01/01/2011

Plat 7 Nouvel An 2010 : Filet d'agneau en croûte d'herbes, pommade de 'Bintjes' à l'ail, oignons aux oignons, poivron jaune confit, jus

PLAT 7 NOUVEL AN 2010 : FILET D'AGNEAU EN CROUTE D'HERBES, POMMADE DE 'BINTJES' A L'AIL, OIGNONS AUX OIGNONS, POIVRON JAUNE CONFIT, JUS

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On termine avec un troisième plat 'terre' avec de l'agneau (pas vraiment de saison, mais une envie irrépressible), de la pomme de terre, de l'ail et de l'oignon.

J'ai pris quelques idées à gauche et à droite pour la réalisation de ce plat. Le poivron jaune confit, après coup, n'a pas vraiment sa place dans ce plat. La prochaine fois je vais lui préférer quelques haricots verts cuits à l'anglaise, puis au beurre salé.

L'idée du duo d'oignons avec la purée d'oignons et les rondelles d'oignon en tempura, est de Trish Deseime. Mais (le vin aidant), j'ai fait l'erreur de ne pas utiliser des rondelles d'oignon, mais des tranches entières et de ne pas laisser égoutter le tempura. Il y avait donc beaucoup trop de mélange à tempura sur l'oignon et après cuisson dans l'huile, c'était trop gras pour moi. A retester avec des rondelles et un égouttage plus pro. Fatigue, boisson et un petit stress de finalisation de la recette....

La pommade de 'bintjes' à l'ail était excellente et allait vraiment bien avec l'agneau et la purée d'oignons.

Le jus, j'aurais préféré le réduire un peu plus avant de monter au beurre, car il nappait pas assez la viande.

Quand à l'agneau, la cuisson était superbe, d'un beau rosé foncé. Qualité irréprochable, très tendre, très goûteux. Pour la croûte d'herbe j'ai utilisé la technique d'Alexandre Dionysos, probablement technique également utilisée par son maître, Chef Mattagne: celà consiste à réaliser le mélange de croûte d'herbes et de l'étaler entre deux feuilles de papier cuisine en une couche homogène, puis couper en rectangles adaptés à la taille de l'agneau. On cuit la viande dans la poêle, puis dans le four et on ajoute les rectangles sur les filets d'agneau et on passe sous le grill pendant 3 minutes. Celà permet de garder un effet visuel très beau avec un vert qui subsiste. C'est moins croûté que quand on le place dès le départ, mais le goût des herbes est beaucoup plus présent.

Un plus ici aussi, le massage de l'agneau avec du zeste et du zaatar. Un goût après cuisson très très bon.

Par contre, les photos sont vraiment très nulles, erreur de manipulation de l'appareil. Si un jour je refais la recette, je rephotographie.

 

INGREDIENTS (6P)

  • 600 GR FILET D'AGNEAU
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.S. D'EPICES ZA'ATAR
  • ZESTES D'UN CITRON
  • 

Pour le poivron orange confit

  • 2 POIVRONS ORANGES
  • POIVRE, SEL
  • 1 C.A.T. SUCRE
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 30 ML D'HUILE D'OLIVE

Pour la pommade de Bintjes à l'ail

  • 2 TETES D'AIL JEUNE
  • LAIT POUR LA CUISSON DE L'AIL
  • 400 GR POMMES DE TERRE 'BINTJES'
  • SEL
  • EAU
  • 100 GR BEURRE
  • 80 ML LAIT
  • POIVRE
  • CREME
  • 

Pour les oignons aux oignons (Trish Deseine)

  • 4 OIGNONS ROSES DE ROSCOFF
  • 1 PAQUET DE MIX TEMPURA
  • HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 50 GR BEURRE
  • HUILE FRITURE
  • SEL, POIVRE
  • BOUILLON DE VOLAILLE
  • 

Pour la croûte d'herbes de l'agneau

  • 125 GR DE CHAPELURE
  • 75 GR GRUYERE RAPE
  • 100 GR BEURRE POMMADE
  • 1 FILET D'HUILE D'OLIVE
  • 6 BRANCHES DE CORIANDRE
  • 3 BRANCHES D'ESTRAGON
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 20 GR NOISETTES
  • 2 C.A.C. MOUTARDE A L'ANCIENNE (AVEC GRAINS)
  • 

Pour le jus

  • JUS DE CUISSON DES FILETS
  • 15 CL FOND VOLAILLE
  • 30 CL FOND D'AGNEAU
  • MIREPOIX D'UN OIGNON, UNE CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 GOUSSES D'AIL COUPEES EN PETITS DES
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 5CL VIN ROUGE

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PREPARATION

Pour le poivron orange confit

Faire noircir les poivrons dans un four à 180°C. Les laisser refroidir dans un sac en plastique, puis les peler et récuperer la chair coupée en lamelles épaisses.

