01/04/2011

Cromesquis de branlade de morue au panko, sweet vinaigrette au pamplemousse rose de floride

CROMESQUIS DE BRANLADE DE MORUE AU PANKO, SWEET VINAIGRETTE AU PAMPLEMOUSSE ROSE DE FLORIDE

"ARTICLE NON-SPONSORISE MAIS SPONSORISANT QUAND-MEME"

 

brandade,panko,pamplemousse rose de floride,gélatine,chapelure,vinaigre de vin rouge,moutarde,mayonnaise

 

Vendredi, jour du poisson. Mais cette semaine on en a même mangé presque tous les jours: lundi vives, mercredi thon blanc, hier morue et aujourd'hui re-morue.

Il faut dire que de la morue j'en ai plein la maison. Avant-hier j'étais tranquillement chez moi, quand on sonna à ma porte. Et la, surprise générale, une délégation de 5 pêcheurs bretons en habit de travail. Mais que vennaient faire des pêcheurs bretons dans une rue de Laeken (Bruxelles). Ils ne passaient pas inaperçus dans le quartier très méditérannéen dans lequel j'habite. Ils n'étaient pas venus tout seul, ils avaient apporté 10 kg de morue sèchée à mon attention. Je leur ai demandé pourquoi biensûr. "C'est simple", me disait le porte parole de cette belle délégation, "notre métier n'est pas assez souvent mis en valeur et la pêche au cabillaud devient de plus en plus difficile et comme vous avez un blog très influant, nous avons cru bon vous offrir quelques morues séchées afin de faire la promotion de ce beau produit et de notre métier sur votre blog". Eh ben, que ce n'est pas sympatoche tout ça, quel bonheur. Je me devais donc de cuisiner ce beau produit qu'est la morue sèchée. Et l'idée de la branlade (brandade) m'est naturellement immédiatemment venue. Mais bon, 10 kg de branlade, même en remplissant le surgélateur nr 2 (un Liebherr, marque très fiable) à fond, il fallait que je sois créatif avec afin de ne pas manger la même chose pendant plusieures semaines.

L'idée de faire des croquettes de morue m'est alors venue. Celà me permetait d'utiliser encore une fois ma friteuse Moulinex, que j'adore utiliser (messieurs et mesdammes de Moulinex, si vous me lisez, je précise qu'elle est vieille, qu'il lui manque des boûts et qu'elle ne chauffe plus très rapidement, je dis ça, je ne dis rien...). Je suis tombé par hasard sur le blog de La Table des Chefs et j'y ai vu une recette du Chef Jean-François Piège qui avait eu l'idée avant moi, sauf qu'il ne faisaient pas de vulgaires croquettes, style McCain (mon fils adore vos frites, n'hésitez donc pas) ou Iglo (et vos épinards), mais des petites croquettes rondes, appelés cromesquis. Je me suis donc largement inspiré de ses techniques pour réaliser également des cromesquis. Un achat rapide ce matin de moules demi-sphères de Silikomare et me voilà équipé pour ce nouveau défi!

Une autre raison pour les croquettes: j'ai dans ma cave, à côté des 25L de sauce soja, des 15L de mirin, des cartons entiers de wakamé et des cartons complèts de saké, aussi une quainzaine de pâquets de panko. Ben oui, avec ce qui se passe là-bas et vu mon utilisation fréquente de tous ces ingrédients, j'ai un peu stocké. Du panko fabriqué avec de l'huile de palme hydrogénée, je veux encore bien car ce ne sont pas les quelques milligrammes qui vont me tuer ou avoir un effet énormement néfaste sur le bien-être de la planète, mais du panko radio-actif, alors là, je dis non, je me ferme comme une moule (en parlant de moules, les moules de bouchot de Normandie, un régal, à l'occasion je visiterai bien les installations).

