PASSION CUISINE

BLANCS DE POULET EN SAUCE AMANDES-SAFRAN, SALADE AUX POIS CHICHES, RADICCHIO ET FENOUIL PIMENTES

Enfin à nouveau un peu de temps pour cuisiner. Après nous être battu avec des tentures qu'il fallait racourcir en utilisant des bandes de thermocolantes. Nous avons mis deux heures pour racourcir une tenture, doués tous les deux en bricolage!

Ce matin ma petite femme me suggérait de faire du poulet parce que ça au moins, les enfants aiment. Et on ne devait pas faire deux plats alors, comme c'est souvent le cas avec mes anti-gastronomes d'enfants.

Mais moi, je n'avais pas trop envie d'un simple poulet cuit au four. J'avais envie de légumes et de préférence d'une salade, j'avais envie d'une bonne sauce et aussi d'épices.

Quelques lectures plus loin, quelques réflexions plus loin, voilà la plat qui en est sorti. Une salade mariant le pois chiche, le radicchio et le fenouil, le tout légèrement épicé au coriandre et à la harissa. Une salade bien croquante.

Les blancs de poulet tout simples et une petite sauce à base d'amandes et d'un peu de safran, afin d'apporter un peu de douceur par rapport à la salade épicée.

La présentation n'est pas du tout 'resto', c'est normal, puisqu'il s'agit d'un repas familial du soir. Pas besoin de superdressage cette fois.

Voici la recette:

INGREDIENTS (6 P)

• 3 GROS FILETS DE POULET DOUBLES
• 25 GR BEURRE
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• JUS D'UN 1/2 CITRON
• 1 OIGNON EMINCE FINEMENT
• 6 C.A.S. POUDRE D'AMANDES
• 45 CL LAIT ENTIER
• 1 SACHET DE FILAMENTS DE SAFRAN
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour la salade

• 1 OIGNON ROSE DE ROSCOFF
• 300 GR POIS CHICHES EN CONSERVE
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE + HUILE D'OLIVE POUR FINITION DE LA SALADE
• HARISSA MAISON
• 1/2 RADICCHIO
• 1/2 FENOUIL OU DEUX PETITS FENOUILS
• CORIANDRE EN POUDRE
• SEL, POIVRE
• JUS 1/2 CITRON

PREPARATION

Réaliser la base de la salade

Faire rissoler l'oignon émincé en lanières, avec un peu d'huile d'olive à feu modéré pendant une dizaine de minutes.

Ajouter les pois chiches rincés et égouttés. Assaisonner de sel, de poivre et d'un tout petit peu de harissa (pas trop, il ne faut pas qu'elle soit dominante) et de coriandre en poudre(au goût). Réchauffer le tout et réserver.

Nettoyer fenouil et radicchio. Emincer finement le fenouil et le radichio. Réserver.

Le poulet et la sauce

Couper le double filet de poulet et deux dans le sens de la longueur.

Faire chauffer dans un poêlon en fonte, 15 gr de beurre avec l'huile d'olive. Faire dorer les blancs de poulet sur toutes les faces à gros feu.

Placer ensuite les blancs dans un plat à four, assaisonner de sel et de poivre et presser dessus le demi citron. Un tout petit filet d'huile d'olive.

Faire cuire les blancs de poulet ainsi pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 190°C. Arroser de temps en temps en cours de cuisson.

Pendant ce temps, ajouter le reste du beurre dans le poêlon et y faire blondir les oignons légèrement sans coloration.

Y mélanger la poudre d'amandes, laisser colorer légèrement, puis ajouter petit à petit le lait en mélangéant bien le tout.

Ajouter maintenant le safran (ici aussi, ne pas surdoser, autrement l'amande sera inexistante), les feuilles de laurier et le bouillon de poulet. Poursuivre la cuisson à feu léger afin que la sauce épaississe.

Ajouter au final le jus de cuisson du poulet, après avoir déglacé le plat du four avec un petit filet d'eau et avoir gratté les sucs de cuisson, et rectifier l'assaisonnement.

Finition de la salade

Mélanger les pois chiches épicés avec le radicchio et le fenouil. Arroser le tout avec le jus d'un demi-citron, un peu d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.

Dresser.

 Bon Appétit!

TIAN D'ARTICHAUTS, POMMES DE TERRE, OLIVES ET THON

Aujourd'hui je voulais du pas trop lourd, des légumes surtout. De l'artichaut, il y avait longtemps que je n'en avais plus préparé et j'aime ça. Du thon, c'est assez rare à ma table, je m'en octroie que de temps en temps pour les raisons que nous connaissons tous et toutes.

Pour avoir un bon mélange de saveurs entre les différents éléments, je réalise assez souvent des tian. Il s'agit de placer les différents ingrédients dans un plat à four en couches verticales, de mettre un liquide, assaisonner, mettre de l'huile d'olive et puis souvent terminer par une chapelure aux herbes afin de gratiner quelque peu le tian. Un mode de préparation facile, car il permet de préparer tous les éléments à l'avance et après il ne suffit plus que de cuire une vingtaine de minutes le tout.

