PASSION CUISINE

EPAULE DE CHEVREUIL FARCI, JUS DE CUISSON A LA ORVAL, PARMENTIER AUX CAROTTES FONDANTES, SAUCE DE KUMQUATS

Demain c'est le grand jour. Je participe à la finale du concours Saint Hubert pour cuisiniers amateurs. Après avoir passé le stade du jurry de lecture, 6 finalistes s'affrontent demain à Sivry-Rance en Belgique. 2 heures pour réaliser la recette avec l'aide d'un commis. Dans les cuisines un jury qui note l'organisation, l'hygiëne, la fluidité, le coaching du commis.... Puis en salle, un jury qui note la présentation, l'originalité et surtout les saveurs du plat.

J'ai eu le plaisir il y a deux ans d'y participer. J'avais fini deuxième du concours. L'année passée ma recette n'avais pas réussi à convaincre le jury de lecture, pourtant j'y croyais beaucoup.

Demain je vais donc éssayer de faire de mon mieux. Celà sera déjà difficile d'égaler ma deuxième place de 2008, mais au pire des cas, je terminerai sixième. Ce qui compte surtout ici c'est qu'il faut vraiment cuisiner avec un timing et que le jury est un jury professionel. Leur jugement il faut l'accepter et celà donne une bonne idée des forces et des faiblesses dans sa cuisine. J'adore ce type de concours.

En principe, côté goût celà devrait être bon. J'ai fait un test vendredi soir et j'ai fait goûter ma petite femme et une bonne copine, Anne (des Jardins de Pomone). Verdict: la sauce OK, les kumquats OK, le parmentier OK, la farce OK. Par contre, un petit soucis sur la cuisson de la viande. L'épaule de chevreuil étant coriace et ne pouvant pas réaliser des marinades la veille, 2 heures, c'est un peu court pour cuisiner cette pièce dans des conditions optimales. Cette viande nécéssite une marinade ou une cuisson longue à basse température. Mais bon, le problème sera le même pour tous. Une autre difficulté, le timing, il ne faut pas se laisser distraire et être bien organiser dans la répartitiond des tâches et l'ordre des préparations.

Je vous informerai demain du résultat, que je sois premier ou dernier, l'important est l'expérience.

Voici la recette et les photos du test de vendredi.

INGREDIENTS (8P)

1. SAUCE DE KUMQUATS

• 250 GR KUMQUATS
• 20 CL JUS D'ORANGE
• 10 CL D'EAU
• LE JUS DE CUISSON DES CAROTTES
• 125 GR DE SUCRE BRUN
• 1/2 C.A.C. SEL
• 30 GR BEURRE

 2. CAROTTES FONDANTES

• 3 A 5 CAROTTES (en fonction de l'épaisseur)
• 2 ECHALOTES
• HUILE DE NOIX
• BEURRE
• 15 CL JUS D'ORANGE FRAIS
• 5 CL JUS DE PAMPLEMOUSSE ROSE FRAIS
• 15 CL CIDRE DOUX
• LES GRAINES DE 4 GOUSSES DE CARDAMOME, ECRASEES
• SEL, POIVRE

3. PUREE DE BINTJES

• 750GR POMMES DE TERRE 'BINTJE'
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 90ML LAIT
• 4 C.A.S. CREME LIQUIDE
• 30GR BEURRE
• 90GR GRUYERE RAPE
• MUSCADE
• GRAISSE D’OIE
• CHAPELURE MAISON

4. EPAULE DE CHEVREUIL FARCI

• 1 EPAULE DE CHEVREUIL DE 800GR,  DESOSSEE
• 250 GR HACHE FIN (farce fine)
• 8 GESIERS DE CANARD CONFITS
• 100 GR CHAMPIGNONS DE PARIS
• 6 MORILLES SECHEES EN POUDRE
• 100 GR ECHALOTES
• 1/2 BOUQUET D'ESTRAGON
• 1/2 BOUQUET DE PERSIL
• 10 CL COGNAC
• 20 CL PORTO
• 50 GR BEURRE
• 3 C.A.S. D'HUILE + 2 C.A.S. D'HUILE (cuisson Chevreuil)
• 1 OEUF ENTIER
• SEL, POIVRE
• 2 GOUSSES D'AIL

 5. JUS DE CUISSON A LA ORVAL 

·                     1 CAROTTE

·                     1 OIGNON COUPE EN CUBES

·                     5 GOUSSES D’AIL

·                     QUELQUES FEUILLLES DE CELERI VERT

·                     ½ C.A.C. GRAINES CORIANDRE

·                     ½ C.A.C. 5 EPICES

·                     THYM, LAURIER

·                     CLOUS DE GIROFLE

·                     1  BOUTEILLE DE ORVAL

·                     1 A 2 C.A.S. SIROP DE LIEGE

PREPARATION

1. SAUCE DE KUMQUATS

Couper les kumquats en quatre, enlever les pépins et la nervure blanche centrale (avec des petits ciseaux). Les placer dans une casserole avec 20 cl de jus d'orange. Ajouter 10 cl d'eau et laisser cuire le tout à petit feu pendant 30 minutes. Ajouter alors le sucre et un peu de sel et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Réserver.

Vingt minutes avant le service, finir la sauce: dans la sauce, ajouter la moitié du restant du jus de cuisson des carottes. Réchauffer et poursuvre la cuisson jusqu'à consistance souhaitée. Monter légèrement au beurre (+- 30gr)

2. CAROTTES CONFITES

Peler les carottes. Les couper à la taille d'un emporte pièce carré, les couper en deux, puis en tranches d'un peu plus d'un demi centimetre. 

Faire suer 2 échalotes dans un peu d'huile de noix et de beurre. Déglacer avec le jus d'orange, le jus de pamplemousse et le cidre. Ajouter sel, poivre, graines de cardamome.

Porter à ébullition pendant quelques minutes, puis ajouter les rectangles de carottes. Faire revenir à petit feu le temps nécessaire afin que les carottes soient al dente. Réserver les carottes et le jus de cuisson séparément.

3. PUREE DE BINTJES

Faire cuire les pommes de terre pelés non coupés, dans une grande quantité  d'eau bouillante salée. Les faire cuire 25 minutes. Les égoutter, les assécher et les passer au moulin à légumes. Réserver.

