01/04/2011

Branlade de morue

BRANLADE DE MORUE

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La vous vous mettez tous et toutes à rire pour la soi-disante faute d'ortographe. Eh ben non, c'est le nom d'origine de la recette de base de ce plat: branlado en provençal. On dit bien 'branler la morue', mais aussi brander ou brandar (en occitan). Branler signifie qu'on écrase, qu'on cogne, qu'on bouge, qu'on remue, qu'on secoue, qu'on bouscule énergiquement à la main au pilon cette morue. Le terme, un peu difficile à garder, à été change au XIXè siècle. Je le remets donc au goût du jour, y a pas de raison!

La recette (et même si il y a des variantes au Portugal, en Espagne et dans d'autres villes du sud de la France) nous vient de la ville de Nîmes dans le Gard (en méditerranée). Cette spécialité existe à Nîmes depuis la fin du XVI siècle. Elle est le résultat d'un échange commercial. La morue étant absente de la Méditerranée mais abondante à l'époque dans l'Atlantique, les pêcheurs bretons partaient la pêcher dans les eaux de Terre-Neuve et s'approvisionnaient en sel dans les Salins du Midi (Aigues-Mortes, Port-de-Bouc....) pour conserver leurs prises. C'est ainsi qu'un commerce s'établit autour du sel et de la morue.

Au XIXème siècle, Charles Durand, le cuisinier des évêques de Nîmes et de Montpellier, dévoile dans son livre de cuisine "Le Grand Durand" ses recettes de la 'morue' à la branlade.".

Il y a donc beaucoup de variantes et la mienne ne correspond pas à la vraie recette de brandade de Nîmes, car cette dernière est sans ajout de pommes de terre à l'origine, uniquement composée de morue, huile d'olive, assaisonnement (et même pas d'ail) et est accompagné de petits croûtons frottés à l'ail. Un vrai plat du pauvre à l'origine. Un plat idéal à déguster sous les latitudes plus chaudes. La base est une purée de chair de morue émulsionnée à l'huile d'olive et au lait.

Ici en Belgique, vu la méteo, nous avons souvent besoin de plus de corps dans les recettes. C'est la raison principale pour laquelle j'ai plutôt réalisé une recette de brandade parmentière. La branlade avec ajout de pomme de terre, s'appele estofinado (dans le Lot et l'Aveyron), estocafic (à Nice).

La branlade se réalise donc avec du cabillaud de l'Atlantique Nord, également connu sous le nom de morue de l'Atlantique ou morue franche: Gadus morhua. C'est également le bacalao des espagnols et le bacalhau des portugais, ainsi que le merluçat des occitans. On peut aussi parler de stockfish ou de merluche.

La recette nous vient des temps d'avant le frigo et le surgélateur, des temps ou la seule façon de conserver le cabillaud, était de le saler puis le sécher, et ainsi rester consommable après des longues semaines à pêcher en mer.

Voici ma version, qui ne prétend aucunement être la seule, la vraie, la meilleure. Juste une version parmi d'autres.

Nous avons dégusté cette branlada avec des petits foccacinni à l'ail et d'une salade frisée et une simple vinaigrette à l'huile d'olive et au citron.

Verdict: Ben, ni mon épouse, ni moi-même avons aimé cette brandade, nous avons trouvé celà très écoeurant et malgré le dessalage, encore beaucoup trop salé. Est-ce une question de goût ou ai-je fait des erreurs dans la réalisation, toutes vos remarques sont les bienvenues. En attendant, je laisse la recette quand-même, car celà pourrait plaire à d'autre personnes.

Une belle anecdote trouvé sur le net (du chef cuisinier Pierre Infante): Vous savez ce que faisaient nos grands-mères pour dessaler la morue ? Elles la mettaient dans le réservoir d'eau des toilettes, accroché en hauteur, pendant toute la journée. L'eau faisait ainsi son travail et le sel nettoyait le réservoir en même temps. Je n'ai pas poussé le respect de la tradition jusque-là, je ne pense pas que madame aurait apprécié.

