02/01/2013

Réveillon de Nouvel An 2012 : Le Plat : Canard à l'Orange

REVEILLON DE NOUVEL AN 2012 : LE PLAT : CANARD A L'ORANGE

 

Oranges Bigarades, Canard de Barbarie, Fond Brun Lié, Vinaigre de Vin Blanc, Vinaigre Balsamique, Citron, Sucre, Jus d'Oranges, Gelée de Groseilles, Marmelade d'Oranges Amères, Grand Marnier, Curaçao, Caramel

Et la version avec magret de canard: 

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Voilà un plat que je voulais réaliser depuis longtemps, mais que je remettais tout le temps à demain.

Je me suis nourri de pas mal de lectures avant de réaliser la recette, surtout des livres anciens comme "La Haute Cuisine de France, ed. Time, 1971", mais aussi Chef Simon et quelques recettes de chefs, tel qu'Isabelle Charmant à Forcalquieir et Philippe Rochat.

Le résultat de la sauce n'est pas mal du tout, sauf que je n'avais pas laissé réduire assez après l'ajout du Grand Marnier et donc l'alcohol était encore trop présent dans la sauce.

Puis, un peu déçu par le canard. J'avais pris un canard de Barbarie pour 6 personnes, sachant que c'était déjà le 6e plat de la soirée. Mais ce fût tout de même juste et j'ai eu la chance (elle pas) qu'une des invitées ne se sentait pas très bien juste avant ce plat et n'en a pas mangé. Le canard, en dehors de la poitrine, ce n'est vraiment pas Byzance en ce qui concerne la bidoche. Il y a un peu de viande aux cuisses et un peu sur le dessous, mais celà reste peu. La prochaine fois je vais donc opter plutot pour une cuisson de magrets que d'un canard entier.

Voici la recette, qui est assez longue car je réalise mon fond lié maison avant.

 

Oranges Bigarades, Canard de Barbarie, Fond Brun Lié, Vinaigre de Vin Blanc, Vinaigre Balsamique, Citron, Sucre, Jus d'Oranges, Gelée de Groseilles, Marmelade d'Oranges Amères, Grand Marnier, Curaçao, Caramel

 

INGREDIENTS (1 CANARD DE BARBARIE)

    • 4 ORANGES BIGARADE (AMERES, MALTAISES) MOYENNES POUR LE JUS ET LES ZESTES
    • 1 CANARD DE BARBARIE
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 1L FOND LIE (voir plus bas) (qu'on appele aussi sauce brune ou demi-glace)
    • 100 GR SUCRE
    • 4 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
    • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
    • 5 C.A.S. JUS DE CITRON FRAIS
    • 2 C.A.C. GELEE DE GROSEILLE (FACULTATIF
    • 10 CL CURACAO OU DE GRAND MARNIER + QUELQUES C.A.S.
    • 1 ORANGE NON PELEE, COUPEE EN QUARTS
    • 5 A 6 GRAINS DE POIVRE
    • 1 GOUSSE D'AIL HACHEE
    • 4 C.A.S. DE MARMELADE D'ORANGE AMERE

Pour le fond lié (3/4L)

    • 1L DE FOND BRUN DE VEAU  (voir plus bas)
    • 1/3 DE BOL DE CHAMPIGNONS FRAIS, GROSSIEREMENT HACHES
    • 3 BRINS DE PERSIL FRAIS
    • 4 C.A.S.D'ARROW ROOT
    • 4 C.A.S. D'EAU FROIDE
    • CARAMEL (voir plus bas)

Pour le caramel (4DL)

    • 1 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN TRANCHES DE 1/2 CM D'EPAISSEUR
    • 1/4 LITRE D'EAU
    • 360 GR SUCRE

Pour le fond brun de veau (1L)

  • 1 KG 250 DE JARRET DE VEAU CHARNU AVEC OS, COUPE EN MORCEAUX DE 5 CM
  • 400 GR D'OS A MOELLE DE VEAU
  • 500 GR D'ABATIS DE POULET OU ENCORE MIEUX, DE CANARD (AILERONS, PATTES, COUS ET CARCASSES, GESIER)
  • 3 L D'EAU FROIDE
  • 1 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN QUARTIERS
  • 1 CAROTTE MOYENNE, GRATTEE ET COUPEE EN RONDELLES DE 2 CM
  • 1 BRANCHE DE CELERI MOYEN, AVEC LES FEUILLES, COUPEE EN MORCEAUX DE 2 CM
  • 1 POIREAU MOYEN, AVEC 5 CM DE VERT, COUPE EN QUATRE DANS LA LONGUEUR ET SOIGNEUSEMENT LAVE POUR ELMINIER TOUT LE SABLE
  • 1 GOUSSE D'AIL MOYENNE, NON PELEE, ECRASEE AVEC LE COTE PLAT DE LA LAME D'UN LOURD COUTEAU
  • 5 BRINS DE PERSIL FRAIS
  • 1 BRIN DE THYM FRAIS
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/4 C.A.C. DE GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1/2 C.A.C. DE SEL
  • 25 GR BEURRE CLARIFIE
  • 1/2 TOMATE MOYENNE, FERME ET MURE, COUPEE EN QUARTIERS
  • 2 C.A.S. PUREE DE TOMATES NON ASSAISONNE

 

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PREPARATION

Réaliser le fond lié

1. La caramel

Faire cuire les tranches d'oignon, sur feu moyen, dans une casserole à fond épais, en fonte émaillée, sans beurre ni huile, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient presque couleur d'acajou sombre des deux côtés.

