PASSION CUISINE

SHABU SHABU DE LIEU JAUNE AU THE NOIR THIASHOLA CARRINGTON, REMOULADE DE CELERI AU GINGEMBRE

Une des recettes, réalisées à Noël, sortie tout droit du livre 'La cuisine au Thé' de Sylvain Sendra & Carine Baudry. Une recette qui est intéressante dans sa variation de textures entre le fondant du poisson cuit au thé noir et le croquant du céleri râve.

Thiashola est une très belle plantation qui pratique la culture dite 'organique' située dans le sud de l'Inde, sur les plateaux des Nilgiris. Ce thé est un thé noir à feuille entière. Les parfums riches et variés sont soutenus par les tanins très présents dans ce thé.

Dans la recette, le thé parfume le bouillon de cuisson. En cuisant dans ce bouillon, le poisson s'enrichit des notes boisées, très végétales, iodées, fruitées et vanillées du thé et cela lui apporte beaucoup de longueur en bouche.

Je n'ai pas de photos de ce plat, servi au Nouvel An 2011, mais j'avais bien aimé, donc je publie.

INGREDIENTS (4-8P SELON L'UTILISATION)

• 400 GR LIEU JAUNE DANS LE FILET (AVEC PEAU)
• 1 OIGNON
• 1/2 POIREAU
• 1 TETE D'AIL
• 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
• 1 VERRE DE VIN BLANC
• 1,5 L D'EAU
• 50 GR THE NOIR THIASHOLA CARRINGTON
• 1/2 CELERI BOULE
• 1 JAUNE D'OEUF
• 5 GR GINGEMBRE HACHE
• 1 VERRE DE JUS DE CITRON
• SEL, POIVRE
• HUILE D'OLIVE

PREPARATION

Dans une casserole d'eau, mettre l'oignon, le demi-poireau, l'ail écrasé avec le plat d'un couteau, le thym, le vin blanc. Amener à ébullition.

Répartir le thé dans 2 filtres à thé en papier. Les mettre ensuite à infuser 2 à 3 minutes (en fonction de la pusisance désirée).

Après avoir retiré les sachets de thé, laisser bouillir le mélange 5 à 10 minutes.

Tailler le lieu jaune en gros dés.

Couper en julienne fine le céleri, ajouter 4 c.à.s. d'huile d'olive, le jaune d'oeuf, du jus de citron selon le goût, sel, poivre et gingembre.

Laisser mariner au frais une demi-heure.

Mettre le bouillon dans un plat à fondue, le maintenir chaud.

A l'aide des pics à fondue, chacun trempe à table son morceau de poisson dans la marinade au thé et le déguste avec la remoulade de céleri bien fraîche et croquante.

Bon Appétit!

VELOUTE DE CAROTTES

Pas trop le temps en ce moment et envie de choses simples. Les soupes font partie de ses plats faciles, rapides et réconfortant, que j'aime bien mangé alors qu'il fait relativement froid dehors (4°C), malgré un soleil qui se montre de plus en plus.

On voit souvent des veloutés de potiron, de topinambours, de panais, de chicons, ... mais le velouté avec comme ingrédient la simple carotte de tous les jours, c'est rare. Et pourtant, mis en valeur avec un peu d'épice et une bonne cuisson et texture, c'est aussi bon que les autres légumes en velouté. On oublie souvent ce qui est devenu banal, c'est un tort.

Voici ma recette:

INGREDIENTS

• 1KG CAROTTES TRONCONEES EN QUATRE DANS LA LONGUEUR, PUIS EN FINES RONDELLES
• 1 BLANC DE POIREAU EMINCE FINEMENT
• 1 OIGNON PELE ET EMINCE FINEMENT
• BEURRE
• 1L200 BOUILLON DE VOLAILLE
• 800 ML D'EAU
• 1 BOUQUET GARNI
• SEL, POIVRE
• CREME EPAISSE (SELON LE GOUT)
• 1 C.A.C. DE CUMIN EN POUDRE
• QUELQUES GRAINS DE CUMIN

Pour en faire une recette festive=> passer brièvement quelques noix de st Jacques dans une poêle avec un peu de mycrio ou de beurre clarifié. Puis dresser les coquilles entouré de velouté de carottes.

PREPARATION

Faire revenir les légumes à couvert dans le beurre. Il faut que le légume soit cuit mais encore un peu croquant.

Mouiller avec le bouillon et parfumer avec le bouquet garni.

Couvrir, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes.

Retirer le bouquet garni et mixer la soupe. Assaisonner en sel et en poivre.

Ajouter la crème épaisse, mélanger et porter à ébullition. Mixer.

Ajouter le cumin et remixer.

Dans l'assiette, au moment du dressage, saupoudrer de quelques graines de cumin.

Bon Appétit!

LINGUINI AL LIMONE E OLIVE

Les soufflés, tartes au sucre et au riz, les raclettes, stoemps et restaurants des dernières semaines mont engraissé d'un kilo supperflu que j'avais pourtant perdu il y a peu après des mois de grandes souffrances et de régime. Vous ne me croyez pas? Bon, vous avez raison, c'est fou comme vous me connaissez bien. Pourtant, et ne me demandez pas comment, j'étais retombé proche de mon mytique 90 kg et voilà que l'aiguille se retrouve à nouveau à 92,4 kg.

Quelques plats plus légérs s'imposent. Alors ce soir, des pâtes avec un peu de verdure, quelques olives, de la vitamine C sous forme de citron et un peu (rien qu'un peu je vous assure) de brebis. Et un peu d'huile d'olive aussi, mais bon, ce n'est pas très gras l'huile d'olive, non? Et puis c'est bon pour tant de choses, que 'fourt'. Je traduis pour les français, fourt c'est le mot bruxellois pour 'je m'en fous'.

Et pour demain, un petit velouté de carottes légèrement customisé pour l'occasion.

Voici la recette toute simple, mais c'est ainsi, dans la simplicité que les pâtes sont les meilleures, n'est-ce-pas.

