21/05/2011

Concours Sang Hoon Degeimbre 2011 : Maquereau en sweet vinaigrette de pamplemousse rose, lard en basse température laqué à l'orge malté, sorbet au fenouil et brunoise de condiments

CONCOURS SANG HOON DEGEIMBRE 2011 : MAQUEREAU EN SWEET VINAIGRETTE DE PAMPLEMOUSSE ROSE, LARD BASSE TEMPERATURE LAQUE A L'ORGE MALTE, SORBET AU FENOUIL ET BRUNOISE DE CONDIMENTS

 

lard au jambon,lard,anis etoilé,girofle,romarin,carottes,poireau,gingembre,citron vert,orge malté,sauce soja,vinaigre de riz,mirin,huile de sésame,saké,maquereaux,pamplemousse rose,vinaigre de vin rouge,raifort,ketjap manis

 

Lorsque Fabienne du blog de cuisine "http://www.casseroleespertinentes.be/" a lancé le concours de cuisine en collaboration avec Sang Hoon Degeimbre, chef autodidacte et talentueux du restaurant "L'Air du Temps", mon cerveau c'est immédiatemment mis en ébulition.

Pour un rappel complet du concours, de son déroulement, de son réglement et des gains prévus pour les gagnants (et ce n'est pas rien), voici le lien sur mon blog : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2011/03/29/... Bon c'est un peu tard pour vous mettre le lien, mais comme je viens seulement maintenant de terminer la recette...

J'adore ce type de concours et celà pour deux raisons:

1. Le jury est composé en partie du Chef étoile Sang Hoon, ce qui crédibilise pas mal les choix qui seront fait au final. La présence de Candice Kother également.

2. Le côté 'imposé' du concours me plait énormément. De un, tout le monde se trouve dans la même situation par rapport au budget imposé de max. 20€ pour 4 personnes et tout le monde DOIT cuisiner une combinaison de poisson bleu et de poitrine de porc. Celà cadre bien les choses et celà demande au cuistot amateur que je suis de me creuser un peu plus la cervelle. En plus, ce n'est pas comme dans top chef, ou le cuistot n'à que dix minutes pour réfléchir à sa recette (ce qui n'est pas trop ma façon de concevoir l'élaboration d'une recette), on a le temps de bien la penser et de bien la paufiner, de la structurer. La création d'une recette est pour moi aussi jouissif que la réalisation et la dégustation. J'adore les trois phases distinctes.

L'idée générale m'est très vit venue et tourne autour de mariages classiques, mais en étant original dans la réalisation. Comme poisson bleu, j'ai choisis le maquereau, poisson que j'aprécie beaucoup et qui se marie à merveille avec du lard.

J'ai été beaucoup influencé par des recettes ou des parties de recettes, des modes de cuisson, .... testé les deux dernières années et j'en ai repris des parties dans ma recette pour ce concours. C'est ça aussi la cuisine, faire évoluer des idées et les amener ailleurs, les faire dévier de leur trajectoire initiale, les adapter.

 

lard au jambon,lard,anis etoilé,girofle,romarin,carottes,poireau,gingembre,citron vert,orge malté,sauce soja,vinaigre de riz,mirin,huile de sésame,saké,maquereaux,pamplemousse rose,vinaigre de vin rouge,raifort,ketjap manis

 

