27/06/2013

Tarte au riz

 

TARTE AU RIZ

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Après le flan de la semaine passée, je continue ma découverte de la pâtisserie à travers un autre fleuron de la pâtisserie Belge, surtout celle de l'est (Limbourg, Liège, Cantons de l'Est): la tarte au riz.

Comment s'y retrouver dans les centaines, que dis-je, milliers de recettes de cette tarte, avec des dosages différent à chaque fois et aussi pas mal de variantes. J'ai éssayé de trouver les bonnes doses qui me convenaient, ce qui n'a pas été facile.

Au niveau de la pâte, généralement en Belgique, il s'agit d'une pâte brisée levée ou pâte à tarte, et j'ai du m'y prendre à deux fois, avant qu'elle soit réussie. Par contre, je ne l'avais pas cuite à sec et comme mon mélange n'était pas assez sec, elle n'a pas du tout bien cuite sur le fond et les bords. Dans la recette ci-dessous, je préconise donc de précuire la pâte 10 minutes.

Par contre mon mélange était beaucoup trop liquide quand je l'ai mis dans le moule. Il m'a fallu au moins 30 minutes de cuisson en plus avant d'obtenir le résultat souhaité. Il faut donc vraiment bien laisser évaporer un maximum de lait avant d'ajouter les autres ingrédients. J'ai aussi augmenté la dose de riz de 100gr à 110gr, ce qui aidera pour l'absorption du lait, lait que j'ai diminué de 1L à 880ml.

Un petit truc reçu d'un chef pâtissier (celui qui aime les cignes ;) ) pour la prochaine fois, mais déjà ajouté dans la recette ci-dessous : battre les jaunes d'oeufs à chaud avant des les ajouter au mélange.

Donc pas une réussite à 100%, va falloir retenter une autre fois. Par contre, le goût y était.

26/06/2013 : Nouvel essai, beaucoup plus concluant en diminuant à 700 ml le lait, en diminuant du coup un peu les cuissons du riz et de la tarte. Je n'ai par contre pas eu le temps de prendre une photo. J'adapte dans la recette.

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INGREDIENTS

    • 700 ML DE LAIT
    • 1 GR DE SEL
    • 3 JAUNES D'OEUFS
    • 120 GR SUCRE + 20 GR POUR LES BLANCS
    • 1 OEUF ENTIER
    • 3 BLANCS D'OEUFS
    • 250 GR PATE BRISEE LEVEE
    • 1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
    • 1 PINCEE DE CANNELLE
    • 110 GR RIZ BRISE OU A DESSERT

 

Pour la pâte brisée levée

  • 250 GR FARINE
  •  80 GR BEURRE
  •  4 GR SEL
  •  30 GR SUCRE
  •  1 JAUNE D’ŒUF
  •  12 CL LAIT TIEDE
  •  6 GR LEVURE CHIMIQUE (BAKING POWDER)

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PREPARATION
 
Pour la pâte brisée levée
 

Tamiser la farine et y mélanger le sel et le sucre.

Placer le beurre encore dur, en morceaux sur le mélange sucre-sel-farine et écraser les morceaux de beurre avec le bout des doigts.

Quand le mélange est homogène et grumuleux, faire un puit au milieu.

Délayer le jaune d'oeuf avec le lait tiède et la levure.

Mélanger petit à petit la farine au lait en partant du centre.

Fraiser plusieures fois la pâte en poussant avec la paume de la main la pâte devant soi. Ceci donne de la tenue à la pâte et aide à l'incorporation des morceaux de beurre.

Quand la pâte est bien homogène, la mettre en boule bien lisse et souple dans un film plastique.

Laisser reposer 30 minutes au frais avant de travailler.

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Préparer la farce de la tarte

Faire blanchir le riz pour enlever un maximum d'amidon: couvrir d'eau et égoutter après ébullition.

Faire bouillir le lait avec le sel, la vanille et un soupçon de cannelle. Verser le riz et laisser cuire doucement pendant 35 minutes environ, sur feu très bas, en tournant de temps en temps dans le mélange, surtout dans le fond afin d'éviter que le riz accroche. Le riz est bon quand il aura absorbé tout le lait.

Lorsque le riz est cuit, ajouter 125gr de sucre, mélanger et laisser refroidir.

Enlever la gousse de vanille.

Battre les jaunes à chaud sur un bain marie, poursuivre hors du feu.

Incoporer les 3 jaunes d'oeufs, puis l'oeuf entier et pour finir les 3 blancs battus en neige bien ferme avec 20 gr de sucre.

A l'aide d'un rouleau à patisserie, applatir la boule de pâte afin d'obtenir un rond de pâte pouvant couvrir le diamètre du moule + la hauteur sur les côtés.

