04/02/2011

Test 1 de soufflé (sans blancs montés): soufflé au comté et mimolette, salade colorée

TEST 1 DE SOUFFLE (sans blancs montés) : SOUFFLE AU COMTE ET MIMOLETTE, SALADE COLOREE

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Le soufflé, ce machin qui monte et qui fait peur à tout le monde. Je n'avais jamais tenté avant et le seul souvenir que j'avais du soufflé remontait à mes lectures de Gaston Lagaffe et les problèmes qu'il avait avec. J'ai depuis toujours été fasciné par cette montée vers les sommets de la matière, mais je n'ai jamais franchi le pas.

Je venais de lire un articile très rassurant dans le dernier 'Régal'. Dans cet article, dont je vais reprendre certains passages ici, Hervé This nous rassure, le soufflé il ne faut pas en avoir peur, il y a beaucoup d'on-dit et de trucs de grand-mère, mais un soufflé si il est réalisé comme il faut ne tombera pas si vite que ça.

Je n'avais donc plus aucune raison de pas tenter la chose. Restait encore à choisir le fromage: gruyère, comté, cantal, parmesan, gouda vieux, roquefort, gorgonzola, chèvre vieux, mimolette, .... Difficile de choisir. J'ai finalement opté pour un mélange comté-mimolette.

Ici je teste donc la version avec les oeufs entiers, donc sans apport de blancs battus légèrement en neige.

Mais cette version a aussi son revers de la médaille, comme me le signalait Laurent Folmer du restaurant Couvert Couvert à Heverlee: comme il y a déjà le fromage, en ajoutant encore beaucoup de jaunes d'oeufs, on rend le soufflé assez lourd. Avec des blancs montés le soufflé gagne en légèreté. Je testerai donc prochainement l'autre version également.

Alors, allons-y dabord pour la théorie, dont je reprend le texte dans le dernier magazine Régal de fév-mars 2011:

"Battez les blancs en neige!", "N'ouvrez jamais la porte du four!", "Les convives ne doivent pas faire attendre le soufflé!", "Tracez un cercle autour pour qu'il gonfle au milieu!". La réussite du soufflé semble relever de quelques principes magiques. Omettez-en un, et le soufflé refusera de monter ou s'écrasera! Pour la légèreté, Mme E. Saint-Ange préconise l'emploi exclusif de blancs en neige. Pour la tenue, Céline Vence recommande que la proportion de jaunes soit supérieure à celle des blancs. Mais il va de soi pour tous que ce sont les blancs en neige qui, en se dilatant à la cuisson, font monter le soufflé. Est-ce bien sûr?

Voici longtemps que le chimiste Hervé This soupçonne que les blancs en neige ne sont pas le secret du soufflé (Les Secrets de la casserole, 1993). Un soufflé aux oeufs entiers monte presque aussi bien que celui réalisé avec des blancs battus. Ce n'est pas très étrange en fait, car quand on pense par exemple aux quenelles: elles gonflent sous l'effet de la chaleur, or elles ne contiennent pas de blanc en neige! Même chose poir les petits choux et le pop-corn.

En fait, c'est l'eau contenue dans le soufflé qui est responsable du gonflement. Lorsque le moule atteint 100°C, cette eau s'évapore. Sachant qu'un gramme d'eau peut produire un litre de vapeur, on imagine les sommets que pourraient briguer les soufflés! Pour que la vapeur se dégage au mieux, il faut qu'un soufflé cuise par le fond. Logique, car la vapeur monte et pousse vers le haut. Une partie s'échappe sous la forme de bulles qui s'éclatent en surface, ce qui explique que la montée soit limitée.

Et les blancs en neige? Les bulles d'air qu'ils piègent se dilatent à la cuisson, mais bien moins qu'on le supposait. Ils ne contribuent que pour 20% à la montée, alors que, grâce à la vapeur, un soufflé peut largement doubler de volume. Notons que l'absence de battage donne une texture plus moelleuse, plus humide. Sans les blancs montés, le soufflé sera certes un brin moins haut, mais plus goûteux, car le blanc en neige à tendance d'affadir les préparations.

Allons-y pour ce premier test! J'ai repris la recette de 'Régal' comme base, mais j'ai un tout petit peu adapté. J'ai également repris la technique d'Anne-Sophie Pic, qui verse de la chapelure fine dans le moule avant cuisson, au lieu de farine, après l'avoir enduit à trois reprises de beurre clarifié. Un des secrets pour réaliser un beau soufflé est justement de faire en sorte que le soufflé puisse bien 'coulisser', comme elle le dit, dans le moule.

Il y a quelques petits détails qui font vraiment la différence, alors lisez bien la recette complètement avant de vous lancer.

