14/02/2011

Shepherd's pie

SHEPHERD'S PIE

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En Angleterre ils adorent les pie's de toutes les sortes et de toutes les couleurs, que ce soit en sucré ou en salé. Un des pie's les plus connus et un plat typiquement anglais, est le Sheperd's Pie. Dans sa conception, il ressemble beaucoup à notre hachis parmentier, et même si la version avec de l'agneau à la cote de nos jours, il y a aussi une version avec de la viande de boeuf, encore beaucoup plus proche de notre parmentier.

Pourquoi sheperd's? Je n'ai pas fait des analyses historiques poussées, mais sheperd signifie en français berger et quel animal trouve-t'on avec des bergers, eh oui, des moutons et des agneaux. Donc logique.

Selon 'Wikipedia', il y avait dabord le Cottage Pie, un plat identique mais avec du boeuf. La première utilisation de ce nom est retrouvée en 1791, dès que la pomme de terre a été introduite comme racine pas chère pour les pauvres. Dans les premiers livres de cuisine, ce plat était à la base une façon de réutiliser la viande de la veille, afin de ne rien jetter. Beaucoup de recettes classiques de nos jours ont été créés ainsi. Traditionellement cependant, ce n'était pas une purée qui étais mis au-dessus du hachis, mais des pommes de terre coupées en rondelles. D'ou le nom 'cottage pie', car le plat, une fois sorti du four, avait un peu l'aspect d'un toit de maison. Maintenant il est beaucoup plus souvent réalisé avec une couche de purée aux oeufs.

Le terme 'Shepherd's Pie' est plus récent et on ne le retrouve que vers 1870. Je suppose qu'au départ le Cottage Pie était réalisé soit avec du boeuf, soit avec de l'agneau et que ce n'est que plus tard qu'une distinction dans le nom c'est fait.

Ce qui rend ce plat vraiment typique, c'est l'ajout assez important (il ne faut pas hésiter) de sauce Worshestershire, un assaisonnement incontournable dans la cuisine de ce pays. Il ne faut pas oublier également les jaunes d'oeufs dans la purée. L'ajout de cheddar (il y a des versions sans fromage) rend le plat encore plus 'english' et il est dommage d'en trouver des versions dans laquelle le fromage anglais est remplacé par du parmesan, voir du gruyère. Quand on connait un peu la qualité des fromages anglais, ceci est un non-sense. Maintenant, l'ajout de cheddar doit être assez récente. La version que je vous offre aujourd'hui est beaucoup plus riche en ingrédients que la version d'origine, mais elle reste fidèle au grands principes dela recette.

Ce plat avec chapelure sur le dessus (comme je l'ai réalisé) est appelé parfois Cumberland Pie.

Bon, les petits pois et la menthe ne sont pas absolument obligatoires, mais quoi de plus anglais que des petits pois à la menthe, non?

Il y a des versions très proche en écosse, états-unis (ajout de maïs), canada, quebec (pâté chinois), France (hachis Parmentier), Chili, Argentine....

Alors prêt pour la dégustation d'un bon plat de terroir bien costaud pour affronter les derniers vents frais? Moi, j'adore ça.

En ce qui concerne les photo's, je n'ai pas eu facile, car ma base de haché était un rien trop liquide, j'aurais du poursuivre la cuisson encore quelques minutes pour la rendre un peu plus sèche afin d'obtenir une meilleure tenue lors du dressage. Prochaine fois!

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 GROS OIGNON EMINCE
  • 1 C.A.S. ROMARIN FRAIS
  • LES SOMMITES DE DEUX BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 2 GOUSSES D'AIL RAPES
  • 100 GR PANKO (OU CHAPELURE)
  • BEURRE ET HUILE D'OLIVE
  • 600 A 700GR HACHE D'AGNEAU (EPAULE, COU)
  • 100 GR CAROTTES EMINCEES (1GROSSE CAROTTE)
  • LAURIER
  • 30 CL JUS OU DE FOND D'AGNEAU, BIEN REDUIT (VOUS POUVEZ REMPLACER PAR DU FOND OU BOUILLON DE VOLAILLE)
  • 1 C.A.S. MENTHE
  • 1 C.A.S. ECHALOTE
  • 200 GR BRUNOISE DE CELERI
  • 200 GR PETITS POIS BLANCHIS
  • SAUCE WORCESTERSHIRE (AU GOUT, MAIS ASSEZ BIEN)
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • QUELQUES RASADES DE VIN ROUGE
  • CHEDDAR VIEUX BLANC (ICI IVY'S VINTAGE RESERVE CHEDDAR DE WYKE FARMS DANS LE SOMERSET, UNE PRODUCTION VIEILLE DE 150 ANS)

Pour les pommes de terre dûchesse

  • 600 A 700 GR BINTJES
  • 60 GR BEURRE
  • 5 CL LAIT
  • 5 CL CREME EPAISSE
  • 2 JAUNES D'OEUFS
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1/4 TASSE DE CHEDDAR BLANC MATURE ET DE QUALITE

 

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PREPARATION

La purée

Cuire les pommes de terre, non-épluchés dans de l'eau bouillante salée. Egoutter et éplucher les pommes de terre. Les sécher un peu sur le feu, puis les passer au passe-vite (moulin à légumes).

