PASSION CUISINE

PASSEZ UNE JOURNEE EN CUISINE AVEC SANG HOON DEGEIMBRE! - le jeu concours: règlement et lots!

Quelle bonne idée de notre Fabienne de http://www.casseroleespertinentes.be/ de nous organiser un top-concours de cuisine pour amateurs en collaboration avec SANG HONG DEGEIMBRE, chef de "L'Air du Temps".

Je me suis permis de faire un copy paste de son texte sur son blog afin de relayer l'événement. A votre tour à faire un gros buzz et surtout de participer.



• CONDITIONS DE PARTICIPATION

Ce jeu-concours est ouvert à tous et toutes, non-professionnels. Que vous soyez bloggeurs ou non, vous êtes les bienvenus.

En couleur !
Vous sortez vos casseroles, vos poêlons, vos cuillères et vos spatules mais surtout vous laissez libre cours à votre imagination pour nous proposer des recettes inédites, mitonnées avec amour. Jouez avec les épices, interprétez les légumes de saison, c'est le printemps: profitez-en!
Produits de saison, produits de proximité, produits non transformés par la chaîne agroalimentaire, utilisez-les pour nous dessiner un tableau haut en couleurs et appétissant: n'oubliez pas que la couleur dans l'assiette est synonyme de richesse en micronutriments.


 Pour les participant(e)s qui ont un blog:
publiez la recette sur votre blog avec une photo, copiez le lien et mettez-le en commentaire sur cet article: http://www.casseroleespertinentes.be/#post46 (si le clic droit de votre blog est désactivé, envoyez-lui la photo par mail)


 Pour les non bloggeurs:
Envoyez-lui la recette par mail avec la photo à l'assiette en fichier attaché


Une contrainte à respecter impérativement…
Votre recette devra être prévue pour 4 personnes –entrée ou plat, à vous de choisir. Les produits de base, poitrine de porc et poissons bleus, ne sont pas très onéreux. Le budget fixé à ne pas dépasser est de 20€.

Le porc fait partie de notre patrimoine gourmand et mérite qu’on lui accorde toute notre attention.

Autrefois, il existait de nombreuses races de porc. Au fil du temps, cette mosaïque de races a diminué : standardisation du goût, exigences de viande peu grasse. Pour n’évoquer que l’Europe : Ladrance ou Piétrain en Belgique, Cul Noir du Limousin ou Corse en France, Nero Siciliano ou Mora Romagnola en Italie , Cerdo iberico ou Chato Murciano en Espagne, Gloucestershire Old Spot ou Saddleback Outre Manche… à chaque terroir son cochon et ses spécialités culinaires.

La poitrine de porc…

salée ou fumée, en lardons, cuite pour la choucroute ou en potée,
en fricassée avec ou sans os,
en Spare-Ribs natures
ou marinée "aigre doux"…

Qui n’a pas, un jour, pu apprécier ?

C’est elle que San et moi vous demandons de mettre à l’honneur en tant qu’élément « terre » de ce concours.
Travaillez une race de porc « locale », une race de chez vous, pour la faire connaître ou la remettre à l’honneur. Lui rendre ses quartiers non pas de noblesse – bien que – mais de terroir…

Les petits poissons bleus

Rassurez-vous, nous n’allons pas vous lancer à la recherche du poisson bleu de Monsieur Chagall derrière Valérie Lévêque et Hervé Courdet ! Oui, mais alors ?

Les poissons bleus sont aussi qualifiés - moins joliment je trouve- de poissons gras, même s’ils ne fournissent pas plus de calories qu’une viande maigre. Une de leurs caractéristiques est de vivre le plus souvent en bancs ; ils se nourrissent principalement dans les couches de surface de nos mers et océans.

Tous les poissons bleus contiennent des vitamines D et A, ils fournissent de deux à trois fois plus de calcium que la viande. Ils sont riches en protéines d'excellente qualité donc parfaitement assimilées par l'organisme. Les lipides (graisses) qu'ils contiennent sont composés essentiellement d'acides gras polyinsaturés Enfin, contrairement aux poissons blancs (sole, merlan...) ils sont presque aussi riches en fer que la viande.

L’été, les petits poissons bleus abondent : ils arrivent chaque jour sur les marchés, fleurant bon la marée, et sont faciles à trouver sur les étals, de la mer du Nord à la Méditerranée. Frais, salés ou fumés, en vrac ou en boîtes, ils se laissent cuisiner à toutes les sauces et sont délicieux tant dans les préparations chaudes que froides.

Utilisez-les pour le côté « mer » de votre recette, sous quelque forme que ce soit.

Faites-vous et faites plaisir aux vôtres, régalez-nous aussi en nous concoctant des recettes inédites.

• DELAI DE PARTICIPATION :

Le concours est ouvert ce 27 mars 2011. Ell attends vos participations envoyées selon les modalités décrites ci-dessus jusqu'au 29 mai 2011.

• LE JURY:

Il sera composé de

Sang Hoon Degeimbre, Chef de l'Air du Temps, 2 étoiles
Candice Kother, journaliste gastronomique
Laurent Vanparys, du blog "Gastros on Tour"
Lucas, un jeune et talentueux pianiste de Noville sur Mehaigne
Et moi-même

Le choix d'un jeune artiste nous a été dicté par un des objectifs: une cuisine de partage, donc familiale. Le regard posé par un jeune sur vos assiettes nous semblait intéressant.

Nous ne pourrons pas tout goûter, c'est une évidence.

Afin d'éviter tout malentendu, vos recettes seront évaluées par un jury sur base d'une grille de critères.

Je me charge de collecter les recettes et de les collationner dans un petit fascicule où les coordonnées des participant(e)s n'apparaîtront pas. Les membres du jury le recevront par mail dans la première semaine du mois de juin. C’est sur cette base que nous nous réunirons et délibérerons.

Je publierai les résultats, ainsi que toutes les recettes participantes, sur mon blog, fin juin et les gagnants seront avertis personnellement par mail.

• QU'EST-CE QU'ON GAGNE?

Je voudrais ici remercier du fond du cœur Sang Hoon Degeimbre pour sa disponibilité et les 3 superbes cadeaux qu'il a la grande générosité d’offrir aux lauréats.

 Première place:

Cet heureux-là passera, en compagnie de trois personnes de son choix, une journée avec Sang Hoon Degeimbre dans son restaurant "L'air du Temps" à Noville-sur-Mehaigne.