Le premier lien entre le lard et le maquereau qui a immédiatemment été imposé par mon petit cerveau, est le FENOUIL. M'est venu en mémoire une recette de saumon mariné à l'orge malté, accompagné de fenouil finement émincé et une gelée pas trop prise d'eau de fenouil. J'avais adoré cette recette et j'ai voulu retrouver le mariage de cette eau de fenouil prise avec le lard et le maquereau. Le fenouil apporte par son goût anisé beaucoup de fraîcheur à des produits gras comme le lard et le maquereau et les réveille bien. Mais je n'ai pas voulu cuisiner dans ma recette, le fenouil de la même façon que dans la recette avec le saumon. Je voulais pouvoir présenter différemment le fenouil sur l'assiette et apporter un élément froid pour obtenir un chaud-froid dans l'assiette. Le sorbet à l'eau de fenouil me semblait être la meilleure alternative par rapport à ce que je souhaitais obtenir. Celà donne un élément isolé sur l'assiette, mais que l'on peut alternativement goûter avec le maquereau ou avec le lard. Il donne un contrepoids très frais et désaltérant par rapport au gras du lard et du poisson et la puissance plus sur l'amertume du pamplemousse et de la marinade dulard. J'ai voulu rester proche du goût obtenu par la cuisson du fenouil pour le gel de l'autre recette, technique de Pierre Gagnaire. Une présence pas trop prononcé du fenouil, plutôt en demi-teinte.

Pour mon lard je me suis également basé sur deux recettes que j'avais déjà publié, la première étant un lard cuit à basse température au four pendant une douzaine d'heures après avoir été mis en saumure et avoir cuit 20 minutes dans un bouillon aromatique. Contrairement à cette recette, j'ai opté pour un lard moins gras, plutôt lard au jambon et j'ai diminué la temperature du four à 70° et diminué le temps de cuisson au four à 10 heures. Ceci afin d'obtenir une texture un rien moins fondante. La deuxième idée était dans le prolongement de la recette faites avec le saumon et c'ést de faire mariner pendant quelques heures ce lard précuit au four avec un mélange d'orge malté assez asiatique et de terminer la cuisson à la poêle pour obtenir une peau croustillante. J'ai eu la chance de recevoir gratuitement de l'orge malté d'un brasseur bruxellois talenteux et je l'en remercie encore une fois.

Pour le maquereau, une cuisson courte des filets sur peau, aussi pour obtenir du croquant. Les maquereaux sont ensuite nappés d'une sweet vinaigrette au pamplemousse rose, vinaigrette que j'avais crée il y a quelques semaines dans un mariage avec des cromesquis de brandade de morue et que je voyais très bien se marier avec les maquereaux. J'ai quelque peu changé la recette en supprimant la moutarde, mais en ajoutant un peu de ketjap manis et de raifort, deux ingrédients qui se marient très bien avec le maquereau, ainsi qu'avec le lard.

Les éléments principaux étant choisis, il me restait encore à penser le visuel de l'assiette et aussi le reliëf de l'assiette (comme disent les chefs dans Top Chef). J'y ai donc adjoint quelques morceaux de radis, de câprons et de cornichon, qui en plus de leur couleur, donnent le piquant, le croquant et la nervosité nécessaire au plat et se marient particulièrement bien avec les deux ingrédients principaux.

J'espère que mon mariage est réussi et que le plat vous plaira. Sang Hoon me dira si j'ai découvert dans cette combinaison un soupçon d'Umami, ce mystérieux cinquième goût que je n'arrive toujours pas à bien capter. Voici le déroulement de la recette. C'est long, mais le résultat est très très bon.

 

lard au jambon,lard,anis etoilé,girofle,romarin,carottes,poireau,gingembre,citron vert,orge malté,sauce soja,vinaigre de riz,mirin,huile de sésame,saké,maquereaux,pamplemousse rose,vinaigre de vin rouge,raifort,ketjap manis

 

INGREDIENTS (4P)

Pour le lard: saumure

  • 600 GR LARD AU JAMBON NON-SALE, NON-FUME
  • 3L D'EAU
  • 170 GR GROS SEL
  • 350 GR SUCRE
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • FEUILLES DE LAURIER
  • 4 FLEURS D'ANIS ETOILE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE

Pour le lard: bouillon

  • 1 CAROTTE
  • 1 OIGNON
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • POIVRE, SEL
  • 5L D'EAU

