06/11/2010

Risotto aux scampi et palourdes, pignons de pin

RISOTTO AUX SCAMPI ET PALOURDES, PIGNONS DE PIN

P1160238.JPG

Il y avait déjà longtemps, trop longtemps. Une grande envie de risotto. Aujourd'hui dans une version marine avec des scampi et des palourdes, un fumet maison, quelques légumes et des pignons de pin. Le risotto, il fait peur à beaucoup de monde, pourtant personellement je trouve celà une des choses les plus faciles à réaliser en cuisine. Dèslors, bizarre que 99% des restaurants qui se prétendent 'italien', n'en ont même pas à leur carte. OK, il faut le faire à la minute, mais si le client est prévenu qu'il s'agit d'un plat qui prend un certain temps en cuisine, il n'y a quand-même pas de problème. Non capito!

Un dernier conseil: pour les scampi, préférez votre poissonnier aux sachets surgelés du supermarché du coin. Après cuisson ils auront ce juteux à l'intérieur et ce croquant à l'extérieur comme on aime, ce qui est parfois loin d'être le cas avec les scampi surgelés du magasin.

Voici la recette de ce soir:

  P1160241.JPG

INGREDIENTS (4P)

Pour le fumet de scampi (gambas) maison

  • TETES ET CARAPACES DE SCAMPI (GAMBAS) BROYEES
  • 1 C.A.S. DHUILE D'OLIVE
  • 1 CAROTTE COUPE GROSSIEREMENT
  • 1 COTE DE CELERI COUPE GROSSIEREMENT
  • 1 BLANC DE POIREAU COUPE GROSSIEREMENT
  • 2 ECHALOTES EMINCES
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • EAU
  • SEL, POIVRE
  • 

Pour le risotto

  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l'Italie)
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 1 PETITE CAROTTE EMINCEE
  • 1 COTE DE CELERI EMINCEE
  • 300GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 600gr de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L 250 DE FUMET DE SCAMPI OU GAMBAS (CI-DESSUS)
  • SEL, POIVRE
  • 35GR BEURRE
  • 30GR PIGNONS DE PIN
  • CIBOULETTE CISELEE
  • 16 SCAMPI(GAMBAS) CRUES
  • 12 PALOURDES
  • BOUILLON DE VOLAILLE (SI NECESSAIRE APRES UTILISATION DU FUMET)
  • QUELQUES FILAMENTS DE SAFRAN
  • 

Pour les palourdes

  • 1 ECHALOTE
  • HUILE D'OLIVE
  • UNE FEUILLE DE LAURIER
  • VIN BLANC SEC
  • SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D'AIL

 P1160239.JPG

PREPARATION

Réaliser le fumet

Décortiquer les scampi, récuperer carapaces et têtes.

Broyer les carapaces et têtes des scampi dans un pilon.

Faire revenir les têtes et carapaces pendant 10 minutes dans l'huile. Y ajouter les légumes. Faire revenir 5 minutes en remuant constamment.

Déglacer au vin blanc, ajouter 2L d'eau à hauteur. Saler, poivrer. Laisser frémir le tout pendant 20 minutes. Laisser reposer 15 minutes à couvert.

Filtrer, faire réduire à 1 L 250.

Réaliser le risotto

Peler l'échalotte et l'émincer. Couper la carotte et la branche de céleri en brunoise.

Faire chauffer le fumet dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le fumet que l'on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température. Ajouter les filaments de safran et laisser infuser.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y faire rougir les gambas 3 minutes. Les retirer et remplacer par l'échalotte, la carotte et le céleri. Faire revenir pendant cinq minutes à petit feu.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de fumet chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson. Si vous n'avez plus de fumet et que le riz n'est pas encore al dente, ajouter un peu de bouillon de volaille. Saler et poivrer à mi-cuisson.

Pendant ce temps, faire revenir une échalote dans un peu d'huile. Ajouter les palourdes, une feuille de laurier, une gousse d'ail non-pelée et un peu de vin blanc. Laisser cuire 3 minutes. Assaisonner en poivre et en sel. Récuperer la chair des palourdes.

Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto. Ajouter les scampi et les palourdes.

Hors du feu, couvrir la sauteuse et laisser reposer 5 minutes.

Dorer les pignons de pin à sec. Parsemer le risotto avec les pignons et un peu de ciboulette ciselée. Servir bien chaud.

Bon Appétit!



P1160240.JPG

ACCORD VIN

Un bon chablis premier cru

 

 

 

21:24 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Mmmm... les risotti, j'adore. Celui-ci me plaît bien. Mais pour ma part, je mettrais un peu plus de palourdes car j'aime ça.
Moi aussi je dis "le risotti, c'est fastoche à faire" !
Quant à ta remarque sur les restaurants, je suis tout à fait d'accord avec toi, et je trouve cela bien dommage.

Pas de cuisine pour moi ce soir, mais pieds sous la table au Manoir d'Anjou !

Bon dimanche...

Écrit par : Marielle | 07/11/2010

Répondre à ce commentaire

Bonsoir Marielle,

Ce risotto peut biensur comporter plus de palourdes, moins de scampis. Mais ici je ne voulais pas dépasser un certain budget. Des palourdes et scampis chez le poissonnier, ce n'est pas le même prix qu'en surgelé, ni qu'en Bretagne ou Normandie n'est-ce-pas. :)
Tu peux même ajouter dans le fumet, je jus de cuisson au vin des palourdes, celà donnera plus le goût de palourdes à ton plat.

Quand aux restaurants italiens, toujours une grande déception pour moi de ne pas trouver de risotto chez eux.

Écrit par : MARK | 07/11/2010

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.