20/02/2011

La tarte au sucre

LA TARTE AU SUCRE

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Je poursuis mon auto-formation au niveau de la pâtisserie et principalement autour des tartes. Après le flan et la tarte au riz, une troisième tarte qu'on adore en Belgique, la tarte au sucre.

C'est magnifique de voir comment on arrive à faire une tarte aussi incroyablement bonne avec si peux d'ingrdiënts, la cuisine est parfois magique.

Maintenant, les tartes au sucre, il y en a des dizaines de différentes et je suis certain que chaque région et même chaque boulanger-pâtissier à la sienne.

Comme d'habitude, j'ai pris un peu des idées partout et j'en ai fait mon petit mixage personnel. Je voulais surtout une tarte très sur la cassonade brune foncée, croquante au-dessus et moëleuse à l'intérieur.

Comme je l'avais fais pour le flan ou pour la tarte au riz, j'utilise ici une pâte à tarte typique de chez nous. Elle est plus pratique et plus facile à manier que la pâte brisée et permet plus de choses. La rouler, l'étendre ou colmater des trous est plus facile avec cette pâte. En plus, elle contient beaucoup moins de graisse que la pâte brisée. On obtient une bonne croûte croquante et légère.

Je voulais donc une tarte avec une pâte légère. Réussi! Une tarte croquante sur le dessus et moelleuse à l'intérieur. Réussi! Par contre, même si j'aime ça, elle était un rien trop coulante. Quand je l'ai découpé, tout le sucre brun s'est écoulé et je donc pu napper la tarte dans les assiettes.

Je demande donc aux pros de la pâtisserie de me conseiller par rapport à celà. Comment faire pour avoir le moelleux mais sans que celà coule autant? J'aurais peut-être du refroidir complètement pendant une demi journée la tarte au frigo et la repasser brièvement au four quelques minutes pour la tiédir avant de la déguster? Trop de cassonade? Je ne pense pas. Trop de crème ou de beurre??? Beurre peut-être. J'avais mis 50gr et on voit sur la photo qu'il y a un peu trop de beurre qui se dissocie de la préparation. J'ai donc déjà rectifié à 40gr.

Heureusement, au goût c'était vraiment trop bon et celà ressemblait beaucoup à notre tarte au sucre préférée (une pâtisserie à Tournai).

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INGREDIENTS

Pour la pâte à tarte (brisée montée ou pâte à la levure Belge)

  • 250 GR FARINE + 50 GR SI NECESSAIRE ET POUR LE PLAN DE TRAVAIL
  • 80 GR BEURRE NON-SALE, FONDU MAIS PAS TROP CHAUD (40°C)
  • 4 GR SEL
  • 30 GR SUCRE
  • 1 JAUNE D’ŒUF
  • 12 CL LAIT TIEDE
  • 15 GR LEVURE FRAICHE
Pour le remplissage

  • 250 GR SUCRE BRUN (CASSONADE FONCEE)
  • 3 C.A.S. POUDRE D'AMANDES
  • 2 OEUFS
  • 150 GR CREME LIQUIDE 40%
  • 1 C.A.T. D'EXTRAIT DE VANILLE
  • 100 GR SUCRE IMPALPABLE
  • 40 GR BEURRE NON-SALE BIEN FROID ET COUPE EN DES
  • PATE A TARTE (CI-DESSUS)

PREPARATION

Pour la pâte à tarte

Dans un bol, émietter la levure dans le lait tiède. Laisser le mélange ainsi pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Bien mélanger le tout.

Tamiser la farine et y mélanger le sucre.

Faire un puit au milieu. Y verser l'oeuf, le mélange de levure et le beurre. Avec le bout des doigts, mélanger petit à petit, en partant du centre, la farine dans les éléments liquides, afin d'obtenir une pâte lisse et homogène.

Ajouter autant de farine que nécessaire afin que la pâte n'accroche pas aux doigts. 

Fraiser plusieures fois doucement la pâte en poussant avec la paume de la main la pâte devant soi. Ceci donne de la tenue à la pâte. Ajouter le sel pendant cette opération (pour toutes les pâte levées, toujours mettre le sel en dernier lieu).

Quand la pâte est bien homogène, la mettre en boule bien lisse et souple. Placer la boule dans un bol légèrement enduit d'huile. Placer un essui de cuisine au-dessus.

Laisser reposer 30 minutes à 1 heure dans un endroit chaud, avant de travailler. Il faut que la pâte double de volume. On peut par exemple chauffer son four sur la température la plus basse, l'éteindre et y placer la pâte.

Sur un plan de travail fariné, rouler la pâte afin d'obtenir un grand cercle de 0,5cm à 0,3cm d'épaisseur.

Foncer un moule à tarte à bord hauts avec la pâte à tarte, après avoir enduit le moule de beurre et de farine. Avec une fourchette, y faire quelques trous. Bien pousser la pâte dans le moule. Enlever le surplus de pâte sur les bords du moule.

Placer un essuie dessus et laisser encore monter pendant 20 à 30 minutes.

Sur la pâte, placer une feuille de papier de cuisson, puis quelques légumes secs ou des petites billes en métal. Cuire à sec à 180°C pendant 10 minutes.

Enlever la feuille de papier cuisson et les billes.

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Pour le remplissage

Préchauffer le four à 210°C.