Ajouter a la purée, le lait chaud, la crème, 30 gr de beurre et 50 gr de gruyère. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel et y ajouter un soupçon de muscade.

4. CONFECTION ET CUISSON DES PARMENTIERS

Préchauffer le four à 210°C.

Prendre des petits emportes pièces carrés. En entourer les côtés intérieur de film à patisserie pour faciliter le démoulage après. Enduire légèrement ce film d’un peu de graisse doie. Il faut que le film épouse bien la forme carrée et qu'il dépasse de l'emporte pièce afin de pouvoir facilement l'enlever.

Sur une plaque à four, déposer des carrés de papier sulfurisé, un peu plus grands que les formes rectangulaires. Placer les emportes pièces dessus.

Dans le fond des emportes pièce, mettre deux couches de carottes fondantes (une dans chaque sens), puis couvrir avec la purée, puis du restant de gruyère. Y verser 2 c.à.s. de graisse d’oie et couvrir de chapelure.

Faire chauffer 15 minutes au four et terminer 3 minutes sous le grill afin d'obtenir une belle croûte.

Démouler les parmentiers sur assiette.

5. EPAULE DE CHEVREUIL FARCI

Mélanger l'huile d'olive avec le sel au piment d'espelette, le poivre, l'ail râpé et le persil haché.

Bien enduire l'épaule de chevreuil avec ce mélange.

Laisser reposer la viande ainsi, sous une feuille d'allu.

Ciseler les échalotes.

Ciseler l'estragon et le persil.

Couper les champignons de Paris en deux et saisir dans du beurre à la poêle.

Préchauffer le four à 200°C.

Préparer la farce: dans un robot de cuisine, mélanger la farce fine, les gésiers, l'oeuf, 10cl de porto, 5cl de cognac, les échalotes ciselées, les champignons préalablement revenus au beurre, la poudre de morille, l'estragon et le persil.

Assaisonner en poivre, sel et muscade.

Il faut obtenir une pâte bien compacte.

Façonner en boudin à l’aide de film plastique.

Déposer l'épaule, ouverte, sur une planche à découper et la farcir avec un boudin de farce.

Fermer l'épaule et la ficeler afin que la farce ne puisse pas s'échapper à la cuisson.

Faire chauffer l'huile dans une grande sauteuse. Quand l'huile est bien chaude, y faire colorer l'épaule sur toutes les faces.

Saler, poivrer et déglacer avec le reste du porto et du cognac.

Transvaser le tout dans un plat à four, ajouter 1 carotte et 1 oignon coupés en dés, 5 gousses d'ail coupés en deux, quelques feuilles de céleri vert, 1/2 c.à.c. de grains de coriandre concassés, 1/2 c.à.c. de 5 épices, thym, laurier, un clou de girofle et 1 bouteilles de Orval.

Placer au four pendant 20 minutes.

Sortir la viande du four. La réserver, emballé dans quelques épaisseurs de papier allu dans le four chaud, étteint et entrouvert.

6. FINITION DU JUS DE CUISSON A LA ORVAL 

Faire réduire le jus de cuisson de moitié et le filtrer au chinois.

Rectifier l'assaisonnement.

Puis, ajouter 1 à 2 c.à.s. de sirop de Liège en évaluant bien le dosage sucré-amertume.

Laisser à nouveau un peu réduire.

Monter la sauce au beurre froid.

7. DRESSAGE

Sur une assiette rectangulaire ou ovale, déposer d'un côté un parmentier, entouré de sauce aux kumquats et de l'autre côté, sur un peu de sauce, déposer une ou deux tranches de chevreuil.

Servir avec un petit saucier pour ceux qui en veulent un peu plus.

Bon appétit!

LA TARTIFLETTE

La tartiflette ('pela' en patois savoyard), c'est l'heure de gloire du reblochon. Un fromage issu du lait très gras qui restait dans le pis des vaches et que les fermiers finissaient de traire, "reblochant", à l'insu du propriétaire.

Voici ma recette de ce plat très traditionnel, un plat qui ne demande aucun changement, aucune adaptation, tellement qu'il est bon. Je n'en fais même pas chaque année, mais quand nous en faisons c'est un réel plaisir. Le temps s'y prétait bien aujourd'hui.

Nous avons exagéré ce soir: 700gr de pommes de terre, un grand reblochon, 150 gr de lard.... tout ça à deux, presque indécent.

INGREDIENTS (2-4P)

• 700GR DE POMMES DE TERRE ASSEZ FERMES, DE PREFERENCE DES RATTES
• 4 BELLES ECHALOTES (2 OIGNONS A DEFAUT)
• 20 CL DE CREME NON-LEGERE
• 150 GR POITRINE FUMEE (A COUPER EN LARDONS)
• 30 CL DE VIN BLANC (AUJOURD'HUI FENDANT)
• 1 REBLOCHON FERMIER DE SAVOIE AU LAIT CRU
• 15 GR BEURRE OU DE SAINDOUX (C'EST MIEUX)
• BEURRE POUR LE MOULE
• POIVRE, SEL

  



PREPARATION

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau, 20 minutes, à l'eau bouillante salée. Les égoutter, les peler et les détailler en gros cubes.

Peler et hacher finement les échalotes. Les faire suer avec un tout petit peu de beurre dans une poêle. Rajouter le vin et laisser fondre légèrement en sirop. Saler très légèrement (car le fromage et al poitrine sont déjà assez salés) et poivrer.

Verser les dés de pommes de terre et le hachis d'échalote dans un saladier.

Faire dorer les lardons, 2 minutes, à feu moyen, dans quelques grammes de saindoux (vraiment très peu, juste assez pour que les lardons n'accrochent pas) chaud. Les ajouter aux pommes de terre.

Gratter la croûte du reblochon, le couper en deux disques.

Faire fondre un disque de reblochon avec la crème fraiche à feu très doux. Rajouter ce mélange au mélange pommes de terre. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Dans un plat à four à bords hauts, disposer le mélange. Recouvrir le tout du deuxième disque de reblochon coupé en languettes.

Effectuer la cuisson, 10 minutes, à four chaud, 210°C. Faire gratiner 5 minutes sous le gril du four.

Accord vin:

Chignin, Apremont, Arbois, Chardonnay

Bon Appétit!

