15/01/2011

Bar de ligne, sauce aux agrumes, quinoatto au fenouil et aux algues

BAR DE LIGNE, SAUCE AUX AGRUMES, QUINOATTO AU FENOUIL ET AUX ALGUES

P1150214.JPG

Pour ce soir je me suis laissé guidé par une recette simple autour du bar de ligne, recette de Julien Bobichon. Julie Bobichon a travaillé chez Pierre Gagnaire et chez Alain Ducasse et est maintenant le Chef du Dôme sur Mer à Anvers, deuxième restaurant de Julie Burlat du restaurant Dôme.

Pour accompagner ce plat, j'ai opté pour un quinoa façon risotto, un quinoatto si on veut rester dans le même vocabulaire. J'ai trouvé une recette de quinoa rouge au fenouil et aux algues sur le site http://www.latableverte.fr/, un site pleines d'idées végétariennes. Mais comme je ne suis pas du tout végétarien, je les sers avec plaisir comme accompagnement. J'avais du quinoa rouge, du fenouil et des algues à la maison, cette recette tombait pile-poil.

Je vais être honnête avec vous, le bar que j'ai acheté aujourd'hui était du bar d'élevage. De un, il n'y en avait pas d'autres chez mon poissonier, et de deux, pour deux personnes, les filets du bar de ligne auraient été un peu trop grands. J'ai gardé le bar de ligne dans le titre, car si vous en avez l'occasion, il est a préférer sur l'autre.

La sauce aux agrumes est intéressante de par sa simplicité: du jus de citron, du jus d'orange, du miel et de l'huile d'olive, rien d'autre. Et pourtant, celà fait une très bonne sauce onctueuse.

P1150218.JPG

INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson et la sauce

  • 400 GR DE FILETS DE BAR DE LIGNE
  • JUS ET ZESTES DE 2 ORANGES
  • JUS D'UN CITRON
  • 1 C.A.C. MIEL
  • 10 CL D'HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • SEL MALDON
  • UN RIEN DE POIVRE
  • 

Pour le quinoatto

  • 200GR QUINOA ROUGE
  • 1 BULBE DE FENOUIL (OU DEUX PETITS)
  • 2 ECHALOTES
  • 3 C.A.S. D'ALGUES EN PAILLETTES (MELANGE DE DIFFERENTES ALGUES: DULCE, LAITUE DE MER, WAKAME, NORI, ...)
  • 30 GR PARMESAN RAPE
  • 15 GR BEURRE
  • 75 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • HUILE D'OLIVE
  • POIVRE

P1150217.JPG

PREPARATION

Pour le quinoatto

Emincer les échalotes et couper le fenouil en petits cubes.

Laver le quinoa et le laisser égoutter.

Réchauffer le bouillon de légumes et garder chaud.

Dans une sauteuse, sur feu doux, faire revenir les échalotes (sans les brûler). Ajouter le quinoa et laisser revenir 2-3 minutes.

Ajouter alors le fenouil et bien mélanger. Laisser suer pendant 3 minutes.

Verser 1/3 du bouillon de légumes sur le mélange et laisser réduire le bouillon tout en remuant.

Ajouter alors les algues déshydratées.

Verser petit à petit le reste du bouillon, louche par louche en attendant chaque fois que le bouillon soit absorbé et évaporé.

Le quinoa est cuit lorsque le germe de la graine est visible.

A la fin de la cuisson, poivrer, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et le parmesan râpé. Bien mélanger le tout. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel, si nécessaire.

Pour le poisson et la sauce 

Récupérer les zestes d'orange.

Faire réduire le jus d'orange et de citron sur feu doux de moitié. Ajouter le miel, assaisonner en poivre et en sel.

Ajouter l'huile d'olive et mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une sauce lisse en bien émulsionnée. Garder au chaud.

Entailler la peau des filets de bar avec un bon couteau. Ceci évitera que le poisson ne se recourbe dans la poêle.

Enduire les filets d'un peu d'huile d'olive sur les deux faces, enduire alors côté chair des zestes d'orange et cuire les filets dans une poêle bien chaude ou sur la plancha, côté peau. Quand le dessus du poisson est complètement blanc, il est cuit. Vous allez avoir le plaisir en plus d'avoir une peau croquante, qu'il ne faut pas hésiter à manger également.

Assaisonner à la fin avec du sel de maldon et un rien de poivre.

Servir les filets recouverts avec la sauce et le quinoa.

P1150219.JPG

Bon Appétit!

21:04 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

Les commentaires sont fermés.