05/03/2011

Skrei de Norvège, artichauts et crosnes du Japon en barigoule, jus à la truffe

SKREI DE NORVEGE, ARTICHAUTS ET CROSNES DU JAPON EN BARIGOULE, JUS A LA TRUFFE 

skrei,skrei de norvège,crosnes,crosnes du japon,artichauts,tomates confites,coriandre,persil plat,truffe,melanosporum,jus de truffe,lard,vin blanc,bouillon de volaille

Vendredi j'avais trouvé des crosnes du Japon en faisant quelques courses dans une grande surface. C'est très rare d'en trouver en grande surface et l'occasion était trop belle. Je ne savais pas du tout ce que j'allais en faire, mais on verra plus tard me suis-je dis. Je n'étais pas du tout rassuré, car c'est déjà vraiment la fin de la saison et il y avait un risque certain que les crosnes seraient moins croquants et déjà en mutation. Heureusement, à part quelques radicelles (les filaments blancs très fins sur les crosnes) et quelques petits bourgeons verts, rien à signaler.

Une fois à la maison, me revenait en mémoire une recette de Turbot aux artichauts en barigoule avec un jus truffé. Artichauts et crosnes, faisant, selon moi, très bon ménage, j'ai adapté cette idée en ajoutant des crosnes et en diminuant les artichauts. Le jus, je l'ai également un peu adapté à mon goût, ainsi que le dressage.

Le turbot, comme il faut généralement le commander à l'avance, je l'ai remplacé et comme c'est encore toujours la saison du skrei et que mon poissonier en a tout le temps en ce moment, je ne suis pas fait prier. J'adore la texture de ce poisson, surtout quand il est cuit à très basse température au four.

Voici la recette:

skrei,skrei de norvège,crosnes,crosnes du japon,artichauts,tomates confites,coriandre,persil plat,truffe,melanosporum,jus de truffe,lard,vin blanc,bouillon de volaille

INGREDIENTS (2P)

  • 2 DARNES DE SKREI (AVEC PEAU ET ARETE CENTRALE)
  • 250 GR DE CROSNES
  • 2 BELLES POIGNEES DE SEL DE MER
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 1 C.A.S. CORIANDRE HACHE
  • HUILE D'OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • 5 MORCEAUX DE TOMATES CONFITE MAISON COUPEE EN LANIERES TRES FINES
  • 2 C.A.S. TRUFFES NOIRES TUBER MELANOSPORUM COUPEE EN PETITS DES
  • 1 C.A.S. JUS DE TRUFFE
  • LE JUS DE CUISSON DU POISSON
  • LE JUS DE BARIGOULE

Pour la barigoule

 

  • 1 OIGNON
  • 1 CAROTTE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 100 GR LARD FUME
  • 1 CITRON
  • 15 CL VIN BLANC
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 TIGES DE PERSIL
  • 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 2 GOUSSES D'AIL PELEES, COUPEES EN DEUX, DEGERMEES ET ECRASEES
  • 1 C.A.S. GRAINES DE POIVRE NOIR
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 TIGES DE THYM

skrei,skrei de norvège,crosnes,crosnes du japon,artichauts,tomates confites,coriandre,persil plat,truffe,melanosporum,jus de truffe,lard,vin blanc,bouillon de volaille

PREPARATION

Nettoyage des crosnes

Laver les crosnes sous un filet d'eau et enlever le trop de terre (si nécessaire) en utilisant une petite brosse à champignons, qui permet de bien aller entre les rainures des crosnes.

Couper les parties vertes et débaresser les crosnes des radicelles.

Placer les crosnes dans une essuie de cuisine, puis recouvrir de gros sel de mer. Fermer l'essuie et malaxer le contenu de l'essui de manière à "abraser" la fine peau qui les enveloppe.

Rincer une deuxième fois sous l'eau froide en éliminant tout le sel.

Egoutter et réserver.

Préparer la barigoule

Tourner les 2 artichauts. Ne garder que les fonds. Bien les frotter de citron et enlever le foin. Couper les fonds en quatre morceaux et les réserver dans de l'eau froide additionné du jus d'un citron.

Faire revenir l'oignon, la carotte et le lard émince, le thym, le laurier, les grains de coriande et les grains de poivre noir dans l'huile d'olive. Effectuer celà 10 minutes à couvert sur petit feu, puis oter le couvercle et poursuive quelques minutes la cuisson à feu moyen.

Ajouter le vin blanc et faire cuire jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement évaporé.

Ajouter alors le bouillon de volaille, le poireau émincé, un peu de jus de citron, les tiges de persil et l'ail.

Assaisonner en poivre et en sel. Porter à ébullition.

Baisser le feu et y faire revenir les artichauts pendant 12 minutes.

Enlever la casserole du feu et laisser refroidir les artichauts dans le jus.

Cuisson des crosnes

Une fois le jus de barigoule refroidi, ôter les artichauts et les réserver.

Passer le jus de barigoule et récupérer ce jus. La base aromatique peut être jettée.

Porter à nouveau ce jus à ébullition et y faire cuire les crosnes à feu modéré pendant également 12 minutes. A 2 minutes de la fin de la cuisson, ajouter les artichauts.

Le skrei

Préchauffer le four à 75°C.

Dans un plat à four, déposer les deux darnes de skrei, préalablement assaisonnées de poivre et de sel, ainsi que d'un petit filet d'huile d'olive.

Mettre au four jusqu'à la cuisson souhaitée (à controler de temps en temps). Placer un petit morceau de beurre sur les darnes et les réserver dans un tiroir chauffant ou sous une feuille d'allu dans le four éteint

Récupérer le jus de cuisson du poisson.

Finition

Récupérer les crosnes et les artichauts. Garder le jus de batigoule à part.

Prendre quelques c.à.s. du jus de cuisson du poisson. Y mélanger 4 c.à.s. de jus de barigoule encore tiède.

Dans ce jus, laisser infuser les petits dés de truffe.

Puis y ajouter le jus de truffe, le coriandre frais, le persil plat, l'huile d'olive et les tomates confites.

Rectifier l'assaisonnement de poivre et de sel.

Si nécessaire, ajouter encore un peu de jus de cuisson du poisson et de barigoule.

Mélanger ce jus truffé aux crosnes et artichauts.

Séparer les deux filets sur chaque darne de l'arète centrale, en veillant bien d'éviter les arètes (j'en avais laissé quelques unes).

Présenter sur assiette les deux darnes de skrei en remplissant l'espace entre, d'artichauts, de crosnes et leur jus truffé.

skrei,skrei de norvège,crosnes,crosnes du japon,artichauts,tomates confites,coriandre,persil plat,truffe,melanosporum,jus de truffe,lard,vin blanc,bouillon de volaille

Bon Appétit!

 

21:30 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

Les commentaires sont fermés.