28/04/2011

Asperges de Malines, sauce mousseline, oeuf poché et anguille fûmée

ASPERGES DE MALINES, SAUCE MOUSSELINE, OEUF POCHE ET ANGUILLE FUMEE

 

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Je vais être sobre aujourd'hui dans mon introduction. Tout simplement envie de bonnes asperges blanches de saison en combinaison avec un de ses plus grands amis, l'oeuf. Une pointe d'exotisme avec un apport d'anguille fûmée.

Recette simple, mais qui demande de la justesse dans les techniques et dans les dosages: beurre clarifié, cuisson des asperges, réalisation d'une mousseline bien nappante et gestion du bain marie, pochâge des oeufs. Si on n'est pas attentif tout le long, on peut se planter royalement.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 8 ASPERGES EXTRA DE MALINES
  • 250 GR BEURRE DE FERME CLARIFIE
  • 3 JAUNES D'OEUFS
  • 45 GR DE CREME LIQUIDE 40% MG
  • 1/2 CITRON + 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 GR BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES + 15 GR POUR LA FINITION A LA POELE
  • GROS SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • 2 OEUFS
  • VINAIGRE
  • CAYENNE
  • 2,5 C.A.S. D'EAU DE CUISSON DES ASPERGES
  • ANGUILLE FUMEE

 

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Faire cuire 2L d'eau avec les pelures et les bases d'asperges pendant 30 minutes. Laver les asperges sous un jet d'eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l'eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l'eau de cuisson des pelures d'asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre. Placer les asperges dans l'eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l'eau) et laisser cuire envrion 10 minutes à partir de l'ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu'à ce qu'ils sont à point (max 5 minutes devraient suffire, mais 2 minutes je préfère, il faut qu'ils gardent encore un peu de croquant). Les égoutter et réserver sur une assiette.

La mousseline (à préparer à la minute)

Pendant ce temps, clarifier le beurre: faire fondre le beurre sur petit feu, écumer la surface dans un bol et récupérer le beurre sans prendre les dépots dans le fond. Maintenir ce beurre clarifié bien tiède.

Préparer un bain-marie modéré.

Battre la crème en chantilly pas trop ferme. Réserver au frigo.

Fouetter les jaunes d'oeufs et 2 c d'eau de cuisson des asperges au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange prenne en pommade.

Eteindre le feu, saler, poivrer, ajouter le cayenne et le jus de citron et battre au fouet afin d'obtenir une masse légère.

Ajouter de temps à autre à peine d'eau froide pour l'empècher de tourner.

Retirer du bain-marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant.

Puis délicatement la chantilly.

L'oeuf pôché (à la minute)

Casser les oeufs un à un dans des petits bols individuels. Faire bouillir de l'eau et lorsqu'elle frémit, y ajouter le vinaigre et du poivre. Faire reprendre l'ébullition.

Laisser glisser les oeufs un à un dans l'eau et les cuire à feu doux pendant environ 3 minutes (2 minutes si les oeufs sont plus petits) en donnant dès le début, un mouvement circulaire à l'eau avec une cuillère en bois.

Les récupérer avec un écumoire et les placer quelques minutes dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.

Finition

Faire griller les asperges pendant 2 minutes dans une poêle au beurre chaud. Les poivrer et saler légèrement.

Servir les asperges encore tièdes, nappés de mousseline.

Dresser les oeufs pôchés et l'anguille fûmée coupée en morceaux.

 

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ACCOMPAGNEMENT VIN

Muscat d'Alsace sec mais suave

Vouvray demi-sec 10°C

Anjou ou Graves en blanc sec, peu acides 9°C

Bon Appétit!

22:43 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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