27/02/2011

Shabu shabu de lieu jaune au thé noir Thiashola Carrington, rémoulade de céleri au gingembre

SHABU SHABU DE LIEU JAUNE AU THE NOIR THIASHOLA CARRINGTON, REMOULADE DE CELERI AU GINGEMBRE

Une des recettes, réalisées à Noël, sortie tout droit du livre 'La cuisine au Thé' de Sylvain Sendra & Carine Baudry. Une recette qui est intéressante dans sa variation de textures entre le fondant du poisson cuit au thé noir et le croquant du céleri râve.

Thiashola est une très belle plantation qui pratique la culture dite 'organique' située dans le sud de l'Inde, sur les plateaux des Nilgiris. Ce thé est un thé noir à feuille entière. Les parfums riches et variés sont soutenus par les tanins très présents dans ce thé.

Dans la recette, le thé parfume le bouillon de cuisson. En cuisant dans ce bouillon, le poisson s'enrichit des notes boisées, très végétales, iodées, fruitées et vanillées du thé et cela lui apporte beaucoup de longueur en bouche.

Je n'ai pas de photos de ce plat, servi au Nouvel An 2011, mais j'avais bien aimé, donc je publie.

INGREDIENTS (4-8P SELON L'UTILISATION)

  • 400 GR LIEU JAUNE DANS LE FILET (AVEC PEAU)
  • 1 OIGNON
  • 1/2 POIREAU
  • 1 TETE D'AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 VERRE DE VIN BLANC
  • 1,5 L D'EAU
  • 50 GR THE NOIR THIASHOLA CARRINGTON
  • 1/2 CELERI BOULE
  • 1 JAUNE D'OEUF
  • 5 GR GINGEMBRE HACHE
  • 1 VERRE DE JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D'OLIVE

PREPARATION

Dans une casserole d'eau, mettre l'oignon, le demi-poireau, l'ail écrasé avec le plat d'un couteau, le thym, le vin blanc. Amener à ébullition.

Répartir le thé dans 2 filtres à thé en papier. Les mettre ensuite à infuser 2 à 3 minutes (en fonction de la pusisance désirée).

Après avoir retiré les sachets de thé, laisser bouillir le mélange 5 à 10 minutes.

Tailler le lieu jaune en gros dés.

Couper en julienne fine le céleri, ajouter 4 c.à.s. d'huile d'olive, le jaune d'oeuf, du jus de citron selon le goût, sel, poivre et gingembre.

Laisser mariner au frais une demi-heure.

Mettre le bouillon dans un plat à fondue, le maintenir chaud.

A l'aide des pics à fondue, chacun trempe à table son morceau de poisson dans la marinade au thé et le déguste avec la remoulade de céleri bien fraîche et croquante.

Bon Appétit!

 

08:50 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)