Ajouter alors, en remuant sans cesse, 125 ml d'eau et le sucre et laisser cuire jusqu'à ce que le mélange mousse et monte dans la casserole.

Ajouter alors l'eau qui resten en remuant.

Il ne faut pas s'inquiétter si à ce stade, le caramel durcit. Continuer la cuisson, en remuant toujours, jusqu'à ce que le caramel se ramolisse et que le sirop soit lisse et légèrement épaissi.

Passer au chinois au-dessus d'un bocal à l'épreuve de la chaleur. Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre le couvercle.

Le caramel peut se conserver très longtemps, à température ambiante.

On l'utilise pour colorer les sauces telles que le fond lié.

2. Le fond brun de veau

Dans une sauteuse ou un poêlon à fond épais, faire chauffer le beurre clarifié 10 secondes environ, sur feu moyen.

Y faire revenir le jarret, les os et les abattis de poulet, les uns après les autres, en veillant à ne pas trop remplir la sauteuse. Retourner fréquemment les morceaux avec des pinces et regler le feu de façon qu'ils dorent bien uniformément. Les transférer, au fur et à mesure, dans un grand fait-tout.

Ajouter les oignons et les carottes à la graisse restée dans la sauteuse et les faire dorer légèrement de tous côtés, en les retournant de temps en temps. Les transférer dans le fait-tout, avec une spatule à fentes.

Verser 1/2 litre d'eau dans la sauteuse et amener à ébullition, sur feu vif, en remuant sans cesse et en raclant le fond et les parois de la sauteuse pour en détacher les particules dorées qui auraient pu y adhérer.

Verser le contenu de la sauteuse dans le fait-tout et ajouter 2 à 3 litres d'eau (ou la quantité nécessaire pour recouvrir la viande et les os).

Amener lentement à frémissement, sur feu moyen. Baisser le feu et laisser frémir à découvert pendant 30 minutes, sans y toucher.

Ajouter le céleri, le poireau, l'ail, le persil, le thym, le laurier, le poivre, le sel. Ajouter la tomate et la purée de tomates.

Remuer, couvrir à demi et laisser frémir pendant 7 heures.

Retirer, avec une spatule à fentes, la viande, les os et les abattis. Passer le fond au chinois, au-dessus d'une grande terrine. Jeter les légumes.

Laisser reposer le fond à température ambiante, en remuant de temps en temps. Puis, placer au frigo, à découvert, jusqu'à ce qu'il soit très froid et recouvert d'une épaisse couche de graisse solide.

Ainsi protégé par sa graisse, le fond peut se conserver sans dommage 3 à 4 jours au frigo.

Avant de l'utiliser, retirer avec précaution une partie de la couche de graisse. Si vous préférez le surgeler, retirer la couche de graisse dès qu'elle est solide et couvrir soigneusement la terrine avec un film plastique.

 

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3. Le fond Lié

Dans une casserole moyenne à fond épais, mélanger le fond brun de veau, les champignons et le persil et amener à frémissement, sur feu moyen.

Baisser le feu et laisser cuire 15 minutes, à découvert.

Dans un bol, mélanger l'arrow-root et l'eau, en remuant jusqu'à ce que l'arrow-root soit délayé.

Ajouter peu à peu ce mélange au fond de veau, en remuant avec un fouet.

Ajouter le caramel, par quelques gouttes à la fois, jusqu'à ce que la sauce soit d'un beau brun. Il suffira en principe d'en ajouter la valeur d'une c.à.c.

Laisser cuire doucement 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps.

La sauce est prête lorsqu'elle commence à épaissir légèrement. Passer alors le contenu de la casserole au chinois, au-dessus d'une terrine, en pressant doucement sur les champignons avec le dos d'une cuiller.

Si vous ne devez pas utiliser aussitôt le fond lié et avec l'intention de le conserver, en parsemer la surface avec 15 grammes de beurre coupé en petits dés. Incliner la casserole de côté et d'autre jusqu'à ce que le beurre fonde et recouvre toute la surfçace de la sauce. Refroidie à température ambiante, cette sauce peut être couverte et réfrigérée pendant une semaine ou conservée jusqu'à 3 mois au freezer. Avant de la réchauffer, enlever la couche de graisse sur le dessus.

Préparer l'écorce et le jus

Retirer l'écorce des bigarades (ou oranges normales). Couper l'écorce en lanières aussi longues que possible, sans entamer la partie blanche et trop amère. Couper en fine julienne.

Jeter cette julienne dans de l'eau froide, amener à ébullition et laisser bouillir 1 à 2 minutes, puis égoutter dans une passoire et rincer sous l'eau courante froide, afin de fixer la couleur. Etaler les lanières sur du papier torchon, pour les faire sécher. Réserver.

