29/12/2010

Le menu du réveillon de Nouvel An 2010

LE MENU DU REVEILLON DE NOUVEL AN 2010

C'est qu'on y est presque. Bon, moi j'y suis déjà depuis hier: courses, premières mises en places, réservations, planification, timing....

Comme chaque année depuis déjà quelques années maintenant, je fête le Nouvel An avec mes amis, Alain et Pascale. D'habitude je cuisinais chez eux, mais avec ma nouvelle cuisine, cette année, c'est chez moi. J'ai de la place maintenant, tous mes outils préférés à portée de main.

Et comme chaque année je me dois d'éssayer d'élaborer un menu innovant, plein de surprises et de découvertes. Je peux aller un peu plus loin qu'à Noël, sortir un peu plus des sentiers battus. Alain et Pascale, et aussi leur fils Kevin, sont des bons clients, toujours prêts à éssayer du neuf, de l'inconnu. On va donc éssayer de garder le cap.

Nous débuterons avec trois amuses autour des produits de la mèr: les moules, le maquereau et le king crab.

Première amuse: escabèche de moules aux petits légumes et curcuma Interessant de faire autre chose que les éternelles moules frites et moules gratinées. Pas trop difficile à réaliser et tout peut se faire à l'avance. Il ne reste plus qu'à dresser.

Deuxième amuse: maquereaux farics à la coriandre, pôchés à 52°, granité de gingembre, crunch d'algues, concombre mariné au ponzu/mirin, pomme granny smith J'avais envie de mettre en valeur ce poisson tellement délaissé sur nos tables et pourtant adoré par les chefs. Une recette exotique comme je les aime. Bon va falloir encore trouver le ponzu (ou s'en passer et remplacer par autre chose) et un thermomètre qui fonctionne, car le mien, pffff.

Troisième amuse : king crab de Barents au lard de Colonnata, olives taggiasches, beurre rouge. Une recette de Christophe Pauly du restaurant 'Le Coq aux Champs'. Je n'ai encore jamais cuisiné le king crab.

Après ces trois amuses légères, il est temps pour du plus lourd. J'ai réalisé aujourd'hui mon premier foie gras en terrine: terrine de foie gras au confit de figues sèchées et ketjap manis, gelée de riesling et raisins sultana, sel maldon Mais je ne suis pas du tout certain de servir mon foie gras. J'ai eu beaucoup de mal à le réaliser et je ne suis pas du tout certain du résultat final. J'avais pourtant mis un bain marie d'eau à 70°C dans un four préchauffé à 120°C. J'avais pourtant mis un thermomètre dans le centre de la terrine. Après 45 minutes de cuisson à 120°C, mon thermomètre affichait péniblement 20°C. J'ai donc prolongé de 15 minutes à 150°C. Résultat: 26°C. La je me dis, soit mon thermomètre n'aime pas les foie gras, soit mon four (assez nuef pourtant) décone grâve. J'ai donc remis pour 15 minutes, même plus je pense, à 150°C mais plus en chaleur tournante (je pense que le problème réside là). Un temps de cuisson tout de même long et j'ai eu peur de prolonger encore au-delà, de peur que tout le foie gras ne fonde. Je l'ai mis en presse après mais selon moi, le foie n'est pas assez cuit mais à trop fondu. Je vais voir le jour J mais je crains de devoir servir une foie gras 3/4 cuit. Pourtant au goût c'est bon, bien assaisonné.

Après le foie gras, je vais servir un velouté de châtaignes au faisan, crème de truffes et râpée de châtaignes. Une recette améliorée avec quelques astuces de Michel Bras. Toujours bon, un velouté dans un menu de fête.

Puis suivront deux plats (avec quantitées raisonables), un au poisson et un à la viande. Le premier est une recette de Pierre Gagnaire: un saumon mariné au malt d'orge, gelée de fenouil. J'espère trouver encore mon malt d'orge demain chez un brasseur. Recette très originale.

Après, un filet d'agneau en croûte d'herbes, pommade de 'bintjes' à l'ail, oignons aux oignons, poivron jaune confit, jus Je sais que ce n'est pas vraiment la saison de l'agneau, mais j'ai eu ma dose de gibier et de porc pour le moment. J'avais vraiment très envie d'agneau. Je rassure Pascale (j'avais oublié qu'elle n'aimait pas les oignons), c'est appart et il y a d'autres accomagnements comme tu peux le voir.

Comme dessert, des pommes royales, façon Geert Van Hecke (avec parfait citroné, sabayon au calvados, pommes confites, crumble de noix....), un dessert bien festif.

Pas de fromage cette année, avec le mauvais temps je n'ai pas trouvé l'occasion d'aller à Stambrugge chez Jacquy. Donc pas de Cange, pas de fromage du tout, na! On en mangera après les fêtes.

Voici donc le menu, maintenant au boulot, faut réaliser tout ça d'ici vendredi soir.

A +

23:30 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)