10/04/2011

Cavatelli aux légumes verts du printemps anisés, pesto à la menthe

 CAVATELLI AUX LEGUMES VERTS DU PRINTEMPS ANISES, PESTO A LA MENTHE

 

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Les légumes printaniers sont sur les étals et je ne peux résister à cet appel de fraîcheur et cette couleur magnifiquement verte. Les petits pois, les fèves des marais, les asperges vertes et les artichauts (pas si verts que ça, plutôt violets) vont donc se cotoyer aujourd'hui en compagnie de cavatelli (sorte de pâtes) pour l'apport de féculents, et de menthe dans un pesto doux et anisé.

Une recette qui ressemble beaucoup à celle faite l'année passée vers la même époque. Je ne m'en rapelais plus, mais j'avais déjà réalisé une recette aux asperges, fèves, petits pois et un pesto de deux menthes.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour les artichauts

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 CAROTTE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1/2 FENOUIL
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • 1 CITRON (Aussi nécessaire lors du tournage des artichauts)
  • 15 CL VIN BLANC
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 TIGES DE PERSIL
  • 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 6 ARTICHAUTS TOURNES
  • 5 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL

Pour les petits pois et fèves

  • 100 GR DE PETITS POIS (POIDS NET)
  • 150 GR DE FEVES (POIDS NET)
  • EAU PETILLIANTE (SAN PELEGRINO)
  • SEL

Pour les asperges vertes

  • 6 ASPERGES VERTES
  • 1/2 CITRON
  • BEURRE
  • LAURIER
  • POIVRE NOIR
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • SEL

Pour le pesto

  • 2 BELLES POIGNEES DE MENTHE
  • 6 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (PLUS SELON LE GOUT)
  • 30 GR PIGNONS DE PIN
  • 1 C.A.S. RICOTTA
  • POIVRE, SEL
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • QUELQUES C.A.S. DU BOUILLON DE CUISSON DES LEGUMES

Autres ingrédients

  • 350 GR CAVATELLI
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1/2 PIMENT CHILI
  • HUILE D'OLIVE
  • LE RESTE DU BOUILLON DE CUISSON DES ARTICHAUTS ADDITIONE DE BOUILLON DE VOLAILLE AFIN D'OBTENIR 30 CL DE BOUILLON 
  • 1 ANIS ETOILE
  • POIVRE NOIR
  • COPEAUX DE PARMESAN
  • PIGNONS DE PIN

 

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PREPARATION

Pour les artichauts

Faire revenir l'oignon, la carotte, le fenouil, le thym, le laurier, les graines de coriandre et le poivre noir dans l'huile d'olive pendant quelques minutes.

Mouiller de vin blanc, ajouter l'étoile de badiane et poursuivre la cuisson jusqu'à presque évaporation de tout le liquide.

Ajouter le bouillon de volaille et les autres ingrédients, assaisonner en poivre et en sel et faire revenir sur petit feu pendant 10 minutes.

Faire cuire pendant 12 minutes les fonds d'artichauts. Récupérer les artichauts et passer le bouillon à travers un chinois en pressant bien sur les légumes et aromates afin de récuperer un maximum de jus. Replacer les artichauts dans le bouillon et les laisser refroidir dans ce bouillon. Une fois refroidi, les couper en deux ou en quatre (fonction de la taille). Réserver.

Pour les fèves et les petits pois

Blanchir les fèves des marais écossées 1 minute dans de l'eau pétilliante bouillante salée et enlever la peau. Egoutter, sècher sur un linge et réserver.

Blanchir les petits pois écossés 1 minute dans de l'eau pétilliante bouillante salée. Egoutter, sècher sur un linge et réserver.

Pour les asperges vertes

Peler les asperges vertes, retirer 5 cm de tige. Cuire les asperges pendant 10 minutes dans de l'eau salée bouillante, additionnée d'une feuille de laurier, d'un petit morceau de beurre, d'un demi citron pelé, d'une étoile de badiane et de 5 grains de poivre (utiliser de préférence une casserole à asperges). Egoutter en réservant l'eau de cuisson. Couper les asperges en tronçons.

Si les pointes vous semblent encore un peu trop crues, poursuivre quelques minutes la cuisson des pointes. Mais préférez tout de même les asperges encore croquantes.

Egouter et sècher sur un linge. Réserver

 

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Pour les pâtes

Mélanger l'eau de cuisson des asperges avec de l'eau afin d'obtenir 3,5 à 4L. Saler.

Cuire les pâtes comme indiqué sur l'emballage, dans l'eau bouillante. Egoutter les pâtes.

Pour le pesto de menthe

Faire cuire 1 étoile de badiane dans 10 cl d'eau pendant 10 minutes. Laisser infuser et refroidir le liquide.

Mixer l'huile d'olive, la ricotta, la menthe, les pignons de pin, poivre et sel. Ajouter l'eau de cuisson à la badiane (eau anisée).

Ajouter encore un peu d'huile jusqu'à consistance souhaitée.

Finition

Couper l'ail et le demi piment en rondelles. 

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole et y faire revenir l'ail et le piment à feu doux (éviter que l'ail ne brunisse trop).

Ajouter les asperges vertes, saler et poivrer légèrement et laisser revenir ainsi pendant 2 minutes.

Ajouter les morceaux de fond d'artichaut et poursuivre encore 2 minutes la cuisson.

Ajouter les fèves et les petits pois.

Ajouter le bouillon de cuisson des artichauts réservé (compléter avec du bouillon de volaille afin d'obtenir 30 cl) et l'anis étoilé, poursuivre la cuisson pendant 4 minutes, toujours à petit feu.

Récupérer les légumes et le bouillon séparémment.

Pendant ce temps, mélanger les pâtes avec la moitié du pesto à la menthe (environ 10 à 15 gr). Il faut que toutes les pâtes soient bien enrobées de pesto.

Mélanger le reste du pesto avec les légumes.

Mélanger les légumes aux pâtes et ajouter 3-4 c.à.s. de bouillon de cuisson des légumes.

Dresser les pâtes sur les assiettes. Finir avec quelques copeaux de parmesan, quelques pignons de pin et éventuellement une feuille de menthe pour le rappel du pesto.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

 

20:22 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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