Ce tian était très savoureux et gourmand. Nous avions touts les deux envies d'une troisième assiette, mais nous nous sommes retenus avant que le bidon n'explose.

Le plus difficile ici est de prendre une belle photo de ce type de plat. En tout cas pour moi! Peut-être qu'un certain Thomas B. pourrait me donner un petit coup de main.

INGREDIENTS (4P)

• 6 GROS ARTICHAUTS
• 1 CITRON
• 6 A 12 POMMES DE TERRE PAS TROP GROSSES (RATES, GRENAILLES)
• 50 GR CHAPELURE
• 50 GR PARMESAN
• 25 GR PIGNONS
• 1/2 C.A.C. PIMENT D'ESPELETTE
• 3 BRINS DE MENTHE
• 12 PETITES OLIVES VERTES
• 2 A 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE NOIR
• BOUILLON DE LEGUMES (+- 200 ML)
• 400 GR THON EN CONSERVE (DE QUALITE)
• 2 GOUSSES D'AIL
• 2 C.A.S. PERSIL HACHE

PREPARATION

Nettoyer les artichauts, les tourner en laissant 3 cm de queue. Bien les citronner pour éviter qu'ils noircissent.

Les cuire à l'eau bouillante salée, pendant 5 minutes. Bien égoutter.

Dans le même temps, cuire les pommes de terre 10 minutes dans une casserole d'eau salée, jusqu'à ce qu'une lame les traverse facilement. Egoutter.

Couper les artichauts en lamelles, peler (éventuellement) les pommes de terre et les tailler en rondelles. Les réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la chapelure avec le parmesan, les pignons de pin, l'ail, le persil, le piment et la menthe ciselée.

Dans un plat à gratin huilé, alterner des rangées de pommes de terre, de thon et d'artichauts. Saler et poivrer.

Parsemer d'olives hachées.

Arroser d'un peu de bouilon de légumes (à peu près un petit centimètre de hauteur dans le plat).

Arroser d'un bon filet d'huile.

Saupoudrer de la chapelure à la menthe.

Enfourner 20 minutes jusqu'à ce que la chapelure soit légèrement dorée, puis terminer sous le grill, servir immédiatemment.

Bon Appétit!

COQUILLES ST JACQUES DANS LEUR FUMET CREME ET SAFRANE

Il me restait trois coquilles déjà cuites (mais pas surcuites) et les barbes de 12 coquilles. Il serait fou de jetter tout celà à la poubelle. Donc, en guise d'encas ce lundi-midi, je me suis préparé une petite assiette bien sympathique.

La sauce je l'avais déjà préparée la veille au soir, il ne me suffisait plus qu'à en réchauffer une petite louche et de poursuivre encore un peu la réduction.

Il me restait également un tout petit peu de chicons confits. Pas l'accompagnement idéal pour ce plat car le côté confit écrase trop le goût du safran, mais je n'aime pas jetter. Si vous réalisez cette sauce (que je vous conseilles), il faudra trouver un autre accompagnement.

INGREDIENTS (2P A CONDITION D'AUGMENTER LE NOMBRE DE COQUILLES)

• QUELQUES COQUILLES ST JACQUES, JUSTE SAISIES DANS UN PEU DE MYCRIO EPICE (CURCUMA, POIVRE NOIR, SEL, CURRY), 45 SECONDES PAR FACE ET TERMINE 1 MINUTE AU FOUR A 180°C.
• LES BARBES (MANTEAU) DE 12 ST JACQUES
• 50 GR CAROTTES
• 50 GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS
• 50 GR D'ECHALOTES
• 50 GR DE BLANC DE POIREAU
• 25 GR BEURRE
• SEL, POIVRE
• BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, BRANCHES DE PERIL)
• 10 CL VIN BLANC SEC
• 40 CL D'EAU + 10 CL D'EAU
• 0,2 GR SAFRAN
• 3 C.A.S. CREME



PREPARATION

Chauffer 10cl d'eau et y faire infuser le safran pendant une bonne heure.

Faire dégorger les barbes de St Jacques dans beaucoup d'eau froide pendant 10 minutes. Les rinçer sous l'eau courante froide afin d'éliminer tous les grains de sable.

Néttoyer les légumes et les couper un brunoise.

Faire fondre le beurre dans une casserole assez large. Y faire suer quelques minutes tous les légumes à couvert, en évitant la coloration.

Ajouter les barbes, coupés également en morceaux. Bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Déglacer au vin blanc, puis mouiller avec les 40 cl d'eau. Ajouter le bouquet garni.

Porter à ébullition et laisser cuire à petit frémissement pendant 20 minutes.

Filtrer le fumet, rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Faire réduire de moitié.

