (10)

Commentaires

Très jolie assiette bien appétissante!!!

Écrit par : Pauline | 17/10/2010

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J'aime tous les ingrédients de cette recette, un peu moins le chorizo.
Belle assiette Mark !

Écrit par : Marielle | 17/10/2010

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Pauline,

Merci beaucoup. Je suis assez satisfait concernant le dressage, à part le caviar d'aubergines que j'aurais voulu plus lisse.

Écrit par : MARK | 17/10/2010

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Marielle,

Merci. Je ne savais pas que tu n'aimais pas le chorizo! Un terre mer pourtant des plus intéressants. Tu n'aimes pas le goût ou la texture?

Écrit par : MARK | 17/10/2010

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Hello, je viens d'ouvrir mon blog, et je t'invite à venir le découvrir!!
Trop belle ton assiette!!!
@+ Sandra

Écrit par : Sandra | 17/10/2010

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Sandra,

Merci pour ton commentaire.
A+

Mark

Écrit par : MARK | 18/10/2010

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Beaucoup de boulot et de belles couleurs.
En tout cas c'est une recette qui me botte bien.
A+

Écrit par : le gars astronomique | 18/10/2010

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belle recette!

Écrit par : laurenceel | 18/10/2010

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Gars Astronomique,

Elle a beaucoup plus aux invités ainsi qu'a nous même. Le boulot vaut le résultat. Seul amélioration vraiment visuellement nécessaire: s'acheter un thermomix pour avoir un caviar bien lisse.

Écrit par : MARK | 18/10/2010

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Laurenceel,

Merci

Mark

Écrit par : MARK | 18/10/2010

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