PASSION CUISINE

LE MENU DU REVEILLON DE NOUVEL AN 2010

C'est qu'on y est presque. Bon, moi j'y suis déjà depuis hier: courses, premières mises en places, réservations, planification, timing....

Comme chaque année depuis déjà quelques années maintenant, je fête le Nouvel An avec mes amis, Alain et Pascale. D'habitude je cuisinais chez eux, mais avec ma nouvelle cuisine, cette année, c'est chez moi. J'ai de la place maintenant, tous mes outils préférés à portée de main.

Et comme chaque année je me dois d'éssayer d'élaborer un menu innovant, plein de surprises et de découvertes. Je peux aller un peu plus loin qu'à Noël, sortir un peu plus des sentiers battus. Alain et Pascale, et aussi leur fils Kevin, sont des bons clients, toujours prêts à éssayer du neuf, de l'inconnu. On va donc éssayer de garder le cap.

Nous débuterons avec trois amuses autour des produits de la mèr: les moules, le maquereau et le king crab.

Première amuse: escabèche de moules aux petits légumes et curcuma Interessant de faire autre chose que les éternelles moules frites et moules gratinées. Pas trop difficile à réaliser et tout peut se faire à l'avance. Il ne reste plus qu'à dresser.

Deuxième amuse: maquereaux farics à la coriandre, pôchés à 52°, granité de gingembre, crunch d'algues, concombre mariné au ponzu/mirin, pomme granny smith J'avais envie de mettre en valeur ce poisson tellement délaissé sur nos tables et pourtant adoré par les chefs. Une recette exotique comme je les aime. Bon va falloir encore trouver le ponzu (ou s'en passer et remplacer par autre chose) et un thermomètre qui fonctionne, car le mien, pffff.

Troisième amuse : king crab de Barents au lard de Colonnata, olives taggiasches, beurre rouge. Une recette de Christophe Pauly du restaurant 'Le Coq aux Champs'. Je n'ai encore jamais cuisiné le king crab.

Après ces trois amuses légères, il est temps pour du plus lourd. J'ai réalisé aujourd'hui mon premier foie gras en terrine: terrine de foie gras au confit de figues sèchées et ketjap manis, gelée de riesling et raisins sultana, sel maldon Mais je ne suis pas du tout certain de servir mon foie gras. J'ai eu beaucoup de mal à le réaliser et je ne suis pas du tout certain du résultat final. J'avais pourtant mis un bain marie d'eau à 70°C dans un four préchauffé à 120°C. J'avais pourtant mis un thermomètre dans le centre de la terrine. Après 45 minutes de cuisson à 120°C, mon thermomètre affichait péniblement 20°C. J'ai donc prolongé de 15 minutes à 150°C. Résultat: 26°C. La je me dis, soit mon thermomètre n'aime pas les foie gras, soit mon four (assez nuef pourtant) décone grâve. J'ai donc remis pour 15 minutes, même plus je pense, à 150°C mais plus en chaleur tournante (je pense que le problème réside là). Un temps de cuisson tout de même long et j'ai eu peur de prolonger encore au-delà, de peur que tout le foie gras ne fonde. Je l'ai mis en presse après mais selon moi, le foie n'est pas assez cuit mais à trop fondu. Je vais voir le jour J mais je crains de devoir servir une foie gras 3/4 cuit. Pourtant au goût c'est bon, bien assaisonné.

Après le foie gras, je vais servir un velouté de châtaignes au faisan, crème de truffes et râpée de châtaignes. Une recette améliorée avec quelques astuces de Michel Bras. Toujours bon, un velouté dans un menu de fête.

Puis suivront deux plats (avec quantitées raisonables), un au poisson et un à la viande. Le premier est une recette de Pierre Gagnaire: un saumon mariné au malt d'orge, gelée de fenouil. J'espère trouver encore mon malt d'orge demain chez un brasseur. Recette très originale.

Après, un filet d'agneau en croûte d'herbes, pommade de 'bintjes' à l'ail, oignons aux oignons, poivron jaune confit, jus Je sais que ce n'est pas vraiment la saison de l'agneau, mais j'ai eu ma dose de gibier et de porc pour le moment. J'avais vraiment très envie d'agneau. Je rassure Pascale (j'avais oublié qu'elle n'aimait pas les oignons), c'est appart et il y a d'autres accomagnements comme tu peux le voir.

Comme dessert, des pommes royales, façon Geert Van Hecke (avec parfait citroné, sabayon au calvados, pommes confites, crumble de noix....), un dessert bien festif.

Pas de fromage cette année, avec le mauvais temps je n'ai pas trouvé l'occasion d'aller à Stambrugge chez Jacquy. Donc pas de Cange, pas de fromage du tout, na! On en mangera après les fêtes.

Voici donc le menu, maintenant au boulot, faut réaliser tout ça d'ici vendredi soir.

A +

GRATIN DE SALSIFIS ET DE QUEUE DE BOEUF, CRUMBLE D'OIGNONS

Encore des restes: un restant de farce de queue de boeuf, quelques salsifis. Mais, il y a moyen de faire un bon truc avec ça! Vite en cuisine!

Ici le plat est servi avec un reste de biche et son crumble de noisettes, un reste de sauce au café et chocolat, quelques croquettes qui nous restaient également.

Mais vous pouvez le servir à votre guise.

Et un petit crumble d'oignons, rapidement réalisé pour mettre sur les salsifis.

Bien bon tout ça!

INGREDIENTS (2P)

• RESTANT DE FARCE DE QUEUE DE BOEUF (recette : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2010/10/21/...)
• 4 GROS SALSIFIS
• 90 GR PARMESAN RAPE
• 25 CL CREME 35% MG
• POIVRE, SEL, MUSCADE
• 1 OIGNON, COUPE FINEMENT A LA MANDOLINE
• 5 CL LAIT ENTIER
• 25 GR FARINE

PREPARATION

Réaliser le crumble d'oignons: laisser tremper les oignons pendant 15 minutes dans du lait. Egoutter, passer les oignons dans la farine et les passer à la friture à 140°C. Assaisonner d'un peu de sel, laisser égoutter sur du papier absorbant.