Mais revenons à nos moutons, me voilà donc bien stocké en panko pour la saison. Je vais en utiliser beaucoup les mois à venir. J'ai déjà des petites idées avec du roquefort papillon par exemple ou avec de l'agneau irlandais, et si vous êtes sages je vous mettrai une petite recette la semaine prochaine.

Maintenant, des cromesquis à la brandade de morue, c'est un peu tristounet tout seul. Il faut un accompagnement avec ça. Creusons-nous les meninges, voyons voir. Mais oui, c'est bien ça, du pamplemousse rose de Floride. Je trouve que c'est un produit méconnu et on l'utilise beaucoup trop peu souvent sur les blogs influants comme le mien. Je vais donc inverser cette tendance insupportable et lançer la mode du pamplemousse de Floride dans la blogosphère. Le pamplemousse rose de Floride a ce qu'il faut pour réveiller dans une sweet vinaigrette la relative lourdeur des cromesquis.

La recette est vraiment superbonne: le croquant du panko, la richesse de goût de la branlada, quelques petites feuilles de frisée pour la fraîcheur et la vinaigrette douce de pamplemousse rose qui joue sur l'amertume, l'acide et le sucré à la fois. Autant hier, ma brandade je ne l'ai pas trouvé top top, autant cette recette m'a énormément plu.

Alors voici la petite recette.

 

brandade,panko,pamplemousse rose de floride,gélatine,chapelure,vinaigre de vin rouge,moutarde,mayonnaise

 

INGREDIENTS

Pour la vinaigrette

  • 25 CL JUS DE PAMPLEMOUSSE ROSE DE FLORIDE
  • 5 GR SUCRE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 5 CL HUILE DE TOURNESOL
  • 5 CL HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.T. MOUTARDE EN POUDRE
  • 1 C.A.S. D'HERBES FRAICHES HACHEES (CIBOULETTE, PERSIL PLAT)
  • UNE C.A.S. DE MAYONNAISE
  • SEL, POIVRE

Pour 12 cromesquis

  • 200 GR BRANLADE DE MORUE
  • 2 FEUILLES DE GELATINE DE 2GR
  • 2 OEUFS
  • 50 GR CHAPELURE FINE
  • 50 GR PANKO (CHAPELURE PLUS EPAISSE, JAPONNAISE)
  • HUILE POUR FRITURE

 

brandade,panko,pamplemousse rose de floride,gélatine,chapelure,vinaigre de vin rouge,moutarde,mayonnaise

 

PREPARATION

Pour la vinaigrette

Dans une casserole, verser le jus de pamplemousse, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition et réduire de trois quarts. Tiédir.

Verser la réduction dans un bol et, à l'aide d'un fouet, émulsionner en versant l'huile d'olive et l'huile de tournesol en filet. Ajouter la moutarde, sel, poivre et les herbes en mélangéant bien. Ajouter alors la mayonnaise.

Il faut obtenir une vinaigrette nappante, qu'on peut utiliser comme dipsauce.

Réserver au frais.

Pour les cromesquis

Confectionner une branlade de morue (voir la recette d'hier).

Mettre à ramollir deux feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. L'essorer et l'incroporer à la brandade, préalablement réchauffée.

Remplir des moules en silicone demi-sphère de 5 cm de diamètre avec la brandade. Applanir au maximum la surface des demi-sphères afin de faciliter plus tard l'assemblage des demi-sphères.

Mettre à durcir au frigo.

Démouler les demi-sphères et faire fondre le plat des demi-sphères sur une surface chaude et plane sans rebord, ceci afin de pouvoir récupérer les demi-sphères en les glissant jusqu'au bout du plat.

Assembler les demi-sphères en lissant la jointure pour en faire des sphères parfaites.

Battre les blancs d'oeufs afin de les rendre plus fuides.

Rouler les sphères dans le blanc d'oeuf, puis dans la chapelure fine.

Laisser sécher 15 à 20 minutes et reprendre l'opération une deuxième fois, mais maintenant en utilisant le panko (légèrement mixé) au lieu de la chapelure. Les deux couches sont vraiment nécessaire afin d'éviter que les cromesquis ne cassent à la friture.

