19/02/2011

Risotto au potiron et menthe, lotte lardée de pancetta

RISOTTO AU POTIRON ET MENTHE, LOTTE LARDEE DE PANCETTA

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La semaine passée, Laurent Folmer du restaurant Couvert Couvert à Heverlee (tout près de Louvain en Belgique) m'a proposé un excellent risotto potiron-menthe. Comme il ne s'agissait que d'une petite assiette parmis d'autres dans le menu, j'ai eu un goût de trop peu (c'est qu'il était bon ce risotto) et je m'étais dis de m'en faire un.

Et comme la vie fait parfois bien les choses, la collègue de mon épouse nous avais justement donné vendredi une grosse part d'un potiron (à peu près 1kg de chair). Je n'ai donc pas du chercher longtemps aujourd'hui ce que nous allions manger.

Mais comme il s'agissait du plat principal, j'ai pensé accompagné ce risotto par un morceau de lotte lardée avec de la pancetta. La lotte adore les saveurs fortes et douces, légèrement épicées et se sert souvent enroulé de lard, de lardo ou de speck, tout simplement parce-que celà lui offre une protection contre le désèchement trop rapide. En plus la lotte aime bien les saveurs de la terre et les risotti se marient bien avec un peu de lard également. Quelques copeaux de parmesan et quelques graines de courge pour apporter un peu de relief, de croquant et de variation dans le plat.

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Comme souvent, je ne suis pas satisfait à 100% de mon plat. Comme je n'avais pas le temps de réaliser un bouillon de légumes maison et que je n'en avais plus en stock, j'ai opté pour un bouillon de légumes de supermarché et je n'ai pas assez tenu compte du taux de sel souvent élevé de certains bouillons. Et le sel du bouillon + le sel de l'assaisonnement du potiron + le parmesan, c'était un peu de trop. Autre point, généralement je réalise ce genre de risotto avec du butternut, du potimaron ou un autre potiron très fort en goût. Le potiron que j'ai utilisé aujourd'hui était assez grand mais n'avait vraiment pas de goût prononcé en potiron, dommage. Et pour finir, mes graines de courge étaient un rien trop cuites, mais vraiment un rien. La cuisson du riz et du poisson par contre, extra.

Au niveau dressage, j'ai testé deux présentation. A vous de me dire laquelle vous semble la meilleure. Celle en assiettes rondes a été réalisé après le repas avec un morceau de lotte qui restait. L'assiette et son contenu étaient donc froid, mais heureusement, sur la photo ce genre de choses ne se remarque pas, n'est-ce-pas?

En raison du trop de sel et du potiron un peu fade en goût, le risotto de Couvert Couvert était supérieur au mien, mais bon quand on se mesure à un restaurant étoilé (qui en vaudrait même une deuxième si celà tenait à moi), il faut assumer. :)

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INGREDIENTS

Pour le risotto

  • 300 GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 60 CL BOUILLON DE LEGUMES + 35 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 600 GR CHAIR DE POTIRON (450 GR + 150 GR)
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 2 BELLES ECHALOTES GRISES
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE
  • 40 GR BEURRE DE FERME
  • MENTHE (SELON LE GOUT)
  • 50 GR PARMESAN + QUELQUES LAMELLES POUR LA DECO
  • 15 CL DE VIN BLANC SEC
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • CANNELLE
  • UNE BONNE C.A.S. DE PEPINS DE COURGE
  • 

Pour la lotte lardée de pancetta

  • DES TRONCONS DE NOIX DE LOTTE DE 150 a 220 GR  (SELON LE MENU ET L'APPETIT)
  • PAR TRONCONS, DEUX TRANCHES FINES DE PANCETTA
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

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PREPARATION

Cuisson du potiron pour la purée

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 1 c.à.s. d'huile et faire suer 1 échalotte ciselée. Ajouter 450 gr de potiron détaillé en petits cubes de 1 à 2 cm (poid épluché), une branche de thym et une feuille de laurier.

Ajouter 35 cl de bouillon de légumes.

