20/03/2011

Tarte au fromage blanc, pommes et sucre perlé

TARTE AU FROMAGE BLANC, POMMES ET SUCRE PERLE

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Après mes bonnes expériences avec la tarte au flan, la tarte au riz et la tarte au sucre, la prochaine sur ma liste depuis quelques semaines était la tarte au fromage blanc, un autre classique bien plus belge que le cheesecake (qui j'aime aussi beaucoup).

Je comptais la réaliser ce weekend. Et puis en feuilletant le Elle à table de mars-avril, je vois la recette de cette tarte par le pâtissier Christophe Felder (ancien pâtissier du Crillon) . Voilà une bonne base, que je peux adapter avec mes dizaines d'autres recettes de tarte au fromage blanc découpé dans différents magazines, trouvé sur le net et dans mes livres de cuisine.

Premier choix à faire: Christophe Felder utilise une pâte sucrée, proche de la pâte sablée. Dans les autres recettes je retrouve :

Pâte sablée 3X

Pâte brisée 4X

Pâte sucrée à la crème fraîche 1X

Pâte aux petits beurres 2X

Pâte moelleuse 1X (très ressemblante à celle de C.F.)

Pâte à tarte (avec levure) 1X

Pâte au fromage blanc 1X

Tarte avec uniquement un fond croquant 1X

Comment choisir? Je laisse déjà de côté les pâtes un peu plus loufoques au fromage blanc, à la crème fraiche, aux petits beurres et la pâte à tarte. Pas envie d'une pâte brisée également. J'ai donc regardé les pâtes sablées classiques, celle de C.F. et la moelleuse. Et au final, j'ai opté pour celle de Christophe Felder et j'ai bien fait. Elle était vraiment comme je voulais: sableuse, croquante mais pas trop sèche tout de même.

J'ai adapté un peu la recette de l'appareil au fromage blanc également, entr'autre en ajoutant de la maïzena et du mascarpone.

J'ai également opté pour un décoration sur le gâteau de petits dés de pommes et de sucre perlé.

La tarte était un régal, bien moelleuse à l'intérieur, bien croquant et sablé à l'extérieur. Et les pommes apportent vraiment le petit plus qu'il faut.

 

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Voici ma version qui est ressorti de tout celà:

INGREDIENTS (6-8P)

Pour la pâte sucrée

  • 150 GR DE BEURRE POMMADE (MOU, PAS FONDU)  
  • 95 GR DE SUCRE GLACE + SAUPOUDRAGE FINAL
  • 30 GR POUDRE D'AMANDE
  • 1 OEUF FRAIS 
  • 250 GR FARINE  
  • 1 PINCEE DE SEL
  • BEURRE ET FARINE POUR LE MOULE
  • 1 SACHET DE SUCRE VANILLE
  • 

Pour la crème au fromage blanc

  • 400 GR FROMAGE BLANC 40% MG
  • 4 JAUNES D'OEUFS
  • 4 BLANCS D'OEUFS
  • 80 GR SUCRE SEMOULE + 10 GR SUCRE SEMOULE
  • 30 GR FARINE
  • 8 GR MAIZENA
  • 10 CL CREME LIQUIDE (NON FOUETTEE DONC) 35°MG minimum
  • 10 CL MASCARPONE
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 1 C.A.C. VANILLE LIQUIDE OU 1 SACHETS DE SUCRE VANILLE
  • BEURRE DOUX

Déco

  • SUCRE PERLE
  • SUCRE GLACE
  • 3 POMMES BOSCOOP
  • 1/2 L D'EAU
  • 100 GR SUCRE SEMOULE
  • JUS D'UN DEMI CITRON
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE

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PREPARATION

Pour la pâte

Mélanger farine tamisée, sel, poudre d'amande et sucre vanillé.

Dans un saladier, battre l'oeuf en omelette. Y incorporer le beurre en pommade et le sucre glace.

Battre énergiquement, ajouter le mélange de farine progressivement et mélanger doucement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Former sans trop malaxer, une boule de pâte. L'abaisser doucement au rouleau, afin d'obtenir un disque de 1,5 cm d'épaisseur.

Mettre la pâte dans u plat, couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné. Abaisser à 3-4mm.

Foncer de pâte un moule à manque de 24 cm de diamètre, à bords hauts préalablement beurré et fariné. A l'aide d'un couteau d'office, retirer l'excédent de pâte sur les bords et bien souder le tout pour que la pâte épouse le contour du moule. Piquer le fond avec une fourchette. Replacer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Tapisser la pâte de papier sulfurisé sur lequel vous placerez des billes en métal ou des légumes secs.

