01/01/2011

Plat 3 Nouvel An 2010: Maquereaux farçis à la coriandre, pochés à 52°, granité de gingembre, crunch d'algues, concombre mariné au ponzo/mirin, pomme Granny Smith

PLAT 3 NOUVEL AN 2010 : MAQUEREAUX FARCIS A LA CORIANDRE, POCHES A 52°, GRANITE DE GINGEMBRE, CRUNCH D'ALGUES, CONCOMBRE MARINE AU PONZU/MIRIN, POMME GRANNY SMITH

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Troisième mise en bouche, tout aussi légère et parfumée que les deux précédentes. Beaucoup de saveurs. Une farce bien épicée comme je les aime, une cuisson légère. Un granité de gingembre qui réveillerait les morts, mais tellement bon, il apporte la nervosité au plat. Un crunch de panko et d'algues très sympatoche. Un concombre mariné à la japonnaise.

Des idées que j'ai prise par çi et par là afin de composer ma version personelle.

Ici tout ce fait à l'avance sans problème, il faudra uniquement s'occuper du dressage et de la pomme Granny Smith.

Au niveau du dressage, quelques améliorations à faire. Il faut absolument prendre des assiettes plus grandes et si vous avez l'occasion, les mettre au frigo avant afin de garder une grande fraîcheur aux aliments dans l'assiettes. Comme les miennes étaient à température ambiante, mon granité fondait beaucoup trop rapidement et se mélangeait avec la marinade du concombre et avec le crunch. A refaire au niveau dressage donc.

Je voulais également faire des petits rouleaux avec le concombre pour la présentation, mais je ne suis pas arrivé à réaliser celà au dressage, aussi parce que le concombre était coupé trop épais. A retenter donc.

Mais au niveau des saveurs, très bon.

Dommage que les photos ne rendent pas bien, je dois absolument étudier un peu plus mon nouvel appareil photo.

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INGREDIENTS (8P COMME MISE EN BOUCHE)

  • 4 FILETS DE MAQUEREAU ULTRA-FRAIS (DEUX AVEC PEAU, DEUX SANS)
  • HUILE D'OLIVE DE TRES BONNE QUALITE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 1 GRANNY SMITH
  • JUS DE CITRON

Pour la farce des maquereaux

  • 1/4 BOTTE CORIANDRE
  • 1/4 CITRON JAUNE
  • UNE PINCEE DE SEL FIN
  • UNE PINCEE DE POIVRE BLANC
  • 1/4 C.A.C. CURCUMA
  • 1/4 C.A.C. CUMIN MOULU
  • 1/4 C.A.C. RAS EL HANOUT
  • 1/2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE

Pour le granité de gingembre

  • 50 GR GINGEMBRE FRAIS
  • 15 CL D'EAU FROIDE
  • 20 CL JUS DE CITRON VERT
  • 150 GR SUCRE
  • 16 CL D'EAU
  • 4 CL SAKE

Pour le crunch d'algues

  • PANKO
  • HUILE D'OLIVE
  • ALGUES SECHEES (ICI LAITUE DE MER, NORI ET DULCE)
  • SEL, POIVRE NOIR

Pour le concombre

  • CONCOMBRE
  • PONZU
  • MIRIN
  • QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
  • 1/2 C.A.C. SAUCE SOJA

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PREPARATION

Le granité de gingembre (faire 5 heures avant)

Raper le gingembre frais et le mixer avec 15 cl d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer 16 cl d'eau 4 cl de saké et 150gr de sucre, jusqu'à ce qu'il soit dissout complètement. Laisser à petits bouillons pendant 5 minutes, afin d'obtenir un sirop.

Dans un récipient, allant au surgélateur, mélanger le sirop, le jus de citron vert et le jus de gingembre.

Faire prendre au surgélateur pendant 4-5 heures, en grattant à l'aide d'une fourchette toutes les 30-45 minutes. Mettre le surgélateur sur surgelation maximale.

Le crunch d'algues (quelques minutes avant)

Mixer très rapidement les algues séchées avec un peu de sel, de poivre et un rien d'huile d'olive. Ajouter le panko et remixer brièvement afin de ne pas obtenir une chapelure, il faut garder un peu de texture.

Les maquereaux (peut se faire à l'avance, à condition de garder le poisson bien au frais après)

Réaliser la farce à la coriandre: mélanger les herbes hachées, le jus de citron, le sel, le poivre, le curcuma, le cumin, le ras el hanout et l'huile d'olive.

Couper les maquereaux en filets en gardant la peau d'un filet sur deux, les débarasser des arêtes.

Enduire un des filets, côté chair, d'un peu de farce à la coriandre. Assembler avec un deuxième filet. Avec un spray, enduire d'un peu d'huile d'olive, de sel et de poivre blanc. Rouler les maquereaux recomposés dans un film plastic. Former un petite saucisse en éssayant d'être parfaitement étanche (vous pouvez aussi, si vous avez l'appareil, réaliser un sous-vide).

Faire cuire les maquereaux ainsi dans une eau à 52°C (utiliser un thermomêtre pour garder l'eau à cette température (à moins de disposer d'un roner)), pendant 12 minutes (13-14 si les maquereaux sont assez grands).

Refroidir immédiatemment dans de l'eau glacée. Couper les maquereaux en portions juste avant le service.

Le concombre

Peler le concombre, le débaresser des graines. Couper la chair précautionneusement en fines tranches (mais pas trop fines afin qu'elles puissent garder une certaine forme).

Mélanger la menthe, le soja, le ponzu et le mirin. Faire mariner le concombre quelques heures dans ce mélange

La pomme Granny

Couper la pomme en quatre, ôter les pépins. Couper la pomme en tranches moyennement épaisses à l'aide d'une mandoline. La faire mariner quelques minutes dans le jus d'un citron.

Dressage

Dresser à chaque fois, un morceau de maquereau, à côté un peu de granité de gingembre, dedans placer une tranche de granny. Disposer harmonieusement autour un peu de crunch d'algues et du concombre mariné.

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Bon Appétit!

 

10:37 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Un plat comme je l aime. Tout y Est, bien frais et equilibre. Les photos... Rien de plus difficile à photografier que des enfants, des animaux et des plats ;-)))

Écrit par : Onelife | 02/01/2011

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Véronique,

Nouvel appareil et comme toujours j'ai préféré cuisiner que de lire les explications de l'appareil. Je dois absolument lire ça, mais quand???

Écrit par : MARK | 02/01/2011

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