C'était très réussi!

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INGREDIENTS (4P)

  • 50 GR BEURRE + UN PEU POUR LE MOULE
  • 50 GR FARINE
  • UN PEU DE CHAPELURE FINE POUR LE MOULE
  • 40 CL LAIT ENTIER
  • 8 OEUFS ENTIERS
  • 1/2 C.A.C. MELANGE POIVRE ET SEL
  • 2 PINCEES DE MUSCADE RAPEE
  • 140 GR FROMAGE (GRUYERE, COMTE, PARMESAN, CANTAL....) ICI 100 GR COMTE et 40 GR MIMOLETTE
  • 1 C.A.C. DE GRAINES DE CUMIN

Pour la salade

  • 1 DEMI RADICCHIO OU DES CHICONS CARMINS
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 2 ECHALOTES
  • JUS D'UN 1/2 CITRON
  • UN PEU DE MACHE
  • UN PEU DE ROQUETTE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C.A.S. MOUTARDE DOUCE (TYPE BISTER)

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PREPARATION

Réaliser un beurre clarifié avec 40 gr de beurre. Réserver.

Beurrer généreusement des moule à soufflé avec du beurre clarifié et à l'aide d'un pinceau. Ceci est vraiment important, il faut que rien ne gêne l'ascencion du soufflé. De plus, il est conseillé d'utiliser un moule aux bords évasés plutôt que le traditionnel moule à soufflé. Réserver un instant au frigo afin que le beurre fige légèrement. Les beurrer ainsi trois fois de suite.

Saupoudrer de chapelure sur le fond et les côtés, tourner le moule pour bien répartir la chapelure partout et tapotter afin d'enlever l'excédent de farine.

Préchauffer le four à 200°C en faisant chauffer le four par le bas. Préférer 160°C si les moules sont petits et individuels. A 180° C pour des moules moyens. Attention aussi que plus la cuisson est courte, plus le soufflé est moelleux. Si le soufflé cuit trop, il monte excessivement et explose.

Faire chauffer le lait.

Faire fondre 60 gr de beurre dans une casserole. Hors du feu, verser la farine et mélanger constamment sur feu très doux jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne un aspect mousseux. Celà prend environ 20 minutes.

Verser le lait tiédi dans la casserole et remuer au fouet sur feu doux pendant 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Saler, poivrer, muscader. Laisser bien tièdir la préparation.

Incorporer les oeufs un à un, en mélangeant entre chacun, le cumin et les fromages râpés.

Remplir le(s) moule(s) à 3/4. Tapoter un peu sur le bord des moules afin d'éliminer les bulles d'air. Poser les moules sur la sole du four et faire cuire 40 minutes. Attention, la température et le temps de cuisson dépend de chaque four, chaque moule (largeur, hauteur), faites donc des éssais.

Servir avec une salade : échalotte émincée, pomme coupée non-pelée en lanières et aspergé de citron, endive coupée en lanières, mélanger le tout avec la mache et la roquette, ajouter sel, poivre et vinaigrette à base de vinaigre balsamique blanc et huile d'olive. Finir avec un peu de moutarde.

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Bon Appétit!

20:38 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Et bien, tu démystifier le soufflé, mon cher Mark ; déjà avec le moule qui ne doit pas forcément la forme classique qu'on lui connait, puis le fait que les blancs d'oeufs ne sont pas l'élément indispensable de la levée.
Je note aussi l'idée de la chapelure sur les bords, et puis le beurre en plusieurs fois sur les parois.. tout ça pour un soufflé que tu as parfaitement réussi, bravo.
J'aimerais bien me lancer dans les soufflés sucrés, ça me tente depuis un petit moment.
Bises et bon week-end à la famille du grand Bernikeur -:)

Écrit par : Marie-France | 05/02/2011

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Salut Marie-France,

Et oui, parfois il faut oser remettre en question les choses. Mais je vais tester la même recette avec les blanc montés d'ici peu, juste pour voir la différence au niveau de la légèreté et le goût.
En tout cas, la version ci-dessus elle a fonctionné superbien. J'ai au moins ouvert mon four 4 fois pendant la cuisson et ce n'est pas retombé. J'ai même sorti un des soufflés après 30 minutes pour voir si l'inéterieur était cuit. Ce n'était pas tout à fait cuit, alors je l'ai remis et il a regonflé. C'est donc vraiment une question d'eau et d'air comme le disais Hervé This. Et la forme évasée aide aussi la montée.
Les soufflés sucré ça me tente aussi, a faire a faire.
Tellement de choses à tester.
Ce soir je suis occupé sur la tarte au riz.

Bon weekend et à bientôt!

Écrit par : MARK | 05/02/2011

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