Hacher finement les oignons en crumble.

Chauffer doucement la farce de queue de boeuf.

Peler les salsifis et les réserver dans de l'eau citronée afin d'éviter le noircissement. Les cuire à l'eau salée avec un peu de jus de citron.

Les rafraîchir immédiatemment dans de l'eau bien froide.

Les couper en petits cylindres de la taille d'un petit plat à gratin. Les assaisonner de poivre.

Faire cuire la crème à consistance moyennement épaisse. Y ajouter le parmesan râpé. Assaisonner en poivre, sel et muscade, rectifier en sel.

Placer dans un petit plat à gratin, la farce à la queue de boeuf. Placer dessus les cylindres de salsifis. Napper le tout de la sauce et plaçer le plat sous le grill.

Avant de servir, décorer le gratin de crumble d'oignons.

Bon Appétit!

FILET DE BICHE EN CROUTE DE NOISETTES, CREME DE POMMES DE TERRE ET CHOUX-FLEUR AU LAPSANG SOUCHONG, SAUCE VINAIGREE AU CAFE ET CHOCOLAT

Vu le désistemment en dernière minute au réveillon de Noêl de ma tante préférée ainsi qu'un surplus de certains ingrédients ou préparations, comme souvent, les jours qui suivent le réveillon, je cuisine avec des restes.

Aujourd'hui j'ai brodé autour du filet de biche (il m'en restait un peu moins de 600gr) et de ma crème de pommes de terre et choux-fleur au lapsang souchong. J'ai travaillé la biche avec une croûte aux noisettes et j'ai accompagné d'une sauce au café et chocolat, réalisée en partie avec du fond de gibier et en partie avec un restant de fond de volaille maison qui me restait également.

Pour madame, la même viande, mais sans les choux-fleur, avec des croquettes et la même base de sauce, mais sans le café et le chocolat, mais avec dela gelée de groseilles et un peu plus crèmée.

INGREDIENTS (2P)

• 250 ML LAIT ENTIER 
• CREME (SELON LA QUANTITEE DE CHOUX FLEUR)
• UN DEMI PETIT CHOUX FLEUR
• 200 GR POMMES DE TERRE 'BINTJES'
• 1/2 C.A.C. THE LAPSANG SOUCHONG 
• 1 FILET DE BICHE DE 600GR
• BEURRE
• SEL, POIVRE
• LA MIE DE 2 TARTINES DE PAIN TOAST
• 50 GR NOISETTES
• 1 OEUF
• 1 C.A.S. RASE DE MOUTARDE A L'ANCIENNE
• 12 GRAINS DE CAFE
• 10 CL FOND DE GIBIER
• 10 CL FOND DE VOLAILLE
• 4 ECHALOTES
• 7 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
• 4 CL VIN ROUGE
• 4 CL MOSCATEL DE SETUBAL
• 20 GR CHOCOLAT VALRHONA GUANAJA
• 20 GR BEURRE
• THYM, LAURIER
• 2 GOUSSES D'AIL
• HUILE NEUTRE
• 2 C.A.S. CREME LIQUIDE

PREPARATION

La crème de pommes de terre et choux fleur

Faire bouillir le lait avec le lapsang souchong (dans une boule à thé), laisser cuire sur feu doux pendant maximum 10 minutes. Enlever la boule de thé.

Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau salée. Quand les pommes de terre sont cuites, les retirer, les égoutter et puis les écraser en purée (sans ajouter de la crème, du lait ou du beurre). Afin d'avoir une texture tout à fait sans morceaux, passer cette purée au mini robot hachoir.

Bien cuire les rosaces et tiges de choux-fleur dans de l'eau salée (il ne faut plus avoir de texture dure). Idem, passer les choux-fleurs au mini robot hachoir afin d'éviter qu'il y ait despetits morceaux.

Mélanger les pommes de terre et les choux fleurs avec le lait fumé et la crème jusqu'à consistance de crème semi-liquide (doser selon votre goût). Assaisonner de sel et de poivre. Réserver au chaud.

Filet de biche

Sortir les filets de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverts de film plastique.

Assaisonner les filets de sel et de poivre.

Préchauffer le four à 180°C.

Enlever la croûte du pain toast. Mixer la mie avec les noisettes et mettre dans un bol. Ajouter l'oeuf et la moutarde. Ajouter un rien de sel. Enduire le filet de biche avec ce mélange.  

Placer dans un plat à four et faire cuire pendant 20 à 25 minutes.

La sauce

Faire revenir 12 grains de café à sec dans une petite poêle. Déglacer avec le fond de gibier et le fond de volaille et réserver.

Hacher très finement 4 éhalotes et les faire revenir dans un peu d’huile sans colorer. Mouiller avec un filet de vinaigre de vin rouge et laisser légèrement évaporer.

Ajouter alors 7 cl de vinaigre de vin rouge, 4 cl de vin rouge et 4 cl de moscatel de Setubal (à défaut, porto, banuyls ou maury). Ajouter une branche de thym, une feuille de laurier et 2 gousses d’ail écrasées et laisser réduire de moitié. Allonger de 20 cl de fond au café et laisser réduire en une belle sauce. Saler, poivrer.

Au final, ajouter un petit morceau de 20gr de chocolat, un peu de crème, poursuivre la réduction et monter au beurre froid (+- 25gr).



Bon Appétit! 



REPAS DE NOEL 2010 : LE MENU

Cette semaine, pas de cuisine pour moi avant le weekend. J'éssaye d'aider un maximum les enfants, et surtout le fils qui est en première secondaire, avec les examens. Un peu moins de temps donc à consacrer à la popotte quotidienne, mais madame s'en charge très bien. Le peu de temps qu'il me reste de libre, je réfléchis aux fêtes.

Comme quasiment chaque année, le repas de Noël et le repas du Nouvel An, c'est pour bibi, et c'est avec beaucoup de plaisir que je me mets aux fourneaux pour faire plaisir gustativement à ma famille et à mes amis. Et même si on cuisine tous les jours, les jours de fête comme le sont les réveillons de Noël et du Nouvel An, on éssaye de faire encore mieux que d'habitude.