Pour le lard: marinade

  • 2 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS HACHE
  • 2 C.A.C. D'ECORCE DE CITRON VERT RAPE
  • 4 C.A.S. D'ORGE MALTE
  • 4 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C.A.S. MIRIN
  • 2 C.A.S. D'HUILE DE SESAME
  • 2 TRAITS DE SAKE

Pour le maqereau

  • 4 FILETS DE MAQUEREAU DE PETITS MAQUEREAUX
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • FLEUR DE SEL

Pour la sweet vinaigrette

  • 25 CL JUS DE PAMPLMOUSSE ROSE
  • 5 GR SUCRE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE VIN ROUGE
  • 5 CL HUILE DE TOURNESOL
  • 5 CL HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.C. RAIFORT
  • 1 POINTE DE KETJAP MANIS (AU GOUT)
  • 1 C.A.S. MELANGE D'HERBES FRAICHES HACHEES (PERSIL PLAT, CIBOULETTE, CORIANDRE)
  • 1 A 2 C.A.S. MAYONNAISE MAISON
  • SEL, POIVRE

Pour le sorbet au fenouil: eau de fenouil

  • 1 BON GROS BULBE DE FENOUIL OU DEUX MOYENS
  • 1 ANIS ETOILE
  • 65 CL D'EAU DE SOURCE
  • UN RIEN DE SEL

Pour le sorbet au fenouil: sorbet au fenouil

  • 500 GR D'EAU DE FENOUIL
  • 65 GR SUCRE SEMOULE  (DRUIVENSUIKER)
  • 43 GR GLUCOSE ATOMISE OU MALTODEXTRINE
  • 1 GR SEL
  • 25 GR PERNOD OU DE RICARD
  • 5 GR VERT DE FENOUIL HACHE TRES FINEMENT
  • 15 GR JUS DE CITRON
  • 3 GOUTTES DE COLORANT VERT

Pour le reste

  • 2 CORNICHONS EN SAUMURE
  • 2 RADIS TRES FRAIS
  • 2 CAPRONS

 

lard au jambon,lard,anis etoilé,girofle,romarin,carottes,poireau,gingembre,citron vert,orge malté,sauce soja,vinaigre de riz,mirin,huile de sésame,saké,maquereaux,pamplemousse rose,vinaigre de vin rouge,raifort,ketjap manis

 

PREPARATION

1. La cuisson du lard au jambon

Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l'eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1h30 dans cette saumure. Puis rincer la viande et l'éponger avec du papier absorbant.

Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l'oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 5 h dans un four à 70°C, puis 5 h à 80°C (il ne faut pas plus qu'un frémissement).

Mélanger tous les éléments de la marinade dans un saladier.

Verser cette préparaton sur le lard tiède et laisser mariner 3-4h environ à température ambiante.

Snacker les morceaux de lard côté peau dans une poêle sans matière grasse. Réchauffer le lard dans un four préchauffé à 80°C.

Au moment du dressage, le lard sera coupé en morceaux et dans l'assiette nappé d'un peu de marinade légèrement réchauffée.

2. Réaliser l'eau de fenouil

Emincer le plus finement possible le gros bulbe de fenouil.

Porter l'eau à ébullition, ajouter le fenouil et l'anis, laisser infuser hors du feu et couvert hermétiquement d'un papier film jusqu'à refroidissement complet.

Filtrer à travers un torchon en pressant légèrement sur le fenouil.

Maintenir au froid jusqu'à son utilisation.

3. Réaliser le sorbet de fenouil

Faire chauffer très doucement un peu de l'eau de fenouil avec le sucre et le glucose.

Quand le sucre sera bien dissout dans l'eau, ajouter les autres ingrédients, sauf le vert de fenouil. Bien mélanger le tout et laisser refroidir au frigo pendant au moins 6 heures.

Y mélanger le vert de fenouil et le colorant.

Placer en turbine (il faut compter 1 heure) et réserver au surgélateur pendant quelques heures avant de servir.

4. Réaliser la sweet vinaigrette de pamplemousse rose

Dans une casserole, verser le jus de pamplemousse, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition et réduire de 3/4. Tiédir.