CANDICERIE 2 : TAJINE DE PANAIS AUX PISTACHES, AIGUILLETTES DE CANARD CARAMELISEES A L'ORANGE

Mon weekend fût beaucoup trop court pour planifier mes repas de la semaine. J'étais de jeudi à samedi à Londres pour le travail et ce dimanche, en dehors du marché, d'un repas très familial avec mes parents et beaux-parents et d'une soirée dédié à 99% aux devoirs et revisions des enfants, il ne restait plus grand chose pour bibi.

J'avais envie depuis le matin à un tajine. J'en réalise régulièrement et j'éssaye de les réaliser à chaque fois différemment, avec d'autres ingrédients. Comme je n'ai pas le temps de réfléchir à une recette, je vais piquer celle de Candice Kother dans son magnifique livre "Les délices de Candice". Il s'agit d'un tajine végétarien autour du panais (légume de saison) et des pistaches, bien relevé par la harissa et sucrée avec un peu de sirop d'érable, sirop que je n'utilise pas souvent dans ma cuisine. Et que je n'avais jamais utilisé au niveau d'un tajine.

Mais comme je ne suis pas un grand végétarien, je vais tout de même accompagner ce plat de quelques aiguillettes de canard. Attention, pas plus de 300 gr par personne, je n'éxagère donc pas. Excusez-moi les amis végé, mais j'ai du mal à m'en passer, surtout en cette fin d'automne assez fraîche. Néanmoins cette combinaison met bien en valeur le légume par rapport à la viande.

La recette des aiguillettes me vient du dernier "Saveurs Hors-Série Spécial Fêtes". Elle est simple et éfficace pour accompagner le tajine de panais. Panais-Pistache-Canard-Orange, un mariage des plus parfaits. En plus, comme le tajine est un tout petit peu pimenté (déjà limite pour ma crevette), le nappage aigre-doux du canard, compense bien dans l'assiette et adoucit immédiatemment le palais attaqué.

Recette très bonne, merci Candice.

INGREDIENTS (2P)

Pour le tajine

• 500 GR DE POMMES DE TERRE RATTES
• 350 GR PANAIS
• 75 GR PISTACHES NON SALEES
• 2 BEAUX OIGNONS ROUGES GROSSIEREMENT EMINCES + 1 OIGNONS ROUGES COUPES EN QUATRE
• 2 GOUSSES D'AIL PRESSEES
• 50 ML SIROP D'ERABLE
• 1/2 C.A.S. CURCUMA
• 1/2 C.A.S. PAPRIKA
• 1/2 C.A.S. CUMIN
• 1 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
• 1 C.A.S. CORIANDRE CISELEE
• 1/2 A 1 C.A.C. HARISSA
• HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• EAU

Pour le canard

• 600 GR D'AIGUILLETTES DE CANARD
• LE JUS D'UNE ORANGE
• 200 GR SUCRE
• 10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
• SEL, POIVRE
• HUILE D'OLIVE



PREPARATION

Le tajine

Couper les pommes de terre en deux, éplucher et détailler les panais en gros bâtonnets.

Faire précuire les légumes 8 minutes à l'eau bouillante salée pour les pommes de terre, 5 minutes pour les panais.

Dans un tajine, faites suer les oignons et l'ail dans de l'huile d'olive. Ajouter les épices, le sirop d'érable et la harissa, laisser chauffer et caraméliser 1 minute sans cesser de remuer.

Incorporer les panais et les pommes de terre, 150 ml de l'eau de cuisson des légumes, les pistaches et les quartiers d'oignons rouges avant de couvrir le tajine et de laisser mijoter au four préchauffé à 140°C, pendant 20 à 30 minutes.

Juste avant de servir, parsemer de coriandre et persil plat.

Les aiguillettes

Faire chauffer le vinaigre et le jus d'orange dans une casserole.

Verser le sucre dans une deuxième casserole, mettre sur feu moyen et laisser fondre. Remuer très doucement pour que le sucre fonde de façon uniforme, puis le laisser cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée.

Retirer du feu et ajouter le mélange de vinaigre et jus d'orange petit à petit sans cesser de mélanger. Il faut éviter que le caramel ne durcisse en raison d'un choc thermique trop fort.Mélanger et remettre sur le feu tout en remuant jusqu'à ce que le mélange soit uniforme.

Verser dans un plat.

Saler les aiguillettes et les passer dans la sauce.

Mettre une poêle à chauffer avec l'huile d'olive et faire revenir les aiguillettes 5 minutes sur chaque face.

Les déposer dans un plat, les arroser de sauce chaude, donner un tour de moulin à poivre et servir chaud avec le tajine.

Bon Appétit!

COINGS ROTIS AU FOUR

Après les poires au vin doux et les poires au café, attardons-nous sur un autre fruit bien de saison, le coing. Ici il est marié à plein de douceurs: gelée de groseille, crème de cassis. Et puis avec une petite boule de glace vanille de bonne qualité...

Les desserts aux fruits, rien de meilleur en ce qui me concerne. En fin de repas ils ont gain de cause par rapport à touts les merveilles chocolatées possibles. Le chocolat chez moi c'est à quatres heures, pas trop en fin de repas, à l'exception d'un bon coulant.

Une recette que j'avais découpé dans une magazine il y a déjà plusieures années, mais je ne sais plus de quel magazine la recette provient. Je l'ai gardé depuis me disant souvant que j'allais la faire. Aujourd'hui c'est chose faite et c'était très bon!

J'ai modifié le temps de cuisson et la température du four. Dans la recette initiale, 45 à 50 minutes, celà est beaucoup trop court pour avoir des coings bien tendres. Il ne faut pas obtenir une compote de coings non-plus mais avec 45 à 50 minutes vous obtenez des coings uniquement un peu tendres sur les contours, pas à coeur. J'ai, moi, laissé 1h20 dans le four et celà ne me satisfait pas encore. J'ai donc adapté la recette. Idem pour le taux de sucre. J'ai diminué le rapport gelée de goseilles><vin rouge, afin d'obtenir un dessert un peu moins sucré.

Par contre, le sirop qu'on obtient, mélangé à la glace vanille, mamamia. Demandez à ma femme! Elle qui n'aime pas la glace, ici elle en a repris deux ou trois fois et tout le sirop y est passé.