Cette année j'ai pris un peu de retard dans l'élaboration des menus, phase qui précède la phase de planifications des réservations et achats de produits, qui elle même précède celle de la planification de la mise en place, puis la planification de la finalisation et du dressage. C'est du boulot et généralement il me faut plusieurs jours pour réaliser à chaque fois le menu.

Comme les années précédentes, Noël, nous le fêtons en famille avec mes parents et les parents de mon épouse. Il y aura aussi ma tante Yvonne, ma tante préférée, que je ne vois pas souvent à cause du train train quotidien. Les enfants auront droit, comme chaque année, à un bon spaghetti, celà m'évite d'entendre les éternels 'c'est pas bon', 'on n'aime pas ça', 'c'est quoi, c'est bizarre'.... Je cuisinerai donc pour 7 personnes à Noël. Le Nouvel An, nous le fêtons avec des amis et je n'ai pas encore un début de menu et je ne sais pas encore pour combien de personnes je vais devoir cuisiner. Je me donne jusque dimanche prochain au plus tard pour goupiller tout ça.

Le menu de Noël, je m'y suis enfin décidé. Je l'ai finalisé dimanche entre les révisions de Latin du filston. Il faut s'imaginer ce menu avec des portions très petites par personne, car à un certain âge, la capacité d'ingurgiter une demi dinde après avoir repris trois fois de la soupe et d'avoir avalé une trentaine de petites mises en bouche, diminue. Il faut donc s'adapter au niveau du nombre de plats et des quantités sur les assiettes. En 2009 c'était un peu 'too much', je vais donc éssayer de rester raisonnable.

On commencera la soirée avec un trio de mises en bouche autour du THE, avec une au thé vert, une deuxième au thé noir et une troisième au thé fumé. Je voulais leur faire découvrir les possibilitées d'utilisation de thé en cuisine et comme il ne s'agit que de mises en bouche, je ne prends pas trop de risque.

1a. PETIT ENCORNET FARCI A LA QUEUE DE BOEUF, JUS MOUSSEUX AU THE VERT SENCHA JAPONNAIS : une recette que j'avais déjà réalisée pour le concours de La Marine à Noirmoutier et que je sers ici sans l'escabèche de panais. En plus, il me reste encore assez de farce au surgélateur pour ne pas devoir en refaire. Il est possible que je ne serve qu'un demi encornet par personne, celà dépendra de la taille des encornets.

1b. CREVETTES GRISES PRISONIERES DANS LEUR BOUILLON, COULIS DE PERSIL, CREME DE POMMES DE TERRE ET CHOUX FLEUR FUME AU THE LAPSANG SOUCHONG Une mise en bouche que j'avais déjà réalisé en 2009 pour le Nouvel An et que ma petite femme me réclame. On va donc refaire ça avec plaisir, puisque c'était très bon.

1c. SHABU SHABU DE LIEU JAUNE AU THE NOIR THIASHOLA CARRINGTON, REMOULADE CELERI AU GINGEMBRE Il fallait tout de même faire au moins une recette inédite. Cette recette je l'ai puisée dans l'excellent livre de Sylvain Sendra & Carine Baudry: La Cuisine au Thé. J'aime bien la recette pour la cuisson du lieu cru à table dans le bouillon infusé au thé encore bien chaud et son accompagnement de remoulade fraîche.

Pour ne pas brusquer les estomacs trop vitre après ce petit trio, on servira un SAUMON GRAVLAX MAISON, accompagné de sa petite sauce sucrée et à l'aneth et le mélange du trappeur.

Avant le plat, une petite soupe que Anne (Jardins de Pomone) connait très bien et que j'ai déjà pu testée avec beaucoup de succès au nouvel an de 2010: VELOUTE DE TOPINAMBOURS EPICE.

Comme plat, puisqu'ils adorent ça, j'ai opté pour du gibier, un filet de biche. Je vais le servir avec la même sauce et les mêmes accompagnements que ceux réalisés pour le Concours St Hubert. C'est sur demande de mami qui veut goûter tout ça. Donc va pour : FILET DE BICHE, SAUCE A LA ORVAL, PARMENTIERS AUX CAROTTES FONDANTES, CONFIT DE KUMQUATS.

On finira par un petit morceau de fromage (même deux) de chez notre affineur préféré JACQUY CANGE, probablement que deux pour rester raisonable. Il faut absolument qu'on fasse découvrir ses merveilles à un maximum de personnes, c'est top!

Pour le final, un MI-CUIT AU CHOCOLAT MAISON avec un COULIS DE MANGUES Et une bonne jatte de café de Nescafé Dolce Gusto, qu'il est bon ce café!! C'est plus chouette la pub quand c'est non-sponsorisé!!

Comme accords vin avec tout celà:

MISES-EN-BOUCHES avec du Champagne

SAUMON GRAVLAX avec du Genièvre

SAUMON GRAVLAX et VELOUTE DE TOPINAMBOURS avec CHEVERNY du DOMAINE DE MONTCY

VELOUTE DE TOPINAMBOURS et FILET DE BICHE.... avec VIOGNIER LES PILIERS

FILET DE BICHE avec COTES DU ROUSSILLON LES SORCIERES DU CLOS DES FEES d'Hervé Bizeul

MI-CUIT AU CHOCOLAT et son COULIS DE MANGUES avec du MAURY ou du MOSCATEL DE SETUBAL

A bientôt,

LARD CONFIT, CREME DE PERSIL TUBEREUX, SALSIFIS EN POUDRE DE TROMPETTES DE LA MORT, COULIS DE BETTERAVE

Tout comme Fabienne, ma copine écavienne de Liège, j'ai eu l'occasion d'acheter du persil tubéreux dans une épicerie fine de Namur. A Bruxelles je n'ai pas souvent l'occasion d'en trouver. Je n'avais pas directement une idée concrète de ce que j'allais pouvoir en faire, mais des trouvailles de ce type, je ne me pose jamais trop de questions, j'achète et je vois après ce que l'inspiration me donne comme idée.