Verser la réduction dans un bol et à l'aide d'un fouet, émulsioner en versant l'huile d'olive et l'huile de tournesol en filet. Ajouter le raifort, le ketjap manis, les herbes fraîches, sel, poivre et bien mélanger le tout.

Ajouter enfin la mayonnaise.

Il faut obtenir une vinaigrette nappante.

Réserver au frais.

 

lard au jambon,lard,anis etoilé,girofle,romarin,carottes,poireau,gingembre,citron vert,orge malté,sauce soja,vinaigre de riz,mirin,huile de sésame,saké,maquereaux,pamplemousse rose,vinaigre de vin rouge,raifort,ketjap manis

 

5. Cuire les filets de maquereau

Après avoir levé les maquereaux en filets, bien enlever précautionneusement toutes les arètes avec une petite pince.

Placer les filets de maquereau au frais avec un peu de fleur de sel côté chair pendant quelques heures.

Avec un couteau bien aiguisé, entailler légèrement chaque filet de maquereau côté peau de quelques entailles. Ceci évitera au filet de se courber une fois en contact avec la source de chaleur.

Puis dans une poêle bien chaude sur une feuille de papier cuisson,  cuisson très courte sur peau, préalablement huilée. Il faut obtenir une peau bien croquante et une chair encore limite crue et moelleuse. Couper chaque filet en trois.

La vinaigrette finira de cuire la chair.

6. Autres ingrédients

Couper les cornichons, les câprons et les radis en petite brunoise.

Préparer les câpres de sureau.

7. Dressage

Sur une assiette assez longue, alterner les dés de lard et les portions de poisson. Arroser les portions de poisson d'un peu de sweet vinaigrette et les dés de lard avec un peu de marinade réchauffée. Entre, déposer quelques condiments et terminer avec une coupelle de sorbet de fenouil. Une coupelle, car le sorbet est réalisé à base d'eau et fond donc rapidement. Ainsi le sorbet ne se mélange pas aux autres ingrédients et on peut boire le fond de la coupelle.

 

lard au jambon,lard,anis etoilé,girofle,romarin,carottes,poireau,gingembre,citron vert,orge malté,sauce soja,vinaigre de riz,mirin,huile de sésame,saké,maquereaux,pamplemousse rose,vinaigre de vin rouge,raifort,ketjap manis

 

Bon Appétit!

21:44 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (15)

Commentaires

Superbe recette que tu nous offres ici. Je savais que je pouvais compter sur toi pour pour réfléchir à quelque chose de très..."markien"! Merci pour ta participation Bernique. Je vous fais des bizzzzz à tous les 4.

Écrit par : fabienne | 21/05/2011

Répondre à ce commentaire

Fabienne,

Y-a-t'il donc déjà un style 'markien'? :)
J'ai mis des choses que j'aime bien, j'ai été très égoïste sur le coup.
Je te remercie pour le concours, j'ai pris mon pied en composant et en réalisant la recette; pour moi c'est déjà que du gain.

A+

Mark

Écrit par : mark | 21/05/2011

Répondre à ce commentaire

Hey!!!...les grands esprits se rencontrent!!!

Figure-toi que je suis parti des mêmes produits avec les mêmes méthodes de cuissons!!!...(à mon avis,on doit avoir les mêmes lectures culinaires!!!)...Mais,je suis un peu déçu de la cuisson du lard(pièce de lard maigre!!) qui était pourtant à basse température...

Je suis parti sur une cuisson à 80C° pendant 12heures,mais j'aurais du placer une sonde au préalable pour jauger la température du four qui était à 10C° au dessus!!(alors que le thermostat indique 80C°...)

Du coup,la pièce s'est un peu rétractée et,bien que très juteuse,n'était pas fondante comme espéré...Bien que bon,...a refaire!!!...pour le maquereau,je suis aussi parti sur une marinade qui lui donnait un petit côté "sauret"(maquereau fûmé qu'on mange avec une bonne salade de chicon et haricots blancs!!)...Ca c'était plutôt pas mal!!