Au programme:

 une visite des jardins du "jardin du Zèbre Vert" où San et Benoît, mains dans la terre et de concert, travaillent pour nous offrir à déguster les miracles de la nature. Une petite promenade à la genèse des saveurs? Un avant-goût virtuel par ici.
 Dans les cuisines de l'Air du Temps, conseillé par San, vous élaborerez votre repas avec les produits ramenés du potager.
 Dégustation du menu
 D'où que vous soyez, Belgique, France ou ailleurs, je vous prendrai en charge à la gare de Namur (non conviendrons de ces modalités en temps venu)

 Seconde place:

Pour deux personnes, le menu Genèses accompagné de ses vins d'envies. Une soirée riche en découvertes en perspective.

 Troisième place:

Le magnifique coffret dédicacé de 2 livres du chef Sang Hoon DEGEIMBRE .
Le premier volume "Cooking", reprend les différentes périodes marquantes de ce cuisinier orfèvre.
Le second volume "casting" met en avant ses producteurs et amis, vignerons, maraîchers, éleveurs...

A VOS MARQUES..............

GRANDE VIVE AU FENOUIL EN VINAIGRETTE NOISETEE, SAUCE VIERGE, PUREE MAISON

La vive, pieterman en néerlandais, est un poisson que nous belges, n'avons pas pour habitude de cuisiner. Nos marins locaux n'en apportent pas souvent, probablement en raison des épines dorsales très vénimeuses.

Je n'en avais jamais vu chez mon poissonnier, ni sur les marchés jusqu'à ce dimanche au marche de Jette. Jai voulu tenter l'expérience de ce poisson à la chair ferme et gouteuse et que l'on compare au niveau goût à la sole.

Pour une première, j'ai choisis une recette simple et légère. Un fenouil très très finement émincé à la mandoline, assaisonné d'une vinaigrette légèrement noisetée. Des simples pommes de terre en purée bien beurée pour accompagner le poisson, cuit simplement sur la peau dans un peu d'huile d'olive. Pour donner un peu de corps à la recette et la dose d'acidité et d'assaisonnement nécessaire, une bonne sauce vierge, un classique.

Une première également pour moi: le levage des filets. Comme j'ai un bon poissonnier pas trop loin de chez moi avec des arrivages frais au matin et qu'entre l'achat et la cuisine il n'y a généralement que quelques heures, il me lève toujours les filets au moment de l'achat. Cette fois, j'étais chez un autre poissonnier, au marché doménical, et ce dernier me préconisait la cuisson à la poêle, puis seulement le levage des filets.

Rentré chez moi j'ai compulsé quelques recettes de vive sur internet et j'ai eu confirmation de mes pensées devant l'étal de ce poissonnier: il ne voulait tout simplement pas perdre son temps à lever mes filets. Quelque part je ne lui en veux pas, celà m'aura permis de me faire la main. Et je dois dire que je suis assez fièr de mon premier résultat, il ne restait peut-être que quelques % de chair sur l'arète après le levage. J'étais tellement fier de cette première fois que je l'ai prise en photo:

Quand au plat, très frais, un poisson incroyablement bon, une vraie découverte pour moi et je vais le cuisiner souvent celui-là. Une texture, un goût, qui permet d'aller dans pas mal de directions en cuisine. Nous nous sommes régalés, aussi bien avec le poisson, qu'avec les légumes en vinaigrette noisetée et la sauce vièrge. Un mariage réussi.

INGREDIENTS (2P)

• 2 VIVES EN FILETS
• 50 GR OLIVES NOIRES DENOYAUTES ET COUPES EN RONDELLES FINES
• 1/2 FENOUIL
• CIBOULETTE
• 6 POMMES DE TERRE FARINEUSES
• BEURRE
• MUSCADE
• HUILE D'OLIVE
• POIVRE, SEL
• LAIT

Sauce Vierge

• 4 C.A.S. HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON + LE ZESTE DU CITRON
• 2 TOMATES, EMONDEES ET PELEES, COUPEES EN BRUNOISE
• 3 FEUILLES DE BASILIC HACHES FINEMENT
• 4 GRAINES DE CORIANDRE ECRASEES
• 1 C.A.S. DE CIBOULETTE/PERSIL (eventuellement avec du CERFEUIL)

Dressing à la noix

• 1 C.A.S. D'HUILE DE NOIX
• 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.S. SAUCE SOJA
• 1 PETITE ECHALOTE HACHEE
• 1/2 GOUSSE D'AIL, RAPEE
• POIVRE, SEL
• SUCRE

PREPARATION

Couper le fenouil en tranches très fines et réserver au frais dans de l'eau glaçée pendant une bonne heure. Couper les olives en rondelles.

Préparer les autres ingrédients.

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l'eau salée, égoutter et assècher, puis les passer au moulin à légume et confectionner une purée avec sel, poivre, lait, beurre (beaucoup de beurre) et muscade. Réserver au chaud.

Mélanger tous les ingrédients pour le dressing et chauffer légèrement. Assaisonner de sel, de poivre et éventuellement un rien de sucre.

Faire chauffer doucement tous les ingrédients de la sauce vierge, assaisonner en poivre et en sel.

Egoutter le fenouil, l'éponger et le mélanger avec le dressing. Rectifier éventuellement l'assaisonnement en poivre et en sel.

Mettre un rond de papier de cuisson dans le fond d'une poêle anti-adhésive. Faire cuire les filets de vive côté peau. Il faut du croquant. Quand le poisson est à moitié cuit, ajouter un peu d'huile d'olive dans la poêle et sur les filets. En fin de cuisson (quand le poisson n'est plus rosé sur le dessus), assaisonner de poivre et de sel.

Mélanger les olives et la ciboulette émincée grossièrement au fenouil frais.

Dresser les assiettes.

Bon Appétit!

FOIE DE VEAU CUIT AVEC DES DES DE POMMES CARAMELISEES, SAUCE VANILLE-MARSALA ET POMMES DE TERRE CUITES AUX LARDONS

Un des cadeaux reçus lors de la remise de prix de mon premier prix au Concours de cuisine pour amateurs 2010, organisé par la Fondation St Hubert, est un superbe livre plein de recettes de veau. Les recettes sont signés par des chefs Belges dont Lieven Demeestere du Restaurant Arenberg à Heverlee, Pierre Résimont de l'Eau Vive à Arbre, Viki Geunes du 'T Zilte à Mol, Laury Zioui de L'Eveil des Sens à Montigny-Le-Tilleul et Jean Callens du Callens Café à Bruxelles.