INGREDIENTS (2 P)

• 1 COING
• 1/2 CITRON
• 25 GR BEURRE
• 1 C.A.S. GELEE DE GROSEILLES
• 15 CL CREME DE CASSIS
• 35 CL VIN ROUGE
• 1/2 BATON DE CANNELLE


PREPARATION

Eplucher le coing, retirer les coeurs, les pépins ainsi que les parties dures. Les frotter avec du citron.

Disposer les coings dans un plat à four, remplir les cavités avec la gelée de groseille et une noisette de beurre.

Préchauffer le four à 150°C.

Verser le vin rouge et la crème de cassis dans le palt, ajouter le bâton de cannelle.

Cuire au four 1 heure en protégeant le plat avec un papier allu. Arroser régulièrement les coings de jus : ce jus doit réduire progressivement et devenir sirupeux. Cuire alors encore une demi heure à 160°C et une deuxième demi heure à 170°C sans le papier allu.

Servir froid ou mieux, tiède avec une boule de glace vanille ou un sorbet au cassis ou au citron.

Accord vin

Dans l'annexe à l'article, d'ou j'ai puisé la recette, il-y-avait un conseil vin que je pense être très judicieux.

Le fruit jaune dans un dessert impose un blanc liquoreux. Le coing est en plus un des arômes que l'on retrouve souvent dans des blancs doux un peu complexes. La présence de la liqueur de cassis exige une bouteille d'une certaine puissance aromatique.

Les bons plans sont sauternes, jurançon, pacherenc-du-vic-bilh, riesling vendanges tardives.

Bon Appétit!

PETITS ENCORNETS FARCIS A LA QUEUE DE BOEUF, ESCABECHE DE PANAIS, PALOURDES DANS UN JUS MOUSSEUX AU THE VERT SENCHA JAPONNAIS

Les derniers temps, vous ne me voyez plus très souvent participer à des concours dans la blogosphère. En partie, une question de temps, que j'ai de plus en plus de mal à trouver. Et quand on a pas trop le temps, il faut faire les bons choix. La famille, les enfants, la maison, passent alors avant les concours de cuisine.

La deuxième raison est dans l'analyse que j'ai faite des concours sur internet et dans la blogosphère et ma sensibilité personelle par rapport à ceux-ci. Souvent (pas toujours), ils partent d'un bon sentiment, d'une bonne idée, d'une envie de partager. Mais qu'on le veuille ou non, au final, il est très difficile dans ces concours dans lesquels les juges sont souvent juge et parti, surtout quand on alligne les différents concours, de rester 100% neutre. L'amitié, le ressenti, la préférence personelle d'un blog ou d'un blogeur (blogeuse) joue un grand rôle dans le résultat final d'un concours.

La troisième raison est la frustration de ne pas pouvoir faire goûter le plat aux juges. Les concours basés uniquement sur la photo et la recette ne me satisfont pas entièrement. Soit on a une super recette avec un goût du tonerre et on se retrouve même pas dans les nommés, soit on a une recette bancale et grace à un visuel nickel ou un énoncé intéressant, on finit par se retrouver gagnant ou nommé, et parfois on est étonné.

J'avais donc décidé de diminuer fortemment mes participations. Cette année je me suis limité jusqu'à présent à deux. Le premier, le concours pour amateurs St Hubert, un concours en Belgique, autour du gibier, pour lequel j'ai été sélectionné la semaine passée pour la finale, qui aura lieu le 29/11, donc bientôt. Il s'agit d'un vrai concours de cuisine avec 2h en cuisine avec un commis, dressage de huit assiettes, jury de lecture, jury en salle (propreté, organisation leadership, ...) et à table (dégustation). Et dans ce jury, quelques grands chefs belges et le président d'honneur des cuisinniers belges, Pierre Fonteyne. Au moins, avec un concours de ce type, on est certain d'être jugé correctemment, pour le pire et le meilleur et on a une vraie idée d'ou on se situe en cuisine. Ce sera ma deuxième participation. La première fois, en 2008, j'étais deuxième de la finale. Ca va être costaud de faire mieux, la concurrence est vraiment forte lors de ce concours.

Ma deuxième participation à un concours cette année, n'est 'malheureusement' que virtuelle, mais le juge de ce concours est tellement doué en cuisine, que j'ai 100% confiance en son jugement, même si ce n'est que sur lecture et photo. C'est un champion des marriages de saveurs et il décelera sans problème les erreurs, les manquements, les bonnes idées, les mauvaises idées, les trouvailles...

Ce concours, c'est le fameux

8/ Le gagnant

INGREDIENTS (2-3P)

Pour la farce de queue de boeuf (à réaliser la veille, si il vous reste del a farce et du jus de cuisson, gardez-les au surgélateur pour une autre utilisation)

• 2 C.A.S. D'HUILE DE PEPINS DE RAISINS
• 8 MORCEAUX DE QUEUE DE BOEUF
• 50 GR CAROTTE EMINCE
• 50 GR CELERI BLANC EMINCE
• 100 GR OIGNONS ROUGES EMINCES
• 3 C.A.S. PUREE DE TOMATES
• 20 CL VIN ROUGE (ICI FITOU)
• 1 PETITE GOUSSE D'AIL
• 1/2 FEUILLE DE LAURIER
• SEL, POIVRE
• 1 CLOU DE GIROFLE
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE

Pour les encornets

• 1 C.A.S. CORIANDRE FRAIS HACHE
• 1/2 C.A.S. PIMENT D'ESPELETTE
• 1 BONNE C.A.S. D'ECHALOTTE EMINCEE
• 1/2 C.A.T. DE JUS DE CITRON VERT
• 6 ENCORNTS PAS TROP GRANDS
• BEURRE
• SEL, POIVRE
• HUILE NEUTRE

Pour l'escabèche de panais

• 2 PANAIS
• POIVRE NOIR

Marinade:

• 25 GR JUS DE CITRON
• 200 GR D'HUILE D'OLIVE
• 100 GR VINAIGRE DE CHARDONNAY (MARTIN POURET)
• 4 GRAINS DE CORIANDRE
• 25 GR MIRIN
• 250 GR VIN BLANC

Garniture

• 25 FEUILLES DE CORIANDRE
• 3 QUARTS DE TOMATES EN BRUNOISE
• 1 C.A.C. BRUNOISE DE CITRON CONFIT
• 1 BONNE C.A.S. PIGNONS DE PIN
• 1 BONNE C.A.S. D'ECHALOTTE EMINCEE

Pour les palourdes et leur jus mousseux au thé vert

• 400 GR PALOURDES
• 2 C.A.S. THE SENCHA SUPERIEUR (THE VERT JAPONNAIS)
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
• SAINDOUX
• 20 CL VIN BLANC
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 OIGNON MOYEN
• POIVRE BLANC

PREPARATION

Pour l'escabèche de panais (faire le matin du repas à la première heure)

Avec une mandoline, couper le panais en très fines lanières.