Petite question...Pour une côte de porc en basse température,...à quelle température et combien de temps tu la cuirais???...J'ai essayé avec une côte de Duke of Berkshire(que le gentil boucher de chez Rob à mis sous vide...pour une fois que j'en trouve!!!) à 70C° en y plantant une sonde pour atteindre un température à coeur de 65C°...La texture de la viande était assez fondante,mais la surface me paraissait déjà un peu raide avant son passage à la poêle!!(Sans compter qu'après le passage à la poêle, le temps de la déglacer pour la sauce et prendre les photos d'usage,...ben la viande réservée à 50C° n'avait presque plus le côté fondant!!!....Arrrrgghh!!)...Est-ce trop??...Une info???

La viande rouge et la volaille,...ça je maitrise un peu mieux,mais le porc,...j'ai du mal à trouver le juste milieu!!!

Depuis que je suis le fil de tes articles,je rejoins Fabienne pour dire qu'il y a effectivement un style "Markien" propre à chacune des recettes proposées,...très subtil,..rigoureux(quel travail à chaque fois!!),...et osé!!!

Sandro

Écrit par : Sandro | 23/05/2011

Répondre à ce commentaire

Sandro,

Marrant cette concordance, mais pour moi assez évidente en association. Le lard cuit dans le bouillon à basse température, j'avais déjà réalisé une fois avec un lard d'abbaye, très sur le gras. J'avais alors mis à 80° pendant 12 heures. Au final, mon lard était trop fondant, mais c'était en raison du trop de gras dans ce lard. Ici j'ai pris un lard au jambon, avec juste une bonne couenne. Je n'ai mis que 10 heures, moitié à 70°C et moitié à 80°C. Cette fois, mon lard n'était pas trop mou, mais je n'avais pas non plus à 100% la texture souhaitée. Je vais garder, la prochaine fois les temps (mais peut être faire 4h-6h) et les t°, mais je dois essayer de trouver un lard moins gras que la première fois et plus gras que cette fois. C'est souvent ça la difficulté, trouver le bon produit et l'avoir constamment de la même qualité ou texture. Moi, comme c'est un four neuf, souvent la température du bouillon est légèrement inférieure à la température indiqué.

Je n'ai jamais testé la côte de porc en basse température, toujours plutot le filet. Moi, je serais tenté de dire de dabord saisir à la poêle, mais brièvement et sur feu fort. Puis laisser retièdir. Et mettre au four effectivement à 70°C, mais 62°C à coeur. Assaisonner et garder sous une feuille d'allu. L'idéal (que je n'aipas) serait d'avoir un rhöner naturellement pour placer la côte en sousvide. Je ne suis pas encore un grand spécialiste également.

Le côté rigoureux, je penses que ça vient en approfondissant toujours un peu plus la cuisine. On remarque à la longue des légères variations en raison de petites touches subtiles ou de détails de cuissons.... Je m'amuses beaucoup et j'ai l'impression que tu t'amuses aussi beaucoup en cuisine.

P.S. Ton nom de famille, c'est Pesce?

Mark

Écrit par : mark | 23/05/2011

Répondre à ce commentaire

Coucou Mark,
Je confirme ce que disent Fabienne et Sandro, il y a réellement un style Mark, et on voit combien tu tends vers une recherche des fondamentaux en cuisine. Je ne suis pas aussi patiente que toi et j'aurais du mal à réaliser des recettes aussi abouties, mais pour un concours, ça vaut vaut le coup de se décarcasser !
J'apprécie les cuissons en basse température, qui donnent des résultats exceptionnels quand c'est bien maîtrisé et je te fais confiance pour ça. Ce lard doit être extra, tout comme le reste de la recette. Fabienne nous a offert là une sacrée opportunité de nous décarcasser, le challenge est épatant.
Bravo encore pour cette belle assiette... et vivement juillet, j'ai hâte de revoir le grand Bernikeur et sa crevette -:)