Ajouter l'eau safranée et la crème. Poursuivre la réduction jusqu'à consistance souhaitée.

Servir:

Prendre la quantité nécessaire de sauce et poursuivre la réduction quelques minutes sur petit feu.

Réchauffer rapidement les St Jacques dans un four préchauffé à 180°C.

Placer quelques noix de St Jacques dans une petite assiette à risotto, assaisonner les St Jacques d'un peu de fleur de sel et de poivre noir. Entourer de sauce safranée.

Bon Appétit!

CANDICERIE 3 : CARRE DE PORC MOJITO ET ORGE

Je poursuis ma découverte des recettes de Candice Kother, publié recemment dans un livre, "Les Délices de Candice". Il est toujours en librairie, qu'attendez-vous pour vous le procurer?

Aujourd'hui nous avons réalisé une recette qui nous tentais depuis le début. J'ai respecté la recette, mais j'ai déjà adapté la recette à mon goût pour la prochaine fois. J'ai diminué le jus de citron de 2 à 1 citron vert. J'ai augmenté à deux tiges, la citronelle. Pour le reste, j'ai gardé.

Nous avons servi ce plat avec une céréale qu'on oublie trop souvent de cuisiner et qui est pourtant très bonne et intéressante en texture, l'orge. En tout cas, celà m'a donné envie de remanger de l'orge plus régulièrement. Il faut varier les apports nutritionels et manger un maximum de choses différentes. Et il y a le choix, il suffit de regarder autour de soi.

INGREDIENTS (4P)

• 200 GR D'ORGE
• 1 ROTI DE PORC DE 700GR A 1KG EN FONCTION DU NOMBRE DE CONVIVES
•  50 CL DE LAIT DE COCO
• 10 CL DE RHUM BLANC
• LE ZESTE DE DEUX CITRONS VERTS
• LE JUS D'UN CITRON VERT
• 2 GOUSSES D'AIL RAPEES + 2 TETES ENTIERES POUR DANS LA COCOTTE
• 3 CM DE GINGEMBRE FRAIS, RAPE
• 2 TIGES DE CITRONELLE FRAICHES
• 1 C.A.C. CURCUMA
• 1 POIGNEE DE CITRONELLE FRAICHE
• 1 POIGNEE DE MENTHE FRAICHE
• HUILE DE SESAME
• GROS SEL
• POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Dans un grand saladier, mélanger le rhum, le zeste et le jus des citrons verts, l'ail râpé, le coeur des tiges de citronelle émincé, le gingembre pelé et râpé et l'huile de sésame.

Frotter le rôti (chaque face) au gros sel sans éxagération, poivrer chaque face également. Dans une cocotte allant au four, faire brunir le rôti sur toutes les faces dans un peu d'huile de sésame.

Placer le rôti encore chaud, dans la marinade. Le retourner toutes les heures pendant 3 heures et verser de temps en temps de la marinade sur le rôti. Déglacer avec un filet d'eau la cocotte en grattant avec une spatule le fond pour détacher les sucs de cuisson.

Faire torréfier à sec les grains d'orge dans une poêle.

Préchauffer l four à 180°C.

Faire bouillir de l'eau salée (5x le volume de l'orge).

Quand l'eau bout, y ajouter l'orge, reporter à ébullition et après poursuivre la cuisson à feu très très doux pendant 1 heure.

Placer les deux têtes d'ail dans la cocotte, ajouter le rôti et la marinade, couvrir et mettre au four pendant 30 minutes.

Au bout de ce laps de temps, oter le couvercle, ajouter le lait de coco et le curcuma et bien décoller les sucs de cuisson dans le fond du plat. Poursuivre la cuisson au four, mais à découvert, pendant 20 minutes.

Enlever les têtes d'ail du plat, récupérer les gousses et les ajouter dans la sauce.

Au sortir du four, trancher le rôti et le servir avec la sauce, les gousses d'ail et l'orge égoutté. Parsemer de menthe et de citronelle fraîches.

Bon Appétit!

BASES : CREME PATISSIERE

Comme ce blog est également mon carnet de cuisine, et que les bases c'est important en cuisine, voici une belle base de pâtisserie.

INGREDIENTS (4P)

• 1 OEUF ET 3 JAUNES
• 90 GR SUCRE SEMOULE FIN
• 40 GR FARINE
• 35 GR MAIZENA
• 1/2 L LAIT
• 1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE EN DEUX
• 50 GR BEURRE
• 1 PINCEE DE SEL


PREPARATION

Blanchir les oeufs: battre les oeufs en omelette dans une casserole et les travailler avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Incoporer la farine et la maïzena tamisée au mélange en la versant en pluie et la travailler au fouet, pour éliminer les grumeaux. Le mélange doit être homogène et lisse.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Laisser 15 minutes infuser, puis enlever la gousse.

Détandre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser.

Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait tiède et porter doucement à ébullition sans cesser de fouetter délicatement et tant qu'on n'obtient pas l'épaississement souhaité. Il faut éviter l'ébullition, bien que cette crème supporte mieux de bouillir que la crème anglaise. Ne pas oublier d'aller rechercher l'appareil dans le moindre recoin de la casserole.

Hors du feu, ajouter le beurre par parcelles, qu'il faut bien incorporer à chaque fois. Laisser refroidir la crème en vannant régulièrement (c.à.d. en la tournant de temps en temps) afin d'éviter la formation de peaux à la surface.

Filmer et mettre au frais.

Bon Appétit!

TARTE AU FLAN

J'ai poursuivi aujourd'hui mon apprentissage autodidacte en pâtisserie. Une de mes tartes favorites est la tarte au flan, très apprécié en Belgique et dans le Nord de la France. Je voulais en réaliser une maison depuis longtemps déjà et après de multiples lectures, j'ai travaillé sur ma version de ce classique.

A première vue une tarte très simple, car composée que de quelques ingrédients basiques, mais ..... Il y a les dosages liquide-solide, le dosage farine-maïzena, la confection d'une crème pâtissière au préalable afin de donner une meilleure texture au flan, la pâte brisée qu'il faut également réussir, puis la confection de l'appareil (sans grumeaux) et pour finir la juste température à trouver au niveau du four et le temps de cuisson. Très technique quand même pour une aussi 'simple' tarte.

Avec les quantitées ci-dessous il y a moyen de réaliser deux tartes. Je n'avais fait de la pâte que pour une, mais je vais utiliser le reste pour réaliser des petits flans au caramel. Il suffit juste de faire deux fois la pâte pour ceux qui veulent deux tartes. A moins d'avoir un moule un peu plus haut que celui que j'avais et d'abaiser la pâte un peu plus (mon fond de tarte était un rien trop épais). Chose que je n'ai pas oser faire à 100% également, mais qu'il faut absolument faire, c'est de remplir le moule à tarte à ras-bord, donc l'appareil à la même hauteur que le fond de tarte.

Au niveau du goût, le flan est très bon, pas trop sucré, pas trop écoeurant. Le goût du fond de tarte est également très bon. Mais le fond de tarte trop épais, gâche un peu l'équilibre des deux. Comme je n'avais pas rempli le moule à fond, le dessus du fond de tarte n'a pas reçu assez d'humidité et était trop dur et cassant. Quelques détails donc à améliorer la prochaine fois.

Mais pour un début, c'est motivant.

INGREDIENTS (APPAREIL POUR 2 TARTES, PATE POUR 1 TARTE)

• 1/2 L LAIT ENTIER
• 3 OEUFS
• 65 GR FARINE FERMENTANTE
• 100 GR SUCRE
• 150 GR CREME PATISSIERE FROIDE (voir ci-dessous)
• 300 GR PATE BRISEE (voir ci-dessous)
• UN PEU DE BEURRE (8GR) ET DE FARINE POUR LE MOULE A TARTE


Pour la pâte brisée levée:

• 250 GR FARINE
• 12,5 CL LAIT ENTIER
• 1 JAUNE D'OEUF
• 6 GR LEVURE SECHE
• 30 GR SUCRE
• 4 GR SEL
• 80 GR BEURRE

Pour la crème pâtissière

• 1 OEUF ET 3 JAUNES
• 90 GR SUCRE SEMOULE FIN
• 40 GR FARINE A PATISSERIE
• 35 GR MAIZENA
• 1/2 L LAIT
• 50 GR BEURRE
• 1 GOUSSE DE VANILLE BOURBON FENDUE
• 1 PINCEE DE SEL

PREPARATION

Réaliser une crème pâtissière (la veille ou le matin:

Blanchir les oeufs: battre les oeufs en omelette dans une casserole et les travailler avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Incorporer la farine et la maïzena tamisée au mlange en la versant en pluie et la travailler au fouet, pour éliminer les grumeaux. Le mélange doit être homogène et lisse.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Laisser infuser hors du feu pendant 15 minutes. Retirer la gousse et laisser tièdir le lait.

Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de fouetter délicatement et tant qu'on n'obtient pas l'épaississement souhaité. Il faut éviter l'ébullition, bien que cette crème supporte mieux de bouillir que la crème anglaise. Ne pas oublier d'aller rechercher l'appareil dans le moindre recoin de la casserole.

Hors du feu, ajouter le beurre par parcelles, qu'il faut bien incorporer à chaque fois. Laisser refroidir la crème en vannant régulièrement (c.à.d. en la tournant de temps en temps) afin d'éviter la formation de peaux à la surface.

Filmer et mettre au frais.

Réaliser la pâte pour la tarte

Tamiser la farine et y mélanger le sel et le sucre.

Placer le beurre en morceaux sur le mélange sucre-sel-farine et écraser les morceaux de beurre avec le boût des doigts.

Faire un puit au milieu.

Délayer le jaune d'oeuf avec le lait tiède et la levure.