INGREDIENTS (4P)

• 500 GR LINGUINE
• 2 CITRONS NON-TRAITES
• 3 PETITS OIGNONS NOUVEAUX
• 20 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
• 150 GR DE FROMAGE DE BREBIS (ICI OSSAU IRATY)
• 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 PINCEE DE PIMENT D'ESPELETTE
• SEL
• POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Râper deux citrons pour en récupérer les zestes.

Prélever trois belles rondelles de citron, puis les découper en tout petits morceaux.

Ciseler le blanc et la tige vert clair des oignons.

Détailler le fromage de brebis en petits dés.

Hacher les olives au couteau en petits morceaux.

Faire cuire les pâtes dans 5L d'eau bouillante salée.

Chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter l'oignon. Saler. Faire fondre les oignons pendant 3 minutes sans les colorer. Ajouter le zeste râpé et les morceaux de citron, les olives et le piment. Couvrir et laisser mijoter 5 minutes sur feu doux.

Verser les pâtes légèrement égouttées dans la poêle et bien mélanger.

Ajouter le fromage et poivrer.

ACCOMPAGNEMENT VIN : Un Chardonnay

Bon Appétit!

LA TARTE AU SUCRE

Je poursuis mon auto-formation au niveau de la pâtisserie et principalement autour des tartes. Après le flan et la tarte au riz, une troisième tarte qu'on adore en Belgique, la tarte au sucre.

C'est magnifique de voir comment on arrive à faire une tarte aussi incroyablement bonne avec si peux d'ingrdiënts, la cuisine est parfois magique.

Maintenant, les tartes au sucre, il y en a des dizaines de différentes et je suis certain que chaque région et même chaque boulanger-pâtissier à la sienne.

Comme d'habitude, j'ai pris un peu des idées partout et j'en ai fait mon petit mixage personnel. Je voulais surtout une tarte très sur la cassonade brune foncée, croquante au-dessus et moëleuse à l'intérieur.

Comme je l'avais fais pour le flan ou pour la tarte au riz, j'utilise ici une pâte à tarte typique de chez nous. Elle est plus pratique et plus facile à manier que la pâte brisée et permet plus de choses. La rouler, l'étendre ou colmater des trous est plus facile avec cette pâte. En plus, elle contient beaucoup moins de graisse que la pâte brisée. On obtient une bonne croûte croquante et légère.

Je voulais donc une tarte avec une pâte légère. Réussi! Une tarte croquante sur le dessus et moelleuse à l'intérieur. Réussi! Par contre, même si j'aime ça, elle était un rien trop coulante. Quand je l'ai découpé, tout le sucre brun s'est écoulé et je donc pu napper la tarte dans les assiettes.

Je demande donc aux pros de la pâtisserie de me conseiller par rapport à celà. Comment faire pour avoir le moelleux mais sans que celà coule autant? J'aurais peut-être du refroidir complètement pendant une demi journée la tarte au frigo et la repasser brièvement au four quelques minutes pour la tiédir avant de la déguster? Trop de cassonade? Je ne pense pas. Trop de crème ou de beurre??? Beurre peut-être. J'avais mis 50gr et on voit sur la photo qu'il y a un peu trop de beurre qui se dissocie de la préparation. J'ai donc déjà rectifié à 40gr.

Heureusement, au goût c'était vraiment trop bon et celà ressemblait beaucoup à notre tarte au sucre préférée (une pâtisserie à Tournai).

INGREDIENTS

Pour la pâte à tarte (brisée montée ou pâte à la levure Belge)

• 250 GR FARINE + 50 GR SI NECESSAIRE ET POUR LE PLAN DE TRAVAIL
• 80 GR BEURRE NON-SALE, FONDU MAIS PAS TROP CHAUD (40°C)
• 4 GR SEL
• 30 GR SUCRE
• 1 JAUNE D’ŒUF
• 12 CL LAIT TIEDE
• 15 GR LEVURE FRAICHE

• 250 GR SUCRE BRUN (CASSONADE FONCEE)
• 3 C.A.S. POUDRE D'AMANDES
• 2 OEUFS
• 150 GR CREME LIQUIDE 40%
• 1 C.A.T. D'EXTRAIT DE VANILLE
• 100 GR SUCRE IMPALPABLE
• 40 GR BEURRE NON-SALE BIEN FROID ET COUPE EN DES
• PATE A TARTE (CI-DESSUS)

PREPARATION

Pour la pâte à tarte

Dans un bol, émietter la levure dans le lait tiède. Laisser le mélange ainsi pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Bien mélanger le tout.

Tamiser la farine et y mélanger le sucre.

Faire un puit au milieu. Y verser l'oeuf, le mélange de levure et le beurre. Avec le bout des doigts, mélanger petit à petit, en partant du centre, la farine dans les éléments liquides, afin d'obtenir une pâte lisse et homogène.

Ajouter autant de farine que nécessaire afin que la pâte n'accroche pas aux doigts. 

Fraiser plusieures fois doucement la pâte en poussant avec la paume de la main la pâte devant soi. Ceci donne de la tenue à la pâte. Ajouter le sel pendant cette opération (pour toutes les pâte levées, toujours mettre le sel en dernier lieu).

Quand la pâte est bien homogène, la mettre en boule bien lisse et souple. Placer la boule dans un bol légèrement enduit d'huile. Placer un essui de cuisine au-dessus.

Laisser reposer 30 minutes à 1 heure dans un endroit chaud, avant de travailler. Il faut que la pâte double de volume. On peut par exemple chauffer son four sur la température la plus basse, l'éteindre et y placer la pâte.

Sur un plan de travail fariné, rouler la pâte afin d'obtenir un grand cercle de 0,5cm à 0,3cm d'épaisseur.

Foncer un moule à tarte à bord hauts avec la pâte à tarte, après avoir enduit le moule de beurre et de farine. Avec une fourchette, y faire quelques trous. Bien pousser la pâte dans le moule. Enlever le surplus de pâte sur les bords du moule.

Placer un essuie dessus et laisser encore monter pendant 20 à 30 minutes.

