11/12/2010

Lard confit, crème de persil tubéreux, salsifis en poudre de trompettes de la mort, coulis de betterave

LARD CONFIT, CREME DE PERSIL TUBEREUX, SALSIFIS EN POUDRE DE TROMPETTES DE LA MORT, COULIS DE BETTERAVE

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Tout comme Fabienne, ma copine écavienne de Liège, j'ai eu l'occasion d'acheter du persil tubéreux dans une épicerie fine de Namur. A Bruxelles je n'ai pas souvent l'occasion d'en trouver. Je n'avais pas directement une idée concrète de ce que j'allais pouvoir en faire, mais des trouvailles de ce type, je ne me pose jamais trop de questions, j'achète et je vois après ce que l'inspiration me donne comme idée.

Quelques jours plus tard, je savais avec certitude que j'allais préparer une crème de persil tubereux et accompagner cette crème (ou est-ce l'inverse) de lard confit. Pour la crème je me suis basé sur  la préparation de Peter Goossens de Hof Van Cleve, qui l'accompagne quand à lui de crumble de Ganda.

Pour le lard confit je me suis inspiré de plusieurs recettes de chefs, j'en ai fait comme d'hab. mon melting pot. Je remercie les chefs suivants pour leurs astuces: Wout Bru, Wouter Keersmaekers et Alexandre Dionisio.

J'ai souhaité y associer un autre légume de saison, le salsifis. Un élément d'une recette du Chef Matthieu Beudaert du restaurant 'Table d'Amis' à Courtrai (Kortrijk) m'a donné envie de faire l'éssai. Il s'agit de salsifis cuits au beurre et roulés dans de la poudre de trompettes dela mort. Cet apport me donne deux textures, d'une côté une crème de persil tubereux, de l'autre côté le croquant du salsifis à la poudre de trompettes de la mort. En plus, celà donne un beau rapport entre le blanc et le noir. En plus, il y a un petit clin d'oeil à la nature: les salsifis, on les achète entouré de leur terre, en roulant les salsifis dans la poudre de trompettes de la mort on donne l'ilusion du produit initial. Celà accentue le côté terreux du salsifis et on a ce goût puissant mais discrèt du champignon.

Pour apporter un peu de couleur et de douceur, un coulis de betterave, également repris chez Alexandre Dionisio.

Et pour finir, un sauce assez simple, mais qui reprend le bouillon de cuisson du lard.

Une assiette très TERRE, très de saison. Très inspirée des Chefs cités, mais en cuisine tout n'est qu'assemblage et réassemblage. J'ai assemblé selon mon goût. Merci aux Chefs de partager leurs recettes et leurs idées.

Après dégustation, je peux vous dire que la texture du lard ainsi cuit, je ne l'avais jamais eu avant. Presque fondant avec un gras, couenne y compris, qui se mange sans problèmes. Madame à trouvé celà néanmoins trop gras, elle n'est pas trop fan des couennes, de la moêle et du gras de viande. Moi j'aime bien, quand la cuisson et la qualité du gras sont de qualité, aucun soucis. Je n'ai rien laissé. La crème de persil tubéreux est un régal, mais il faut bien doser le parmesan dans la préparation. Le coulis de betterave, nickel, la cuisson sous gros sel apporte plus de goût à la betterave par rapport à une cuisson à l'eau. Les salsifis roulés dans la poudre de trompettes de la mort c'est très bon et visuellement celà donne ce que je voulais. Maintenant, celà demande pas mal de travail au niveau de la confection de la poudre et certains et certaines trouveront celà trop gadget pour y passer tant de temps. Je trouvais néanmoins intéressant de tester ça. Il me reste maintenant encore tout un pot de poudre de trompettes de la mort et je compte bien l'utiliser dans des autres préparations comme des farces p.e.

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Un bon petit plat donc, mais idéalement à servir en mini-entrée en diminuant les quantitées de chaque élément.

Je ne suis par contre pas satsifait de mon dressage. Trop de précipitation encore, trop peu de réflexion à posteriori. Mais entre le stoemp aux épinards des enfants avec un steak saignant et un bien cuit, voir semelle à faire, les frustrations par rapport au degré d'implication du fils aujourd'hui dans ses examens et la volonté de ne pas manger trop tard, ben voilà, encore trop baclé. :) Ne vous inquiéttez pas du noir sur les morceaux de lard, c'est simplement le mélange soja-miel qui a caramélisé, ce n'est pas du tout brulé.