Laisser reposer les cromesquis au frais (frigo) pendant 1 heure.

Porter l'huile dans la friteuse à 190°C.

Déposer délicatement les cromesquis dans l'huile et laisser frire jusqu'à coloration souhaitée.

Les égoutter sur du papier absorbant et servir avec la vinaigrette au pamplemousse rose de Floride et quelques feuilles de salade frisée.

 

brandade,panko,pamplemousse rose de floride,gélatine,chapelure,vinaigre de vin rouge,moutarde,mayonnaise

 

Bon Appétit!

21:14 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (11)

Commentaires

Génialisimement beau! et sans nul doute génialisimement bon!
Mais où vas-tu chercher tout ça? Normal que ce blog soit aussi influent.
Je me régale ;-)))))))))))))))))))))
Bizzzz Bernique, Bizzz Crevette, Bizzzz la Grande,Tape amicale sur l'épaule Le Grand Bonhomme

Écrit par : fabienne | 01/04/2011

Répondre à ce commentaire

Merci Fabienne,

En tout cas, vraiment beaucoup mieux que la brandade nature, selon mon avis personnel.
Je me suis beaucoup amusé sur cette recette très technique avec la réalisation de la branlade, y compris le dessalage, puis la confection des cromesquis. Les cromesquis, celà m'a donné envie de creuser un peu plus ce type de préparation.
Bizzzz également à toi, ton tarzan et tes deux fauves.

Mark

Écrit par : MARK | 01/04/2011

Répondre à ce commentaire

MDR ! MDR !! MDR !!!
Ton billet me fait penser à quelqu'un Mark ! ;-)))
Cela dit, tes cromesquis me font de l'oeil et ta vinaigrette encore plus !
P.S.: Je t'ai envoyé la recette de Rosa.
Et tu sais quoi ? Ce soir nous avons mangé du pamplemousse rose de Floride pour la première fois. Pas pour vous imiter hein ! C'était un pur hasard. Jamais acheté auparavant car nous n'aimons pas le pamplemousse blanc. Par contre, le rose, c'est délicieux.

Écrit par : Marielle | 02/04/2011

Répondre à ce commentaire

Marielle,

Tant mieux, il faut rire de tout dans la vie n'est-ce-pas.
En ce qui concerne la recette de Rosa, tu l'as probablement envoyé vers mon adresse privée, que je n'utilise plus (ordi foutu). Peux-tu me l'envoyer sur mon adresse du boulot ci-dessus.
La vinaigrette est superbonne, tu peux y aller sans problème et le principe du cromesquis avec la belle croute et l'intérieur bien moelleux, j'ai adoré et celà ouvre pas mal de possibilités.
Bises

mark

Écrit par : Mark | 02/04/2011

Répondre à ce commentaire

Aaaaah....Je découvre un 2ème larron de la bande à Fabienne...d'où vient le buzz du 1er de ce mois!!!...Je me régale autant de la prose que de la recette....Ai tenté vainement de vous suivre dans votre délire,...mais je n'ai pas votre verve!!!
Comme la précédente,je te met aussi dans mes favoris....Belgium power!!!!!

Cordialement!

Écrit par : Sandro | 03/04/2011

Répondre à ce commentaire

Sandro,

Le buzz du premier avril vient d'un ras-le-bol que certains blogeurs ont d'une tendance à la surcommercialisation des blogs de cuisine. Libre à chaque personne de faire ce qu'il entend être bien, mais nous nous distançons complètement de cette pollution des blogs de cuisine par le commerce. Il y a beaucoup de monde qui vient lire nos recettes et par respect pour eux, nous ne mettons en avant que des produits que j'ai moi-même choisis de mettre en avant, le plus souvent possible de producteurs locaux, artisans et passionnés. Ce n'est pas parce-que demain nous recevons gratuitement des produits, nous gagnons un voyage ou nous sommes invités chez eux, que nous allons mettre certains produits en avant. Nous voulons rester libre chez nous et nous ne voulons pas imposer des produits aux autres si la démarche de le faire ne vient pas dabord de nous-même. C'est un positionnement oui. Et puis surtout, la base de notre blog reste le partage, le plaisir et la progression personelle.