Écrit par : Marie-France | 26/05/2011

Répondre à ce commentaire

Salut Marie-France.
J'éssaye d'apprendre un maximum et je prends à gauche et à droite des techniques. Maintenant, il se peut parfois que j'en fasse un poil de trop.:) J'ai vu que tu t'es donnée à fond et que tu t'es bien amusée. Moi aussi, celà m'a bien amusé et c'est le principal.
Le lard en basse température n'est pas si facile que ça, tout dépends du bon dosage de gras dans le lard, du temps de cuisson et de la température. Mon premier était trop gras et donc un rien trop mou au final, celui-ci n'était pas assez gras et avait une texture fondante, mais un rien trop peu. Mon troisième test sera le bon je pense. Le lard marié à la marinade de malt d'orge est excelent. J'ai adoré. Je suis content de mon plat, tout ce tient, les accords fonctionnent.
Tu as raison, merci à Fabienne.
Reste plus qu'à attendre le verdict du jurry d'exception. :)
Juillet se rapproche, celà va aller très vite maintenant.
Tu m'envoies le programme un de ses jours?

Bises,

Mark

Écrit par : mark | 26/05/2011

Répondre à ce commentaire

Ah oui,...rien qu'à voir nos 3 recettes avec le même poisson,...c'est sur que le jury va avoir du travail!!!...Et encore,il y a encore celles qu'ont a pas vues!!!

Enfin,quoi qu'en soit le résultat,...c'est déjà une très belle victoire pour moi d'avoir pu expérimenter quelque chose de totalement nouveau et m'avoir permis d'évoluer...Je referai encore!!!

Hihi,...en revisitant ta recette,..je constate que nous avons les mêmes lectures,...Merci Ambiance!!!(je me suis inspiré des mêmes proportions pour la saumure....)...Je ne me lasse pas de les lire et les relire encore...

Je me suis même lancé dans l'idée de faire un index général pour retrouver plus facilement les recettes qui m'ont plu...mais les numéros paraissent plus vite que je n'avance!!!

Je serais très content de pouvoir te rencontrer ainsi que Fabienne pour partager nos folies culinaires...

Bon dimanche!!

Écrit par : Sandro | 29/05/2011

Répondre à ce commentaire

Sandro,

Un concours très sympa, oui! J'aime bien ce type de concours avec un jury qualifié, c'est celà qui fait progresser. Dommage qu'ils ne peuvent pas y goûter.

Ambiance Culinaire, oui, un des meilleurs magazines culinaires pour moi. C'est une cuisine accesible à tout cuistot amateur et assez élaboré pour ne pas décevoir.

On verra le résultat, peut-être pourrons nous nous rencontrer là-bas.

Mark

Écrit par : mark | 29/05/2011

Répondre à ce commentaire

quel travail. j'apprécie toutes ces techniques mais elles me dépassent un peu. j'aime la cuisine instinctive et j'avoue que je ne me suis pas trop compliquée la tache pour la recette que je présente. j'ai plus réfléchi ménagère que gastro. cela n'empêche que j'apprécie vraiment tout le travail que tu fais sur ton site.

Écrit par : marie | 30/05/2011

Répondre à ce commentaire

Marie,

Il n'y a pas qu'une cuisine, la cuisine est multiple et quand c'est fait avec des bons produits et avec le coeur, les résultats suivent. Moi j'altèrne un peu le gastro et le traditionnel. J'aime bien les plats simples et les plats plus techniques. Les deux m'amusent. Mais je ne déroge pas à une règle:il faut qu'il y ait du goût, pas que de la tecnique.
Merci pour ton commentaire et bonne chance.
Le plus important ici est que nous ayons progressé en cuisine en réalisant notre recette, et c'est celà le plus important. Après si il y a un gain, tant mieux, mais la création est déjà jouissive en soi.