Quelques jours plus tard, je savais avec certitude que j'allais préparer une crème de persil tubereux et accompagner cette crème (ou est-ce l'inverse) de lard confit. Pour la crème je me suis basé sur  la préparation de Peter Goossens de Hof Van Cleve, qui l'accompagne quand à lui de crumble de Ganda.

Pour le lard confit je me suis inspiré de plusieurs recettes de chefs, j'en ai fait comme d'hab. mon melting pot. Je remercie les chefs suivants pour leurs astuces: Wout Bru, Wouter Keersmaekers et Alexandre Dionisio.

J'ai souhaité y associer un autre légume de saison, le salsifis. Un élément d'une recette du Chef Matthieu Beudaert du restaurant 'Table d'Amis' à Courtrai (Kortrijk) m'a donné envie de faire l'éssai. Il s'agit de salsifis cuits au beurre et roulés dans de la poudre de trompettes dela mort. Cet apport me donne deux textures, d'une côté une crème de persil tubereux, de l'autre côté le croquant du salsifis à la poudre de trompettes de la mort. En plus, celà donne un beau rapport entre le blanc et le noir. En plus, il y a un petit clin d'oeil à la nature: les salsifis, on les achète entouré de leur terre, en roulant les salsifis dans la poudre de trompettes de la mort on donne l'ilusion du produit initial. Celà accentue le côté terreux du salsifis et on a ce goût puissant mais discrèt du champignon.

Pour apporter un peu de couleur et de douceur, un coulis de betterave, également repris chez Alexandre Dionisio.

Et pour finir, un sauce assez simple, mais qui reprend le bouillon de cuisson du lard.

Une assiette très TERRE, très de saison. Très inspirée des Chefs cités, mais en cuisine tout n'est qu'assemblage et réassemblage. J'ai assemblé selon mon goût. Merci aux Chefs de partager leurs recettes et leurs idées.

Après dégustation, je peux vous dire que la texture du lard ainsi cuit, je ne l'avais jamais eu avant. Presque fondant avec un gras, couenne y compris, qui se mange sans problèmes. Madame à trouvé celà néanmoins trop gras, elle n'est pas trop fan des couennes, de la moêle et du gras de viande. Moi j'aime bien, quand la cuisson et la qualité du gras sont de qualité, aucun soucis. Je n'ai rien laissé. La crème de persil tubéreux est un régal, mais il faut bien doser le parmesan dans la préparation. Le coulis de betterave, nickel, la cuisson sous gros sel apporte plus de goût à la betterave par rapport à une cuisson à l'eau. Les salsifis roulés dans la poudre de trompettes de la mort c'est très bon et visuellement celà donne ce que je voulais. Maintenant, celà demande pas mal de travail au niveau de la confection de la poudre et certains et certaines trouveront celà trop gadget pour y passer tant de temps. Je trouvais néanmoins intéressant de tester ça. Il me reste maintenant encore tout un pot de poudre de trompettes de la mort et je compte bien l'utiliser dans des autres préparations comme des farces p.e.

Un bon petit plat donc, mais idéalement à servir en mini-entrée en diminuant les quantitées de chaque élément.

Je ne suis par contre pas satsifait de mon dressage. Trop de précipitation encore, trop peu de réflexion à posteriori. Mais entre le stoemp aux épinards des enfants avec un steak saignant et un bien cuit, voir semelle à faire, les frustrations par rapport au degré d'implication du fils aujourd'hui dans ses examens et la volonté de ne pas manger trop tard, ben voilà, encore trop baclé. :) Ne vous inquiéttez pas du noir sur les morceaux de lard, c'est simplement le mélange soja-miel qui a caramélisé, ce n'est pas du tout brulé.

Avant de vous donner la recette, juste un petit mot NON SPONSORISE DU TOUT au sujet du lard que j'ai nutilisé pour cette recette. Il s'agit de lard frais de Porc LIVAR.

La plupart des races porcines hollandaises traditionelles, tel que 'steilorig varken', 'het Friesch varken' et 'het bont varken' sont helas éteintes. Cinq fermes porcines du Limbourg Hollandais ont cependant remis le 'Limburgs varken' (porc Limbourgeois) sur les rails. Ensemble ils ont recherchés à reproduire un porc 'qui a du goût' en revenant à des méthodes plus respectueuses de l'animal et des bonnes pratiques de nos anciens.

Les porcs sont élevés dans l'Abbaye Lilbosch à Echt. Dans les jardins du cloître se trouvent une partie des porcs Livar. Ils y grattent la terre et se roulent dans la boue en toute liberté et y résident aux bons soins des moines. Ils ne sont nouris qu'avec des céréales cultivés dans la région du Limbourg Hollandais. On les appelle donc aussi souvent des 'Kloostervarkens' (porcs de cloître).

La capacité de ce cloître est maintenant devenu trop juste pour s'adapter à la demande. Il n'y a malheureusement plus beaucoup de cloîtres et de moines pour trouver une sollution de ce côté. Les moines ont donc aidé à trouver d'autres endroits pour produire les mêmes porcs dans les mêmes conditions et avec la même alimentation. Aujourd'hui les porcs sont gardés dans quatres endroits différents:

- L'abbaye Lilbosch à Echt

- La famille Vullings à Horst

- La zorgboerderij De Meysebergh à Huntsel

- La famille Claassen à Beers

Au niveau du goût, la viande est plus mure et bien veiné de gras. Le gras est un porteur de molécules de goût et ce porc à donc un goût bien prononcé et naturel. Lors de la cuisson il n'y a quasiment pas de perte de poids, que 8% contre 1/4 du poids pour un porc industriel. La viande est donc moêleuse et tendre. Une belle découverte en ce qui concerne le lard. Je testerai à l'occasion les autres morceaux de ce porc de qualité.

Voici la recette, elle est courte mais longue à faire, faites donc comme moi et préparez les différents éléments sur plusieurs jours.