Faire chauffer le lait avec la crème.

Ajouter le beurre, le lait et les jaunes d'oeufs. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le cheddar. Réserver.

Le haché d'agneau

Faire revenir les carottes, oignons et céleri dans un peu de beurre et d'huile d'olive. Assaisonner de poivre et de sel. Sortir du poêlon quand ils sont 'al dente'. Il faut compter 7 à 10 minutes.

Faire revenir l'échalote dans la même poêle en ajoutant un rien de beurre. Ajouter la viande et faites bien colorer en écrasant avec une fourchette pendant une dizaine de minutes afin d'éviter les amalgames.

Ajouter les légumes réservés, l'ail, le thym, le laurier, la sauce worshestershire et le romarin. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Il faut obtenir une belle cohésion entre les différents éléments.

Déglacer au vin rouge et ajouter le concentré de tomates. Poursuivre la cuisson.

Déglacer au jus ou fond d'agneau et poursuivre la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes.

Ajouter la menthe et les petits pois blanchis. Rectifier éventuellement l'assaisonnement en poivre, sel et worcestershire.

Montage

Placer le mélange de viande dans le fond d'un plat à four rond et assez profond. Répartir dessus la duchesse. Bien étaler la purée dans le plat. Saupoudrer un mélange de panko et d'un peu de cheddar et finir avec quelques cubes de beurre. Puis, avec avec les pointes d'une fourchette, effectuer des va et viens dans la purée afin d'obtenir des petites pointes, qui vont après cuisson donner une belle coloration au plat.

Faire cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C et faire gratiner pendant quelques minutes sous le grill pour obtenir une belle croûte.

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Bon Apéptit!

08:08 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (9)

Commentaires

Rhooo Mark, je reviens du Colruyt à l'instant. Et tu sais quoi ? J'ai acheté du cheddar ! Le même.
Cette recette me plaît beaucoup. Je vais donc la faire un de ces jours. Merci ...

Écrit par : Marielle | 14/02/2011

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Bon amusement. Lors de l'assaisonnement, souvent goûter et ne pas hésiter sur la Worshestershire n'est-ce-pas. :)

Écrit par : MARK | 14/02/2011

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Rhooo Mark, ca à l'air super bon, mmmm. Mais si je mange trop riche, de kilos vliegen erbaa... Surtout apres ce que j ai fait ce weekend...

Écrit par : One life | 14/02/2011

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Moi c'est pareil pour les kilos. Mais il y a moyen de manger riche mais peu aussi. On a eu droit à deux jours de pie. :)
Et ce soir, ce n'est pas plus light, raclette avec des frites, aiaiai
On va quand-même éssayer de mettre une salade avec ça.

Mark

Écrit par : MARK | 15/02/2011

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Avec des frites !!!??? Amai zeg ! :-)
Moi je fais des patates pétées avec la raclette. C'est quand même moins vettig qu'avec des frites.

Écrit par : Marielle | 15/02/2011

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Marielle,

Oui, mais moi j'ai un fils qui est superfan de frites, donc on lui fait plaisir. Moi personellement je préfère avec des patates aussi.

Écrit par : MARK | 16/02/2011

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Eh bien je suis fan de hachis parmentier (je viens d'en faire un ce midi avec de la queue de boeuf, c'était fameux) mais je retiens cette version bien riche, et l'idée de la Worshestershire. Mais ça ce sera pour la maison, car je ne connais pas la version bio ? :-)

Écrit par : Catherine | 18/02/2011

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Bon, j'ai parlé trop vite, ça existe http://www.amazon.com/Worcestershire-Sauce-Organic-6-5-oz/dp/B0000CE3X8
Maintenant faut que je trouve une filière ;-)))

Écrit par : Catherine | 18/02/2011

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Catherine, c'est vrai que du hachis parmentier à la queue de boeuf, mmmm, je ne dis pas non du tout.
Ma Worshester était naturellement celle qu'on trouve partout et qu'on retourve tous les cinq ans dans le fond de son armoire. :)
Merci pour le lien, je ne connaissais pas celle en bio.

A+

Mark

Écrit par : MARK | 18/02/2011

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