Assaisonner en poivre et en sel et y mettre également un peu de sucre.

Ajouter l'ail émincé et l'huile d'olive.

Faire confire 45 minutes à 100°C dans le four. Garder chaud.

Pour la pommade de Bintjes à l'ail

Peler l'ail, dégermer les gousses. Placer les demi gousses dans une casserole avec du lait et faire pôcher pendant 10 minutes.

Faire cuire les 'bintjes' non-pelées avec les gousses d'ail dans de l'eau légèrement salée. Récupérer les gousses et les pommes de terre. Peler les pommes de terre et récupérer la chair. Passer les pommes de terre légèrement écrasées et l'ail à travers une grille à légumes.

Chauffer le lait.

Chauffer la crème.

Ajouter le beurre et le lait, du sel et du poivre. Ajouter la crème afin d'obtenir une pommade assez lisse. Eventuellement passer le mélange dans un petit robot afin d'obtenir la texture la plus lisse possible. Rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud.

Pour les oignons aux oignons

Eplucher les oignons et en couper un d'eux en belles rondelles.

Hacher finement les autres et les mettre dans une poêle avec le beurre et l'huile. Faire revenir doucement le tout, sans coloration, à couvert, afin de garder leur goût sucré. Faire compoter ainsi 40 minutes environ. A mi-cuisson, ajouter un peu de bouillon de volaille pour garder assez humide.

Chauffer l'huile de friture et preparer la pâte de tempura.

Rouler les rondelles d'oignon dans la pâte de tempura et les faire frire quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes. Les égoutter sur du papier sulfurisé et réserver.

Réduire les oignons compotés en purée fine. L'assaisonner en sel et en poivre et la servir en quenelle avec les rondelles d'oignon frits posées debout dedans.

Pour la croûte d'herbes

Mixer ensemble les ingrédients de la chapelure. Etaler en fine couche entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au frais.

Couper des rectangles de chapelure (de la taille des filets d'agneau) et réserver au frais.

Pour la cuisson des filets

Badigeonner l'agneau avec un peu d'huile d'olive et frotter avec les zestes et le za'atar.

Assaisonner et bien poêler les filets d'agneau dans un peu d'huile d'olive de tous les côtés. Puis passer au four chaud à 180°C pendant cinq minutes.

Poser un rectangle de chapelure sur chaque filet d'agneau, passer 3 minutes sous le gril.

Laisser reposer sous feuille d'allu pendant 5 minutes avant de couper et de dresser.

Pour le jus

Faire réduire 15 cl de fond de volaille et 30 cl de fond d'agneau avec un mirepoix de légumes, romarin, thym, ail. Laisser réduire de trois quart.

Passer la sauce. Déglacer la poêle (préalablement dégraissée) de cuisson du filet d'agneau au vin rouge et ajouter celà à la sauce. Poursuivre la réduction.

Monter au beurre froid. Rectifier l'assaisonnement.



Bon Appétit!

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23:42 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

J'ai utilisé le même genre de croûte sur les filets de gibier à Noël (noisettes/noix/beurre/chapelure) cette idée je l'ai "piquée" chez Y.M. en effet !
J'étale le mélange, coupé à la taille des filets, entre deux feuilles de papier sulfurisé, les réserve 2 heures au congélo. Ils se manipulent plus facilement.
Après avoir fait bien saisir, à la poêle, les filets je pose chaque croûtes sur les filets et les passe au grill du four 2 à 3 minutes.

Écrit par : Anne | 02/01/2011

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Anne,

Oui, j'avais donc vu juste. Terriblement bien cette technique. Je vais l'utiliser à chaque fois maintenant.

Écrit par : MARK | 02/01/2011

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Bonne technique, vais essayer aussi, parfait si simple... Mais tres efficace. Agneau tres beau.
Astuce pour les photos... Pas de flash. Programme Manuel, changer le eventjes in t Nederlands... Sluitertijd. Et impec. À tester hors du coup de feu

Écrit par : Onelife | 02/01/2011

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Véronique,

Oui technique à adopter, nickel.
Pour les photos je vais m'y faire. Sans le flash celà aurait été bien.

Écrit par : MARK | 02/01/2011

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