Sur la pâte, placer une feuille de papier de cuisson, puis quelques légumes secs ou des petites billes en métal. Cuire à sec à 180°C pendant 10 minutes.

Enlever la feuille de papier cuisson et les billes.

Pour le remplissage

Bon Appétit!

RISOTTO AU POTIRON ET MENTHE, LOTTE LARDEE DE PANCETTA

La semaine passée, Laurent Folmer du restaurant Couvert Couvert à Heverlee (tout près de Louvain en Belgique) m'a proposé un excellent risotto potiron-menthe. Comme il ne s'agissait que d'une petite assiette parmis d'autres dans le menu, j'ai eu un goût de trop peu (c'est qu'il était bon ce risotto) et je m'étais dis de m'en faire un.

Et comme la vie fait parfois bien les choses, la collègue de mon épouse nous avais justement donné vendredi une grosse part d'un potiron (à peu près 1kg de chair). Je n'ai donc pas du chercher longtemps aujourd'hui ce que nous allions manger.

Mais comme il s'agissait du plat principal, j'ai pensé accompagné ce risotto par un morceau de lotte lardée avec de la pancetta. La lotte adore les saveurs fortes et douces, légèrement épicées et se sert souvent enroulé de lard, de lardo ou de speck, tout simplement parce-que celà lui offre une protection contre le désèchement trop rapide. En plus la lotte aime bien les saveurs de la terre et les risotti se marient bien avec un peu de lard également. Quelques copeaux de parmesan et quelques graines de courge pour apporter un peu de relief, de croquant et de variation dans le plat.

Comme souvent, je ne suis pas satisfait à 100% de mon plat. Comme je n'avais pas le temps de réaliser un bouillon de légumes maison et que je n'en avais plus en stock, j'ai opté pour un bouillon de légumes de supermarché et je n'ai pas assez tenu compte du taux de sel souvent élevé de certains bouillons. Et le sel du bouillon + le sel de l'assaisonnement du potiron + le parmesan, c'était un peu de trop. Autre point, généralement je réalise ce genre de risotto avec du butternut, du potimaron ou un autre potiron très fort en goût. Le potiron que j'ai utilisé aujourd'hui était assez grand mais n'avait vraiment pas de goût prononcé en potiron, dommage. Et pour finir, mes graines de courge étaient un rien trop cuites, mais vraiment un rien. La cuisson du riz et du poisson par contre, extra.

Au niveau dressage, j'ai testé deux présentation. A vous de me dire laquelle vous semble la meilleure. Celle en assiettes rondes a été réalisé après le repas avec un morceau de lotte qui restait. L'assiette et son contenu étaient donc froid, mais heureusement, sur la photo ce genre de choses ne se remarque pas, n'est-ce-pas?

En raison du trop de sel et du potiron un peu fade en goût, le risotto de Couvert Couvert était supérieur au mien, mais bon quand on se mesure à un restaurant étoilé (qui en vaudrait même une deuxième si celà tenait à moi), il faut assumer. :)

INGREDIENTS

Pour le risotto

• 300 GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
• 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 60 CL BOUILLON DE LEGUMES + 35 CL BOUILLON DE LEGUMES
• 600 GR CHAIR DE POTIRON (450 GR + 150 GR)
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 GOUSSE D'AIL
• 2 BELLES ECHALOTES GRISES
• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE
• 40 GR BEURRE DE FERME
• MENTHE (SELON LE GOUT)
• 50 GR PARMESAN + QUELQUES LAMELLES POUR LA DECO
• 15 CL DE VIN BLANC SEC
• SEL, POIVRE
• MUSCADE
• CANNELLE
• UNE BONNE C.A.S. DE PEPINS DE COURGE


Pour la lotte lardée de pancetta

• DES TRONCONS DE NOIX DE LOTTE DE 150 a 220 GR  (SELON LE MENU ET L'APPETIT)
• PAR TRONCONS, DEUX TRANCHES FINES DE PANCETTA
• SEL, POIVRE
• BEURRE



PREPARATION

Cuisson du potiron pour la purée

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 1 c.à.s. d'huile et faire suer 1 échalotte ciselée. Ajouter 450 gr de potiron détaillé en petits cubes de 1 à 2 cm (poid épluché), une branche de thym et une feuille de laurier.

Ajouter 35 cl de bouillon de légumes.

Saler et poivrer légèrement et en fonction du taux de sel dans votre bouillon. Ajouter un rien de muscade. Cuire à feu moyen jusqu'a quasi évaporation complète du bouillon. Il faut compter environ 20 à 25 minutes.

Enlever thym et laurier, assaisonner légèrement de cannelle et mixer le tout en purée.

Cuisson du potiron pour les morceaux entiers

Couper 150 gr de potiron en petits cubes de 1 cm carré (poid épluché).

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger dans un saladier avec un peu d'huile d'olive, un peu de sel et de poivre et placer les morceaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 30 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que le potiron soit assez tendre et un peu grillé.

Cuisson du risotto

Dans une autre casserole à fond épais, faire suer dans un peu d'huile, l'autre échalote ciselée, puis ajouter le riz. Le faire chauffer pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment. Il faut que les grains de riz soient nacrès et enrobés d'huile. Ajouter l'ail râpé.

Pendant ce temps, chauffer les bouillons mélangés.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer tout le liquide.

Ajouter alors, louche par louche le mélange des deux bouillons, en attendant que le riz absorbe à chaque fois bien le liquide avant de verser la louche suivante. Vers la fin, ajouter le purée de potiron. Poursuivre un peu la cuisson en fonction du liquide présent dans la purée de potiron.

Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre et le parmesan. Rectifier l'assaisonement si nécessaire (goûter avant).

Puis, délicatement, le potiron cuit au four

Terminer avec la menthe fraiche hachée finement. Couvrir et laisser reposer pendant 2 minutes.

Toaster rapidement à sec les pépins de courge.

Dresser les assiettes et décorer de quelques lamelles de parmesan et de quelques pépins de courge, qui apporteront un peu de croquant et de variation de couleur au plat.

Cuisson de la lotte

Préchauffer le four à 160°C.

