09/03/2011

Solomillo de porc ibérique, sauce à l'orange sanguine et gingembre, chicons braisés, frites paille

SOLOMILLO DE PORC IBERIQUE, SAUCE A L'ORANGE SANGUINE ET GINGEMBRE, CHICONS BRAISES, FRITES PAILLE

Solomillo, Filet Mignon de Porc, Porc, Speck, Speck Tirolien, Pistaches, Oranges Sanguines, Vinaigre de Vin Rouge, Gingembre, Vin Blanc Sec, Banuyls, Fond de Veau, Chicons, Chicons Pleine Terre, Bouillon de Volaille, Bintjes, Pommes de Terre

Parfois le cerveau d'un cuistot fonctionne en roue libre. On a l'impression de ne pas penser, mais en douce, il fait le travail pour vous quand-même.

Je m'explique. Je me balade au marché ce dimanche et je découvre une nouvelle échoppe dans le fond du marché. Je devrais plutôt dire un camion, car il s'agit d'un grand camion aménagé en échoppe, un truc assez monstreux en taille. Tout un camion détourné pour mettre en avant le terroir espagnol. On y trouve le porc iberico avec les découpes de là-bas: solomille, secreto, ..., les fromages espagnols, les préparations à base de piment, les chorizo dans toute leur variété de formes et de goûts, de la marcilla, des empanadas, .... Nous avions déjà des italiens et des grecs sur le marché, des bretons, des corses, .... il ne nous manque plus qu'un généraliste asiatique et je serais l'homme le plus heureux les dimanches à venir.

Bon, revenons à nos moutons, ou plutôt à nos porcs. Je me laisse donc tenter sur ce stand par un filet mignon de porc, un solomillo de belle qualité. Le marchand, bien équipe, me le tire sous vide en plus.

Une heure plus tard, j'achète des chicons de pleine terre (ceux avec l'appelation de Bruxelles, les seuls vrais chicons 100% de pleine terre) et en fin de marché je me laisse tenter par des oranges sanguines, dont c'est la saison.

Je n'avais vraiment pas trop réfléchi à ce que j'allais faire de tout celà, mais en rentrant à la maison, j'ai eu un flash. Porc-chicons-orange sanguine, mais bien sûr, merci mon cerveau adoré!

Alors voici la recette qui c'est imposée à moi suite à mon marché du dimanche. J'ai ajouté des pommes paille avec des 'Bintjes'.

Un plat qui nous à beaucoup plus. Le porc à basse température, encore rosé, moi j'adore. C'est un peu perturbant pour certains, car nous avons l'habitude de voir la viande de porc toute grise et le porc à encore cette image de viande sèche après cuisson. Mais il y a donc moyen d'éviter celà.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le porc

  • 1 SOLOMILLO DE +- 400 A 500GR
  • 45 GR SPECK TIROLIEN, COUPE EN TRANCHES DE 0,5 CM D'EPAISSEUR
  • 40 GR PISTACHES NON-SALEES
  • 70 GR BEURRE (A TEMPERATURE AMBIANTE)
  • BEURRE CLARIFIE OU HUILE D'OLIVE
  • POIVRE ET SEL 
  • 1/2 CAROTTE
  • 3 ECHALOTES
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • SEL AU PIMENT D'ESPELETTE

Pour la sauce

  • 2 ORANGES SANGUINES
  • UN MORCEAU DE 20 GR GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 15 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 30 GR SUCRE
  • 8 CL DE JUS D'ORANGE SANGUINE
  • 20 CL VIN BLANC
  • 5 CL DE BANUYLS
  • 7 CL DE FOND DE VEAU
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • BEURRE FROID EN PETITS DES

Pour les chicons

  • 4 CHICONS DE PLEIN TERRE DE BRUXELLES (DE PERK/VILVORDE)
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BOUILLON DE VOLAILLE

Frites paille

  • 4-5 POMMES DE TERRE 'BINTJES' EPLUCHEES
  • HUILE DE FRITURE
  • SEL MARIN

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PREPARATION

Pour le solomillo (filet mignon) de porc et la base de la sauce

Faire tremper la ficelle de cuisine dans de l'eau, ceci afin d'éviter que la ficelle ne brûle lors de la cuisson.