Avant de vous donner la recette, juste un petit mot NON SPONSORISE DU TOUT au sujet du lard que j'ai nutilisé pour cette recette. Il s'agit de lard frais de Porc LIVAR.

La plupart des races porcines hollandaises traditionelles, tel que 'steilorig varken', 'het Friesch varken' et 'het bont varken' sont helas éteintes. Cinq fermes porcines du Limbourg Hollandais ont cependant remis le 'Limburgs varken' (porc Limbourgeois) sur les rails. Ensemble ils ont recherchés à reproduire un porc 'qui a du goût' en revenant à des méthodes plus respectueuses de l'animal et des bonnes pratiques de nos anciens.

Les porcs sont élevés dans l'Abbaye Lilbosch à Echt. Dans les jardins du cloître se trouvent une partie des porcs Livar. Ils y grattent la terre et se roulent dans la boue en toute liberté et y résident aux bons soins des moines. Ils ne sont nouris qu'avec des céréales cultivés dans la région du Limbourg Hollandais. On les appelle donc aussi souvent des 'Kloostervarkens' (porcs de cloître).

La capacité de ce cloître est maintenant devenu trop juste pour s'adapter à la demande. Il n'y a malheureusement plus beaucoup de cloîtres et de moines pour trouver une sollution de ce côté. Les moines ont donc aidé à trouver d'autres endroits pour produire les mêmes porcs dans les mêmes conditions et avec la même alimentation. Aujourd'hui les porcs sont gardés dans quatres endroits différents:

- L'abbaye Lilbosch à Echt

- La famille Vullings à Horst

- La zorgboerderij De Meysebergh à Huntsel

- La famille Claassen à Beers

Au niveau du goût, la viande est plus mure et bien veiné de gras. Le gras est un porteur de molécules de goût et ce porc à donc un goût bien prononcé et naturel. Lors de la cuisson il n'y a quasiment pas de perte de poids, que 8% contre 1/4 du poids pour un porc industriel. La viande est donc moêleuse et tendre. Une belle découverte en ce qui concerne le lard. Je testerai à l'occasion les autres morceaux de ce porc de qualité.

 

Voici la recette, elle est courte mais longue à faire, faites donc comme moi et préparez les différents éléments sur plusieurs jours.

INGREDIENTS (2P)

Pour le lard confit

  • 600GR LARD DE POITRINE DE PORC DE LIVAR FRAIS NON-SALE, NON-FUME
  • 150GR SUCRE
  • 3 C.A.S. SHOYU (SAUCE SOJA JAPONAISE)
  • 1 C.A.S. MIEL

Saumure

  • 3L D'EAU
  • 170GR GROS SEL
  • 350GR SUCRE
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • FEUILLES DE LAURIER
  • 4 FLEURS D'ANIS ETOILE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 

Bouillon

  • 1 CAROTTE
  • 1 OIGNON
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • POIVRE, SEL
  • 5L D'EAU

Pour la crème de persil tubéreux

  • 250 GR PERSIL TUBEREUX
  • 35 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 GR PARMESAN
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 

Pour le coulis de betterave

  • 1 BETTERAVE DE 400GR
  • BEURRE SALE
  • GROS SEL
  • 

Pour les salsifis à la poudre de trompettes de la mort

  • 4 SALSIFIS
  • 500 GR TROMPETTES DE LA MORT (qui vous donneront 50gr de poudre)
  • BEURRE
  • SEL

Sauce

  • 10 CL DE BOUILLON DE CUISSON DU LARD
  • 10 CL JUS DE VEAU
  • BEURRE

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PREPARATION

Pour le lard confit

Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l'eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1h30 dans cette saumure. Puis rincer la viande et l'éponger avec du papier absorbant.

Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l'oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 12 h dans un four à 80°C (il ne faut pas plus qu'un frémissement).

Faire fondre le sucre avec un peu du bouillon et laisser caraméliser légèrement. Allonger du reste de bouillon, préalablement passé au chinois. Y laisser cuire le lard pendant 10 minutes à couvert.