Mélanger les différents éléments de la marinade. Placer les lanières de panais dans un plat. 

Faire chauffer la marinade, laisser tiédir un court instant et verser sur le panais.

Ajouter la garniture et laisser prendre 8 à 12 heures au frigo.

Pour la farce de queue de boeuf (faire à l'avance, la veille)

Faire chauffer l'huile dans une casserole assez large. Y faire revenir les morceaux de queue de boeuf sur toutes leurs faces. Réserver.

Pendant ce temps, sur feu vif, porter à ébullition, le vin rouge avec le laurier.

Dans la même casserole, faire revenirla carotte, le céleri et l'oignon, ceci jusqu'à caramélisation. Ajouter la purée de tomates et l'ail et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. De temps en temps, ajouter un petit filt d'eau afin d'éviter une surcuisson de la tomate.

Déglacer au vinaigre de vin rouge. Ajouter alors le vin rouge chaud.

Ajouter la queue de boeuf dans la casserole. Ajouter de l'eau afin que la queue de boeuf soit complètement immergée dans le liquide (ne pas hésiter au niveau de la quantité d'eau, il en faut en suffisance pour une cuisson de 4 heures). Saler et poivrer. Ajouter le clou de girofle. Courvir et laisser cuire à 100°C pendant 4 heures. Au final il faut que la viande se détache facilement de os. Si nécessaire, vous pouvez ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.

Récupérer la queue de boeuf et passer le jus de cuisson au chinois en pressant bien pour en extraire le maximum de sucs. Porter le jus à ébullition et laisser réduire environ 30 minutes afin d'obtenir une sauce liée. Rectifier en poivre et en sel.

Pour les encornets (farcir les encornets, vous pouvez le faire à l'avance)

Enlever la viande des os de la queueu de boeuf. Hacher la chair dans un petit mixeur. Faire fondre un peu de beurre dans un poêlon. Y mettre la queue de boeuf. Ajouter la coriandre, un peu de sel, du poivre, le piment d'espelette et le jus de citron vert. Faire cuire 2 à 3 minutes sur feu moyen.

Ajouter en cours de cuisson, un peu de sauce réduite afin d'homogéniser la farce.

Nettoyer les encornets: tirer précautionneusement les têtes hors du corps. Sortir l'os. Rincer les corps d'encornet sous l'eau courante. Enlever la fine pélicule de peau avec les doigts en frottant, puis rinçer une deuxième fois. Bien éponger les encornets.

Les saler et poivrer légèrement intérieur et extérieur. Les farcir avec le mélange de queue de boeuf en gardant 2 cm de libre sur le dessus. Bien presser la farce avin qu'elle soit compacte. Fermer avec une petite pique en bois à cocktail.

Faire sauter les encornets à la poêle pendant 3 à 4 minutes dans un rien d'huile neutre, en les retournant régulièrement et en évitant une surcuisson. Il faut néanmoins une coloration légère. Les réserver dans un four préchauffé à 100°C.

Pour les palourdes et leur jus

Faire revenir l'oignon émincé et la gousse d'ail écrasée mis non épluchée, dans un peu de saindoux. Placer les palourdes nettoyées dans le casserole et les mouiller de vin blanc.

Couvrir et laisser cuire 3 minutes maximum afin que les palourdes 'souvrent. Les réserver au chaud.

Faire réduire le bouillon de cuisson à petit feu.

Faire infuser, à couvert, pendant 5 minutes, le thé Sencha.

Filtrer le jus au chinois et poursuivre la réduction après avoir ajoité 10 cl de crème liquide. Poivrer très légèrement.

Passer le tout au mixeur afin d'obtenir une mousse légère.

Dressage

Dans une assiette noire, un peu profonde, mais assez large, placer un peu d'escabèche de panais au centre. Poivrer cette escabèche. Placer autour 3 encornets farcis. Napper autour des encornets de jus mousseux au thé vert. Placer quelques palourdes dans le jus mousseux.

Décorer éventuellement avec quelques feuilles de coriandre.

Bon Appétit!

PORC A L'AIGRE DOUX

Le porc à l'aigre doux, que celui qui n'en a jamais mangé, se lève! Un classique de la cuisine chinoise et un plat que l'on retrouve donc à toutes les cartes des restaurants chinois. Il en existe différentes variantes et le plat connait également des versions Thaï et des version vietnamiennes. La version chinoise la plus rencontrée est celle dans laquelle la viande de porc marinée est ensuite roulée dans une pâte, puis frite; je ne l'aime pas du tout. Cette pâte qui ramollit complètement au contact de la sauce chaude, je déteste vraiment. Non-mangeable pour moi et celà nuit vraiment au plat je trouve. Mais c'est une question de goût, comme toujours. Le porc à l'aigre doux on en trouve les pires versions sur le net et dans les restos. Voici la mienne, certes pas l'ultime version respectueuse des traditions, mais elle me plaît bien.

INGREDIENTS (2-4P)

• 600 GR DE FILET DE PORC
• 3 C.A.C. FECULE DE MAIS
• 1 POIVRON ROUGE
• 1 POIVRON VERT
• 1 CAROTTE
• 1 PETITE BOITE D'ANANAS EN TRANCHES AU SIROP
• 6 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
• 1 GOUSSE D'AIL
• 2 C.A.S. KETCHUP
• 2 C.A.S. COULIS TOMATES
• SEL, POIVRE BLANC
• 2 C.A.S. SAUCE SOJA
• 2 C.A.S. SAUCE POUR CANARD LAQUE
• 2 C.A.S. SAUCE DE PRUNES
• POIVRE DE SECHUAN
• 2 C.A.S. D'HUILE D'ARACHIDE
• 1 OIGNON
• 1 C.A.S. MIEL LIQUIDE
• 10 CL D'EAU
• 1 CM GINGEMBRE FRAIS
• 1 PIMENT ROUGES FRAIS
• QUELQUES GOUTTES D'HUILE DE SESAME
• SUCRE BLANC FIN

PREPARATION

A faire à l'avance

Couper le porc en cubes d'environ 2 cm de côté. Laver les poivrons, les couper en quatre et en retirer les graines et les partis blanches. Les couper en lanières pas trop épaisses. Couper l'oignon en brunoise. Couper le bout de gingembre en deux, puis en très fines lamelles. Vider, puis hacher le piment. Couper la carotte en fines rondelles.