Mélanger petit à petit la farine en partant du centre.

Fraiser plusieures fois la pâte en poussant avec la maume de la main la pâte devant soi. Ceci donne de la tenue à la pâte et aide à l'incorporation des morceaux de beurre.

Quand la pâte est bien homogène, la mettre en boule bien lisse et souple. Laisser reposer 30 minutes avant de travailler.

Réaliser la tarte

Séparer les blancs et les jaunes des oeufs et réserver.

Battre les jaunes avec 50gr de sucre, afin d'obtenir un blanchissement des jaunes, ainsi qu'une belle consistance.

Ajouter la crème pâtissière à ce mélange, bien mélanger.

Ajouter la farine tamisée et bien mélanger le tout afin d'éliminer le moindre grumeau.

Battre en neige les blancs d'oeufs et serrer avec 50 gr de sucre.

Ajouter les blancs d'oeufs au mélange en ajoutant précautioneusement avec une cuillèreen bois.

Ajouter un demi litre de lait petit à petit et mélanger doucement.

Finalisation

Enduire un moule à tarte de beurre, puis fariner le moule en tapottant bien afin d'éviter un excess de farine. Il faut éviter d'y mettre trop de farine.

Mettre la boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l'abaisser à l'épaisseur et la taille souhaitée. N'hésitez pas à abaisser assez, il faut un fond de tarte pas trop épais.

Foncer le moule à tarte avec la pâte brisée.

Avec une fourchette y faire quelques petits trous.

Egaliser la pâte sur le bord du moule.

Dessus déposer un rond de papier de cuisson. Y verser soit des légumes secs, soit des petites billes en métal spécialement conçues pour ça (ne pas en mettre trop, celà freinerait la cuisson du fond de la tarte). Faire cuire le fond de tarte ainsi pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Enlever le papier de cuisson et les billes.

Verser l'appareil dans le moule.

Placer pour 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C, puis 15 minutes à 190°C et terminer 5 à 10 minutes (celà dépend du four) à 200°C en recouvrant la tarte d'une feuille d'allu. J'ai terminé les 20 dernières minutes en chaleur tournante.

Mais la cuisson peut varier de four à four. On peut aussi voir si la tarte est cuite quand le dessus à une belle coloration brun foncée.

Laisser refroidir légèrement la tarte. Puis la retourner sur une grille de pâtisserie, de telle sorte que la tarte se retrouve à l'envers. Laisser refroidir complètement. Ceci permet à l'humidité se trouvant dans le fond de la tarte de se répartir dans l'entièretée de la tarte et d'obtenir une tarte bien homogène comme on les aime.

Un fois refroidi complètement, vous pouvez garder la tarte au flan au frigo.

Bon Appétit!

COQUILLES ST JACQUES ROTIES, RATTES AU NOILLY PRAT, CHICONS CONFITS ET PESTO DE GRANNY SMITH

Cette année je n'ai pas cuisiné de St Jacques à Noël, ni au Nouvel An, en partie en raison du peu de personnes qui aiment, en partie par d'autres choix. Comme c'est la pleine saison, je voulais tout de même en profiter au moins une fois.

Oui au moins une fois. C'est que madame n'aime pas trop ça, elle y trouve aucun goût et elle ne comprend pas que l'on puisse adorer ça. Elle préfère le foie gras poêlé par exemple. Ce soir fût donc un petit suplice pour elle. J'ai en plus corsé en accompagnant celà de chicons, un légume qu'elle ne déteste certes pas, mais ce n'est pas son grand copain non-plus. Mais j'ai été égoïste sur ce coup, j'en avais trop envie et le mariage coquilles-chicons, j'adore.

J'ai accompagné ce plat de rattes cuites en croûte de sel, puis réchauffées dans du vin blanc sec et du noilly prat.

Les coquilles ont été saisies 45 secondes au mycrio (une première pour moi et très convaincante), puis finis 1 minute 30 au four à 180°C. Elles étaient assez grosses, donc pas de soucis. Bien nacré à coeur.

Pour donner un petit punch, un pesto basilic-granny smith, qui apportait la note acide nécessaire au plat.

Léger mais très bon. Madame secoue la tête de gauche à droite, bon on ne peut pas plair à chaque fois à tout le monde n'est-ce-pas. Je vais tenter de me rattraper demain ou dimanche.

