01/01/2011

Plat 6 Nouvel An 2010 : Vélouté de châtaignes au faisan, crème de truffes et râpée de châtaignes

PLAT 6 NOUVEL AN 2010 : VELOUTE DE CHATAIGNES AU FAISAN, CREME DE TRUFFES ET RAPEE DE CHATAIGNES

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Pour moi, pas de repas festif sans potage, soupe, velouté, crème. Il m'en faut. J'aime ça. Et après cette floppée de plats froids et tièdes, un peu de chaleur ne fait pas de mal. On continue avec la terre, très terre avec la truffe et la châtaigne.

J'ai légèrement modifié une recette que j'avais déjà réalisée il y a quelques années. J'ai ajouté un peu de fenouil dans la recette et (vu chez Michel Bras) remplacé une partie des châtaignes par de la farine de châtaigne. Celà renforce (surtout après légère torréfaction), le goût de châtaigne de la soupe.

Il me restait un peu de truffe du Périgord au surgélateur. Je me suis empressé d'en utiliser une partie dans cette recette en copiant la crème de truffes de Michel Bras. Egalement repris chez lui la bonne idée de terminer la soupe avec une râpée de châtaignes.

Ce velouté a beaucoup plu à moi, madame et mon copain. Par contre son épouse et les enfants n'ont pas trop aimé. Ce n'est donc pas un plat qui fait l'unanimité. Le goût très fort, assez naturellement sucré, de la châtaigne, on adore ou on déteste je suppose. Ici le velouté est très prononcé et proche d'un goût chocolaté.

 

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INGREDIENTS (6-8P)

·        4 BLANCS DE FAISAN

·        2 CAROTTES

·        2 OIGNONS

·        2 BLANCS DE POIREAU

·        1 POMME DE TERRE MOYENNE

·        40 CL FOND GIBIER

·        HUILE D’ARACHIDE

·        400 A 500 GR CHATAIGNES AU NATUREL (FRAIS, SOUS VIDE OU BOCAL)

·        ½ FENOUIL

·        40 CL CREME EPAISSE

·        SEL, POIVRE

·        100 GR FARINE CHATAIGNES

·        90 GR BEURRE

·        12 CHATAIGNES POUR LA RAPEE

 

Pour la crème de truffes

 

·        ¼ D’ECHALOTE

·        2 CL D’HUILE D’OLIVE

·        15 GR MADERE

·        15 GR ARMAGNAC

·        20 GR TRUFFES

·        100 GR FOND DE VOLAILLE

·        20 GR JUS DE TRUFFES

·        ½ GR GELATINE (FEUILLES)

·        75GR CREME LIQUIDE

·        25 GR CREME DOUBLE/MASCARPONE

·        SEL

 

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PREPARATION

Base de truffes

Faire suer ¼ d’échalote dans l’huile d’olive. Y joindre le madère et l’armagnac. Eéduire environ à 25 ml et retirer l’échalote.

Râper la truffe et l’ajouter. Laisser suer sur feu très doux quelques instants et mouiller de fond de volaille. Laisser frissonner doucement environ 10 minutes. Détendre avec le jus de truffe, assaisonner en sel.

Ramolir la gélatine à l’eau froide et l’incorporer à la sauce chaude. Faire reprendre au frais.

Crème de truffes

Fouetter le mélange de crèmes pour le faire monter en mousse. Y incorporer 40gr de  base de truffes. Assaisonner et réserver au frais.

Bouillon de base

Peler les carottes et les couper en dés. Eplucher les oignons et les hacher grossièrement.  Nettoyer et émincer les blancs de poireau. Couper la pomme de terre en cubes. Couper le blanc de volaille en gros dés.

Faire chauffer 4 c.à.s. d’huile d'arachide  dans une cocotte et y faire suer les légumes et l’oignon à couvert. Ajouter le faisan et le fond de gibier, ainsi que 2L d’eau.

Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir pendant 1 h.

A l’aide d’une écumoire, ôter la volaille du bouillon et la réserver. Passer le bouillon à l’écumoire et réserver.

La soupe

Oter les tiges dures du fenouil, couper le bulbe en cubes.

Déposer le beurre dans la casserole. Lorsque le beurre commence à mousser, y déposer les châtaignes pour les faire colorer en les remuant fréquemment. Ajouter la farine de châtaigne de manière à la torréfier très légèrement sans cesser de remuer.

Puis, verser le bouillon de base. Ajouter le fenouil. Cuire à frémissement jusqu’à ce que les châtaignes et le fenouil soient tendres.

Terminer en ajoutant la crème. Mixer. Assaisonner en poivre et en sel. Rectifier la liaison si besoin est avec un peu de farine de châtaigne, diluée avec un peu d'eau.

Râpée de châtaignes

Eplucher délicatement les châtaignes et les râper. Dans une poêle, glisser le beurre et lorsqu’il commence à mousser, y verser les châtaignes râpées. Saler d’une volée de sel fin et, par un mouvement de va-et-vient de la poêle, les colorer. Egoutter et réserver au chaud.

Finition et dressage

Faire chauffer de l’huile et y faire saisir les morceaux de faisan de tous côtés.

Donner un coup de mixeur à la soupe afin de la faire mousser.

Dresser la soupe dans les assiettes. Y placer quelques morceaux de faisan.

Au centre placer une quenelle ou une boule de crème de truffes.

Terminer par la râpée de châtaignes.

 

Bon Appétit !

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23:08 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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