Laver les cubes de porc sous l'eau courante. Egoutter, sécher sur du papier absorbant. Les mettre dans un récipient. Assaisonner bien en sel et en poivre de Séchouan.

Mélanger la sauce soja et la sauce de prunes, un peu de sel, un peu de poivre. Rajouter le mélange à la viande. Bien mélanger le tout. Faire mariner au frigo pendant 2 heures.

Enlever les morceaux de viande la marinade et les égoutter au-dessus de la marinade, pour en récupérer un maximum.

Faire dorer les cubes de porc dans un wok très très chaud dans l'huile pendant 5 minutes. Réserver la viande. Mettre dans le même wok, les lanières de poivrons, les rondelles de carotte, l'ail écrasé non-pelé, le gingembre et l'oignon. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu moyen et couvert. Ajouter le piment hachés.

Mouiller avec la marinade, le ketchup, le vinaigre, le miel, le coulis de tomates, la sauce pour canard laqué, l'huile de sésame et 10 cl d'eau. Saler et poivrer. Remettre la viande. Mélanger la fécule de maïs avec un peu d'eau et ajouter dans le wok.

Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 25 minutes. Ajouter un peu d'eau si la sauce épaissit trop vite.

Ouvrir une boîte d'ananas et verser le jus dans la poêle, puis poursuivre la cuisson à découvert sur feu vif.

Au final, la sauce doit être onctueuse et d'un beau brun-rouge.

Ajouter l'ananas coupé en dés.

Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et sucre.

Accompagner de riz basmatti.

Bon Appétit!

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA CON THUNO, SALADE CROQUANTE FENOUIL-RADIS ET CIABATTA A L’AIL

Ce dimanche matin je me suis mis l’eau à la bouche en lisant quelques recettes de spaghetti alla puttanesca. La base est toujours la même, une sauce tomatée, relevée avec les piments et assez salée en raison des câpres et des anchois. Puis on y ajoute du persil, des olives et un peu de cannelle et d’origan. Ici j’ai opté pour la version dans laquelle on ajoute également du thon émietté.

Sur l’origine de la recette, beaucoup d’encre a déjà coulé. La version suivante est la plus plausible je trouves personellement :

Dans les années 1950, Sandro Petti du restaurant Rancio Fellone sur l’ïle d’Ischia, près de Naples, reçoit la visite en fin de service d’une bande de copains. Ils ont très faim et il n’a plus grand-chose à leur proposer. Ils insistent et lui demandent de faire ‘vite’ un puttain de mélange (faci una puttanata qualsiasi). Ce qui pourrait reférér quelque peu à l’époque ou les putains de Naples, de Sicile et des environs, vivaient dans des maisons closes et étaient vraiment enfermées quasiment toute la semaine. Elles n’avaient souvent le droit de faire les courses qu’une fois par semaine. Toute la semaine elles devainet faire avec ce qu’elles avaient dans leurs armoires. En plus, cela devait souvent aller vite, car vu leurs occupations, elles n’avaient vraiment pas trop le temps de cuisiner. Elles se faisaient donc des pâtes avec une sauce tomate vite faite.

La recette est néanmoins très très proche des ‘Spaghetti alla partenopea » de Naples et des ‘Spaghetti alla Siciliana’ de Sicile, surtout autour de Syracuse. Ce qui est certain, c'est que la renomée populaire de cette préparation date vraiment que de la deuxième partie du 20^e siècle et la première mention n’est retrouvée qu’en 1961 dans un roman italien : ‘spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa’. Elle est maintenant très populaire dans toute l’Italie et spécialement à Rome.

L'idée de la petite salade bien fraîche de fenouil et de radis et le ciabatta à l'ail, viennent de notre cuistot anglais Jamie Oliver. La salade, j'ai bien aimé car elle apporte un peu de croquant et de fraîcheur sur un plat assez lourd et salé. Le ciabatta, je l'ai un peu masacré: trop d'ail et trop de persil, un peu trop peu d'huile. En plus, je préfère nettement le préfou vendéen ou les petits pains à l'ail à base de pâte à pizza, mais je voulais tester ça.

En ce qui concerne la photo, il y a moyen de faire beaucoup mieux, je sais! :)

INGREDIENTS (4-6P)

Pour la ciabatta à l’ail

• 1 PAIN CIABATTA
• UN PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT (PAS TROP)
• 3-4 GOUSSES D’AIL (PAS PLUS, CAR VITE DE TROP)
• HUILE D'OLIVE (PAS MAL)
• SEL MARIN
• POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la salade

• 2 PETITS BULBES DE FENOUIL
• UNE PETITE BOTTE DE RADIS
• 1 CITRON
• HUILE D'OLIVE DE QUALITY SUPERIEURE
• SEL MARIN
• POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les pâtes

• 500 GR SPAGHETTI (PAS DES PATES FRAICHES)
• 225 GR THON A L’HUILE
• 4 GOUSSES D’AIL
• 2 C.A.S. CAPRES, EGOUTTES
• 1 BOITE DE 30 GR ANCHOIS A L’HUILE (6 ANCHOIS)
• 2 PIMENTS ROUGES PIQUANTS FRAIS
• 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
• 16 OLIVES NOIRES EPEPINES
• CANNELLE
• 800 GR DE TOMATES PELEES
• LE JUS D’UN CITRON
• HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.S. D’ORIGAN

• 

PREPARATION

Ciabatta à l’ail

Inciser la ciabatta tous les 2 centimètre, jusqu’à trois quart de son épaisseur.

Hacher finement la petite botte de persil. Froisser un morceau de papier de cuisson (qui devra après pouvoir envelopper la ciabatta) sous l’eau courante. Mettre cette feuille à plat sur le plan de travail, y placer le persil, du sel, du poivre. Ajouter royalement de l’huile d’olive et 3 à 4 gousses d’ail pelées. Bien mélanger le tout avec les doigts. Frotter cette préparation entre les incisions du pain. Emballer la ciabatta dans le papier de cuisson.