INGREDIENTS (2-4P)

Pour le pesto de pommes (basé sur une recette de Philippe Lartigue du Midi Station)

• 1 POMME GRANNY SMITH
• 20 GR PIGNONS DE PIN
• 3 CL VINAIGRE DE CIDRE
• 10 GR FOND BLANC DE VOLAILLE
• 25 CL D'HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE
• SEL, POIVRE
• 1 BON BOUQUET DE BASILIC

Pour les chicons

• 4 CHICONS
• 2 C.A.C. MIEL
• 1 DEMI SUCRE
• 10 GR BEURRE
• 10 GR GRAISSE DE FOIE GRAS (LE GRAS QUI RESTE APRES CUISSON DU FOIE GRAS A LA POELE ET QU'ON RECUPERE SI ON EST FUTE)
• UN PEU DE JUS DE CITRON
• 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
• 80 ML D'EAU

Pour les rattes

• 12-16 POMMES DE TERRE RATTES (EN FONCTION DE LA TAILLE)
• GROS SEL
• 6 CL VIN BLANC SEC
• 4 CL NOILLY PRAT
• SEL, POIVRE

Pour les coquilles

• 12 COQUILLES ST JACQUES
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• MYCRIO
• CURCUMA
• POIVRE NOIR
• CURRY MADRAS

PREPARATION

Avant de cuisiner, il faut nettoyer les St Jacques. Tout dabord prélever l'entièreté de la noix et ses parures en passant avec un couteau pointule long des deux parties de la coquille à l'intérieur. Il faut sectionner le muscle qui tient le tout au coquillage.

Une fois tout dégagé, il faut parer et nettoyer la coquille St Jacques. Il faut dabord soulever et enlever le manteau (appelé aussi les barbes) et le réserver pour faire un bon bouillon ultérieurement. Il faut précautioneusement enlever l'estomac (c'est la poche très noire à côté de la noix). J'enlève également le corail, que je n'apprécie pas du tout. Comment procéder: on pince le nerf avec la pointe du couteau et du bout des doigts on extrait la noix (merci Chef Simon). Puis on récupère le manteau et on jette le reste.

Bien ôter la fine membrane qui se trouve sur la coquille, les grains de sable et les parties dures de muscle qui resteraient sur la coquille.

On les rince bien et on les garde dans un récipient, côte à côte, filmé, pendant max. 24 heures avant utilisation.

Pour les rattes

Mettre les rattes dans un plat, les enfouir sous une couche de gros sel. Les laisser cuire 40 minutes au four à 180°C.

Faire bouillir le vin et le noilly prat pendant 1 minute.

Eplucher les rattes et les couper en rondelles de même épaisseur. Les mettre dans un plat, poivrer et saler et les arroser de vin blanc sec et de noilly prat. Faire réchauffer sous une feuille d'allu au four à 150°C pendant quelques minutes.

Pour le pesto de pommes

Laver la pomme, l'évider sans l'éplucher et la tailler en mirepoix.

Mettre le mirepoix dans un blender et y ajouter les pignons de pin, le vinaigre de cidre, le fond blanc de volaille, du sel et du poivre. Mixer tout et monter à l'huile d'olive extra vierge.

Ajouter le bouquet de basilic frais en dernier lieu. Rectifier l'assaisonnement.

Pour les chicons

Emincer les chicons. Les arroser d'un peu de jus de citron. Les faire revenir dans le beurre et dans la graisse de foie gras avec les graines de coriandre et un tout petit peu d'eau (80 ml). Dès que le chicon commence à avoir une légère coloration, ajouter le miel et le sucre et poursuivre la caramélisation. Assaisonner en poivre et en sel.

Les égoutter éventuellement légèrement et garder au chaud.

Pour les coquilles

Rincer les noix de St Jacques et les éponger.

Mélanger le mycrio avec un peu de curcuma, de poivre noir et de curry.

Passer les faces des noix de St Jacques dans le mélange au mycrio.

Les faire cuire 45 secondes par face dans une poêle anti-adhésive, avant de les finir 1 à 2 minutes au four à 180°C.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

 Bon Appétit!

EPAULE D'AGNEAU FACON CARBONNADES EXOTIQUES, PUREE DE CAROTTES AU RAS-EL-HANOUT, CONDIMENT RAISINS-CAPRES ET CRUMBLE DE NOIX DE CAJOU A LA CORIANDRE

En parcourant un peu mon blog, vous aurez déjà pu voir que j'ai un petit faible pour les préparations exotiques, sucré-salé et pour les épices, herbes et fruits secs. Aujourd'hui encore, je vous emmène en voyage vers le pays des saveurs exotiques. Et comme souvent chez moi, le coriandre fait partie du voyage.

Alors je vous souhaite bon voyage à la lecture. :)

INGREDIENTS (2-4P)

• 400GR D'EPAULE D'AGNEAU, COUPE EN CUBES DE 2 A 3CM
• 2 GROS OIGNONS ROSES DE ROSCOFF
• 3 C.A.S. RAS-EL-HANOUT
• UNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN
• 1/2 C.A.S. SUCRE BRUN
• 2 C.A.S. MOUTARDE
• 1/2 L FOND BRUN (D'AGNEAU)
• FARINE
• 1 BATON DE CANELLE
• 300 GR CAROTTES
• 100 GR BEURRE
• 20 GR NOIX DE CAJOU TORREFIEES A SEC
• 1 C.A.S. CORIANDRE
• 5GR PANKO (CHAPELURE JAPONNAISE)
• 50 GR CAPRES
• 50 GR RAISINS SECS
• POIVRE, SEL
• BEURRE
• HUILE D'OLIVE


PREPARATION

Assaisonner les cubes d'agneau de sel et de poivre.