Écrit par : mark | 30/05/2011

Répondre à ce commentaire

Quel travail! Je suis admiratif.. La présentation est jolie aussi! Maintenant, est ce que tu pourrais travailler d'aventage la photographie ?? La photo n'est pas à la hauteur de ton plat et elle ne donne pas envie.
Un pied, des réflecteurs en frigolite et beaucoup beaucoup de lumière naturelle..?

Écrit par : Fourchette | 31/05/2011

Répondre à ce commentaire

Je me demandais aussi... La cuisson basse température, ça ne serait pas cette cuisson magique faite de sous-vide dans un bain-marie avec une température absolument constante et uniforme ?

Écrit par : Fourchette | 31/05/2011

Répondre à ce commentaire

Fourchette,
Merci pour ce commentaire, j'aime bien ce type de commentaires avec un réel contenu. En ce qui concerne la cuisson basse température, il est vrai qu'idéalement elle se fait dans un sachet sous-vide et dans un bain d'eau à température constante, mais ce matériel coûte la peau des fesses pour un cuistot amateur et prend aussi pas mal de place. Alors, le four, bien que moins constant, est une alternative. J'ai un four très recent et réglable 5° par 5°. En plaçant le lard dans un bouillon aromatique, on ne prend pas vraiment de risques au niveau de la variabilité de la température du four, celà fonctionne très bien.
Concernant les remarques des photos. Je sais et tu as milles fois raison. La raison en est la suivante. Je cuisine quasiment que le soir et nous mangeons assez tard car le fils fait de la compétition en natation et a donc pas mal de soirées d'entrainement. De plus, souvent je fais encore un autre plat pour les enfants avant. Nous mangeons donc tard et j'éssaye de ne pas prendre trop de temps sur la photographie afin de pouvoir manger tout de même pas trop tard. Le temps d'installer tout le matériel (car un pied, j'ai, le reste pas) il est encore plus tard. Je souhaites aussi manger mes plats que je fais en priorité pour me faire plaisir à moi-même, chauds. Trop de temps sur la photographie et le plat est froid. Je n'ai pas de lampe spéciale comme dans les grands restos pour maintenir chaud. C'est effectivement le gros point faible de mon blog. Maintenant, mon blog je le fais tout dabord pour moi-même et je n'ai aucune ambition de devenir le blogeur le plus populaire de la planète. Les lecteurs prennent ce qu'ils veulent bien prendre, mais je ne compte pas spécialement m'adapter à eux. Ce blog est plus un espace perso d'une évolution culinaire qu'un espace à vocation commerciale. Mais sur ce point tu as donc tout à fait raison et c'est vrai que c'est dommage par rapport à une bonne recette et un beau dressage.

Écrit par : mark | 31/05/2011

Répondre à ce commentaire

Je suis satisfait par ta réponse et tes arguments sont sensés! Je suis sûr qu'en prenant conseil au près de photographes pros, tu pourras facilement améliorer les photos de ton blog selon tes contraintes de temps et de lumière.
Ah... la cuisson sous-vide, quels bonheurs futurs nous réservera-t-elle? Je ne peux que te conseiller la lecture du guide pratique de la cuisson sous-vide de Douglas Baldwin. Il propose une multitude de tableaux pour t'aider dans la recherche de tes températures et de tes temps de cuisson. Je crois même qu'il t'incitera a fabriquer ton propre appareil. Un auto-cuiseur à riz, une sous videuse, une sonde thermosta genre Ranco, un bulleur d'aquarium... Et c'est parti pour l'expérimentation. On va tout de même pas attendre que cela soit accéssible !
Enfin et je résiste pas, le lard et le saumur, fais-le trainer...

Écrit par : Fourchette | 31/05/2011

Répondre à ce commentaire

:) Merci pour le conseil lecture Fourchette. Je vais retenir ce nom, celà m'intéresse.
As-tu également un blog de cuisine?

Mark

Écrit par : mark | 31/05/2011

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.