Sècher les morceaux de lotte avec du papier absorbant.

Poivrer les morceaux de lotte et saler très légèrement.

Les envelopper dans la pancetta.

Enrouler chaque morceau de lotte dans un film plastique et former des petits boudins afin de bien sérer la lotte dans la pancetta. Réserver 15 minutes au frais.

Enlever le film plastique, faire tenir les boudins de lotte avec du fil de cuisine et faire dorer sur toutes les faces, à la poêle bien chaude, dans un bon morceau de beurre de ferme. Il faut compter environ 4 minutes maximum.

Terminer la cuisson au four pendant environ 6 à 8 minutes (selon le poids), en nappant de temps en temps avec le beurre.

Découper les tronçons de lotte à votre goût personnel, en deux ou en tranches.

Bon Appétit!

RESTAURANT COUVERT COUVERT A HEVERLEE

Aujourd'hui j'ai rendu visite (dans le cadre professionel) à un restaurant que j'affectionne beaucoup et duquel je ne vous ai pourtant jamais parlé. Un grand oubli de ma part qu'il me faut immédiatemment rectifier. Ma première visite dans ce restaurant, dans lequel officie Laurent Folmer (ainsi que son frère), remonte au tout débuts de la maison. Déjà à l'époque, je me souviens avoir été soufflé par les plats proposés et j'avais même prédit son étoile, qu'il recevrait quelques années plus tard.

Depuis, la cuisine a évolué, s'est encore affinée et le style s'est imposé, aussi bien dans les accords que dans le dressage. Un style juste assez épuré mais pas trop, juste assez légèr, mais pas trop (Laurent aime le beurre et ne suit pas aveuglement les gourous du 'attention, le beurre ce n'est pas bon pour la santé'), juste assez moderne, mais pas trop. Moi, j'adore cet équilibre qu'il met dans ses assiettes. Une cuisine, certes pas sensationaliste, mais pleine de sensations. Des goût tantôt subtiles et tantôt francs quand il veut mettre l'accent sur tel ou tel élément. Un assaisonnement juste et qui laisse libre expression aux goût intrinsèque des produits. Des mariages insolites, mais jamais farfelus. Et encore une fois, la générosité et la passion en cuisine se lisent sur les papilles.

Nous avons opté pour le menu saisonnier, menu qui change chaque mois et qui offre un apperçu assez vaste de la cuisine du chef.

Je vais éssayé de vous donner un résumé du menu. Mais comme je n'ai pris aucune note et aucune photo, je vais éssayer de me rappeler de tout. Le chef me rectifira peut-être si je dis des bétises.

Avec l'apéro maison, un très intéressant vin mousseux en biodynamie, tout dabord un petit cube de comté aux graines de moutarde et un petit feuilleté. Juste pour donner une petite attaque au palais. Après, les 3 vraies mises en bouche, composé d'une rondelle de navet jaune avec un croquant de fromage 'oude rijckenaer' (très très goûteux), un bon petit bouillon Dashi avec du saumon et une purée bien beurrée mélangé avec du stokvis et quelques petits morceaux d'olive noire (j'aurais pu manger au moins 500gr de cette purée, tellement bonne et soyeuse sans être élastique et celà va certainement m'ammener à réaliser un plat de purée à la brandade de morue).

En même temps, fût servi une tranche de brioche avec des crevettes grises et des herbes. Et après, une dernière mise en bouche: une crème de topinambours avec des petites moules en cappuccino de ????? (je ne sais plus, shit!). Très bonne crème. Ici aussi j'aurais bien pu continuer à en manger avec beaucoup de plaisir.

Puis vint l'entrée: des noix de St Jacques marinées, une serie de fines rondelles de différents navets, de la bergamote et quelques autres ingrédients moux et croquants. Une belle entrée bien fraîche et qui met encore plus en appétit. Cette entrée fût servie avec un très bon Riesling, assez fruité.

Après ça, j'ai eu droit à la surprise du chef. Nous avions échangé quelques réflexions au sujet du risotto sur fb et il m'avait promis un risotto maison (j'adore ça). Je n'ai pas été déçu par ce risotto au potiron et menthe, des saveurs que j'aime beaucoup. Ici aussi, on avait envie d'en manger plus.

Mais la fête n'était pas encore finie et ce fût un festival de bonnes choses. On a donc continué avec du poisson sauvage, accompagné de poireau fumés, de calamars, un crème aux cèpes superbonne et d'une crème de poireaux terribelissime. Encore une fois, maîtrise parfaite.

Nous avons terminé le salé avec une pintade des Dombes, cuite à basse température dans le röhner (je dirais vers les 55°C), donc super-moëlleuse, habillée de guanciale et accompagné d'une préparation de pommes de terre confites, d'un bon jus, de parmesan et d'une sauce-crème de foie gras. J'ai adoré cette crème qui ne pêchait pas par excès de foie gras et était donc pas écoeurante, contrairement à certaines sauces et autres crèmes brûlées déjà dégustés dans d'autres établissements.

Deux desserts ont suivis, un premier était une glace au riz Koshi-Hikari (riz japonnais), mangues et feuille de cerisier. Très très bon, et comme j'adore les mangues, j'étais aux anges. Par contre, je ne savais pas que les feuilles de cerisier, celà se mangeait et je n'ai pas trouvé le goût des feuilles très intéressant, mais c'est un avis personnel. Maintenant le dessert tenait aussi sans cette petite feuille. Le deuxième dessert était une préparation à base de chocolat au lait et chocolat noir et citron et une glace aux noisettes. Très fin, très bien dosé au niveau des noisettes et des agrumes.

Pour finir, une bonne tasse de café et un pâquet de migniardises maison, trop pour énumérer.

J'oubliais de dire que les quatres ou cinq petits pains (dont figues, olives, parmesan) était faits maison et très bon, que l'huile d'olive à table était de qualité, idem pour le beurre bordier nature et aux algues. Et les vins blancs et rouges servis avec les plats, très intéressants également avec une découvert d'un blanc en biodynamie, comme quoi dans les vins en biodynamie il n'y a pas que de la piquette, loin de là.