INGREDIENTS (2P)

Pour le lard confit

• 600GR LARD DE POITRINE DE PORC DE LIVAR FRAIS NON-SALE, NON-FUME
• 150GR SUCRE
• 3 C.A.S. SHOYU (SAUCE SOJA JAPONAISE)
• 1 C.A.S. MIEL

Saumure

• 3L D'EAU
• 170GR GROS SEL
• 350GR SUCRE
• 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
• FEUILLES DE LAURIER
• 4 FLEURS D'ANIS ETOILE
• 2 CLOUS DE GIROFLE


Bouillon

• 1 CAROTTE
• 1 OIGNON
• 1 BLANC DE POIREAU
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• POIVRE, SEL
• 5L D'EAU

Pour la crème de persil tubéreux

• 250 GR PERSIL TUBEREUX
• 35 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 20 GR PARMESAN
• BEURRE
• SEL, POIVRE


Pour le coulis de betterave

• 1 BETTERAVE DE 400GR
• BEURRE SALE
• GROS SEL


Pour les salsifis à la poudre de trompettes de la mort

• 4 SALSIFIS
• 500 GR TROMPETTES DE LA MORT (qui vous donneront 50gr de poudre)
• BEURRE
• SEL

Sauce

• 10 CL DE BOUILLON DE CUISSON DU LARD
• 10 CL JUS DE VEAU
• BEURRE

PREPARATION

Pour le lard confit

Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l'eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1h30 dans cette saumure. Puis rincer la viande et l'éponger avec du papier absorbant.

Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l'oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 12 h dans un four à 80°C (il ne faut pas plus qu'un frémissement).

Faire fondre le sucre avec un peu du bouillon et laisser caraméliser légèrement. Allonger du reste de bouillon, préalablement passé au chinois. Y laisser cuire le lard pendant 10 minutes à couvert.

Récuperer délicatement le lard du bouillon et le laisser s'égoutter. Le couper en morceaux. Le faire rissoler de tous côtés, jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant. Pendant le rissolage, arroser le lard avec le mélange sauce soja japonaise-miel.

Pour le coulis de betterave

Faire cuire au four à 150°C la betterave enrobée de gros sel, pendant deux heures.

Peler la betterave, la passer au mixer. La réchauffer doucement et la repasser au mixer avec un peu de beurre salé.

Pour la crème de persil tubéreux

Peler le persil tubéreux et le couper en petits dés. Les faire cuire dans le bouillon de volaille.

Quand le persil est bien cuit, le récupérer et le mixer avec un peu d'eau de cuisson et de parmesan afin d'obtenir une texture soyeuse. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel et terminer avec un petit morceau de beurre.

(Si vous réalisez la crème à l'avance, la réchauffer légèrement au bain marie en ajoutant éventuellement un peu d'eau, puis ajouter le beurre juste avant le dressage.)

Pour les salsifis à la poudre de trompettes de la mort

Bien laver les trompettes de la mort, les sécher dans un four préchauffé à 60°C. Il faut que toute l'eau présent dans les champignons soit totalement évaporé, ls champignons doivent être ultrasecs. Chez moi, dans un four traditionnel à chaleur tournante, celà à pris 8 heures. Les réduire en poudre dans un petit mixer ou moulin à café.

Peler les salsifis, les blanchir 4 minutes dans de l'eau bouillante, légèrement salée. Les rinçer à l'eau froide, les sècher.

Cuire les salsifis, coupés en deux ou trois morceaux, dans un peu de beurre. Il faut qu'ils soient bien dorés. Les assaisonner avec du sel et en rouler une partie dans la poudre de trompettes de la mort.

Pour la sauce

Porter à ébullition 100ml  de bouillon de cuisson du lard. Allonger de le même quantité de jus de veau. Laisser bien réduire. Rectifier l'assaisonnement et monter au beurre.



 Bon Appétit!

FILET PUR AUX LEGUMES RACINES CONFITES, HARICOTS ET OIGNONS PRIMEURS

Je ne sais pas si c'est l'âge, mais les journées ont l'air de ce racourcir de plus en plus. Il me semble avoir de moins en moins de temps libre à moi, et surtout ne plus avoir de temps du tout pour réfléchir en profondeur à ma cuisine quotidienne. Cette semaine et la semaine passée, nous avons mangé des restes, des classiques et des choses très simples et rapides, même un peu de junk food, c'est dire.

Aujourd'hui j'ai travaillé de la maison et comme souvent, on avance plus vite alors. Je suis donc un peu plus relaxe aujourd'hui (pas de réunions, pas de trajets en voiture) et je m'étais préparé un peu au niveau des courses. Par contre, hier je n'ai pas eu beaucoup de temps pour réfléchir à une recette du cru, même pas à une recette adaptée. J'avais flaché pour une recette du dernier Ambiance Culinaire de decembre 2010, recette très saisonnière car elle comporte toutes sortes de racines, comme le panais, le topinambour, le céleri rave, les oignons rouges et les carottes.

Je l'ai fait telle que décrite, avec quelques adaptations dans les temps de cuisson, l'ordre des choses. Le résultat nous a plu. Deux points à améliorer la prochaine fois. Obtenir des légumes un peu plus caramélisés en mettant le feu au départ un rien plus fort que cette fois et surtout, acheter une meilleure viande. Le filet pur du boucher chez qui je vais pourtant régulièrement, mais chez qui je n'irais donc plus acheter de filet pur, était nous semble-t'il, piqué. Donc pas un bon saisissement à la pôele et pas du tout saignant à l'arrivée. Il était aussi coupé trop finement. Je préfère un filet pur plus épais et moins large qu'un large d'une épaisseur ricici. On fera gaffe la prochaine fois.

Pour les photos j'ai donc mis l'accent sur l'élément principal, les légumes. Manger de la viande c'est bon, mais manger encore plus de légumes, c'est mieux. Ici vous avez l'avantage d'en manger 7 différents.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

• 2 FILETS PURS DE BOEUF DE +- 200GR
• 1/4 CELERI RAVE
• 2 CAROTTES D'HIVER
• 1 BEAU PANAIS
• 3 BONS TOPINAMBOURS
• 1 GROS OIGNON ROUGE
• 16 HARICOTS VERTS
• 8 PETITS OIGNONS PRIMEURS (AVEC LA VERDURE)
• 2 BRANCHES DE THYM
• 4 GOUSSES D'AIL
• 20 CL DE JUS DE VEAU, REDUIT DE MOITIE OU DE FOND DE VEAU ASSEZ EPAIS
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.C. VINAIGRE DE XERES
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• SEL MARIN
• 20 GR BEURRE + MEME HUILE D'OLIVE

  

PREPARATION

Eplucher le céleri rave, le panais, les carottes et les topinambours et les couper en dés d'environ 1 cm. Tailler l'oignon en rondelles, puis chaque rondelle en deux.