C'est de ce dernier que j'ai piqué la recette ci-dessous. Cette recette nous permet, à moi et ma femme, de retenter de manger le foie de veau, pièce de viande que nous avions délaissés après notre petite enfance.

Ici, le mariage avec les pommes caramélisées, la vanille, les lardons, le marsala et le jus d'orange, devaient me permettre de renouer en douceur avec cette viande.

Je n'ai apporté qu'un petit changement dans la recette. Jean Callens tourne ses pommes en forme de noix, technique que je n'ai pas et je n'avais pas vraiment envie ce coup çi de me compliquer la vie alors qu'il s'agissait du repas du soir maison. Celà ne change pas le goût en tout cas, donc... Pour le reste j'ai apporté quelques précisions à la recette et adapté quelque peu certains dosages qui me semblaient un peu trop juste dans la recette initiale (souvent les chefs, lorsqu'ils rédigent une recette, ne sont pas toujours très juste au niveau des dosages en beurre et autres ingrédients, car ils ajoutent généralement celà au pif et cuisinent parfois de grosses quantitées à la fois en mise en place.

Cette recette nous à beaucoup plu et nous avons décidés de cuisiner le foie de veau au moins deux-trois fois par an maintenant.

INGREDIENTS (2P)

• 1 OU 2 BELLES TRANCHES DE FOIE DE VEAU (LA COULEUR DOIT ETRE BELLE. LE FOIE NE PEUT PAS AVOIR UNE TEXTURE GRANULEUSE. SI NECESSAIRE, ENLEER LES PEAUX DU FOIE) PAS TROP FINES
• 4 POMMES DU TYPE 'GOLDEN'
• 50 GR BEURRE
• 1 C.A.S. SUCRE FIN
• 500 GR DE POMMES DE TERRE FERMES
• 180 GR DE LARD MAIGRE SALE DECOUPE EN DES
• QUELQUES CANNEBERGES (FACULTATIF)
• UN PEU DE GINGEMBRE (FACULTATIF)
• SEL, POIVRE

Pour la sauce

• 30 CL JUS D'ORANGE (DE MONTAGNE)
• 1 BATON DE VANILLE
• 1 C.A.S. SUCRE
• 10 CL MARSALA (VIN DE DESSERT DU SUD DE L'ITALIE)
• 1 C.A.S. SIROP DE LIEGE
• 30 GR BEURRE
• SEL, POIVRE

  

PREPARATION

Découper les pommes en gros dés ou en noix, si vous métrisez la technique. Les cuire dans du beurre avec du sucre de sorte qu'elles soient couvertes d'une couche de caramel légér.

Si les pommes sont trop douces, finir avec quelques canneberges et un morceau de gingembre.

Chauffer les pommes de terre à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites (faites gaffe, les miennes l'étaient un peu trop), égoutter et faire redfroidir. Une fois froid, couper en cubes.

Frire les lardons dans du beurre, ajouter les pommes de terre coupés en dés et faire cuire en remuant régulièrement. Assaisonner en poivre et en sel.

Sauce:

Faire bien réduire le jus d'orange avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur, le sucre et le marsala.

Tamiser le liquide et ajouter le sirop de liège à la sauce en remuant. Ajouter le beurre froid et battre fortement.

Poêler le foie jusqu'à obtention d'une couleur rosée et ajouter les pommes à mi-cuisson. Il faut compter 2-3 minutes à feu vif sur chaque face afin d'avoir l'extérieur bien saisi et l'intérieur encore bien rosé. Bien assaisonner en poivre et en sel chaque face du foie.

ACCOMPAGNEMENT

Le chef conseille un Côtes-du-Rhône-Villages, constitué de 80% de Grenache et 20% de Syrah.

Un vin avec un goût légèrement épicé et aux arômes raffinés. Un vin ample à la finale puissante.

Bon Appétit!

CALAMARS GRILLES ET SALADE CHORIZO-BORLOTTI

Hier j'ai trouvé un chorizo dans une de mes armoires et la date de durabilité étant le 26/03 je me suis dis qu'il fallait peut-être penser à le manger ou encore mieux, le cuisiner.

Dans le magazine 'Delicious' du mois d'avril, j'ai flaché sur une salade comme je les aime. Outre le chorizo, il y avait du calamar et des haricots. Plus une recette pour moi que pour madame, gros égoïste que je suis parfois. Elle n'aime pas trop les légumineuses et certainement pas les haricots, le chorizo cuit n'est pas dans ses favorits également et la seiche, le calamar, les chipirons, c'est bof bof aussi.

Et effectivement, elle n'a pas aimé. Elle m'a dit que c'était très bien cuisiné, mais que ce n'était pas sa tasse de thé. Heureusement, moi j'ai beaucoup aimé. Et vous?

Je n'ai rien changé à la recette, sauf le remplacement d'haricots blancs par des haricots borlotti.

Voici la recette toute simple:la mise en place prend quatre fois plus de temps que la cuisson, cuisine à l'aise donc.

INGREDIENTS (2P)

• 400 GR DE CALAMAR NETTOYE
• 60 ML D'HUILE D'OLIVE
• 2 GROSSES GOUSSES D'AIL, HACHE FINEMENT
• 2 C.A.T. PAPRIKA FORT
• PIMENT DE CAYENNE
• 1 CHORIZO COUPE EN RONDELLES
• 1 GROS OIGNON ROUGE, COUPE EN RONDELLES FINES
• 1 PIMENT ROUGE, EPPEPINE ET COUPE EN RONDELLES FINES
• 400 GR D'HARICOTS BORLOTTI (ICI EN CONSERVE)
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 6 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE GROSSIEREMENT
• ZESTES ET JUS D'UN CITRON
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Bien nettoyer les calamars. Les couper en deux dans le sens de la longueur, puis à nouveau en deux. Avec la pointe d'un couteau, insiser les tranches de calamar en damier. Puis découper chaque tranche de calamar en trois triangles.

Mélanger les triangles de calamar avec 40 ml d'huile d'olive, le paprika et l'ail. Ajouter du sel selon votre goût, filmer le plat et réserver la marinade le temps de préparer et cuisiner le reste de la recette.

Faire chauffer le reste de l'huile à feu moyen dans une grande poêle. Y ajouter le chorizo et faire revenir pendant 3 à 4 minutes. Le chorizo doit être légèrement croquant. Enlever le chorizo et le réserver.

Dans la même poêle, placer les rondelles d'oignon. Baisser le feu et laisser revenir les rondelles pendant 5 minutes dans l'huile de cuisson du chorizo.