Dans une sauteuse bien chaude, faites revenir les cubes d'agneau dans un peu de beurre. Il faut obtenir une légère coloration et surtout éviter que la viande ne perde son jus. Le mieux est de le faire en plusieures fois afin de bien pouvoir saisir la viande.

A la fin, placer toute la viande dans la sauteuse et y ajouter les oignons émincés. Poursuivre la cuisson. Ajouter une c.a.s. et demi de ras-el-hanout, le safran et 2 c.à.s. de farine. Bien mélanger le tout, puis ajouter le sucre et la moutarde.

Bien mélanger le tout et y ajouter le fond brun et le baton de cannelle. Si le fond est trop épais, adjoindre un rien d'eau.

Faire étuver le tout pendant 1h30 à très très faible ébullition.

Pendant ce temps, faire cuire les carottes dans de l'eau bouillante salée, puis les réduire en purée. Y ajouter 100gr de beurre, préalablement chauffé en beurre noisette. Assaisonner de sel, poivre et le reste du ras-el-hanout. Réserver au chaud.

Hacher le coriandre, hacher les noix de cajou. Juste avant le service, mélanger les noix de cajou avec le panko, puis avec la coriandre.

Faire cuire les raisins et les câpres dans un peu d'eau bouillante. Egoutter et mixer finement. Ajouter un rien d'eau de cuisson et un peu d'huile d'olive pour faciliter le mixage.

Servir le râgout avec la purée, le condiment et le crumble.

Bon Appétit!

TOM KA KAI

J'adore ce potage thaïlandais, mais je n'avais encore jamais éssaye de réaliser ce classique de la cuisine thaïe. Comment résister au mélange de citronelle, combava, coriandre, galanga...

La recette est très facile, trouver les ingrédients plus facile qu'avant, mais il vaut mieux acheter le jour avant afin d'être bien certain d'avoir tous les ingrédients, car faire cette recette à moitié ou avec des ingrédients de remplacement, celà n'est pas de bon goût.

Quelques versions (Trish Deseine, Ken Hom, Ian Chatermkittichai e.a.) m'ont aidé dans la recherche du plat originel.

Si vous n'aimez pas trop les soupes liquides, passez votre chemin. Ou faites comme mon épouse et mettez du riz basmati dans l'assiette et versez la soupe autour. Pas très classique, pas très thaï, mais éfficace. Vous faites comme vous voulez.

Nous avons donc servi cette soupe transgressivement avec du riz basmati. Celà nous a permis d'avoir un repas complet.

Pour le dressage dans l'assiette, bof bof, pas terrible les photos. J'aurais du trafiquer un peu en disposant mieux les différents éléments, mais bon...

INGREDIENTS (2P)

• 2 BATONS DE CITRONELLE (LEMON GRASS) FRAIS EMINCES
• 5 CM DE GALANGA FRAIS (A DEFAUT, MAIS VAUT MIEUX PAS, DU GINGEMBRE) COUPE EN RONDELLES FINES
• 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
• 3 PIMENTS OISEAU ROUGE OU VERT, EPEPINES ET COUPES EN FINES LAMELLES
• 4 FEUILLES DE COMBAVA/LIME KAFIR (AGRUME ASIATIQUE)
• 30 CL LAIT DE COCO ASSEZ CREMEUX
• 180 GR A 200GR CUISSE DE POULET DESOSSEE ET SANS LA PEAU
• QUELQUES GROSSES CREVETTES CRUES
• 2 C.A.S. DE JUS DE TAMARIN (3 C.A.S. DE JUS DE COMBAVA OU DE CITRON VERT)
• 2 C.A.S. NUOC-MAM/NAM PLA (SAUCE DE POISSON)
• 1 POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE HACHEE FINEMENT OU DE BASILIC THAI FRAIS
• 3 OIGNONS NOUVEAUX EMINCES
• 1/2 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON VERT EN COMPLEMENT DU JUS DE TAMARIN


PREPARATION

Mettre un morceau de pulpe de tamarin sèché dans de l'eau afin de bien rincer. Egoutter et replacer, écrasé dans un peu d'eau bouillante. Laisser infuser 10 minutes.

Passer le tout au chinois en pressant bien sur la pulpe de tamarin afin d'en extraire un maximum de goût. Réserver le jus obtenu ainsi pour l'utilisation de la recette.

Peler les tiges de lemongrass de façon à retirer les couches extérieures et à ne conserver que la partie centrale, tendre et blanche. La couper en morceaux de 7,5 cm et les écraser avec le plat d'un gros couteau.

Mettre le bouillon de volaille à ébullition dans une grande casserole.

Y mettre le jus de tamarin, le galanga, la citronelle, le piment, les feuilles de combava et la moitié des jeunes oignons. Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure.