INGREDIENTS

  • 900 GR MORUE (CABILLAUD SECHE DANS DU SEL) SALEE (POIDS BRUT)
  • 25 CL D'HUILE D'OLIVE (DE TRES BONNE QUALITE)
  • 25 CL LAIT + 10 CL CREME LIQUIDE
  • 1 PINCEE DE POIVRE BLANC MOULU TRES FIN
  • JUS D'UN CITRON
  • PULPE DE 6 BELLES POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 4 GOUSSES D'AIL
  • POINTE DE MUSCADE
  • DEUX BATONNETS DE FENOUIL FENDUS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 PINCEE DE GROS SEL
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • 5 GRAINS DE POIVRE
  • UNE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 1 ETOILE DE BADIANE (ANIS ETOILE)

PREPARATION

Même si le morceau de morue vous semble petit, n'ayez crainte, il va gonfler au dessalage et doubler de volume une fois la brandade confectionnée.

Dessalage de la morue

Il faut compter à peu près 24 heures par centimètre d'épaisseur du poisson. Pour mon morceau j'ai laisse dessaler pendant une trentaine d'heures.

Faites couper la morue en gros morceaux, celà facilitera le dessalage.

Il faut placer les morceaux de morue dans de l'eau frâiche, sur une grille ou sur quelques fourchettes mises dans le fond ou encore dans une passoire (afin que les morceaux ne touchent pas le fond et permettre au sel de s'échapper convenablement) et peau vers le haut, en renouvelant l'eau à peu près toutes les six heures.

Cuisson du poisson

Egoutter et rinçer les morceaux de morue.

Dans une grande casserole, verser 5L d'eau et les tronçons de morue. Important de faire démarrer la cuisson à froid.

Porter à ébullition et dès les premiers bouillonnements. Retirer l'écume et retirer la casserole du feu.

Jetter l'eau et recommencer l'opération de pôchage en ajoutant les feuilles de laurier, le thym, le fenouil et les grains de poivre. Reporter en cuisson départ à froid et dès ébullition, enlever à nouveau du feu quand l'eau est à 60°C et laisser pôcher 7 minutes à 10 minutes en fonction de l'épaisseur du poisson (après 7 minutes vous pouvez enlever les morceaux les plus fins, tout près de la queue). L'eau ne doit absolument pas bouillir, celà durcirait trop le poisson.

Egoutter les morceaux de morue. Retirer soigneusement les arêtes (faites celà minutieusement, rien de plus désagréable que des arètes dans une brandade). Garder un bonne partie de la peau, car elle va servir de liant naturel.

Effeuiller légèrement la chair du poisson. Réserver au chaud dans un four à 40°C.

Préparation de la base de la branlade

Dans un mortier mettre quelques grains de gros sel et piler soigneusement les quatre gousses d'ail pelées et dégermées.

Faites tiédir le lait/crème et l'huile dans deux casseroles séparées à 40°C. Maintenir tiède.

Ajouter la chair de la morue et poursuivre au pilon en ajoutant une c.à.s. d'huile d'olive tiède.

Dans une casserole, placer l'ail et la morue et continuer à branler cette morue afin d'obtenir une texture très fine. Travailler le mélange à la cuillère en bois. Il faut bien écraser les morceaux entre la cuillère et la paroie de la casserole et tourner constamment avec la cuillère. Idéalement, il faut avoir une chaleur modérée sous la casserole (idéalement dans un bain marie), autrement l'huile se séparera de la préparation.

Ajouter maintenant petit à petit et alternativement le reste de l'huile et du lait, toujours tièdes, et poursuivre la branlade à la cuillère en bois. Il faut à chaque fois attendre que la morue ait absorbé le liquide avant d'en ajouter à nouveau.

Quand la préparation commence à devenir blanche et onctueuse et que l'on ne distingue presque plus de morceaux, la préparation de base est terminée. Il faut bien compter environ 30 minutes de travail sur la branlade.

Assaisonner sans forcer en poivre blanc, jus de citron, muscade et piment d'espelette.

Pendant ce temps

Faire cuire les pommes de terre, non pelées, dans de l'eau bouillante non-salée (pas nécessaire de saler avec le taux de sel encore présent dans la morue).

Eplucher les pommes de terre encore chaudes et les passer au moulin à légumes grille fine, afin d'obtenir une fine purée non élastique.

Incorporer la chair de pomme de terre à la brandade.

Si la brandade vous parait trop sèche, ajouter encore un peu d'huile d'olive et/ou de lait (toujours tiède).

Finition et dressage

Placer la brandade parmentière dans un plat à four préalablement huilé. Bien lisser le dessus de la préparation. Y placer quelques petits morceaux de beurre.

Sècher et dorer la surface du plat au four sous le grill pendant 5 minutes, sans ajout de chapelure ou de fromage.

Bon Appétit!

07:56 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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