Augmenter le feu et rajouter le chorizo. Ajouter le piment rouge, le cayenne, les borlotti et le vin blanc. Porter doucement à ébullition, puis poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes jusque quand tout est bien chaud et le jus bien réduit.

Réserver la salade chaude dans un grand bol. Ajouter le persil, le zeste de citron, le jus de citron et assaisonner en poivre et en sel. Bien mélanger le tout.

Pendant ce temps, faire chauffer la poêle à griller. Il faut vraiment que la poêle suit très chaude. Y faire revenir les morceaux de calamar pendant 2 minutes sur chaque face. Il faut pas trop toucher les calamar pendant la cuisson, nous voulons une certaine coloration.

Dresser la salade tiède sur assiette et déposer dessus quelques tranches de calamr grillé.

Bon Appétit!

FILET MIGNON DE PORC MARINE AUX HERBES, SAUCE AU PORTO, PETITS LEGUMES ET RATTES

On me demande souvent si je cuisine tous les jours de choses compliquées et on me demande de temps en temps des recettes faciles et pas trop chères. Même si les notions de 'pas chèr' et de 'facile' sont relatives, je pense que la recette qui suit devrait vous plaire.

Un petit filet de porc mariné, quelques légumes taillés en brunoise, une sauce très basique au porto, des petites pommes de terre. Rien de plus simple. Une cuisine de tous les jours.

Aujourd'hui je ne peux pas vraiment appeler celà cuisiner, plutôt faire à manger. La viande marinée, je l'ai achetée toute faite chez Delhaize, en deux versions, une marinée aux herbes et une autre façon provençale. Même moi, cuistot quotidien, je suis parfois vraiment pris par le temps, et quand on n'a pas le temps ni la veille, ni le jour même, de réaliser une bonne mise en place, ben parfois il faut tricher un peu. Même si je préfère de loin mariner ma viande moi-même. Maintenant, je dois dire que la viande était pas mal du tout, bien tendre, bien moelleuse, pas sèche du tout.

L'accompagnement de légumes ne demande pas beaucoup de temps et la sauce, assez basique, mais bonne, est également vite faite. Les pommes de terre, précuites à l'eau salée et terminées à la poêle dans un rien de beurre, juste assaisonnée de sel et de curcuma (pour le côté doré), finissent leur cuisson pendant la cuisson et le repos de la viande.

Messieurs, mesdammes du speed cooking, vous n'avez plus aucun argument pour ne pas cuisiner cette recette.

INGREDIENTS (4P)

• 2 FILETS MIGNON DE PORC DE +- 250GR CHACUN MARINES AUX HERBES OU A LA PROVENCALE
• 16 PETITES POMMES DE TERRE RATTE
• 1 CAROTTE
• 1 COURGETTE
• 1 BLANC DE POIREAU
• UN PEU DE THYM FRAIS
• 1 VERRE DE PORTO
• 1 ECHALOTE
• 10 CL FOND DE VEAU
• BEURRE
• POIVRE, SEL
• PIMENT D'ESPELETTE
• FLEUR DE SEL
• CURCUMA
• HUILE D'OLIVE

PREPARATION

Précuire les pommes de terre avec leur peau dans de l'eau salée. Faire cuire de moitié par rapport à d'habitude, elles termineront leur cuisson à la poêle. Réserver.

Tailler une carotte, un blanc de poireau et une courgette (épépinée) en brunoise. Faire revenir la brunoise avec un peu de beurre et un filet d'eau dans un poêlon, recouvert d'un rond de papier de cuisson et du couvercle. Quand les légumes sont al dente, enlever le couvercle et le papier cuisson pour faire évaporer le trop de liquide. Assaisonner de poivre, de sel et de piment d'espelette. Réserver et garder chaud.

Faire revenir sur toutes leurs faces, les filets de porc dans un peu de beurre bien chaud. Ajouter cinq six branches de thym frais et un filet d'eau. Couvrir et poursuivre la cuisson en retournant de temps en temps la viande. Après 15 minutes, assaisonner de poivre et de sel les filets et les emballer dans du papier allu. Réserver au four préchauffé à 70°C, le temps de réaliser la sauce.

Pendant la cuisson de la viande, faire revenir les pommes de terre à la poêle dans un peu de beurre et d'huile d'olive. Ajouter en cours de cuisson un peu de curcuma et de poivre et saler à la fleur de sel en fin de cuisson.

Prendre la poêle de cuisson de la viande, dégraisser si nécessaire. Enlever les branches de thym.

Ajouter un tout petit morceau de beurre et y faire revenir l'échalotte émincée.

Déglacer la poêle chaude avec le porto, gratter les sucs de cuisson et laisser réduire à 1/3. Ajouter le fond de veau et laisser à nouveau réduire à 1/3.

Pendant ce temps, sortir la viande du four et laisser reposer 5 minutes.

Ajouter à la sauce, le jus qui s'est écoulé de la viande au repos. Assaisonner la sauce en sel et en poivre si nécessaire. Passer la sauce au chinois en pressant bien sur les échalotes. Poursuivre un rien la cuisson, puis monter la sauce au beurre bien froid.

Dans la sauce, ajouter quelques cuillères de légumes.

Présenter la viande, coupée en tranches moyennes, napper autour de la sauce au légumes. Servir avec le restant des légumes et les pommes de terre.

Bon Appétit!

MAGRET DE CANARD LAQUE AU SIROP DE CAFE, PETITS NAVETS ET CLEMENTINES CARAMELISEES

Une recette qui m'attendais depuis déjà quelques mois. Elle était écrite, mais je tardais à la réaliser. Hier j'y ai repensé et aujourd'hui jai eu enfin envie de la faire.

Je suis en ce moment très attiré par les agrumes dans ma cuisine: oranges, oranges sanguines, mandarines, clémentines, kumquats, ils passent tous dans ma casserole les derniers temps.

Le canard, ma viande favorite, je l'adore avec de touches sucrées et acides. Les figues, les fraises, les framboises, les cerises, .... un certain nombre de fruits se sont déjà trouvés en sa compagnie à ma table, les clémentines ne pouvaient pas être en reste.

On a donc l'acide et le sucré, on ajoute le salé avec le soja, et pour finir l'amertume avec les zestes, les navets et le café.

Un plat comme nous les aimons à la maison. Pour rendre le plat encore plus gourmand, en accompagnement, une simple purée mais très beurrée, terminée sous le grill avec une chapelure mélange chapelure maison classique, panko maison, piment d'espelette et poivre noir.