Écrit par : Mark | 03/04/2011

Répondre à ce commentaire

Tu sais,je suis un "bleu" dans la blogosphère,...et je n'ai pas la prétention de juger qui que ce soit...

Moi,je suis juste à la recherche de gens,comme moi,passionné de la casserole....histoire de partager des infos,...des techniques,....de nouveaux produits,....et des délires,....comme ceux-ci...
Je pensais naïvement que ce buzz était simplement un clin d'oeil au premier avril et pas un "règlement de compte" contre ceux qui s'arrondissent les poches grâce à la pub...
Je vous ai suivi parce que j'aimais bien la note d'humour...sans penser du tout à votre démarche première...je comprend mieux maintenant le côté "grinçant" de ton billet!!!

Je débarque un peu naïvement dans cet univers,...et maintenant,suite à ton commentaire et à la lecture des billets de Fabienne,je remet un peu toutes mes pièces en place...

Soit,...le business est dans tout,...inutile que je me voile la face en me disant que les bloggeurs ne sont tous que des amateurs qui sont juste là pour partager leur passion...

Après maintenant un mois sur la blogosphère,et lors de mes soirées visites des blogs des autres,je me rend bien compte qu'il y a 2niveaux,...les amateurs...et les autres....C'est le choix de chacun...Vous avez vos expériences et vos positions par rapport à tout ça...Soit!!!

Pour ma part,....je ne cherche qu'à partager,...faire des rencontres(culinaires...),...et forcément attirer du monde sur mon blog(sinon quel serait l'intérêt,...à part faire un listing de ses recettes!)...

C'est parfois un peu sappant de s'investir à se casser le c... à faire des asiettes qui sortent de l'ordinaire après une journée de boulot,...les manger quasimment froide à presque 21h parce qu'on les a mitraillées sous tout les angles pendant 1/4h(pour ne retenir que 3 photos!!!)...D'essayer de pondre un article original,personnalisé,...pour finalement découvrir le lendemain que 5 personnes ont consulté votre page et qu'1 seule a commenté...
Moi pour le moment,c'est ma seule préoccupation....Et je ne te cache pas que parfois,je suis à 2 doigts de tout envoyer balader...pour reprendre une vie "normale"!!

Alors,je suis tout content lorsque je découvre des compatriotes dans cette jungle qui ont aussi cette passion,...et communiquer avec eux...c'est le seul enrichissement que j'en retire pour l'instant!!...
C'est bizzare,mais malgré le peu de temps,...je crois déjà savoir vers qui, au niveau blogs Belges,vous dirigiez vos coups de gueules,...je n'en connais pas le-pourquoi-du-comment,....je trouve ça désolant que ça en arrive là!!!(trop naïf,je vous ai dit!!!!)...
.Et bien loin de moi l'idée de choisir pour un camp ou pour un autre,...sur ce coup-là,je fais la "Suisse"(quoi que, pas bon exemple,...y s'entendent pas non plus entre-eux!!!)

Soit,...je ne retiendrai que tes derniers mots...partage, plaisir,...progression personnelle!!!...Ce sont les seuls qui importent!!!...

Evidemment au plaisir de te lire...
Cordialement

Écrit par : Sandro | 03/04/2011

Répondre à ce commentaire

Sandro,

Je ne vais biensur pas rentrer dans les details pour te répondre, ce n'était pas le but de mon article. Juste un peu de fun avec du fond. :)

En ce qui concerne ton blog, il faut avoir la patience. Au départ je n'avais que quelques visites aussi, maintenant il y a entre 1500 et 3000 visites selon le jour et la saison. Mais ne te focalise en première instance pas la-dessus. Le blog a celà de bien qu'il nous pousse à la progression personelle et c'est déjà une bonne chose.