Récuperer délicatement le lard du bouillon et le laisser s'égoutter. Le couper en morceaux. Le faire rissoler de tous côtés, jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant. Pendant le rissolage, arroser le lard avec le mélange sauce soja japonaise-miel.

Pour le coulis de betterave

Faire cuire au four à 150°C la betterave enrobée de gros sel, pendant deux heures.

Peler la betterave, la passer au mixer. La réchauffer doucement et la repasser au mixer avec un peu de beurre salé.

Pour la crème de persil tubéreux

Peler le persil tubéreux et le couper en petits dés. Les faire cuire dans le bouillon de volaille.

Quand le persil est bien cuit, le récupérer et le mixer avec un peu d'eau de cuisson et de parmesan afin d'obtenir une texture soyeuse. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel et terminer avec un petit morceau de beurre.

(Si vous réalisez la crème à l'avance, la réchauffer légèrement au bain marie en ajoutant éventuellement un peu d'eau, puis ajouter le beurre juste avant le dressage.)

Pour les salsifis à la poudre de trompettes de la mort

Bien laver les trompettes de la mort, les sécher dans un four préchauffé à 60°C. Il faut que toute l'eau présent dans les champignons soit totalement évaporé, ls champignons doivent être ultrasecs. Chez moi, dans un four traditionnel à chaleur tournante, celà à pris 8 heures. Les réduire en poudre dans un petit mixer ou moulin à café.

Peler les salsifis, les blanchir 4 minutes dans de l'eau bouillante, légèrement salée. Les rinçer à l'eau froide, les sècher.

Cuire les salsifis, coupés en deux ou trois morceaux, dans un peu de beurre. Il faut qu'ils soient bien dorés. Les assaisonner avec du sel et en rouler une partie dans la poudre de trompettes de la mort.

Pour la sauce

Porter à ébullition 100ml  de bouillon de cuisson du lard. Allonger de le même quantité de jus de veau. Laisser bien réduire. Rectifier l'assaisonnement et monter au beurre.



 Bon Appétit!

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21:33 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)

Commentaires

Mark, excuse-moi, mais je n'ai pas lu toute la recette (un peu trop long). Le persil tubéreux (ou persil racine), c'est vraiment trop bon !
Mais où achètes-tu le porc Livar s'il te plait ?
Bizzz...

Écrit par : Marielle | 12/12/2010

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Marielle,

Il ne faut pas t'excuser, tout le monde lit ce qu'il veut. Pas de problème.
Le persil tubéreux, oui, un goût spécifique, donc intéressant.
Le Porc Livar, ils en vendent chez Cortoos, boucherie sur la place du Miroir à Jette. Je ne sais pas quelles autres boucheries sur Bruxelles en vendent.
Mais tu peux aussi prendre du Duke of Berkshire.
Et avec un autre lard celà fonctionne aussi naturellement.

Écrit par : MARK | 12/12/2010

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J'aime beaucoup cette recette en ligne de racines et vraiment agréable en association... et pourquoi pas pour les fetes avec bâtonnets de foie gras !!

Écrit par : senga50 | 12/12/2010

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Merci Senga. Oui, pourquoi pas remplacer le lard par du foie gras poêlé. On peut aussi le proposer en plat en combinant le lard avec un morceau de gibier en filet.

Écrit par : MARK | 12/12/2010

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Merci pour le renseignement Mark !

Écrit par : Marielle | 12/12/2010

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Your'e welcome, Marielle!

Écrit par : MARK | 12/12/2010

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bonjour,
je voudrais d'abord vous remercier pour les recettes simples mais savoureuses que vous proposez sur votre blog. Deuxièmement, j'aimerais savoir si il faut ou non couvrir la casserole de bouillon-lard une fois qu'elle est au four ?

merci d'avance !

Écrit par : rana | 20/12/2010

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Bonjour Rana,

Merci pour le sympatique commentaire.
J'éssaye surtout d'être le plus clair et le plus précis possible, même quand la recette est longue. Parfois les gens confondent long e compliqué.
En ce qui concerne le couvercle, à 80°C ce n'est vraiment pas nécessaire. La cuisson étant douce et le fait qu'il y ait assez de volume de liquide, garantit une faible évaporation. Je ne l'ai pas mis en ce qui me concerne.
Bon amusement avec la recette,

Mark

Écrit par : MARK | 20/12/2010

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