INGREDIENTS (2P)

• 1 MAGRET DE CANARD
• 1/2 CITRON
• 6 PETITS NAVETS
• 10 GR BEURRE
• 30 GR SUCRE
• 2 PINCEES DE SUCRE
• 1/2 C.A.S. MIEL D'ACACIA
• 5 CL D'ESPRESSO TRES FORT
• 2 C.A.S. D'HUILE D'ARACHIDE
• 25 ML SAUCE SOJA KIKKOMAN
• 1 C.A.S. SAKE
• 1/4 C.A.C. GINGEMBRE EN POUDRE
• 1/4 C.A.C. 4 EPICES
• SEL FIN

Pour les clémentines

• 6 CLEMENTINES (DE CORSE)
• 4 C.A.C. MIEL LIQUIDE
• 5 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
• 2 C.A.S. SAUCE SOJA
• 20 CL FOND DE CANARD
• BEURRE TRES FROID
• POIVRE

PREPARATION

Préparer la marinade

Faire bouillir 5 minutes 5 cl d'eau avec 30 gr de sucre.

Ajouter l'espresso.

Puis, mélanger dans un bol avec la sauce soja, l'huile, le saké, le miel, le gingembre et le quatre épices.

Entailler la peau du magret de canard (parés) en croisillons.

Disposer le magret dans un plat et les arroser avec la marinade.

Garder ainsi minimum 1 heure au frigo en le retournant après une demi heure.

Les navets

Bien éplucher les navets. Les mettre dans une sauteuse et couvrir d'eau à hauteur. Ajouter le beurre, 2 pincées de sucre, autant de sel et le jus de citron.

Couvrir de papier sulfurisé et faire étuver 30 minutes sur feu doux.

Retirer le papier sulfurisé en fin de cuisson pour que le luiqde s'évapore complètement.

Réserver.

Les clémentines et la sauce

Prélever les zestes d'une clémentine non traitée ou bien nettoyée.

Prélever les suprêmes de 5 clémentines en récupérant le jus qui s'écoule. Prélever le jus de la sixième clémentine.

Dans une petite casserole, chauffer à feu doux le miel, le zeste de la clémentine, le jus de clémentines, le vinaigre balsamique et la sauce soja. Faire réduire de moitié.

Ajouter le fond de canard et réduire à nouveau de moitié. Assaisonner en poivre.

Juste avant de servir, réchauffer la sauce, monter au beurre bien froid, coupé en petits morceaux.

Ajouter les navets et les sûprèmes de clémentines dans la sauce et servir immédiatemment.

Cuisson du magret

Egoutter le magret.

Les déposer sur la grille du four au-dessus de la lèchefrite ou d'un plat vide.

Garder le plat avec la marinade à portée de main.

Faire griller  pendant 20 minutes en arrosant toutes les 2 à 3 minutes avec la marinade.

Il faut rester vigilant, car la présence du sucre dans la marinade active la caramélisation.

Dressage

Servir le magret, coupé en tranches, nappé de sauce aux clémentines, déposer les sûprèmes et navets à côté.

Servir avec une bonne purée de pomme de terre dans un petit plat à part.

Bon Appétit!

TARTE AU FROMAGE BLANC, POMMES ET SUCRE PERLE

Après mes bonnes expériences avec la tarte au flan, la tarte au riz et la tarte au sucre, la prochaine sur ma liste depuis quelques semaines était la tarte au fromage blanc, un autre classique bien plus belge que le cheesecake (qui j'aime aussi beaucoup).

Je comptais la réaliser ce weekend. Et puis en feuilletant le Elle à table de mars-avril, je vois la recette de cette tarte par le pâtissier Christophe Felder (ancien pâtissier du Crillon) . Voilà une bonne base, que je peux adapter avec mes dizaines d'autres recettes de tarte au fromage blanc découpé dans différents magazines, trouvé sur le net et dans mes livres de cuisine.

Premier choix à faire: Christophe Felder utilise une pâte sucrée, proche de la pâte sablée. Dans les autres recettes je retrouve :

Pâte sablée 3X

Pâte brisée 4X

Pâte sucrée à la crème fraîche 1X

Pâte aux petits beurres 2X

Pâte moelleuse 1X (très ressemblante à celle de C.F.)

Pâte à tarte (avec levure) 1X

Pâte au fromage blanc 1X

Tarte avec uniquement un fond croquant 1X

Comment choisir? Je laisse déjà de côté les pâtes un peu plus loufoques au fromage blanc, à la crème fraiche, aux petits beurres et la pâte à tarte. Pas envie d'une pâte brisée également. J'ai donc regardé les pâtes sablées classiques, celle de C.F. et la moelleuse. Et au final, j'ai opté pour celle de Christophe Felder et j'ai bien fait. Elle était vraiment comme je voulais: sableuse, croquante mais pas trop sèche tout de même.

J'ai adapté un peu la recette de l'appareil au fromage blanc également, entr'autre en ajoutant de la maïzena et du mascarpone.

J'ai également opté pour un décoration sur le gâteau de petits dés de pommes et de sucre perlé.

La tarte était un régal, bien moelleuse à l'intérieur, bien croquant et sablé à l'extérieur. Et les pommes apportent vraiment le petit plus qu'il faut.

Voici ma version qui est ressorti de tout celà:

INGREDIENTS (6-8P)

Pour la pâte sucrée

• 150 GR DE BEURRE POMMADE (MOU, PAS FONDU)  
• 95 GR DE SUCRE GLACE + SAUPOUDRAGE FINAL
• 30 GR POUDRE D'AMANDE
• 1 OEUF FRAIS 
• 250 GR FARINE  
• 1 PINCEE DE SEL
• BEURRE ET FARINE POUR LE MOULE
• 1 SACHET DE SUCRE VANILLE


Pour la crème au fromage blanc

• 400 GR FROMAGE BLANC 40% MG
• 4 JAUNES D'OEUFS
• 4 BLANCS D'OEUFS
• 80 GR SUCRE SEMOULE + 10 GR SUCRE SEMOULE
• 30 GR FARINE
• 8 GR MAIZENA
• 10 CL CREME LIQUIDE (NON FOUETTEE DONC) 35°MG minimum
• 10 CL MASCARPONE
• 1 PINCEE DE SEL
• 1 C.A.C. VANILLE LIQUIDE OU 1 SACHETS DE SUCRE VANILLE
• BEURRE DOUX

Déco

• SUCRE PERLE
• SUCRE GLACE
• 3 POMMES BOSCOOP
• 1/2 L D'EAU
• 100 GR SUCRE SEMOULE
• JUS D'UN DEMI CITRON
• 1/2 GOUSSE DE VANILLE

PREPARATION

Pour la pâte

Mélanger farine tamisée, sel, poudre d'amande et sucre vanillé.