Et le prix dans tout ça? Il vous faudra pour le service complèt + apéro et café, 110€ par personne. Mais le prix vaut le contenu des assiettes, pas de doute à avoir.

Conclusion: une adresse à découvrir pour tous et toutes et moi en tout cas, j'y retournerai certainement pour une cinquième fois minimum.

Bonne Journée,

RESTAURANT 'T LAURIERBLAD 4E VISITE

Vous l'aurez déjà remarqué si vous venez régulièrement lire mon humble blog de cuisine, je suis du genre fidèle en cuisine (comme en amour biensûr). Rien d'anormal à celà, la cuisine n'est ce pas tout dabord une question d'amour. Amour du bon produit, amour du beau geste, amour de la belle cuisson, amour des arômes, amour du partage et amour de faire plaisir. En tout cas, c'est ce que la cuisine devrait être à chaque instant dans la tête de quelqu'un qui se dit cuisinier ou cuisinière.

Je remarque de plus en plus que dans ma fidélité, ce qui importe tout autant que le goût instantané que je retrouve dans ma bouche et sur mon palais en dégustant les plats d'un chef, c'est cet amour que je ressens dans l'assiette. Il y a ainsi des restaurants ou je suis passé une seule fois et pourtant ce que j'y avais mangé était vraiment très bon, mais dont j'oublie déjà le jour même la liste des ingrédients dont étaient composé les différentes assiettes. Généralement de très belles assiettes, avec beaucoup de textures et avec un goût global très bon, mais avec malheureusement parfois un manque d'âme et un manque de franchise dans le goût.

Un de mes restaurants fétiches est 'T Laurierblad à Berlare. Dans la cuisine, un chef, un vrai, un grand (même si en taille il ne l'est pas vraiment), un qui connait vraiment ses bases à fond. Il est TOUJOURS dans la cuisine. Il n'a pas du tout la grosse tête et j'adore sa passion quand il passe sur Vitaya. Dans ses assiettes, pas de superflu, pas de mise en avant du chef mais une mise en avant du produit, des cuissons et des subtilités dans les sauces. Une cuisine, certes, pas extravagante, mais incroyablement bonne. Et même en restant fidèle à la cuisine traditionelle, il me fait à chaque fois découvrir un nouveau produit, une cuisson un rien différente, une approche spécifique dans une sauce ou dans un accompagnement. A chaque fois, ça le fait.

La semaine dernière j'y suis retourné dans le cadre professionel, pour la quatrième fois. Et à nouveau, conquis je suis.

Voici le menu, et tenez vous bien, le tout pour 40€ (55€ avec vins, eau, apéro). Un prix au ras des paquerettes mais qui ne change en rien la qualité des mets proposés.

* MARBRE DE FOIE GRAS D'OIE ET POMME REINETTE, BOUDIN NOIR MAISON, BRIOCHE MOUSSELINE GRILLEE : le tout présenté comme une terrine à couches. Très classique, mais très bon. Le foie gras manquait à mon goût cependant un rien de nuance dans son assaisonnement et le petit crumble vert qui l'accompagnait ne m'a pas laissé un grand souvenir.

* SAUMON SAUVAGE D'ALASKA A L'EFILOCHEE DE CHICONS ET CROUSTILLANT DE JAMBON : superbe saumon d'un rouge très foncé et accompagné d'une sauce superbe à base de vinaigre de vin jaune (dont j'ai donc apris l'existence depuis), une sauce qui me reste sur les papilles et qui donnait la nervosité nécessaire à ce plat. Par contre, j'ai un faible pour un saumon encore un peu moins cuit, quasiment cru à coeur, mais ce n'est probablement pas la cuisson préférée du client moyen.

* AIGUILLETTES DE COCHON FERMIER ET EPAULE BRAISEE SOUS CROUTE DE NOISETTES AVELINES, SALSIFIS ET POTIRON BUTTERNUT. Que dire, parfait. L'épaule braisée, je ne vous dis pas, un goût mes amis, du tonnère. Rien à dire, trop bon.

* MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR, ILE FLOTANTE ET SABLE BRETON. GLACE VANILLE : un classique, mais très bien exécuté. Une mousse très tranchée en goût. Et une glace vanille magnifique avec une largeur au niveau de la palette de la vanille, allant de la cannelle, par l'agrume vers la cardamome. Nous en étions tous très étonnés. Un simple glace vanille qui pouvait avoir autant de goût. Incroyable.

Le menu a débuté par des bouchées apéritives et s'est terminé par du café et des petites migniardises.

Si je devais formuler un grand reproche, mais vu le prix pour un tel menu, celà doit rester anecdotique, ce sont les bouchées apéritives. Ce n'est pas une critique par rapport à la simplicité de ceux-ci (croque, petites baguettes en pâte feuilletée, salami, ....), mais je les ai trouvé en règle générale trop salées et trop grasses, apportant trop de lourdeur dès le début du repas. Je me serais contenter de la dernière, une tranche de tête de porc avec une sauce gribiche (qui malheureusement n'en était pas vraiment une, car il manquait pas mal de condiments comme les câpres et les cornichons).

Mais, au global, très très bon et je compte encore y retourner avec plaisir.

Je n'ai pas pris de photo's.

Ci-dessous les liens vers les précédents posts.

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2008/11/21/...

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2010/01/19/...

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2010/02/16/...

Bonne Journée,

SHEPHERD'S PIE

En Angleterre ils adorent les pie's de toutes les sortes et de toutes les couleurs, que ce soit en sucré ou en salé. Un des pie's les plus connus et un plat typiquement anglais, est le Sheperd's Pie. Dans sa conception, il ressemble beaucoup à notre hachis parmentier, et même si la version avec de l'agneau à la cote de nos jours, il y a aussi une version avec de la viande de boeuf, encore beaucoup plus proche de notre parmentier.

Pourquoi sheperd's? Je n'ai pas fait des analyses historiques poussées, mais sheperd signifie en français berger et quel animal trouve-t'on avec des bergers, eh oui, des moutons et des agneaux. Donc logique.