Foncer un moule à tarte à bord haut avec la pâte à tarte, après avoir enduit le moule de beurre et de farine. Avec une fourchette, y faire quelques trous.

Sur la pâte, placer une feuille de papier de cuisson, puis quelques légumes secs ou des petites billes en métal. Cuire à sec à 180°C pendant 10 minutes.

Enlever la feuille de papier et les petites billes.

Remplir avec le riz et faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes.

La tarte est prête quand le riz prend une coloration dorée.

Laisser tiédir, puis démouler en retournant le moule sur une grille et redresser la tarte quelques minutes plus tard sur un plat. Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis réserver au frigo.

Bon Appétit!

 

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23:32 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (14)

Commentaires

Elle est superbe cette tarte ! Elle l'air toute moëleuse, hummmmm. C'était la spécialité de ma maman, souvenirs....

Bravo, tu es peut être novice mais très bon élève ;)

Amicalement de la vallée

Écrit par : mtv | 09/02/2011

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Salut MTV. Merci pour ton passage. Elle était vraiment très bonne. Quelques détails mineurs encore à régler pour la prochaine fois.
C'est bon la simplicité d'une tarte au riz. Pour moi, celà vaut tous les macarons et cupcakes du monde.
Le novice y prend goût. Ce weekend scones et tarte au sucre.

Mark

Écrit par : MARK | 10/02/2011

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Mmmm elle à l air vraiment superbe. Vais essayer aussi une fois un de ces jours.

Écrit par : One life | 11/02/2011

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Bonjour, tu me donnera des nouvelles après ton test hein?

Écrit par : MARK | 12/02/2011

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Y a trop de lait, grand maximum 500ml, le lait doit être complètement absorbé en 15 à 20 minutes de cuisson et non pas 1 heure. Il ne sera alors pas nécessaire de précuire la pâte.
Il vaut aussi mieux saler l'eau de cuisson du riz (3 à 4 minutes maxi) que le lait, dans lequel on incorpore éventuellement la vanille. On mélange le beurre, le sucre, la cannelle et l'extrait d'amande à la fin, quand ça tiédit, et avant d'ajouter les jaunes et les blancs battus en neige.
Cette tarte est originaire de Verviers, pas du Limbourg, ni de Liège, ni des Cantons de l'Est, elle s'est ensuite répandue dans tout le pays, et pour cause, comme le dit une pub célèbre ici, au plus que tu la gouttes, au mieux que ça te goutte ;-)

Écrit par : Noctys | 20/08/2011

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Noctys,

Merci pour les conseils, je testerai la prochaine fois que j'en fais.
Je savais que la tarte au riz était très présente depuis longtemps autour de Verviers, mais je n'ai jamais fait de recherches sur son origine. Merci pour l'explication. Y-a-t'il des preuves tangibles?

Mark

Écrit par : Mark | 27/08/2011

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De rien. Pour des preuves, je vous conseille de contacter la Seigneurie de la Vèrvî-Riz, une association gastronomique locale qui se concentre, justement, sur la tarte au riz.

Écrit par : Noctys | 28/08/2011

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Merci Noctys. Même si je n'en ai pas parlé ici, l'historique des recettes m'intéresse beaucoup.

Mark

Écrit par : Mark | 28/08/2011

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Merci Popovski pour ta contribution, ta manière d’être direct me plaît…

Écrit par : louboutin pas cher | 02/10/2013

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Louboutin,

?????? De quoi s'agit il?

Mark

Écrit par : MARK | 02/10/2013

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bonsoir, je voudrais savoir si je peux faire avec 1 jaune d oeuf, 1 oeuf entier et 1 blanc d oeuf ? c est urgent svp. MERCI.

Écrit par : urgent | 02/04/2014

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A mon avis de viens trop tard là.
Changer le nombre de jaunes et de blancs n'est pas fort judicieux, en pâtisserie les mesures ont beaucoup d'importance.

Mark

Écrit par : MARK | 03/04/2014

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Bonjour, j’ai fait la recette 2 fois. La 1ère fois : j’ai suivi la recette comme elle est. 2ème fois : j’ai juste changé la quantité des œufs pour le riz car 3 jaunes d’œufs et 3 blancs d’œufs pour 110g de riz c’est énorme, (pour moi en tout cas.) donc j’ai fait avec 1jaune d’œuf, 1 œuf entier et 1 blanc d’œuf pour 110g de riz, c’est super. Et j’ai juste mélangé le jaune d’œuf dans un saladier, pas besoin de le mélanger au bain-marie comme la recette la demande. J’ai fait à la vanille c’est très bon, pas de cannelle pour moi. Résultat c’est délicieux. Merci pour ta recette.

Écrit par : urgent | 10/05/2014

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Merci pour ce commentaire. Par rapport au bain marie, c'est un truc d'un très bon pâtissier.

Écrit par : MARK | 11/05/2014

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