Dans un saladier, battre l'oeuf en omelette. Y incorporer le beurre en pommade et le sucre glace.

Battre énergiquement, ajouter le mélange de farine progressivement et mélanger doucement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Former sans trop malaxer, une boule de pâte. L'abaisser doucement au rouleau, afin d'obtenir un disque de 1,5 cm d'épaisseur.

Mettre la pâte dans u plat, couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné. Abaisser à 3-4mm.

Foncer de pâte un moule à manque de 24 cm de diamètre, à bords hauts préalablement beurré et fariné. A l'aide d'un couteau d'office, retirer l'excédent de pâte sur les bords et bien souder le tout pour que la pâte épouse le contour du moule. Piquer le fond avec une fourchette. Replacer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Tapisser la pâte de papier sulfurisé sur lequel vous placerez des billes en métal ou des légumes secs.

Glisser le moule dans le four pendant 15-20 minutes pour cuire la pâte 'à blanc'.

La pâte doit être sèche et à peine colorée.

Sortir le moule du four et monter la température à 190°C.

L'appareil au fromage blanc

Préalablement, laisser égoutter quelques heures le fromage blanc dans une passoire afin d'éliminer le trop d'eau.

Mélanger la farine et la maïzena.

Mélanger la crème et le mascarpone en un mélange homogène.

Dans un saladier, battre le sucre, la vanille et les jaunes d'oeufs en une masse homogène et mousseuse.

Y mélanger au fouet le fromage blanc, puis le mélange crème liquide-mascarpone, afin d'obtenir une préparation homogène.

Y ajouter le mélange farine-maïzena. Bien mélanger le tout au fouet afin de bien lisser le mélange.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel et 10 gr de sucre semoule et les incorporer délicatement au mélange précédent.

Les pommes

Peler les pommes et les couper en petits dés de 1cm.

Porter l'eau et le sucre, ainsi que le jus de citron, à ébullition, avec la demi gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longeur.

Y faire pocher les dés de pommes pendant 5 minutes. Egoutter, mais garder le liquide de pochage.

Faire réduire le liquide de pochage jusqu'à obtention d'un légér sirop. Oter la gousse de vanille.

Mélanger les dés de pommes refroidis avec quelques c.à.s. de ce sirop. Y mélanger (quand les pommes et le sirop sont refroidis), les morceaux de sucre perlé.

Finition

Oter les poids et le papier sulfurisé du fond de tarte et répartire la crème obtenue sur le fond de tarte.

Egaliser le dessus avec une spatule mouillée.

Ajouter une petite noisette de beurre doux sur la crème.

Faire cuire la tarte dans le four pendant 55 minutes. Le gâteau est cuit lorsqu'il n'est plus tremblant. Si le dessus de la tarte dore trop vite pendant la cuisson, le couvrir avec une feuille de papier sulfurisé.

Après 1/3 de la cuisson, rediminuer à 180°C. Les dernières 10 minutes, reduire à 170°C.

Laisser tiédir, démouler et saupoudrer de sucre glace. Y ajouter le mélange pommes-sucre perlé.

ACCOMPAGNEMENT

Une bonne tasse de café.

Mais si vous voulez vraiment servir un vin avec, je vous conseille un Vouvray demi-sec, moelleux et racé aux arômes bien équilibrés entr vivacité et douceur. Autre choix, un muscat de rivesaltes. Ou mon préféré, un Pacherenc du Vic Bilh, Chateau de Viella. Un bon Riesling allemand assez doux, un feinherb par exemple, fera également très bien l'affaire.

Si vous voulez rester en Belgique, à accompagner avec une bière Rodenbach ou une Gueuze artisanale bien fraîche.

En saison, vous pouvez accompagner cette tarte avec un coulis de fruits rouges maison ou d'un coulis de mangues.

Vous pouvez aussi varier en remplaçant la vanille par des zeste de citron râpé, ce qui rapproche alors la tarte du cheesecake.

Autre variante: glisser dans la pâte, 2 c.à.s. de raisins secs imbibés de rhum ou de cognac (mettre 100gr de raisins blonds dans une casserole, ajouter 2 c.à.s. de rhum et 4 c.à.s. d'eau, puis laisser bouillir jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide). On peut aussi mélanger les raisins secs dans l'appareil au fromage blanc.

Et pourquoi pas, tapisser le fond de tarte de morceaux de banane, roulé préalablement dans la farine.

Autre idée: prendre des fruits (raisins, mûres, physalis, groseilles, ...), les badigeonner de blanc d'oeuf, puis les passer dans le sucre semoule. Laisser sècher et décorer la tarte avec les fruits.

Encore un idée: ajouter dans l'appareil, des fruits confits macérés au calvados et des dés de pommes reinette, dès de pommes que vous pouvez aussi placer entre le fond de tarte et l'appareil.

Pour ceux qui aiment l'exotisme, vous pouvez également mélanger un sachet de filaments de safran dans l'appareil au fromage blanc. Vous obtiendrez ainsi aussi une superbe couleur.

Il y a du choix, on peut varier.

Bon Appétit

SAMOSA DE RESTES DE GIGOT D'AGNEAU

Cette semaine on vide le surgélateur de divers restants de plats et on vide également un maximum le frigo. Une semaine de cuisine des restes et d'anti-gaspillage, se qui tombe bien vu mon emploi de temps cette semaine. Moins de temps pour faire les courses, moins de temps pour cuisiner.

Il me restait assez de gigot, de légumes et d'herbes pour être créatif avec. L'idée de petits samosa's en pâte filo m'est venue.

PETIT TRUC : si il vous reste de la pâte filo, elle se conserve en paquet ouvert, enveloppé dans un linge humide, pendant 2 à 3 jours. Elle se congèle facilement, mais avant réutilisation, il faut la laisser décongeler au frais pendant 10 à 12 heures. Les feuilles de brick sont très fragiles, plus fragiles que par exemple les feuilles de brick. Elles ne supportent que la cuisson au four, contrairement aux feuilles de brick, qui peuvent aussi se cuisiner à la poêle ou en friteuse par exemple. Mais j'aime bien leur croustillant.