Selon 'Wikipedia', il y avait dabord le Cottage Pie, un plat identique mais avec du boeuf. La première utilisation de ce nom est retrouvée en 1791, dès que la pomme de terre a été introduite comme racine pas chère pour les pauvres. Dans les premiers livres de cuisine, ce plat était à la base une façon de réutiliser la viande de la veille, afin de ne rien jetter. Beaucoup de recettes classiques de nos jours ont été créés ainsi. Traditionellement cependant, ce n'était pas une purée qui étais mis au-dessus du hachis, mais des pommes de terre coupées en rondelles. D'ou le nom 'cottage pie', car le plat, une fois sorti du four, avait un peu l'aspect d'un toit de maison. Maintenant il est beaucoup plus souvent réalisé avec une couche de purée aux oeufs.

Le terme 'Shepherd's Pie' est plus récent et on ne le retrouve que vers 1870. Je suppose qu'au départ le Cottage Pie était réalisé soit avec du boeuf, soit avec de l'agneau et que ce n'est que plus tard qu'une distinction dans le nom c'est fait.

Ce qui rend ce plat vraiment typique, c'est l'ajout assez important (il ne faut pas hésiter) de sauce Worshestershire, un assaisonnement incontournable dans la cuisine de ce pays. Il ne faut pas oublier également les jaunes d'oeufs dans la purée. L'ajout de cheddar (il y a des versions sans fromage) rend le plat encore plus 'english' et il est dommage d'en trouver des versions dans laquelle le fromage anglais est remplacé par du parmesan, voir du gruyère. Quand on connait un peu la qualité des fromages anglais, ceci est un non-sense. Maintenant, l'ajout de cheddar doit être assez récente. La version que je vous offre aujourd'hui est beaucoup plus riche en ingrédients que la version d'origine, mais elle reste fidèle au grands principes dela recette.

Ce plat avec chapelure sur le dessus (comme je l'ai réalisé) est appelé parfois Cumberland Pie.

Bon, les petits pois et la menthe ne sont pas absolument obligatoires, mais quoi de plus anglais que des petits pois à la menthe, non?

Il y a des versions très proche en écosse, états-unis (ajout de maïs), canada, quebec (pâté chinois), France (hachis Parmentier), Chili, Argentine....

Alors prêt pour la dégustation d'un bon plat de terroir bien costaud pour affronter les derniers vents frais? Moi, j'adore ça.

En ce qui concerne les photo's, je n'ai pas eu facile, car ma base de haché était un rien trop liquide, j'aurais du poursuivre la cuisson encore quelques minutes pour la rendre un peu plus sèche afin d'obtenir une meilleure tenue lors du dressage. Prochaine fois!

INGREDIENTS (4P)

• 1 GROS OIGNON EMINCE
• 1 C.A.S. ROMARIN FRAIS
• LES SOMMITES DE DEUX BRANCHES DE THYM FRAIS
• 2 GOUSSES D'AIL RAPES
• 100 GR PANKO (OU CHAPELURE)
• BEURRE ET HUILE D'OLIVE
• 600 A 700GR HACHE D'AGNEAU (EPAULE, COU)
• 100 GR CAROTTES EMINCEES (1GROSSE CAROTTE)
• LAURIER
• 30 CL JUS OU DE FOND D'AGNEAU, BIEN REDUIT (VOUS POUVEZ REMPLACER PAR DU FOND OU BOUILLON DE VOLAILLE)
• 1 C.A.S. MENTHE
• 1 C.A.S. ECHALOTE
• 200 GR BRUNOISE DE CELERI
• 200 GR PETITS POIS BLANCHIS
• SAUCE WORCESTERSHIRE (AU GOUT, MAIS ASSEZ BIEN)
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
• QUELQUES RASADES DE VIN ROUGE
• CHEDDAR VIEUX BLANC (ICI IVY'S VINTAGE RESERVE CHEDDAR DE WYKE FARMS DANS LE SOMERSET, UNE PRODUCTION VIEILLE DE 150 ANS)

Pour les pommes de terre dûchesse

• 600 A 700 GR BINTJES
• 60 GR BEURRE
• 5 CL LAIT
• 5 CL CREME EPAISSE
• 2 JAUNES D'OEUFS
• SEL, POIVRE NOIR
• 1/4 TASSE DE CHEDDAR BLANC MATURE ET DE QUALITE



PREPARATION

La purée

Cuire les pommes de terre, non-épluchés dans de l'eau bouillante salée. Egoutter et éplucher les pommes de terre. Les sécher un peu sur le feu, puis les passer au passe-vite (moulin à légumes).

Faire chauffer le lait avec la crème.

Ajouter le beurre, le lait et les jaunes d'oeufs. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le cheddar. Réserver.

Le haché d'agneau

Faire revenir les carottes, oignons et céleri dans un peu de beurre et d'huile d'olive. Assaisonner de poivre et de sel. Sortir du poêlon quand ils sont 'al dente'. Il faut compter 7 à 10 minutes.

Faire revenir l'échalote dans la même poêle en ajoutant un rien de beurre. Ajouter la viande et faites bien colorer en écrasant avec une fourchette pendant une dizaine de minutes afin d'éviter les amalgames.

Ajouter les légumes réservés, l'ail, le thym, le laurier, la sauce worshestershire et le romarin. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Il faut obtenir une belle cohésion entre les différents éléments.

Déglacer au vin rouge et ajouter le concentré de tomates. Poursuivre la cuisson.

Déglacer au jus ou fond d'agneau et poursuivre la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes.

Ajouter la menthe et les petits pois blanchis. Rectifier éventuellement l'assaisonnement en poivre, sel et worcestershire.

Montage

Placer le mélange de viande dans le fond d'un plat à four rond et assez profond. Répartir dessus la duchesse. Bien étaler la purée dans le plat. Saupoudrer un mélange de panko et d'un peu de cheddar et finir avec quelques cubes de beurre. Puis, avec avec les pointes d'une fourchette, effectuer des va et viens dans la purée afin d'obtenir des petites pointes, qui vont après cuisson donner une belle coloration au plat.