Mélanger le sucre et la poudre d'amandes dans un bol.

Dans un autre bol, mélanger crème, vanille et oeufs.

Placer 2/3 du beurre en morceaux en couronne sur le fond de tarte.

Verser le mélange cassonade-amandes sur le fond de tarte.

Puis, verser l'appareil d'oeufs et de crème.

Terminer par le sucre impalpable (à travers un tamis) et par quelques noix de beurre.

Faire cuire la tarte 8 minutes, un peu plus bas que le milieu du four.

Diminuer la température du four à 160°C et poursuivre la cuisson encore pendant 15 à 20 minutes, jusque quand le mélange oeufs-crème est cuit.

Sortir la tarte du four et laisser tièdir. Démouler et placer sur une grille. Elle est meilleur encore chaud-tiède. Eventuellement la faire refroidir complètement et la repasser rapidement au four pour la réchauffer un peu.

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Bon Appétit!

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21:54 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)

Commentaires

Encore un classique de Trop Bon, mais juste la garniture. Comme je suis une iconoclaste, j'utilise une pâte brisée OU feuilletée cuite à blanc. Mais je vais une fois tester la version belge, la vraie, la seule, l'unique, celle que tu as compilée.

Écrit par : Catherine | 21/02/2011

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Catherine,

C'est bon n'est-ce-pas les tartes classiques. Je préfère milles fois ça aux cupcakes et macarons.
La pâte brisée est ok pour cette tarte, mais la pâte que j'utilise et simplement plus facile à travailler. Elle est très fine pourtant et apporte un excellent croquant.

Tout compte fait, ma femme ne veut pas du tout que je change quoi que ce soit à cette recette, elle s'est régalé. Le sucre coule beaucoup, mais c'est très gourmand et gouteux.

Écrit par : MARK | 21/02/2011

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Catherine,

C'est bon n'est-ce-pas les tartes classiques. Je préfère milles fois ça aux cupcakes et macarons.
La pâte brisée est ok pour cette tarte, mais la pâte que j'utilise et simplement plus facile à travailler. Elle est très fine pourtant et apporte un excellent croquant.

Tout compte fait, ma femme ne veut pas du tout que je change quoi que ce soit à cette recette, elle s'est régalé. Le sucre coule beaucoup, mais c'est très gourmand et gouteux.

Écrit par : MARK | 21/02/2011

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Salut Marc, j'espère que tout va bien pour toi... Je t'ai suivi du coin de l'oeil ces dernières semaines et j'ai bien aimé ton idée de refaire des tartes traditionnelles. Elles sont très réussies et donnent envie... Mais j'aime aussi les cupcakes et la macarons ;-p Que veux-tu? Je suis trop gourmande moi!

Ma mère avait appris la recette de la tarte au sucre d'une Belge et elles cuisaient leurs tartes dans un four à pain. Elles étaient délicieuses et pas coulantes. Faudrait que je lui demande la recette.... Mais tu sais le fait que ce soit coulant ça me dit bien aussi et puis si on y rajoute une boule de glace... Bon ça suffit tu me donnes faim!

Écrit par : La fille | 01/03/2011

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Salut la fille, :)
Pas facile de suivre tout le monde tout le temps, je comprends tout à fait, je n'y arrive pas non plus. Et toi, toujours pas sur fb?
Ma prochaine tarte sera une tarte au fromage blanc, encore une bonne traditionelle et puis peut-être une brésilienne. J'y prends goût, surtout maintenant que j'ai les bons fonds de tarte.
Cupcakes et macaron, pas trop mon truc, trop petit, trop sucré, ... mais y parait qu'en veillissant on devient à nouveau plus sucré, donc qui sait un jour.

Tout compte fait, la tarte coulante nous va très bien ainsi. On l'a refaite ce weekend pour les beaux-parents et il ne restait rien. On a fini le sucre à la cuillère. Cç leur rappelait la tarte au sucre d'avant, tant mieux.
Bises, a plus;

Écrit par : MARK | 01/03/2011

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Non pas de FB pour moi, je n'aime pas ça... Hubert y est.

Tu ne trouves pas qu'il est difficile de trouver de bonnes tartes traditionnelles dans les pâtisseries? Lors d'un passage à Verviers j'avais trouvé une bonne tarte au riz et en général en Wallonie on trouve d'assez bonnes tartes au sucre mais à Bruxelles... J'aime les trucs à la mode mais parfois c'est vrai qu'on a envie d'un bon vieux classique!
Si t'as de bonnes adresses? Va falloir s'y mettre sinon...

A propos, tu n'avais pas testé le café vert? Je sais que Fabienne oui mais toi je sais plus... Si oui, tu peux me mettre le lien de ta recette dans un message.

Merci Mark

Écrit par : La fille | 03/03/2011

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je l'ai parfaitement réussie
sans poudre d'amande qui manquait au moment de la confection
avec du sucre de canne roux
la pâte est moêlleuse , et le sucre se tient très bien en restant coulant
10/10 merci

Écrit par : rita | 05/11/2014

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Rita,

Merci pour ce retour. C'est toujours sympa d'avoir les commentaires de quelqu'un qui réalise votre recette. En plus, si c'est un 10/10, on ne peut être que satisfait.

Mark

Écrit par : MARK | 08/11/2014

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