02/01/2011

Plat 8 Nouvel An 2010: Pommes royales façon Geert Van Hecke et un peu à la mienne ausi

PLAT 8 NOUVEL AN 2010 : POMMES ROYALES FACON GEERT VAN HECKE ET UN PEU A LA MIENNE AUSSI

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Nous avons terminé le repas par un dessert autour de la pomme, une interprétation des pommes royales de Gaston Clément, par Geert Van Hecke, chef du Karmeliet. J'y ai ajouté ma touche personelle avec un crumble de noisettes.

Verdict: parfait plus que parfait, très bon crumble, sabayon un rien trop sur l'alcohol (j'ai modifié dans la recette déjà), biscuit pas facile à réaliser (j'ai du me servir du manche de l'aspirateur, c'est dire que...) et gelée de pommes pas assez caramélisée.

Dessert très bon, mais certes améliorable.

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INGREDIENTS (6P)

Pour le parfait

  • 150 GR JAUNES D'OEUFS
  • 150 GR SUCRE
  • 75 GR D'AMARETTO
  • JUS DE 3/4 DE CITRON
  • 450 GR DE CREME A FOUETTER (OU DE CREME SEMI-EPAISSE)

Pour la gelée de pomme

  • 600 GR DE POMMES (3 A 5 PIECES)
  • 240 GR SUCRE

Pour le biscuit

  • 120 GR SUCRE
  • 51 GR BEURRE
  • 57 GR FARINE
  • 44 GR D'EAU (OU DE JUS DE POMME, OU MEME DU JUS D'ORANGE OU DE FRAMBOISE)

Pour le sabayon

  • 3 JAUNES D'OEUFS
  • 60 GR CALVADOS
  • 60 GR JUS DE POMME (OU D'EAU)
  • 1,5 C.A.S. SUCRE

Pour le crumble de noisettes

  • 40 GR NOISETTES
  • 50 GR BEURRE
  • 50 GR SUCRE DE CANNE
  • 40 GR FARINE BLANCHE
  • 1 PINCEE DE SEL

Pour la garniture

  • 1  POMME GRANNY SMITH

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PREPARATION

Réaliser le parfait

Verser les jaunes d'oeufs et le sucre dans un poêlon, chauffer à feu doux en battant.

Eteindre le feu et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit complètement froid.

Incorporer l'amaretto et le jus de citron, puis la crème.

Mélanger soigneusement tous les ingrédients, verser le parfait dans un récipient et le réserver une nuit au surgélateur. Le tailler ensuite dans les formes voulues.

Réaliser la gélee de pommes

Eplucher les pommes, en retirer le coeur, puis les émincer.

Tapisser une forme rectangulaire de papier de cuisson et y disposer les pommes.

Verser le sucre dans un poêlon, ajouter de l'eau, porter à ébullition et laisser cuire en un caramel doré.

Napper les pommes de caramel et laisser cuire 45 minutes à 60 minutes dans un four à 140°C.

Sortir du four après 30 minutes de cuisson, tasser fermement avec du papier de cuisson et remettre 15 minutes au four.

Laisser prendre au réfrigérateur. Lorsque la gelée est bien froide, la tailler dans les formes voulues.

Réaliser le biscuit

Mélanger tous les ingrédients, de préférence un jour à l'avance.

Etaler cette masse sur une natte de silicone (ou papier de cuisson).

Faire cuire 10 minutes (voir plus longtemps) dans un four à 200°C.

Couper en rectangles, lorsque la pâte est encore chaude, enrouler sur un cylindre métallique ou en verre et laisser refroidir.

Réaliser le crumble de noisettes

Hacher les noisettes et y ajouter le sucre de canne, la farine, le sel et le beurre à température ambiante.

Abaisser entre 2 morceaux de papier cuisson. Faire cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Laisser refroidir et émietter en crumble.

Réaliser le sabayon

Fouetter tous les ingrédients du sabayon au bain-marie (jusque 70 à 80°C).

Garniture

Couper la pomme en petits dés et l'incorporer au sabayon.

Dressage

Garnir l'assiettte avec un morceau de gelée de pomme, poser le parfait à côté. Décorer d'un biscuit. Terminer par le sabayon et le crumble de noisettes.

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Bon Appétit!

00:00 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

Abonne au culinair ambiance :-) ?

Écrit par : Onelife | 02/01/2011

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Pas abonné, mais j'achète chaque semaine, tout comme elle, saisonnier et saveurs. De temps en temps j'achète aussi smaak ou d'autres. Mais ambiance est pour moi le meilleur et correspondant assez à ce que j'aime cuisiner.

Écrit par : MARK | 02/01/2011

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Bonne année Mark. Bises.

Écrit par : monique | 02/01/2011

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Bonne année Monique!!!

Écrit par : MARK | 02/01/2011

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