Faire cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C et faire gratiner pendant quelques minutes sous le grill pour obtenir une belle croûte.

Bon Apéptit!

TARTE AU RIZ

Après le flan de la semaine passée, je continue ma découverte de la pâtisserie à travers un autre fleuron de la pâtisserie Belge, surtout celle de l'est (Limbourg, Liège, Cantons de l'Est): la tarte au riz.

Comment s'y retrouver dans les centaines, que dis-je, milliers de recettes de cette tarte, avec des dosages différent à chaque fois et aussi pas mal de variantes. J'ai éssayé de trouver les bonnes doses qui me convenaient, ce qui n'a pas été facile.

Au niveau de la pâte, généralement en Belgique, il s'agit d'une pâte brisée levée ou pâte à tarte, et j'ai du m'y prendre à deux fois, avant qu'elle soit réussie. Par contre, je ne l'avais pas cuite à sec et comme mon mélange n'était pas assez sec, elle n'a pas du tout bien cuite sur le fond et les bords. Dans la recette ci-dessous, je préconise donc de précuire la pâte 10 minutes.

Par contre mon mélange était beaucoup trop liquide quand je l'ai mis dans le moule. Il m'a fallu au moins 30 minutes de cuisson en plus avant d'obtenir le résultat souhaité. Il faut donc vraiment bien laisser évaporer un maximum de lait avant d'ajouter les autres ingrédients. J'ai aussi augmenté la dose de riz de 100gr à 110gr, ce qui aidera pour l'absorption du lait, lait que j'ai diminué de 1L à 880ml.

Un petit truc reçu d'un chef pâtissier (celui qui aime les cignes ;) ) pour la prochaine fois, mais déjà ajouté dans la recette ci-dessous : battre les jaunes d'oeufs à chaud avant des les ajouter au mélange.

Donc pas une réussite à 100%, va falloir retenter une autre fois. Par contre, le goût y était.

INGREDIENTS

• 800 ML DE LAIT
• 1 GR DE SEL
• 3 JAUNES D'OEUFS
• 120 GR SUCRE + 20 GR POUR LES BLANCS
• 1 OEUF ENTIER
• 3 BLANCS D'OEUFS
• 250 GR PATE BRISEE LEVEE
• 1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
• 1 PINCEE DE CANNELLE
• 110 GR RIZ BRISE OU A DESSERT


Pour la pâte brisée levée

• 250 GR FARINE
•  80 GR BEURRE
•  4 GR SEL
•  30 GR SUCRE
•  1 JAUNE D’ŒUF
•  12 CL LAIT TIEDE
•  6 GR LEVURE CHIMIQUE

Tamiser la farine et y mélanger le sel et le sucre.

Placer le beurre en morceaux sur le mélange sucre-sel-farine et écraser les morceuax de beurre avec le bout des doigts.

Faire un puit au milieu.

Délayer le jaune d'oeuf avec le lait tiède et la levure.

Mélanger petit à petit la farine au lait en partant du centre.

Fraiser plusieures fois la pâte en poussant avec la paume de la main la pâte devant soi. Ceci donne de la tenue à la pâte et aide à l'incorporation des morceaux de beurre.

Quand la pâte est bien homogène, la mettre en boule bien lisse et souple.

Laisser reposer 30 minutes avant de travailler.

Préparer la farce de la tarte

Lorsque le riz est cuit, ajouter 125gr de sucre, mélanger et laisser refroidir.

Enlever la gousse de vanille.

Battre les jaunes à chaud sur un bain marie, poursuivre hors du feu.

Incoporer les 3 jaunes d'oeufs, puis l'oeuf entier et pour finir les 3 blancs battus en neige bien ferme avec 20 gr de sucre.

Foncer un moule à tarte à bord haut avec la pâte à tart, après avoir enduit le moule de beurre et de farine. Avec une fourchette, y faire quelques trous.

Sur la pâte, placer une feuille de papier de cuisson, puis quelques légumes secs ou des petites billes en métal. Cuire à sec à 180°C pendant 10 minutes.

Enlever la feuille de papier et les petites billes.

Remplir avec le riz et faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 30 à 40 minutes.

La tarte est prête quand le riz prend une coloration dorée.

Laisser tiédir, puis démouler en retournant le moule sur une grille et redresser la tarte aussitôt sur le plat. Laisser refroidir complètement à température ambiante.

Bon Appétit!

TEST 1 DE SOUFFLE (sans blancs montés) : SOUFFLE AU COMTE ET MIMOLETTE, SALADE COLOREE

Le soufflé, ce machin qui monte et qui fait peur à tout le monde. Je n'avais jamais tenté avant et le seul souvenir que j'avais du soufflé remontait à mes lectures de Gaston Lagaffe et les problèmes qu'il avait avec. J'ai depuis toujours été fasciné par cette montée vers les sommets de la matière, mais je n'ai jamais franchi le pas.

Je venais de lire un articile très rassurant dans le dernier 'Régal'. Dans cet article, dont je vais reprendre certains passages ici, Hervé This nous rassure, le soufflé il ne faut pas en avoir peur, il y a beaucoup d'on-dit et de trucs de grand-mère, mais un soufflé si il est réalisé comme il faut ne tombera pas si vite que ça.

Je n'avais donc plus aucune raison de pas tenter la chose. Restait encore à choisir le fromage: gruyère, comté, cantal, parmesan, gouda vieux, roquefort, gorgonzola, chèvre vieux, mimolette, .... Difficile de choisir. J'ai finalement opté pour un mélange comté-mimolette.

Ici je teste donc la version avec les oeufs entiers, donc sans apport de blancs battus légèrement en neige.

Mais cette version a aussi son revers de la médaille, comme me le signalait Laurent Folmer du restaurant Couvert Couvert à Heverlee: comme il y a déjà le fromage, en ajoutant encore beaucoup de jaunes d'oeufs, on rend le soufflé assez lourd. Avec des blancs montés le soufflé gagne en légèreté. Je testerai donc prochainement l'autre version également.