Placer au four préchauffé à 150°C. Faire attention que le papier de cuisson ne prenne pas feu. Faire cuire le temps qu'il faut pour obtenir une ciabatta croustillante.

Salade

Nettoyer les bulbes de fenouil : rincer, couper la base, ôter la première couche ainsi que les tiges. Couper le fenouil en tranches fines à la mandoline, idem pour les radis. Mélanger le fenouil et le radis avec le jus de citron et 2 rasades d’huile d’olive extra vierge de qualité, assaisonner de sel et le poivre. Bien mélanger le tout. Réserver au frais.

Spaghetti

Nettoyer les piments. Enlever les graines et couper en tout petits morceaux.

Hacher les feuilles de persil et hacher les queues, garder dans deux récipients distincts.

Verser l’huile du thon dans une poêle assez haute. Laisser le thon dans sa boîte ou son bocal. Y ajouter l’ail pressé, les câpres et les anchois avec leur huile. Mettre également dedans les piments rouges hachés et les queues de persil hachés.

Faire revenir à feu fort pendant 2 minutes le mélange dans la poêle. Assaisonner avec de la cannelle et de l’origan et ajouter les tomates pelées. Faire revenir le mélange à feu doux pendant 45 minutes, afin que tous les goûts se mélangent bien.

Faire cuire les pâtes avec un peu de sel dans de l’eau bouillante (ici 5L). Cuire les spaghetti al dente selon les indications sur l’emballage.

Ajouter le thon en morceaux moyens à la préparation, ainsi que les olives. Poursuivre la cuisson encore 15 minutes.

Egoutter les spaghetti et garder l’eau de cuisson. Ajouter précautionneusement les spaghetti à la préparation. Y ajouter la plus grande partie du persil, le jus de citron, un peu d’huile extra vierge, bien mélanger le tout.

Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez y ajouter un peu d’eau de cuisson.

Dressage

Dresser les pâtes sur assiettes, accompagné de salade et de pain à l’ail. Saupoudrer éventuellement du reste de persil plat.

Accord Vin

Un vin rouge D.O.C. Montepulciano d’Abruzzo, muri au fût

RISOTTO AUX SCAMPI ET PALOURDES, PIGNONS DE PIN

Il y avait déjà longtemps, trop longtemps. Une grande envie de risotto. Aujourd'hui dans une version marine avec des scampi et des palourdes, un fumet maison, quelques légumes et des pignons de pin. Le risotto, il fait peur à beaucoup de monde, pourtant personellement je trouve celà une des choses les plus faciles à réaliser en cuisine. Dèslors, bizarre que 99% des restaurants qui se prétendent 'italien', n'en ont même pas à leur carte. OK, il faut le faire à la minute, mais si le client est prévenu qu'il s'agit d'un plat qui prend un certain temps en cuisine, il n'y a quand-même pas de problème. Non capito!

Un dernier conseil: pour les scampi, préférez votre poissonnier aux sachets surgelés du supermarché du coin. Après cuisson ils auront ce juteux à l'intérieur et ce croquant à l'extérieur comme on aime, ce qui est parfois loin d'être le cas avec les scampi surgelés du magasin.

Voici la recette de ce soir:

INGREDIENTS (4P)

Pour le fumet de scampi (gambas) maison

• TETES ET CARAPACES DE SCAMPI (GAMBAS) BROYEES
• 1 C.A.S. DHUILE D'OLIVE
• 1 CAROTTE COUPE GROSSIEREMENT
• 1 COTE DE CELERI COUPE GROSSIEREMENT
• 1 BLANC DE POIREAU COUPE GROSSIEREMENT
• 2 ECHALOTES EMINCES
• 15 CL VIN BLANC SEC
• EAU
• SEL, POIVRE


Pour le risotto

• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l'Italie)
• 1 ECHALOTTE EMINCEE
• 1 PETITE CAROTTE EMINCEE
• 1 COTE DE CELERI EMINCEE
• 300GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 600gr de riz cuit)
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 1 L 250 DE FUMET DE SCAMPI OU GAMBAS (CI-DESSUS)
• SEL, POIVRE
• 35GR BEURRE
• 30GR PIGNONS DE PIN
• CIBOULETTE CISELEE
• 16 SCAMPI(GAMBAS) CRUES
• 12 PALOURDES
• BOUILLON DE VOLAILLE (SI NECESSAIRE APRES UTILISATION DU FUMET)
• QUELQUES FILAMENTS DE SAFRAN


Pour les palourdes

• 1 ECHALOTE
• HUILE D'OLIVE
• UNE FEUILLE DE LAURIER
• VIN BLANC SEC
• SEL, POIVRE
• 1 GOUSSE D'AIL



PREPARATION

Réaliser le fumet

Décortiquer les scampi, récuperer carapaces et têtes.

Broyer les carapaces et têtes des scampi dans un pilon.

Faire revenir les têtes et carapaces pendant 10 minutes dans l'huile. Y ajouter les légumes. Faire revenir 5 minutes en remuant constamment.

Déglacer au vin blanc, ajouter 2L d'eau à hauteur. Saler, poivrer. Laisser frémir le tout pendant 20 minutes. Laisser reposer 15 minutes à couvert.

Filtrer, faire réduire à 1 L 250.

Réaliser le risotto

Peler l'échalotte et l'émincer. Couper la carotte et la branche de céleri en brunoise.

Faire chauffer le fumet dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le fumet que l'on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température. Ajouter les filaments de safran et laisser infuser.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y faire rougir les gambas 3 minutes. Les retirer et remplacer par l'échalotte, la carotte et le céleri. Faire revenir pendant cinq minutes à petit feu.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de fumet chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson. Si vous n'avez plus de fumet et que le riz n'est pas encore al dente, ajouter un peu de bouillon de volaille. Saler et poivrer à mi-cuisson.

Pendant ce temps, faire revenir une échalote dans un peu d'huile. Ajouter les palourdes, une feuille de laurier, une gousse d'ail non-pelée et un peu de vin blanc. Laisser cuire 3 minutes. Assaisonner en poivre et en sel. Récuperer la chair des palourdes.

Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto. Ajouter les scampi et les palourdes.

Hors du feu, couvrir la sauteuse et laisser reposer 5 minutes.