Comme tu es nouveau, il faut éviter deux pièges:

1. Il n'est pas obligatoire de publier tous les jours une recette. Quand celà devient une corvée, celà devient trop prenant. Publie selon tes envies. Moi, il y a des semaines d'une publication et des semaines de 5-6 publications, celà dépends du temps que j'ai.

2. Il ne faut pas se focaliser sur les commentaires, même si c'est sympa d'en avoir et d'en recevoir. Dans la plupart des blogs, 80 à 95% des commentaires viennent d'autres blogeurs. Ceux-ci ne laissent souvent (il y a des exceptions heureusement) que des commentaires par espoir que la personne vienne à son tour chez eux pour laisser des commentaires (et faire augmenter aussi le taux de visite pour les €€).La démarche est un peu creuse je trouve. Moi, par exemple, je ne fais pas le tour de tous les blogs, celà prendrai trop de temps et m'empècherait de trouver le temps nécessaire à l'étude (de cuisine) et à la cuisine, ce qui serait un comble pour un passioné. Résultat: je n'ai quasiment plus de commentaires. La plupart de mes visiteurs sont des gens de passage mais souvent dans mes rencontres, je m'apperçoit que les gens connaissent mon blog, qu'ils ont déjà fait telle ou telle recette, pris tel ou tel truc et celà me va. Ils n'ont pas l'habitude de laisser beaucoup de commentaires par contre, mais ce n'est pas bien grâve.

Bonne continuation, prends plaisir à partager et ait patience, si les recettes et le blog sont fait avec le coeur, l'intérêt viendra.

Écrit par : MARK | 05/04/2011

Répondre à ce commentaire

Merci pour les encouragements,...

Je ne suis malheureusement pas d'une nature patiente et ce n'est donc pas évident quand il faut justement savoir attendre....

Mais je retrouve du plaisir,...justement par les quelques contacts comme ceux-ci qui se créent,...Mon but n'est pas de devenir un monstro-blog...mais si je me crée quelques contacts sympas et...sincères...Je suis déjà pas mal content!!!...

Disons que je m'abonne ou laisse des commentaires que quand je tombe sur un blog qui correspond à mes attentes culinaires,qui partage la même philosophie,...ou qui m'a vraiment appris quelque chose!!!
Et pas vraiment dans l'espoir d'avoir un retour,...bien que ça me fasse plaisir...forcément!!!...
Après,si ces gens sont sincères,...(et pas juste intéressés,...),...s'il y a un fil de discussion qui s'ensuit,...là,j'ai vraiment gagné ma journée...et me suis "enrichi"...
C'est pour ça aussi que côté blogs que je visite,je cultive mon "belgicisme" en consultant principalement du Belge,...histoire de faire de belles rencontres bien de chez nous!!!

Pour les publications,...c'est vrai qu'il faut que j'arrête de penser cuisine pour le blog...parce qu'hier encore,il était 21h qd on a mangé...J'en oublie presque de me faire plaisir!!!(quoi qu'hier,les ravioles à la queue de boeuf,...je me suis régalé!!!)...
J'essaye tellement d'essayer de sortir de l'ordinaire(j'adore essayer d'innover,c'est pas ça...),...que j'en oublie de revenir aux classiques,...genre stoemp ou spag-bolos
Bref,...je vais me soigner!!!...hihihi!!!

Merci encore pour les encouragements!!!...et toujours au plaisir de te lire!!!

Bien à toi!!!

Écrit par : Sandro | 06/04/2011

Répondre à ce commentaire

Très belle adaptation. Fallait oser la vinaigrette au pamplemousse, c'est tentant.

Écrit par : Gaëtan | 19/04/2011

Répondre à ce commentaire

Merci Gaëtan. Le pamplemousse et le poisson, ça fonctionne très bien.

Écrit par : mark | 19/04/2011

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.