01/01/2011

Plat 2 Nouvel An 2010 : King Crab des Barents au lard de Colonnata, olives taggiasches, beurre rouge

PLAT 2 NOUVEL AN 2010 : KING CRAB DE BARENTS AU LARD DE COLONNATA, OLIVES TAGGIASCHES, BEURRE ROUGE

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Après les moules bien de chez nous, on voyage pour la deuxième mise en bouche, vers la mer de Barents et vers l'Italie avec son lard de colonnata très réputé et ses olives superbes 'taggiasches'.

Une recette de Christophe Pauly du restaurant "LE COQ AUX CHAMPS".

On ne pense pas assez cuisiner le King Crab à la maison et pourtant c'est aussi bon que du homard. Une recette qui nous a bien plu au niveau visuel, gustatif et mariage des saveurs. La gelée de vinaigre peut faire peur à certains au premier abord, mais elle apporte la nervosité nécessaire au plat.

Au niveau de la réalisation, je ne suis pas satisfait à 100% de mon beurre rouge, que j'aurais aimé plus corsé et moins liquide, mais le goût y étais. Je devrais, la prochaine fois, également limiter le réchauffement à la vapeur en temps, il faut juste que la chair soit tiède et que le lard soit légèrement fondu, pas plus.

Encore une recette que l'on peut réaliser à 98% à l'avance. Pratique afin de rester plus longtemps avec les invités.

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INGREDIENTS (8P MISE EN BOUCHE)

  • 8 MANCHONS DE KING CRAB PRECUITS ET DECORTIQUES
  • 8 FINES TRANCHES DE LARD DE COLONNATA
  • 24 OLIVES TAGGIASCHES
  • 1/2 GOUSSE D'AIL
  • 20 CL VINAIGRE XERES
  • 2 GR AGAR-AGAR
  • TETES DE CREVETTES GRISES
  • BEURRE
  • POIVRE NOIR
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • RHUM BLANC
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • SEL

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PREPARATION

Voiler de lard de Colonnata les manchons de king crab .

Couper les olives en fine brunoise avec la 1/2 gousse d'ail dégermée.

Réaliser une gelée de xérès avec le vinaigre salé et l'agar agar, puis la couper en fine brunoise.

Caraméliser les têtes de crevettes avec du beurre à hauteur, du poivre noir, une étoile de badiane et une gousse d'ail.

Passer le beurre rouge au chinois, déglacer la cuisson au rhum blanc, passer au chinois, puis ajouter au beurre.

Faire tiédir le king crab à la vapeur.

Disposer un peu d'olives et un peu de gelée de xérès sur le king crab. Saucer d'un peu de beurre rouge.

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Bon Appétit!

 

10:03 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Mark, oh oui j adores le king krab. Super bon. Tres Belle recette et belle presentation.

Écrit par : Onelife | 02/01/2011

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Véronique,

Merci beaucoup.

Écrit par : MARK | 02/01/2011

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