Rinçer les pistaches à l'eau bouillante et les peler.

Les écraser grossièrement et les mélanger au beurre.

Couper le jambon en tranches.

Peler et éplucher les échalotes, la carotte et le céleri et les tailler en mirepoix.

Couper les oranges en rondelles.

Couper la viande en portefeuille dans la longueur, ceci à quelques centimètres de profondeur.

Assaisonner de poivre et de sel au piment d'espelette et y placer le beurre à la pistache. Entourer la viande de tranches de jambon.

Bien brider la pièce de viande.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir le mirepoix et l'ail non épluché et écrasé dans le beurre clarifié chaud.

Y placer le filet mignon.

Arroser d'un filet d'huile d'olive.

Le faire revenir sur chaque face, afin de bien brunir viande. Assaisonner de poivre et de sel.

Transvaser le tout dans un plat à four. Ajouter 4 cl de fond de veau.

Puis placer dans un four préchauffé à 90°C. Faire cuire 30 minutes. A coeur le filet mignon doit être à 65°C. Pendant la cuisson, il faut bien mouiller la pièce avec le jus de cuisson. Couvrir d'une feuille d'allu pendant la cuisson.

Oter la viande du plat et garder au chaud dans de l'allu.

Pour la sauce

Dans une casserole, mettre les rondelles d'oranges sanguines, le vinaigre de vin rouge, le jus d'orange, le sucre, le gingembre, le thym et le laurier.

Faire revenir tout ça à feu moyen. Le liquide doit être évaporé à moitié.

Déglacer le plat de cuisson du porc avec le vin blanc et le Banuyls. Passer cette sauce et la rajouter à la réduction d'oranges. Ajouter le restant de fond de veau. Poursuivre la cuisson jusqu'à épaississement souhaité. Rectifier l'assaisonnement.

Monter la sauce, sans enlever les rondelles d'orange, au beurre froid.

Pour les chicons

Laver les chicons. Couper un petit bout de leur base. Avec les chicons de pleine terre de Bruxelles, il n'est vraiment pas nécessaire de creuser la base.

A la base, entailler le chicon sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons. Ajouter un filet de bouillon de volaille. Assaisonner de poivre, sel et un rien de muscade.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l'humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faites celà sur petit feu, le temps qu'il faut aux chicons d'être cuits complètement. Le chicon doit être bien caramélisé.

Au besoin, ajouter un rien de bouillon de volaille afin d'éviter que le chicon brûle.

Quand le chicon est bien cuit, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s'évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramelisation des chicons et au besoin rectifier l'assaisonnement.

Frites paille

Couper les pommes de terre en fine julienne (à la main, avec un râpe, une mandoline....). Les faire revenir dans de l'huile de friture. Saler légèrement au sel marin.

Solomillo, Filet Mignon de Porc, Porc, Speck, Speck Tirolien, Pistaches, Oranges Sanguines, Vinaigre de Vin Rouge, Gingembre, Vin Blanc Sec, Banuyls, Fond de Veau, Chicons, Chicons Pleine Terre, Bouillon de Volaille, Bintjes, Pommes de Terre

Bon Appétit!

22:25 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Comme je l'ai dit sur FB, j'adore ce type de sauce.
Et que dire des cuissons à basse température ? Mmmmh... Depuis que j'ai mon nouveau four, avec fonction basse température, j'ai déjà fait des noisettes d'agneau, du filet pur de porc, du filet pur de veau. Michel et moi adorons ce mode de cuisson. Il faut juste pas se décider à la dernière minute, car cela prend quand même du temps (minimum 1h45 à 4-5h00 de cuisson suivant l'épaisseur et le poids de la pièce de viande). Prochain essai : du poulet je pense.

Écrit par : Marielle | 10/03/2011

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Oui c'est long parfois. Ici, comme c'était une pièce de 330 gr, j'ai après saisissement à la poêle, n'eu qu'a mettre 30 minutes au four à 90°C. J'aurais pu encore prolonger un peu même, mais la texture était bien fondante. Porc je vais souvent, agneau aussi. Poulet, jamais testé.

Écrit par : MARK | 10/03/2011

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