Voici le résultat de mes réflexions:

INGREDIENTS (12PIECES)

• 230 GR DE RESTES DE GIGOT D'AGNEAU, COUPE FINEMENT AU COUTEAU (A DEFAUT, PRENDRE DU HACHE D'AGNEAU) (SI VOUS N'AVEZ PAS ASSEZ DE VIANDE, COMPLETER AVEC DU HACHE PORC-VEAU OU AGNEAU)
• 2 C.A.S. PATE DE CURRY VERT DOUX
• 12 FEUILLES DE FILO
• BEURRE CLARIFIE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 1 CAROTTE EN FINE BRUNOISE
• 1/2 OIGNON EMINCE FINEMENT
• 1/4 GOUSSE D'AIL RAPE
• PIMENT DE CAYENNE
• 12 TIGES DE CORIANDRE EFFEUILLEES
• 1/2 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
• 1 C.A.S. PIGNONS DE PIN
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE


PREPARATION

Clarifier le beurre.

Faire revenir les carottes et les oignons taillés en dés et les pignons à l'huile pendant 5 minutes. Ajouter le piment et l'ail haché, ainsi que le gingembre râpé, un peu de sel et de poivre.

Verser 4 c.à.s. d'eau et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert. Réserver.

Dans une deuxième poêle, faire réchauffer la viande hachée dans un peu d'huile.

Y mélanger la pâte de curry vert, du sel et du poivre.

Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson jusqu'à presque évaporation de l'élément liquide.

Enlever du feu et y mélanger la coriandre ciselée.

Préchauffer le four à 190°C.

Couper les feuilles de filo (au ciseaux) en deux dans leur longueur. Enduire la moitié de beurre fondu au pinceau. Placer la deuxième moitié dessus.

Dans le coin de la double feuille de filo, placer une cuillère de haché d'agneau. Replier la pâte filo en diagonale sur la farce, afin d'obtenir des petits triangles remplis de farce. Enduire de beurre.

Faire cuire 15 à 20 minutes dans le four. Ils doivent être bien croustillants et dorés.

Bon Appétit!

VELOUTE DE POTIMARRON ET BOUCHON DE TARTUFETTE

J'ai vraiment peu de temps à nouveau en ce moment pour cuisiner et surtout pour être créatif en cuisine. Le boulot m'absorbe beaucoup les derniers mois et ce n'est pas encore maintenant que celà va s'arrêter.

Le weekend, soit je travaille dans la maison, soit nous sommes en vadrouille, comme ce weekend. Nous avons eu le plaisir de retrouver quelques amis, de Liège, de Bruxelles et de Vendée et celà signifie donc: visite de brasserie (Abbaye d'Aulne), visite de cave d'affinage (Jacquy Cange), quelques restos sur Bruxelles, quelques visites d'estaminets, le vieux marché aux puces dans les Marolles, .... Avec Marie-France, Anne, José, Patrice, Fabienne, Christine, Math (et oui, Math était là aussi), nous avons passé d'excellents moments.

Le passage chez Jacquy Cange avec entr'autre une dégustation de Comté de la même fruitière sur trois années de production avec en prime un terrible Savagnin du Jura, était mémorable. Alors je lui dédie cette petite recette facile, car des artisans comme lui, celà vaut de l'or dans ce monde de standardisation et de production de plus en plus commerciale et fade de fromage dans le style de Herve Société, une société qui relègue chaque fromage d'exception qu'elle touche au rang de vulgaire sousproduit sans vie.

Il me restait un petit potimarron et j'ai eu envie à un velouté bien épais, accompagne d'un bon morceau de pain beurré. J'y ai simplement déposé quelques graines de courge torréfiés et j'ai prélevé un petit morceau de fromage Tartufette (fromage affiné à la truffe blanche) en lui donnant la forme d'un petit bouchon. Le but ici n'était pas de faire fondre le fromage dans la soupe, mais de pouvoir en prendre des petits morceaux avec la soupe, alternant les cuillerées 100% velouté avec des cuillerées mixtes, voir de temps en temps un petit bout sans velouté. Variér les plaisirs n'est-ce-pas.

La recette est hypersimple, le plus important étant d'obtenir la bonne texture et un velouté pas trop liquide.

Si vous voulez en savoir plus sur les fromages de Jaqcuy Cange, faites une petite balade sur son site, vous serez séduits:

http://www.jacquycange.be/

INGREDIENTS (2P)

• 1 POTIMARRON (+- 800GR DE CHAIR) PELE, EPPEPINE ET COUPE EN PETITS CUBES
• 1 OIGNON MOYEN EMINCE
• 100 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 8 CL CREME LIQUIDE
• HUILE D'OLIVE
• CURCUMA
• GRAINES DE COURGE
• FROMAGE 'TARTUFETTE' DE JACQUY CANGE

PREPARATION

Faire blondir l'oignon dans un peu d'huile d'olive dans une poêle chaude.

Poivrer et ajouter un peu de curcuma au goût. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, en ajoutant éventuellement un filet d'eau.

Ajouter les petits dés de potimarron et laisser revenir 5 minutes en remuant constamment et en évitant que les légumes brunissent.

Ajouter le bouillon de volaille, saler, amener en ébullition.

Dès l'ébullition, diminuer à petit feu et laisser cuire 1h30.

Bien mixer la soupe en élminant le moindre petit morceau d'oignon ou de potimarron. Prenez votre temps. Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter la crème, remélanger et allonger d'un rien d'eau si le velouté vous semble encore trop épais. Réchauffer quelques minutes le tout.

Servir à l'assiette avec les graines de courge et au centre, un petit bouchon de fromage 'tartufette'.

Bon Appétit!

GIGOT D'AGNEAU DE LAIT AXURIA AUX HERBES, PUREE DE POMMES DE TERRE A L'AIL, CREME AUBERGINE-YAOURT, AUBERGINES GRILLEES ET SALADE DE ROQUETTE

C'est la saison de l'agneau de lait et il ne faut donc pas se priver de manger au moins une fois de l'agneau de lait. Chez mon boucher, j'ai la chance de trouver de l'agneau de lait Axuria (prononcer Achouria)

Quelques explications du net:

Pour mieux se défendre, une société coopérative agricole est créée en 1983, elle regroupe 162 éleveurs de la montagne basque de Soule et a pris le nom de son produit : AXURIA
Elevés sur les exploitations de montagne où ils naissent ils sont exclusivement nourris au lait de leur mère. Les impératifs de la production laitière imposent de sevrer très tôt les agneaux de lait Axuria.

Leur âge ne dépasse jamais 45 jours et leur poids ne peut pas être supérieur à 15 kgs vif, soit environ 9 kgs carcasse.