Presser les oranges pour obtenir la valeur de minimum 25 cl de jus et réserver.

Préparer le canard

Faire chauffer le four à 235°C. Essuyer le canard avec soin, à l'intérieur et à l'extérieur, avec du papier torchon.

Couper chaque extrémité d'aile, à la jointure, avec un couteau aiguisé. Frotter de sel et de poivre la cavité du canard et saupoudrer légèrement la peau de sel.

Dans le cavité du canard, placer les quartiers d'orange, les grains de poivre et l'ail.

Brider sérré le canard et piquer avec la pointe d'une brochette ou d'un couteau aiguisé, la peau autour des cuisses, du dos et de la partie intérieure de la poitrine. Ceci sert afin de retirer au maximum le gras du canard lors de sa cuisson, que vous pouvez récupérer pour d'autres utilisations culinaires.

Cuisson du canard

Placer le canard sur une grille, à l'intérieur d'un grand plat à four peu profond, côté poitrine tourné vers le haut.

Faire cuire, au centre du four, 20 minutes ou jusqu'à ce que la peau commence à dorer légèrement.

Retirer la graisse du plat avec une seringue. Retourner le canard sur un côté. Baisser le four à 175°. Faire rôtir encore 30 minutes.

Tourner le canard sur l'autre côté, diminuer la temprature du four à 160°C et faire rôtir à nouveau 15 minutes.

Remettre le canard, enduit de 2 c.à.s. de marmelade d'oranges, côté poitrine tourné vers le haut et faire rôtir encore 15 minutes, en enlevant de temps en temps la graisse du plat à rôtir.

Pour vérifiér si le canard est assez cuit, percer la cuisse avec la pointe d'un petit couteau aiguisé. Le jus qui s'écoule doit être jaune clair; s'il est rose, poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes de plus. Il faut que la cuisse se détache facilement.

Durant la cuisson, arroser régulièrement le canard avec le jus de cuisson afin d'éviter qu'il ne sèche et afin de lui donner une belle croûte.

Transférér les canards sur un plat chauffé et les draper avec une feuille d'aluminium, pendant que vous préparez la sauce. Le sang va bien se répartir dans toute la chair et rendre la viande bien moëlleuse.

La sauce

Incliner le plat à rôtir et retirer avec une grande cuiller toute la graisse du jus qui reste.

Verser le fond lié dans le plat et amener à frémissement, sur feu moyen, en raclant bien le fond et les parois pour détacher les particules dorées qui ont pu y adhérer. Retirer du feu et réserver.

Dans une grande casserole en cuivre ou en fer émaillé, mettre le sucre et caraméliser à sec. Quand il atteint une coloration brune, déglacer avec les vinaigres. Faire cuire vivement jusqu'à ce que le mélange épaississe en un sirop doré comme le thé.

Mouiller avec le jus d'orange. Vous obtenez ainsi une gastrique à l'orange. Faire réduire de moitié.

Y ajouter le fond lié chaud et le curaçao ou le grand marnier, laisser frémir 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer.

Ajouter alors, en remuant, le jus de citron et la gelée de groseille s'il y a lieu.

Laisser frémir encore 3 à 4 minutes.

Passer la sauce au chinois dans une autre casserole. Y ajouter encore un rien de curaçao ou de Grand Marnier (l'idée ici étant que l'alcohol ne cuit pas et qu'on a vraiment le goût de l'orange amère du curaçao dans la sauce).

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Y ajouter les zestes d'orange.

Dans l'élaboration de cette sauce, réside le succès du plat: il faut bien équilibrer le sucre, l'acide, l'amèr et le salé, tout celà sans surcharger les papilles gustatives. On conseil donc: goûter souvent et réguler la réduction. Chaque orange est différente, chaque fond est un peu différent. Il faut donc jouer avec tous les éléments et avec le taux de réduction.

Dressage

Placer le canard dans un plat de présentation.

Verser de la sauce autour du canard et servir  éventuellement le reste en saucière.

Vous pouvez aussi garnir les canards de quartiers ou de rondelles d'orange.

Accompagnement

Traditionnellement, le plat est servi avec des pommes gaufrettes. On peut aussi accompagner d'un gratin de pommes de terre ou d'une purée de céleri-râve par exemple. Je préféré des petites pommes dauphines ou des croquettes. La sauce est tellement bonne et j'adore tremper mes croquettes dans la sauce.

 

Oranges Bigarades, Canard de Barbarie, Fond Brun Lié, Vinaigre de Vin Blanc, Vinaigre Balsamique, Citron, Sucre, Jus d'Oranges, Gelée de Groseilles, Marmelade d'Oranges Amères, Grand Marnier, Curaçao, Caramel

 

Bon Appétit!

09:52 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Merci Mark. Si la Barbarie te tient à coeur, tu peux prendre un orque, il y a plus de viande ;-)

Mais qu'est-ce que je peux raconter comme âneries, parfois...

Écrit par : Pierre | 02/01/2013

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:) Pierre! J'aime bien les âneries, mais je préfère nettement les canarderies.

Mark

Écrit par : mark | 02/01/2013

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