Glisser le moule dans le four pendant 15-20 minutes pour cuire la pâte 'à blanc'.

La pâte doit être sèche et à peine colorée.

Sortir le moule du four et monter la température à 190°C.

L'appareil au fromage blanc

Préalablement, laisser égoutter quelques heures le fromage blanc dans une passoire afin d'éliminer le trop d'eau.

Mélanger la farine et la maïzena.

Mélanger la crème et le mascarpone en un mélange homogène.

Dans un saladier, battre le sucre, la vanille et les jaunes d'oeufs en une masse homogène et mousseuse.

Y mélanger au fouet le fromage blanc, puis le mélange crème liquide-mascarpone, afin d'obtenir une préparation homogène.

Y ajouter le mélange farine-maïzena. Bien mélanger le tout au fouet afin de bien lisser le mélange.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel et 10 gr de sucre semoule et les incorporer délicatement au mélange précédent.

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Les pommes

Peler les pommes et les couper en petits dés de 1cm.

Porter l'eau et le sucre, ainsi que le jus de citron, à ébullition, avec la demi gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longeur.

Y faire pocher les dés de pommes pendant 5 minutes. Egoutter, mais garder le liquide de pochage.

Faire réduire le liquide de pochage jusqu'à obtention d'un légér sirop. Oter la gousse de vanille.

Mélanger les dés de pommes refroidis avec quelques c.à.s. de ce sirop. Y mélanger (quand les pommes et le sirop sont refroidis), les morceaux de sucre perlé.

Finition

Oter les poids et le papier sulfurisé du fond de tarte et répartire la crème obtenue sur le fond de tarte.

Egaliser le dessus avec une spatule mouillée.

Ajouter une petite noisette de beurre doux sur la crème.

Faire cuire la tarte dans le four pendant 55 minutes. Le gâteau est cuit lorsqu'il n'est plus tremblant. Si le dessus de la tarte dore trop vite pendant la cuisson, le couvrir avec une feuille de papier sulfurisé.

Après 1/3 de la cuisson, rediminuer à 180°C. Les dernières 10 minutes, reduire à 170°C.

Laisser tiédir, démouler et saupoudrer de sucre glace. Y ajouter le mélange pommes-sucre perlé.

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ACCOMPAGNEMENT

Une bonne tasse de café.

Mais si vous voulez vraiment servir un vin avec, je vous conseille un Vouvray demi-sec, moelleux et racé aux arômes bien équilibrés entr vivacité et douceur. Autre choix, un muscat de rivesaltes. Ou mon préféré, un Pacherenc du Vic Bilh, Chateau de Viella. Un bon Riesling allemand assez doux, un feinherb par exemple, fera également très bien l'affaire.

Si vous voulez rester en Belgique, à accompagner avec une bière Rodenbach ou une Gueuze artisanale bien fraîche.

En saison, vous pouvez accompagner cette tarte avec un coulis de fruits rouges maison ou d'un coulis de mangues.

Vous pouvez aussi varier en remplaçant la vanille par des zeste de citron râpé, ce qui rapproche alors la tarte du cheesecake.

Autre variante: glisser dans la pâte, 2 c.à.s. de raisins secs imbibés de rhum ou de cognac (mettre 100gr de raisins blonds dans une casserole, ajouter 2 c.à.s. de rhum et 4 c.à.s. d'eau, puis laisser bouillir jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide). On peut aussi mélanger les raisins secs dans l'appareil au fromage blanc.

Et pourquoi pas, tapisser le fond de tarte de morceaux de banane, roulé préalablement dans la farine.

Autre idée: prendre des fruits (raisins, mûres, physalis, groseilles, ...), les badigeonner de blanc d'oeuf, puis les passer dans le sucre semoule. Laisser sècher et décorer la tarte avec les fruits.

Encore un idée: ajouter dans l'appareil, des fruits confits macérés au calvados et des dés de pommes reinette, dès de pommes que vous pouvez aussi placer entre le fond de tarte et l'appareil.

Pour ceux qui aiment l'exotisme, vous pouvez également mélanger un sachet de filaments de safran dans l'appareil au fromage blanc. Vous obtiendrez ainsi aussi une superbe couleur.

Il y a du choix, on peut varier.

Bon Appétit

18:28 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Mmmmm tu sais quoi? Ca sent la GOESTINK ;-)

Écrit par : One life | 20/03/2011

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Alors là, j'adore cette expression. Ca sent la GOESTINK! Je vais la retenir celle-là!

Écrit par : MARK | 20/03/2011

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Les commentaires sont fermés.