Mélanger ls légumes dans une casserole assez large, avec les gousses d'ail non pelées et arroser le tout d'huile d'olive. Colorer ls légumes à feu moyen, en les remuant de temps à autre. Sortir les gousses d'ail des légumes lorsque ceux-di sont bien dorés.

Mouiller avec le jus de veau, le vinaigre et un rien d'eau chaude. Aromatiser avec les branches de thym. Laisser cuire jusqu'à ce que la sauce soit liée et les légumes bien tendres. Saler et poivrer à la fin.

Pendant ce temps, blanchir 5 minutes les haricots verts et les jeunes oigons dans de l'eau bouillante salée. Puis les rafraîchir dans de l'eau glacée. Préchauffer le four à 180°C.

Saler et poivrer les filets purs et les saisir dans un mélange huile-beurre en parts égales. Terminer la cuisson au four pendant 4 à 5 minutes (saignant). Laisser reposer sous du papier alu pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, réchauffer ls petits oignons et les haricots dans un peu de beurre. Saler et poivrer.

répartir les petits oignons, haricots et légumes confits dans les assiettes. Déposer les filets mignons et déguster.

Bon Appétit!

CONCOURS SAINT-HUBERT POUR CUISINIERS AMATEURS 2010 : YES!

Il y a quelques jours, je vous avais annoncé que je participais à la finale du concours pour cuisiniers amateurs organisé par la Fondation Saint-Hubert, une fondation très connue en Belgique et qui oeuvre depuis des dizaines d'années pour la promotion de la chasse et de la pêche en Belgique et pour la préservation des espèces indigènes dans ce cadre. Ils prônent, contrairement à certains, la chasse et la pêche raisonnée et éthique.

Afin de promouvoir le gibier belge, cette fondation organise depuis de nombreuses années des concours de cuisine avec chaque année une viande imposée. En fait, il y a trois concours bien distincts. Le premier s'adresse aux élèves des écoles de cuisine et se nomme 'Chef Coq en Herbe', le second s'adresse aux professionnels et se nomme 'Saint-Hubert Gourmand', le troisième pour finir, s'adresse aux amateurs comme moi et se nomme 'Comme chez moi, Saveurs Gourmandes'.

Cette année, la viande imposée était le chevreuil et pour corser la chose, il fallait cuisiner soit l'épaule, soit la gigue, les bas morceaux, pas les morceaux les plus faciles à travailler dans le chevreuil. L'épaule de chevreuil, que j'ai choisie, n'est pas une viande très tendre au départ et elle comporte des parties qui ont tendance à se raidir et se durcir si on n'est pas au point au niveau de la préparation et de la cuisson de cette viande.

Comme vous aurez pu le comprendre dans mon titre, j'ai remporté lundi dernier la finale qui m'opposait amicalement à 5 autres passionnés. J'en étais le premier étonné, car j'ai une facheuse tendance à croire que les autres sont toujours beaucoup meilleurs que moi en cuisine. De plus, comme je suis très exigéant envers moi-même en ce qui concerne mes plats, je ne suis jamais totalement satisfait au niveau du résultat. Puis, je craignais vraiment la cuisson de l'épaule, car lors du test le vendredi précedent la finale, ce n'était pas très au point et concluent. La sauce et les accompagnements, j'en étais convaincu et je ne craignais que le temps imparti de 2 heures pour la réalisation sans mise en place préalable.

La préssion était énorme en ce qui me concerne. Me retrouver dans une cuisine professionelle, avec des fours et des tâques que je ne maitrise pas, ou cinq autres finalistes et leur commis de cuisine (chaque participant est aidé par un élève de l'école hôtelière de Sivry Rance) courent dans tous les sens, ou il faut parfois se battre (à ne pas prendre au mot ici) pour un poêlon, un four ou une taque, avec en plus un jury de cuisine très présent, qui renifle vos casseroles et observe vos faits et gestes, la nervosité ambiante des participants qui dressent, l'horloge qui est la pour vous rappeler que vous n'avez plus que 20 minutes avant le dressage, et tout celà en restant concentré sur sa recette, la gestion du temps, l'ordre des choses, la tonne d'ingrédients sur le plan de travail et en plus le coaching du commis à faire en parallèle, ce n'est vraiment pas une chose facile à faire, surtout pour l'hyperactif avec déficit d'attention que je suis. Et dire qu'a la maison je râle déjà quand ma femme me parle tout simplement quand je cuisine un bête stoemp. Ici, du bruit il y en avait et ce n'est donc pas un mauvais exercice pour moi.

Un stress encore double lorsqu'un des juges en cuisine vous signale que vous devez dresser à 15 heures alors qu'en principe celà devait être 15h40-16h00. Le temps de réaliser l'erreur du juge, vous avez tout de même une grosse décharge d'adrénaline en regardant le cadran de votre GSM.

Puis, il y a les autres participants. Déjà en arrivant je remarque le gars qui avait été premier en 2008 alors que j'avais obtenu la seconde place. J'avais remarqué en 2008 qu'il était très très au point en ce qui concerne les découpes, les cuissons, etc etc, beaucoup plus technique que moi. Puis je remarque un deuxième gars, qui était également là il y a deux ans. Je l'avais bâttu en 2008, mais il a tout de même plus de cinq ou sept victoires au Saint-Hubert à son actif, ce qui n'est pas rien. Je me voyais donc déjà au mieux, troisième, car les trois autres participants, je ne les connaissais pas.