Saler et poivrer légèrement et en fonction du taux de sel dans votre bouillon. Ajouter un rien de muscade. Cuire à feu moyen jusqu'a quasi évaporation complète du bouillon. Il faut compter environ 20 à 25 minutes.

Enlever thym et laurier, assaisonner légèrement de cannelle et mixer le tout en purée.

Cuisson du potiron pour les morceaux entiers

Couper 150 gr de potiron en petits cubes de 1 cm carré (poid épluché).

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger dans un saladier avec un peu d'huile d'olive, un peu de sel et de poivre et placer les morceaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 30 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que le potiron soit assez tendre et un peu grillé.

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Cuisson du risotto

Dans une autre casserole à fond épais, faire suer dans un peu d'huile, l'autre échalote ciselée, puis ajouter le riz. Le faire chauffer pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment. Il faut que les grains de riz soient nacrès et enrobés d'huile. Ajouter l'ail râpé.

Pendant ce temps, chauffer les bouillons mélangés.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer tout le liquide.

Ajouter alors, louche par louche le mélange des deux bouillons, en attendant que le riz absorbe à chaque fois bien le liquide avant de verser la louche suivante. Vers la fin, ajouter le purée de potiron. Poursuivre un peu la cuisson en fonction du liquide présent dans la purée de potiron.

Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre et le parmesan. Rectifier l'assaisonement si nécessaire (goûter avant).

Puis, délicatement, le potiron cuit au four

Terminer avec la menthe fraiche hachée finement. Couvrir et laisser reposer pendant 2 minutes.

Toaster rapidement à sec les pépins de courge.

Dresser les assiettes et décorer de quelques lamelles de parmesan et de quelques pépins de courge, qui apporteront un peu de croquant et de variation de couleur au plat.

Cuisson de la lotte

Préchauffer le four à 160°C.

Sècher les morceaux de lotte avec du papier absorbant.

Poivrer les morceaux de lotte et saler très légèrement.

Les envelopper dans la pancetta.

Enrouler chaque morceau de lotte dans un film plastique et former des petits boudins afin de bien sérer la lotte dans la pancetta. Réserver 15 minutes au frais.

Enlever le film plastique, faire tenir les boudins de lotte avec du fil de cuisine et faire dorer sur toutes les faces, à la poêle bien chaude, dans un bon morceau de beurre de ferme. Il faut compter environ 4 minutes maximum.

Terminer la cuisson au four pendant environ 6 à 8 minutes (selon le poids), en nappant de temps en temps avec le beurre.

Découper les tronçons de lotte à votre goût personnel, en deux ou en tranches.

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Bon Appétit!

20:58 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Tout d'abord merci pour ta gentillesse.

Si je peux me permettre....
pour le potiron il faut faire plus simple,juste le couper en petits morceaux,lui ajouter une bonne noix de beurre et cuire doucement à couvert en remuant de temps à autre.
lorsqu'il est cuit,enlever le couvercle et tout en remuant fréquemment le faire sécher au maximum.
cela concentre les goûts et permet de ne pas trop modifier la quantité de bouillon du risotto.

Laurent

Écrit par : folmer laurent | 20/02/2011

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Laurent,

De rien, c'est mérité. Quand j'ai en face de moi un chef ou un cuistot amateur passioné et que la passion se retrouve ensuite dans l'assiette, celà me procure à chaque fois des émotions.

Un tout grand merci pour les cours à domicile. :)
Je vais tester celà la prochaine fois. Donc pas de cuisson dans le bouillon pour le potiron, méthode pourtant préconisé très très souvent et même par quelques chefs.

Je supposes que tu n'ajoutes alors plus autant de beurre à la fin de la préparation du risotto, mais que tu ajoutes le potiron beurré à la fin en même temps que le fromage.

Question, utilises-tu du de préférence du potiron, du potimaron, du Jack B Little, du butternut.... Moi, j'ai une préférence pour le potirmaron.

Écrit par : MARK | 20/02/2011

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