21/01/2011

Coquilles St Jacques rôties, rattes au Noilly Prat, chicons confits et pesto de Granny Smith

COQUILLES ST JACQUES ROTIES, RATTES AU NOILLY PRAT, CHICONS CONFITS ET PESTO DE GRANNY SMITH

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Cette année je n'ai pas cuisiné de St Jacques à Noël, ni au Nouvel An, en partie en raison du peu de personnes qui aiment, en partie par d'autres choix. Comme c'est la pleine saison, je voulais tout de même en profiter au moins une fois.

Oui au moins une fois. C'est que madame n'aime pas trop ça, elle y trouve aucun goût et elle ne comprend pas que l'on puisse adorer ça. Elle préfère le foie gras poêlé par exemple. Ce soir fût donc un petit suplice pour elle. J'ai en plus corsé en accompagnant celà de chicons, un légume qu'elle ne déteste certes pas, mais ce n'est pas son grand copain non-plus. Mais j'ai été égoïste sur ce coup, j'en avais trop envie et le mariage coquilles-chicons, j'adore.

J'ai accompagné ce plat de rattes cuites en croûte de sel, puis réchauffées dans du vin blanc sec et du noilly prat.

Les coquilles ont été saisies 45 secondes au mycrio (une première pour moi et très convaincante), puis finis 1 minute 30 au four à 180°C. Elles étaient assez grosses, donc pas de soucis. Bien nacré à coeur.

Pour donner un petit punch, un pesto basilic-granny smith, qui apportait la note acide nécessaire au plat.

Léger mais très bon. Madame secoue la tête de gauche à droite, bon on ne peut pas plair à chaque fois à tout le monde n'est-ce-pas. Je vais tenter de me rattraper demain ou dimanche.

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour le pesto de pommes (basé sur une recette de Philippe Lartigue du Midi Station)

  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 20 GR PIGNONS DE PIN
  • 3 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 10 GR FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 25 CL D'HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BON BOUQUET DE BASILIC

Pour les chicons

  • 4 CHICONS
  • 2 C.A.C. MIEL
  • 1 DEMI SUCRE
  • 10 GR BEURRE
  • 10 GR GRAISSE DE FOIE GRAS (LE GRAS QUI RESTE APRES CUISSON DU FOIE GRAS A LA POELE ET QU'ON RECUPERE SI ON EST FUTE)
  • UN PEU DE JUS DE CITRON
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 80 ML D'EAU

Pour les rattes

  • 12-16 POMMES DE TERRE RATTES (EN FONCTION DE LA TAILLE)
  • GROS SEL
  • 6 CL VIN BLANC SEC
  • 4 CL NOILLY PRAT
  • SEL, POIVRE

Pour les coquilles

  • 12 COQUILLES ST JACQUES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • MYCRIO
  • CURCUMA
  • POIVRE NOIR
  • CURRY MADRAS

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PREPARATION

Avant de cuisiner, il faut nettoyer les St Jacques. Tout dabord prélever l'entièreté de la noix et ses parures en passant avec un couteau pointule long des deux parties de la coquille à l'intérieur. Il faut sectionner le muscle qui tient le tout au coquillage.

Une fois tout dégagé, il faut parer et nettoyer la coquille St Jacques. Il faut dabord soulever et enlever le manteau (appelé aussi les barbes) et le réserver pour faire un bon bouillon ultérieurement. Il faut précautioneusement enlever l'estomac (c'est la poche très noire à côté de la noix). J'enlève également le corail, que je n'apprécie pas du tout. Comment procéder: on pince le nerf avec la pointe du couteau et du bout des doigts on extrait la noix (merci Chef Simon). Puis on récupère le manteau et on jette le reste.

Bien ôter la fine membrane qui se trouve sur la coquille, les grains de sable et les parties dures de muscle qui resteraient sur la coquille.

On les rince bien et on les garde dans un récipient, côte à côte, filmé, pendant max. 24 heures avant utilisation.

Pour les rattes

Mettre les rattes dans un plat, les enfouir sous une couche de gros sel. Les laisser cuire 40 minutes au four à 180°C.

Faire bouillir le vin et le noilly prat pendant 1 minute.

Eplucher les rattes et les couper en rondelles de même épaisseur. Les mettre dans un plat, poivrer et saler et les arroser de vin blanc sec et de noilly prat. Faire réchauffer sous une feuille d'allu au four à 150°C pendant quelques minutes.

Pour le pesto de pommes

Laver la pomme, l'évider sans l'éplucher et la tailler en mirepoix.

Mettre le mirepoix dans un blender et y ajouter les pignons de pin, le vinaigre de cidre, le fond blanc de volaille, du sel et du poivre. Mixer tout et monter à l'huile d'olive extra vierge.

Ajouter le bouquet de basilic frais en dernier lieu. Rectifier l'assaisonnement.

Pour les chicons

Emincer les chicons. Les arroser d'un peu de jus de citron. Les faire revenir dans le beurre et dans la graisse de foie gras avec les graines de coriandre et un tout petit peu d'eau (80 ml). Dès que le chicon commence à avoir une légère coloration, ajouter le miel et le sucre et poursuivre la caramélisation. Assaisonner en poivre et en sel.

Les égoutter éventuellement légèrement et garder au chaud.

Pour les coquilles

Rincer les noix de St Jacques et les éponger.

Mélanger le mycrio avec un peu de curcuma, de poivre noir et de curry.

Passer les faces des noix de St Jacques dans le mélange au mycrio.

Les faire cuire 45 secondes par face dans une poêle anti-adhésive, avant de les finir 1 à 2 minutes au four à 180°C.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

 

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 Bon Appétit!

21:34 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Belles noix de St-Jacques. St-Jacques avec chicons : c'est trop bon !
J'ai découvert le Mycryo il y a déjà quelque temps et, depuis, je cuis toujours les noix de St-Jacques au Mycryo (mélangé avec des épices suivant envie).
J'ai aussi déjà cuit du steack au mycryo. Il doit y avoir plein de possibilités avec le Mycryo.

Écrit par : Marielle | 21/01/2011

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Bonjour Marielle.

Les noix étaient extra's.
Le mycrio donne plein de possibilités, également avec des légumes je pense. Je vais certainement investiguer plus loins ce produit.
En tout cas sur les St Jacques c'est top.

A+

Mark

Écrit par : MARK | 22/01/2011

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