Dorer les pignons de pin à sec. Parsemer le risotto avec les pignons et un peu de ciboulette ciselée. Servir bien chaud.

Bon Appétit!



ACCORD VIN

Un bon chablis premier cru

POIRES AU CAFE

BILLET NON-SPONSORISE!!!!!!!! NI PAR LA REGION DU LIMBOURG, NI PAR LES PRODUCTEURS DE POIRES, NI PAR NESCAFE

Ben oui, dans le monde actuel de la blogosphère culinaire, je préfère être clair. Quand j'utilise des produits ou que je parle d'une région ou d'un restaurant, c'est parce-que J'AIME et que J'UTILISE DEJA ou que j'ai découvert le produit par MOI-MEME.

Je sais, je suis 'réac', mais je revendique mes convictions, je les assume.

Une recette typique du Limbourg, région en Belgique ou les pommes et les poires (46% des poires belges proviennent du Limbourg) sont abondantes. Comme le belge est un grand buveur de café, rien d'étonnant que cette recette soit issue de notre terroir.

Si comme moi, vous buvez votre café avec du sucre et que le moment le plus jouissif, vous le vivez à la fin de votre tasse de café, au moment au avec la petite cuillère vous allez récupérer le reste de sucre dans le fond de la tasse, ce sucre qui a un goût de café, cette recette est certainement pour vous.

Spécial dédicace pour Marielle, qui avait il y a peu cherché à retrouver cette recette et me la fît découvrir par la même occasion. Quelques recettes sur le net, quelques recettes dans des vieux grimoires et chez les copines et voici ma version de ce dessert. Attention, ça arrache quand-même. Ceux qui n'aiment pas le café et le côté épicé, s'abstenir. Moi, j'adore, l'amertume sucrée et épicée avec la douceur et suavité de la poire fondante. Super!

J'ai réalisé la recette avec du Nescafé Espresso, mais vous pouvez aussi préparer 0,5l de café avec un percolateur et utiliser celà dans la recette. Ici, l'utilisation du Nescafé permet de gagner du temps et de ne pas salir la cafetière. Celà fonctionne très bien avec ce produit.

INGREDIENTS (4P)

• 2 BELLES POIRES DURONDEAU
• JUS D'UN DEMI CITRON
• 1/2 L D'EAU
• ESPRESSO SOLUBLE NESTLE
• 150 GR SUCRE
• ZESTE D'UN DEMI CITRON
• 2 BATONS DE CANNELLE
• 2 MORCEAUX D'ANIS ETOILE (BADIANE)
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• 1 CM DE GINGEMBRE EN JULIENNE (PAS PLUS)
• 1/2 C.A.C. QUATRES EPICES


PREPARATION

Peler les poires, les couper en deux, épépiner et oter les parties dures du trognon. Les asperger de jus de citron pour éviter le brunissement.

Mettre le nescafé, l'eau, le sucre, zeste de citron et les épices dans un poêlon large. Porter à ébullition et y placer les poires.

Laisser pocher les poires ainsi sur petit feu pendant environ 20 minutes en les retournant de temps en temps. Bien vérifier la texture en cours de cuisson. Elles ne doivent pas être trop molles ni trop dures au final.

Sortir les poires du poêlon, ajouter le quatre épices et laisser le jus de cuisson réduire encore pendant 15 minutes. Il faut obtenir un sirop pas trop épais.

Servir les poires à température ambiante avec un peu de sirop au café.

Bon Appétit!

CHEVRE CHAUD ET GELEE DE COINGS, RAGOUT DE PATATE DOUCE, COING ET GRANNY, HUILE A LA PISTACHE

Vous allez devoir vous contenter uniquement de la recette aujourd'hui. Ma fille est parties avec son appareil photo chez des copains et des copines pour faire une nuit blanche, et comme j'utilise depuis un certain temps son appareil en attendant d'acheter le mien, ben pas de photo. Utilisez donc votre imagination pour voir l'assiette. Elle était toute en couleur. Du blanc, du vert, du jaune et de l'orange.

Une base de recette que j'avais trouvé dans un magazine, je ne sais plus trop bien lequel. J'ai gardé l'idée de l'association coing-patate douce-chèvre, mais ajouté la pomme et la gelée de coings. Dans la recette il s'agissait de farcir une feuille de brick avec un chèvre écrasé, mélangé avec du jambon et des herbes. J'ai remplacé par un bon chèvre mi-dur de chez Daniel Cloots (Fromagerie du Gros Chêne). J'ai gardé également l'huile à la pistache, qui apporte vraiment un plus à la recette, tant visuellement que gustativement.

INGREDIENTS (2P)

• 2 FROMAGES DE CHEVRE MI-DUR, ASSEZ EPAIS
• 1 COING
• 1/2 L D'EAU
• 100 GR SUCRE FIN
• 1 PATATE DOUCE
• 1 POMME GRANNY
• 50 GR PISTACHES PELEES
• 50 GR SUCRE IMPALPABLE
• 10 CL D'HUILE D'OLIVE
• UN PEU DE GELEE DE COINGS (http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5392842/GELEED...)
• POIVRE NOIR
• PIMENT DE CAYENNE


PREPARATION

Pour l'huile à la pistache, mixer dans un petit blender, les pistaches aussi finement que possible. Il faut obtenir une poudre fine. Ajouter petit à petit l'huile d'olive. Passer l'huile à travers un petit tamis, afin d'enlever la poudre de pistaches.

Peler le coing, le couper en quatre et enlever le trognon et les pépins. Pocher les quatres morceaux de coing dans 1/2 l d'eau et 100gr de sucre. Il faut qu'il soit cuit à point et ne tombe pas encore en compote.

Peler la papate douce. Couper la patate douce en fine brunoise. Faire cuire quelques minutes à l'eau bouillante. Il faut éssayer de garder un peu de croquant.

Couper le coing également en fine brunoise et faire de même avec la pomme Granny, pelée et épépinée.

Mélanger les trois brunoises avec le sucre impalpable, un peu de poivre noir et de piment de cayenne.

Faire griller les chèvres, divisé en deux, au four.

Sur une assiette, avec un petit emporte pièce rond, dresser la brunoise de fruits. Dresser harmonieusement les chèvres, coupés en deux.  Accompagner d'huile à la pistache. Faire fondre un petit peu de gelée de coings sur les chèvres encore chauds.

Bon Appétit!