Une cuisson, après marinade dans un beau paquet d'herbes fraîches et de l'ail biensûr. Un accompagnement varié avec une purée de pommes de terre à l'ail, une crème aubergine-yaourt quelque peu exotique (merci à Peter Goossens) et une salade de roquette aux pignons. Et pour finir, un bon jus bien corsé en goût.

 Malheureusement, les photos ne sont pas à la hauteur de ce que j'ai éssayé d'obtenir comme goût dans l'assiette. L'agneau était fondant, le jus un délice, la purée très bonne et la crème aubergine-yaourt un rien trop sur le ras-el-hanout (j'ai déjà modifié dans la recette).

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

• GIGOT D'AGNEAU DE LAIT AXURIA DE +- 1KG200 (AVEC OS)
• UN BOUQUET DE THYM FRAIS
• 5 GOUSSES D'AIL + 5 GOUSSES D'AIL
• HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE
• 20 CL FOND D'AGNEAU
• FLEUR DE SEL
• 1 OIGNON ET 1 CAROTTE EN MIREPOIX
• BEURRE POUR MONTER LA SAUCE

Marinade

• 10 BRINS DE PERSIL PLAT
• 10 BRINS DE CORIANDRE
• 3 BRINS DE SAUGE
• 3 BRINS DE ROMARIN
• 3 GOUSSES D'AIL
• 12 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 10 CL VIN BLANC SEC
• FLEUR DE SEL
• POIVRE DU MOULIN
• 1 C.A.S. PIMENT D'ESPELETTE

Pour la crème aubergine-yaourt

• 500 GR DE CHAIR D'AUBERGINE (ENVIRON TROIS PIECES)
• 1/2 C.A.T. RAS EL HANOUT
• 1 1/2 C.A.C. CITRON CONFIT
• 3 PETITES GOUSSES D'AIL
• 1 POINTE DE COUTEAU DE PAPRIKA DOUX FUME
• 8 GR SAUCE SOJA
• 21 GR D'HUILE D'OLIVE ARBEQUINA (A DEFAUT UNE AUTRE BONNE HUILE)
• 145 GR YAOURT DE QUALITE
• POIVRE, SEL


Pour la salade de roquette

• 200 GR ROQUETTE
• 1 C.A.S. PIGNONS DE PIN
• 20 GR COPEAUX DE PARMESAN
• 1 C.A.C VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• POIVRE, SEL


Pour les aubergines grillées

• 1 AUBERGINE, COUPEE EN TRANCHES
• POIVRE, SEL
• HUILE D'OLIVE


Pour la purée de pommes de terre à l'ail confit

• 1 TETE D'AIL ASSEZ JEUNE
• LAIT
• 400 GR BINTJES, EPLUCHES ET COUPES EN MORCEAUX
• 120 GR BEURRE
• 10 CL LAIT ENTIER
• SEL, POIVRE

 PREPARATION

La marinade

Effeuiller toutes les herbes pour la marinade et les hacher grossièrement.

Eplucher et hacher l'ail.

Dans un grand plat, pouvant contenir le gigot, verser l'huile d'olive et le vin. Y ajouter les herbes, l'ail, le poivre, le sel et le piment d'espelette. Bien mélanger tous les ingrédients.

Poser le gigot dans la marinade et bien l'enrober d'herbes. Le laisser à température ambiante pendant 2 heures en le retournant le plus souvent possible (idéalement toutes les 20 minutes) en l'arrosant à chaque fois.

La crème d'aubergine-yaourt

Couper les aubergines en deux.  Les inciser en croisillon côté chair. Les enduire l'huile d'olive avec une brosse en silicone, les saler et poivrer et les griller dans une poêle chaude.

Préchauffer le four à 200°C.

Peler les gousses d'ail et les couper en deux, puis encore une fois en deux.

Piquer les aubergines de morceaux de gousses d'ail et emballer les aubergines dans du papier allu.

Faire cuire à point au four.

Enlever la peau et mixer la pulpe avec l'ail et les autres ingrédients.

Assaisonner de poivre et de sel.

La purée de pommes de terre à l'ail

Pocher les gousses d'ail épluchés dans un peu de lait. Rinçer et cuire les gousses d'ail ensemble avec les pommes de terre dans de l'eau légèrement salée.

Passer les pommes de terre et l'ail à travers une grille fine. Ajouter le beurre et le lait entier, préalablement chauffé, assaisonner de sel et de poivre.

Les aubergines grillées

Saupoudrer les tranches d'aubergine de sel et laisser ainsi pendant 10 minutes.

Essuyer les tranches, puis les passer dans l'huile d'olive et griller dans une poêle.

Assaisonner de poivre.

La cuisson du gigot

Faire préchauffer le four à 210°C.

Peler 5 gousses d'ail et les tailler en deux dans le sens de la longueur (ôter le germe). Entailler le gigot et y glisser les lamelles d'ail. Saler et poivrer légèrement le gigot et le frotter avec la marinade.

Placer le gigot dans le plat à four, en les herbes collés sur le gigot.

Verser l'entièreté de la marinade dans le plat.

Faire cuire pendant 15 minutes. Mouiller de temps en temps le gigot d'un peu de marinade.

Baisser la température du four à 180°C.

Ajouter le bouquet de thym sur le gigot. Déposer les 5 autres gousses d'ail (non pelées) dans le plat. Ajouter 20 cl de fond d'agneau dans le plat et poursuivre la cuisson pendant 25 à 30 minutes en poursuivant l'arrosage régulier.

Passer le gigot 5 minutes sous le grill en le retournant à mi-temps.

Saler le gigot à la fleur de sel.

Envelopper le gigot dand une feuille d'allu et laisser reposer 15 minutes dans le four entre-ouvert et étteint.

Récuperer la sauce en grattant bien les sucs du plat en ajoutant éventuellement un filet d'eau.

Passer la sauce au chinois fin en veillant à écraser l'ail. Ajouter le mirepoix.

Faire cuire la sauce et le mirepoix pendant 8 minutes. Passer la sauce au chinois, la monter au beurre et la verser en saucière.

Découper le gigot en tranches en plaçant le couteau parallèlement à l'os. Ajouter le jus qui s'écoule du gigot à la sauce.

La salade de roquette

Mélanger la roquette lavée, les pignons de pin grillés à sec, le parmesan, l'huile d'olive et le balsamique. Assaisonner de poivre et de sel.

Servir le tout harmonieusement!



Bon Appétit!