Alors, allons-y dabord pour la théorie, dont je reprend le texte dans le dernier magazine Régal de fév-mars 2011:

"Battez les blancs en neige!", "N'ouvrez jamais la porte du four!", "Les convives ne doivent pas faire attendre le soufflé!", "Tracez un cercle autour pour qu'il gonfle au milieu!". La réussite du soufflé semble relever de quelques principes magiques. Omettez-en un, et le soufflé refusera de monter ou s'écrasera! Pour la légèreté, Mme E. Saint-Ange préconise l'emploi exclusif de blancs en neige. Pour la tenue, Céline Vence recommande que la proportion de jaunes soit supérieure à celle des blancs. Mais il va de soi pour tous que ce sont les blancs en neige qui, en se dilatant à la cuisson, font monter le soufflé. Est-ce bien sûr?

Voici longtemps que le chimiste Hervé This soupçonne que les blancs en neige ne sont pas le secret du soufflé (Les Secrets de la casserole, 1993). Un soufflé aux oeufs entiers monte presque aussi bien que celui réalisé avec des blancs battus. Ce n'est pas très étrange en fait, car quand on pense par exemple aux quenelles: elles gonflent sous l'effet de la chaleur, or elles ne contiennent pas de blanc en neige! Même chose poir les petits choux et le pop-corn.

En fait, c'est l'eau contenue dans le soufflé qui est responsable du gonflement. Lorsque le moule atteint 100°C, cette eau s'évapore. Sachant qu'un gramme d'eau peut produire un litre de vapeur, on imagine les sommets que pourraient briguer les soufflés! Pour que la vapeur se dégage au mieux, il faut qu'un soufflé cuise par le fond. Logique, car la vapeur monte et pousse vers le haut. Une partie s'échappe sous la forme de bulles qui s'éclatent en surface, ce qui explique que la montée soit limitée.

Et les blancs en neige? Les bulles d'air qu'ils piègent se dilatent à la cuisson, mais bien moins qu'on le supposait. Ils ne contribuent que pour 20% à la montée, alors que, grâce à la vapeur, un soufflé peut largement doubler de volume. Notons que l'absence de battage donne une texture plus moelleuse, plus humide. Sans les blancs montés, le soufflé sera certes un brin moins haut, mais plus goûteux, car le blanc en neige à tendance d'affadir les préparations.

Allons-y pour ce premier test! J'ai repris la recette de 'Régal' comme base, mais j'ai un tout petit peu adapté. J'ai également repris la technique d'Anne-Sophie Pic, qui verse de la chapelure fine dans le moule avant cuisson, au lieu de farine, après l'avoir enduit à trois reprises de beurre clarifié. Un des secrets pour réaliser un beau soufflé est justement de faire en sorte que le soufflé puisse bien 'coulisser', comme elle le dit, dans le moule.

Il y a quelques petits détails qui font vraiment la différence, alors lisez bien la recette complètement avant de vous lancer.

C'était très réussi!

INGREDIENTS (4P)

• 50 GR BEURRE + UN PEU POUR LE MOULE
• 50 GR FARINE
• UN PEU DE CHAPELURE FINE POUR LE MOULE
• 40 CL LAIT ENTIER
• 8 OEUFS ENTIERS
• 1/2 C.A.C. MELANGE POIVRE ET SEL
• 2 PINCEES DE MUSCADE RAPEE
• 140 GR FROMAGE (GRUYERE, COMTE, PARMESAN, CANTAL....) ICI 100 GR COMTE et 40 GR MIMOLETTE
• 1 C.A.C. DE GRAINES DE CUMIN

Pour la salade

• 1 DEMI RADICCHIO OU DES CHICONS CARMINS
• 1 POMME GRANNY SMITH
• 2 ECHALOTES
• JUS D'UN 1/2 CITRON
• UN PEU DE MACHE
• UN PEU DE ROQUETTE
• 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE
• 1/2 C.A.S. MOUTARDE DOUCE (TYPE BISTER)



PREPARATION

Réaliser un beurre clarifié avec 40 gr de beurre. Réserver.

Beurrer généreusement des moule à soufflé avec du beurre clarifié et à l'aide d'un pinceau. Ceci est vraiment important, il faut que rien ne gêne l'ascencion du soufflé. De plus, il est conseillé d'utiliser un moule aux bords évasés plutôt que le traditionnel moule à soufflé. Réserver un instant au frigo afin que le beurre fige légèrement. Les beurrer ainsi trois fois de suite.

Saupoudrer de chapelure sur le fond et les côtés, tourner le moule pour bien répartir la chapelure partout et tapotter afin d'enlever l'excédent de farine.

Préchauffer le four à 200°C en faisant chauffer le four par le bas. Préférer 160°C si les moules sont petits et individuels. A 180° C pour des moules moyens. Attention aussi que plus la cuisson est courte, plus le soufflé est moelleux. Si le soufflé cuit trop, il monte excessivement et explose.

Faire chauffer le lait.

Faire fondre 60 gr de beurre dans une casserole. Hors du feu, verser la farine et mélanger constamment sur feu très doux jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne un aspect mousseux. Celà prend environ 20 minutes.

Verser le lait tiédi dans la casserole et remuer au fouet sur feu doux pendant 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Saler, poivrer, muscader. Laisser bien tièdir la préparation.

Incorporer les oeufs un à un, en mélangeant entre chacun, le cumin et les fromages râpés.

Remplir le(s) moule(s) à 3/4. Tapoter un peu sur le bord des moules afin d'éliminer les bulles d'air. Poser les moules sur la sole du four et faire cuire 40 minutes. Attention, la température et le temps de cuisson dépend de chaque four, chaque moule (largeur, hauteur), faites donc des éssais.

Servir avec une salade : échalotte émincée, pomme coupée non-pelée en lanières et aspergé de citron, endive coupée en lanières, mélanger le tout avec la mache et la roquette, ajouter sel, poivre et vinaigrette à base de vinaigre balsamique blanc et huile d'olive. Finir avec un peu de moutarde.

Bon Appétit!