Passer le bouillon à l'aide d'un tamis en retirant la citronelle, le galanga, le combava et les oignons. Réserver dans la casserole.

Couper le poulet en gros morceaux de 2,5 cm. Les mettre dans le bouillon, avec les crevettes, la sauce poisson, le jus de tamarin, les piments, le sucre, le jus de citron vert et le lait de coco.

Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire encore 8 minutes.

Avant de servir parsemer de coriandre et d'oignons nouveaux. Si la soupe n'est pas assez piquante à votre goût, y ajouter une pincée de cayenne.

Bon Appétit!

BAR DE LIGNE, SAUCE AUX AGRUMES, QUINOATTO AU FENOUIL ET AUX ALGUES

Pour ce soir je me suis laissé guidé par une recette simple autour du bar de ligne, recette de Julien Bobichon. Julie Bobichon a travaillé chez Pierre Gagnaire et chez Alain Ducasse et est maintenant le Chef du Dôme sur Mer à Anvers, deuxième restaurant de Julie Burlat du restaurant Dôme.

Pour accompagner ce plat, j'ai opté pour un quinoa façon risotto, un quinoatto si on veut rester dans le même vocabulaire. J'ai trouvé une recette de quinoa rouge au fenouil et aux algues sur le site http://www.latableverte.fr/, un site pleines d'idées végétariennes. Mais comme je ne suis pas du tout végétarien, je les sers avec plaisir comme accompagnement. J'avais du quinoa rouge, du fenouil et des algues à la maison, cette recette tombait pile-poil.

Je vais être honnête avec vous, le bar que j'ai acheté aujourd'hui était du bar d'élevage. De un, il n'y en avait pas d'autres chez mon poissonier, et de deux, pour deux personnes, les filets du bar de ligne auraient été un peu trop grands. J'ai gardé le bar de ligne dans le titre, car si vous en avez l'occasion, il est a préférer sur l'autre.

La sauce aux agrumes est intéressante de par sa simplicité: du jus de citron, du jus d'orange, du miel et de l'huile d'olive, rien d'autre. Et pourtant, celà fait une très bonne sauce onctueuse.

INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson et la sauce

• 400 GR DE FILETS DE BAR DE LIGNE
• JUS ET ZESTES DE 2 ORANGES
• JUS D'UN CITRON
• 1 C.A.C. MIEL
• 10 CL D'HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE
• SEL MALDON
• UN RIEN DE POIVRE


Pour le quinoatto

• 200GR QUINOA ROUGE
• 1 BULBE DE FENOUIL (OU DEUX PETITS)
• 2 ECHALOTES
• 3 C.A.S. D'ALGUES EN PAILLETTES (MELANGE DE DIFFERENTES ALGUES: DULCE, LAITUE DE MER, WAKAME, NORI, ...)
• 30 GR PARMESAN RAPE
• 15 GR BEURRE
• 75 CL BOUILLON DE LEGUMES
• HUILE D'OLIVE
• POIVRE

PREPARATION

Pour le quinoatto

Emincer les échalotes et couper le fenouil en petits cubes.

Laver le quinoa et le laisser égoutter.

Réchauffer le bouillon de légumes et garder chaud.

Dans une sauteuse, sur feu doux, faire revenir les échalotes (sans les brûler). Ajouter le quinoa et laisser revenir 2-3 minutes.

Ajouter alors le fenouil et bien mélanger. Laisser suer pendant 3 minutes.

Verser 1/3 du bouillon de légumes sur le mélange et laisser réduire le bouillon tout en remuant.

Ajouter alors les algues déshydratées.

Verser petit à petit le reste du bouillon, louche par louche en attendant chaque fois que le bouillon soit absorbé et évaporé.

Le quinoa est cuit lorsque le germe de la graine est visible.

A la fin de la cuisson, poivrer, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et le parmesan râpé. Bien mélanger le tout. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel, si nécessaire.

Pour le poisson et la sauce 

Récupérer les zestes d'orange.

Faire réduire le jus d'orange et de citron sur feu doux de moitié. Ajouter le miel, assaisonner en poivre et en sel.

Ajouter l'huile d'olive et mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une sauce lisse en bien émulsionnée. Garder au chaud.

Entailler la peau des filets de bar avec un bon couteau. Ceci évitera que le poisson ne se recourbe dans la poêle.

Enduire les filets d'un peu d'huile d'olive sur les deux faces, enduire alors côté chair des zestes d'orange et cuire les filets dans une poêle bien chaude ou sur la plancha, côté peau. Quand le dessus du poisson est complètement blanc, il est cuit. Vous allez avoir le plaisir en plus d'avoir une peau croquante, qu'il ne faut pas hésiter à manger également.

Assaisonner à la fin avec du sel de maldon et un rien de poivre.

Servir les filets recouverts avec la sauce et le quinoa.

Bon Appétit!