Stress aussi en raison de l'attente. J'étais arrivé vers 11 heures afin de bien m'installer, boire un petit café, me mettre dans l'ambiance des lieux, et là on nous annonce un retard de 1 à 2 heures. Juste avant notre concours avait lieu le concours pour les 'pro' et ils avaient été retardés en raison d'un retard de livraison de la 'bidoche'. La météo probablement. Et donc on tourne en rond, on revise un peu mentalement, on discutte, puis on regarde les dressages des pros. On voit de loin les mimiques des juges à la grande table en salle et on se demande ce qu'ils disent, ce qu'ils pensent, quels éléments dans l'assiette attirent leur regard, et on se dit 'après c'est à notre tour'.

Le tirage au sort à lieu pour déterminer l'ordre de passage. Tout le monde cuisine dans la même cuisine. Il y a six postes de travail, plusieurs fours, pas mal de taques, une grande friteuse, une salamandre, une table chauffée, tout ce qu'il faut. On cuisine tous dans la même cuisine, mais chacun débute sa préparation avec 20 minutes d'intervalle et le dressage se fait donc également avec 20 minutes d'intervalle. Je tire le numéro 2. Je vais donc rentrer en cuisine avec mes ingrédients à 13h20, débuter le travail à 13h40 après avoir briefé mon commis sur ses tâches pendant les deux heures à venir. Pour terminer et dresser à 15h40. J'étais content d'être deuxième, je ne devais pas attendre trop longtemps et voir les autres débuter avant moi. J'avais aussi plus de chance de ne pas devoir me battre pour les tâques, les fours, ....

J'étais bien préparé. J'avais mis beaucoup de temps avant de terminer la rédaction de ma recette, je l'avais pondue avec beaucoup de sérieux et de réflexion, surtout en ce qui concerne la préparation et la cuisson de la viande. J'avais réparti les tâches entre moi et le commis et tout écrit sur une ligne de temps, ce qui me permétais à chaque moment de voir si je tenais encore le timing. J'avais préparé au mieux mes ingrédients et j'avais pris tous mes ustenciles de cuisine avec, même les casseroles, les poêlons, tout. Je le conseille à tout le monde, celà évite de devoir perdre un temps fou à chercher dans la cuisine, surtout que dans cette école tout est fait pour des grosses quantitées et que dans ma recette il n'y a que 125ml de sauce pour mes 8 assiettes dressées, donc.... J'ai même du dépanner une des concurrentes avec un petit poêlon et avec une mesurette. Malgré ma bonne préparation et une bonne organisation, les trente premières minutes étaient d'un stress intense. Il fallait tout lancer en même temps: la marinade, la purée, la cuisson des kumquats, les carottes. Une mise en place assez longue, à deux heureusement, mais je ne pensais pas y arriver et j'ai du speeder un maximum et surtout déléguer pas mal, alors que d'habitude je n'aime pas trop ça. La fille qui m'assistait à bien fait celà, elle était heureusement moins stressée que moi, ce qui compensait bien. Elle a du m'entendre dire au moins vingt fois: je ne vais pas y arriver, je suis à la ramasse, je suis dans le jus, je suis à la boure, pas possible, ça ne va pas. Elle a tout supporté et elle à continué son travail et je l'en suis reconnaissant.

Au final, comme toujours, les choses se sont imbriquées et tout a été très bien. Déjà la sauce, le confit de kumquats et les parmentiers, je savais qu'ils avaient du goût et que les associations étaient bonnes. La farce et la marinade de ma viande, j'étais très confiant également. Restait à voir la cuisson de la viande après 10 minutes à la poêle et 35-40 minutes au four à 180°C, puis 10 à 15 minutes de repos sous l'allu. Quand j'avais fini de dresser les parmentiers et le confit de kumquats et avant de finir avec la sauce, j'ai déballé la viande, je l'ai coupée en son centre et là, miracle, une cuisson superbe, rouge-rosée au centre comme un bon roasbeef mais avec le contours bien cuit. Très tendre et avec une farce bien présente et encore assez humide, pas sèche du tout. Je savais alors que mon plat était bien réalisé et bon. Mais il fallait attendre le dressage des six plats et le jugement du jurry de cuisine et celui de salle.

J'apprécie plusieures choses énormément dans ce concours. Tout dabord, il s'agit à ma connaisance d'un des seuls vrais concours pour cuisiniers amateurs et il y en a vraiment beaucoup trop peu. Ce n'est pas un concours surmédiatisé comme d'autres et le but n'est pas de faire de l'audience, de créér des vedettes du petit écran, mais le but principal est de promouvoir les bons produits et la vraie bonne cuisine, celle qui a du goût. Il ne s'agit pas non plus d'ouvrir un frigo, de découvrir les produits et de devoir les cuisiner en 30 minutes. Non, c'est loin de cette stupidité là. Ici on prépare la recette à l'avance, on envoie sa recette qui passe par un jury de lecture, puis on la réalisé en cuisine en présence d'un jury de cuisine, un jury qui n'est pas la pour vous stresser encore plus ou pour vous demander à chaque instant si ça va ou si on est sur et certain de ce que l'on fait, il n'est pas la pour embrouiller le cuistot amateur qui a déjà assez à faire avec lui-même. Un jury très respectueux et qui apèse, qui allume la gaz, qui dit que ça va aller, que ça sent bon, que celà à l'air bien. Ce jury juge surtout l'organisation du travail, la préparation, la propreté, le coaching, controle si les ingrédients correspondent à la recette envoyée, regarde le dressage et juge naturellement l'assiette, la cuisson, le goût, les accords etc etc. Pendant ce temps, 4 des 8 assiettes vont en salle pour un deuxième jury, qui lui, n'a pas vu quel concurrent à réaliser quel plat et n'a rien vu de ce qui se passe en cuisine. Ils ne font que regarder et déguster le plat, ils ne jugent que la présentation et le goût. Une 5e assiette est réservée à la table de présentation, table sur laquelle à la fin du concours, les 6 plats sont allignés. J'apprécie également la qualité du jury dans ce concours. Ce sont tout de même des personnes qui en connaissent un bon bout de la gastronomie et des juges de ce niveau, rien de tel pour vous booster quand vous avez fait une bonne prestation, car le jugement de ses professionels qui ont bossé comme des malades en école de cuisine, puis dans différents restaurants, puis dans leur propre restaurant pour la plupart, il est basé sur une très longe expérience et quand un gars de ce niveau vous dit à vous, petit amateur, que le plat est super, des ailes vous poussent et vous êtes encore plus motivé qu'avant pour cuisiner. De plus en plus je suis convaincu que si je pouvais refaire ma vie demain, ce serait dans une cuisine d'un restaurant.

