26/12/2010

Filet de biche en croûte de noisettes, crème de pommes de terre et choux-fleur au Lapsang Souchon, sauce vinaigrée au café et chocolat

FILET DE BICHE EN CROUTE DE NOISETTES, CREME DE POMMES DE TERRE ET CHOUX-FLEUR AU LAPSANG SOUCHONG, SAUCE VINAIGREE AU CAFE ET CHOCOLAT

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Vu le désistemment en dernière minute au réveillon de Noêl de ma tante préférée ainsi qu'un surplus de certains ingrédients ou préparations, comme souvent, les jours qui suivent le réveillon, je cuisine avec des restes.

Aujourd'hui j'ai brodé autour du filet de biche (il m'en restait un peu moins de 600gr) et de ma crème de pommes de terre et choux-fleur au lapsang souchong. J'ai travaillé la biche avec une croûte aux noisettes et j'ai accompagné d'une sauce au café et chocolat, réalisée en partie avec du fond de gibier et en partie avec un restant de fond de volaille maison qui me restait également.

Pour madame, la même viande, mais sans les choux-fleur, avec des croquettes et la même base de sauce, mais sans le café et le chocolat, mais avec dela gelée de groseilles et un peu plus crèmée.

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INGREDIENTS (2P)

  • 250 ML LAIT ENTIER 
  • CREME (SELON LA QUANTITEE DE CHOUX FLEUR)
  • UN DEMI PETIT CHOUX FLEUR
  • 200 GR POMMES DE TERRE 'BINTJES'
  • 1/2 C.A.C. THE LAPSANG SOUCHONG 
  • 1 FILET DE BICHE DE 600GR
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • LA MIE DE 2 TARTINES DE PAIN TOAST
  • 50 GR NOISETTES
  • 1 OEUF
  • 1 C.A.S. RASE DE MOUTARDE A L'ANCIENNE
  • 12 GRAINS DE CAFE
  • 10 CL FOND DE GIBIER
  • 10 CL FOND DE VOLAILLE
  • 4 ECHALOTES
  • 7 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 4 CL VIN ROUGE
  • 4 CL MOSCATEL DE SETUBAL
  • 20 GR CHOCOLAT VALRHONA GUANAJA
  • 20 GR BEURRE
  • THYM, LAURIER
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • HUILE NEUTRE
  • 2 C.A.S. CREME LIQUIDE

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PREPARATION

La crème de pommes de terre et choux fleur

Faire bouillir le lait avec le lapsang souchong (dans une boule à thé), laisser cuire sur feu doux pendant maximum 10 minutes. Enlever la boule de thé.

Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau salée. Quand les pommes de terre sont cuites, les retirer, les égoutter et puis les écraser en purée (sans ajouter de la crème, du lait ou du beurre). Afin d'avoir une texture tout à fait sans morceaux, passer cette purée au mini robot hachoir.

Bien cuire les rosaces et tiges de choux-fleur dans de l'eau salée (il ne faut plus avoir de texture dure). Idem, passer les choux-fleurs au mini robot hachoir afin d'éviter qu'il y ait despetits morceaux.

Mélanger les pommes de terre et les choux fleurs avec le lait fumé et la crème jusqu'à consistance de crème semi-liquide (doser selon votre goût). Assaisonner de sel et de poivre. Réserver au chaud.

Filet de biche

Sortir les filets de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverts de film plastique.

Assaisonner les filets de sel et de poivre.

Préchauffer le four à 180°C.

Enlever la croûte du pain toast. Mixer la mie avec les noisettes et mettre dans un bol. Ajouter l'oeuf et la moutarde. Ajouter un rien de sel. Enduire le filet de biche avec ce mélange.  

Placer dans un plat à four et faire cuire pendant 20 à 25 minutes.

La sauce

Faire revenir 12 grains de café à sec dans une petite poêle. Déglacer avec le fond de gibier et le fond de volaille et réserver.

Hacher très finement 4 éhalotes et les faire revenir dans un peu d’huile sans colorer. Mouiller avec un filet de vinaigre de vin rouge et laisser légèrement évaporer.

Ajouter alors 7 cl de vinaigre de vin rouge, 4 cl de vin rouge et 4 cl de moscatel de Setubal (à défaut, porto, banuyls ou maury). Ajouter une branche de thym, une feuille de laurier et 2 gousses d’ail écrasées et laisser réduire de moitié. Allonger de 20 cl de fond au café et laisser réduire en une belle sauce. Saler, poivrer.

Au final, ajouter un petit morceau de 20gr de chocolat, un peu de crème, poursuivre la réduction et monter au beurre froid (+- 25gr).

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Bon Appétit! 

 

 

 

 

 

 



 

 

22:15 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (5)

Commentaires

Mmmh... ça devrait me plaire ça !
Il y a quelques temps, j'ai aussi fait une sauce à base de vin rouge et grains de café pour accompagner des noisettes d'agneau cuites à basse température dans mon tout nouveau four. C'était extra ! Je dois encore mettre la recette sur mon blog. (J'ai plein de retard sur mon blog !)

Écrit par : Marielle | 27/12/2010

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Marielle,

L'utilisation du café, du thé et u chocolat en cuisine, comme des épices ou des condiments, ouvre tout un univers gustatif nouveau. J'ai hâte de voir ta recette.

Mark

Écrit par : MARK | 27/12/2010

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la viande a l'aire juste excellente merci pour ce partage voila une petite recette de ma conception si cela intéresse quelqu'un un click sur mon nom bonne soiré

Écrit par : cesar Guigue | 18/09/2011

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Cesar Guige,

Sois le/la bienvenu(e) chez moi.

Mark

Écrit par : mark | 19/09/2011

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merci mark

Écrit par : cesar | 19/09/2011

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