Quand j'ai vu les 7 assiettes revenir vides, j'étais déjà vachement content et rassuré, au moins c'était bon, c'était déjà ça. Les bravos et les poignées de mains reçues en cuisine par le jury de cuisine me laissaient déjà présager que j'avais bien presté. Puis, après avoir attendu les 4 cuistots qui dréssaient après moi, plus encore une bonne heure de délibération et d'organisation de la proclamation, donc vers 18 heures 30 environ, les derniers participants ayant dressés avec un peu de retard sur l'horraire, enfin le verdict.

Le jury composé de

Jury Cuisine 

Monsieur Stéphane Chermanne - restaurateur - "L'Etang Bleu"

(16/20 Gault Millau) 

Monsieur Philippe Demanet - restaurateur

Monsieur Boris Dussaussois - restaurateur - "Fermette des Pins"

Jury Dégustation

Monsieur Robert Van Duüren - Président des Maîtres cuisiniers de Belgique

Monsieur Claude Dupont - ancien restaurateur du restaurant Dupont

Madame Christianne Buchet - commercial

Monsieur Raf Deseure - Président de la Fédération des Négociants en Gibier et Volaille de Belgique

Monsieur Yves Scieur - Administrateur de la Fondation Saint-Hubert asbl

Monsieur Françis Dupont - Président de la Fondation Saint-Hubert asbl

lache son jugement. On signale tout dabord un ex-aeco en ce qui concerne les trois derniers et ouf, je ne suis pas dans les trois. Ne reste donc que moi et les deux gars dont je parlais plus haut, deux cracs qui ont déjà participé 4 fois pour l'un (deux fois premier, deux fois deuxième) et au moins une quainzaine de fois pour l'autre (avec pas mal de victoires et de deuxièmes places également). Puis on désigne le troisième et ce n'est toujours pas bibi. Il s'agit du recordman des victoires au Saint-Hubert, Ne reste plus que moi et l'autre (avec qui j'ai pas mal sympatisé lundi) et je me revois deux ans avant dans la même situation. Mais cette fois, c'est l'inverse qui se produit. Il est deuxième, moi premier. Et je suis heureux comme un gosse qui reçoit un train électrique pour la Saint-Nicolas.

Ce qui me fais le plus plaisir dans tout celà, se sont les quelques moments (de chair de poule comme je les appele), les quelques phrases, les quelques mots qui m'ont été adressé par les juges. Quand un chef vient vous serrer la main après avoir goûté le plat que vous avez mis devant lui et qu'il vous dit 'merci', celà me touche beaucoup. Ils en ont déjà vu tellement passer, des plats, dans leur vie et celà veut dire beaucoup pour moi. Quand je demande au jury de dégustation ce que j'aurais encore pu améliorer, faire mieux dans mon plat et qu'ils répondent, 'ben rien, c'était très très bon', on fond de plaisir. Quand on vous dit que c'était un des plats qu'il était impossible de ne pas finir, que votre sauce était très bonne, que la cuisson était superbe, vous êtes aux anges. Quand un chef de haut niveau vous dit qu'il n'avait à la lecture pas très bien compris pourquoi il y avait deux sauces, une pour la viande et une à base de kumquats pour le parmentier, et qu'après avoir goûté le plat, il vous dit 'maintenant je comprends, c'est vraiment bon et celà a du sens', vous êtes vraiment fier. Quand on vous dit que votre plat était même meilleur au niveau de la profondeur du goût et de l'assaisonnement, de la recherche et des accords que les plats des six pro's qui sont passés avant vous dans l'autre concours et que l'on ressent beaucoup plus de passion dans l'assiette,on jubille. Je sais maintenant avec certitude que je sais cuisiner et que je sais donner du goût à mes plats. Je sais aussi que j'ai raison, à mon stade de développement en cuisine, de choisir pour le goût par rapport au dressage et à la mise en scènesur l'assiette. Les chefs m'ont confirmé que c'était le chemin à suivre, le chemin du goût, de la bonne cuisson, de la bonne sauce, du bon accord et que le dressage, la déco, le paraître du plat viendra plus tard. Il ne faut pas éssayer de faire comme dans un trois étoile, dans ces restaurants, ils sont souvent 5-6 à dresser une assiette. Ce n'est pas pareil à la maison ou dans un concours, surtout pas pour un amateur. Ils m'ont dit que la beauté du dressage n'est que le petit plus, mais que la priorité était le goût en bouche. C'est ce que je pense depuis longtemps et je poursuivrai dans cette direction.

Pour ceux qui souhaitent retrouver la recette de mon plat, voici le lien: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2010/11/06/...

Je remercie une dernière fois les chefs présents, de prendre, malgré un emploi du temps très chargé avec souvent leur propre restaurant, leur temps pour juger des cuistots amateurs.

Je remercie la Fondation Saint-Hubert qui organise ce beau concours de cuisine.

Et je remercie tout particulièrement l'école hôtelière de Sivry qui nous acceuille en cuisine et nous prête un des élèves pour nous aider en cuisine.

Merci aussi à Alain Boschman, que j'ai croisé rapidement (il a du quitter après la pertie 'pros') et que j'ai eu beaucoup de plaisir à revoir.

Un merci aussi à un certain blogueur (il se reconnaitra) qui m'a mis le pied à l'étrier et sans qui je ne me serais jamais inscrit il y a deux ans pour la première fois à ce concours, ni cette année. Même si nous routes se sont séparées depuis, je l'en remercie encore.

L'année prochaine je serais dans le jury de dégustation du concours, mais en 2012 je retente le coup. Avant celà, le 25 mars 2011 il y aura le gala et la proclamation officiële du concours à l'Amandier à Libramont. J'espère y revoir quelques une des personnes du concours, aussi bien des participants que du jury.

A bientôt,