PASSION CUISINE

ASPERGES DE MALINES, SAUCE MOUSSELINE, OEUF POCHE ET ANGUILLE FUMEE

Je vais être sobre aujourd'hui dans mon introduction. Tout simplement envie de bonnes asperges blanches de saison en combinaison avec un de ses plus grands amis, l'oeuf. Une pointe d'exotisme avec un apport d'anguille fûmée.

Recette simple, mais qui demande de la justesse dans les techniques et dans les dosages: beurre clarifié, cuisson des asperges, réalisation d'une mousseline bien nappante et gestion du bain marie, pochâge des oeufs. Si on n'est pas attentif tout le long, on peut se planter royalement.

INGREDIENTS (2P)

• 8 ASPERGES EXTRA DE MALINES
• 250 GR BEURRE DE FERME CLARIFIE
• 3 JAUNES D'OEUFS
• 45 GR DE CREME LIQUIDE 40% MG
• 1/2 CITRON + 1 C.A.S. JUS DE CITRON
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 15 GR BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES + 15 GR POUR LA FINITION A LA POELE
• GROS SEL
• POIVRE DU MOULIN
• 2 OEUFS
• VINAIGRE
• CAYENNE
• 2,5 C.A.S. D'EAU DE CUISSON DES ASPERGES
• ANGUILLE FUMEE

PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Faire cuire 2L d'eau avec les pelures et les bases d'asperges pendant 30 minutes. Laver les asperges sous un jet d'eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l'eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l'eau de cuisson des pelures d'asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre. Placer les asperges dans l'eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l'eau) et laisser cuire envrion 10 minutes à partir de l'ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu'à ce qu'ils sont à point (max 5 minutes devraient suffire, mais 2 minutes je préfère, il faut qu'ils gardent encore un peu de croquant). Les égoutter et réserver sur une assiette.

La mousseline (à préparer à la minute)

Pendant ce temps, clarifier le beurre: faire fondre le beurre sur petit feu, écumer la surface dans un bol et récupérer le beurre sans prendre les dépots dans le fond. Maintenir ce beurre clarifié bien tiède.

Préparer un bain-marie modéré.

Battre la crème en chantilly pas trop ferme. Réserver au frigo.

Fouetter les jaunes d'oeufs et 2 c d'eau de cuisson des asperges au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange prenne en pommade.

Eteindre le feu, saler, poivrer, ajouter le cayenne et le jus de citron et battre au fouet afin d'obtenir une masse légère.

Ajouter de temps à autre à peine d'eau froide pour l'empècher de tourner.

Retirer du bain-marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant.

Puis délicatement la chantilly.

L'oeuf pôché (à la minute)

Casser les oeufs un à un dans des petits bols individuels. Faire bouillir de l'eau et lorsqu'elle frémit, y ajouter le vinaigre et du poivre. Faire reprendre l'ébullition.

Laisser glisser les oeufs un à un dans l'eau et les cuire à feu doux pendant environ 3 minutes (2 minutes si les oeufs sont plus petits) en donnant dès le début, un mouvement circulaire à l'eau avec une cuillère en bois.

Les récupérer avec un écumoire et les placer quelques minutes dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson.

Finition

Faire griller les asperges pendant 2 minutes dans une poêle au beurre chaud. Les poivrer et saler légèrement.

Servir les asperges encore tièdes, nappés de mousseline.

Dresser les oeufs pôchés et l'anguille fûmée coupée en morceaux.

ACCOMPAGNEMENT VIN

Muscat d'Alsace sec mais suave

Vouvray demi-sec 10°C

Anjou ou Graves en blanc sec, peu acides 9°C

Bon Appétit!

ORECCHIETTE CON CIME DE RAPA E GAMBERONI

Ce dimanche j'ai acheté deux bottes de cime de rapa (rapinis), un légume utilisé dans la cuisine italienne, mais très méconnu chez nous. Avant il y a un ou deux ans, je n'avais même jamais entendu parler de ce légume.

Je vais le cuisiner traditionellement avec des orecchiette. Et pour donner un petit air festif, on ajoutes quelques gambas. Une recette simple pour agréementer les pâtes d'une 3567e façon. :) La base de la recette, je la tiens du site de recettes Njam (Peppe Giacomazza), un site vraiment bien fait et avec quelques très bonnes recettes réalisés principalement par des chefs.

C'est une recette traditionelle des Pouilles (Puglia), dans le sud de l'Italie. Il en existe pas mal de variantes, mais la base est toujours la même.

Les cime de rapa sont de la famille des brassicacées, tout comme le choux, la moutarde, le colza et le radis. J'ai trouvé que le goût se situais à mi-chemin entre l'épinard et le broccoli, mais c'est un goût appart et spécifique.

INGREDIENTS (2P)

• 400 GR ORECCHIETTE
• 250-300 GR CIME DE RAPA
• 8 GAMBAS
• 6 TOMATES CERISES EN TRANCHES
• 1 GOUSSE D'AIL, PELEE ET COUPEE EN RONDELLES
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL MARIN
• QUELQUES FEUILLES DE BASILIC FRAIS
• CHAPELURE MAISON
• 1 A 2 ANCHOIS A L'HUILE
• 1 PETIT PIMENT ROUGE COUPE EN RONDELLES (SANS LES PEPINS)

PREPARATION

Prélever les tiges (en évitant les parties trop épaisses), les feuilles bien vertes et les fleurs vertes (qui ressemblent à des petits broccoli).

Blanchir les feuilles et les tiges 30 secondes dans de l'eau minérale, bouillante, salée et rafraîchir immédiatemment dans de l'eau bien froide pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Egoutter.

Cuire les tiges (ajouter les fleurs 8 min avant la fin) pendant 12 minutes dans de l'eau bouillante légèrement salée, additionnée d'une rasade d'huile d'olive. Egoutter (mais garder l'eau de cuisson pour cuire les pâtes, après avoir prélevé 4-5 c.à.s. de cette eau de cuisson dans un bol), laisser tiédir et couper en morceaux.

Peler les gambas et enlever l'instestin. Cuire les gambas dans l'huile d'olive avec l'ail, assaisonner en sel marin et en poivre. Ajouter le piment et l'anchois et poursuivre la cuisson quelques instants. Ajouter un peu de chapelure.

Ajouter alors les tomates cerises, les tiges et fleurs et les feuilles de rapa, ainsi que quelques c.à.s. de l'eau de cuisson réservée.

Pendant ce temps, cuire les orecchiette al dente dans  l'eau de cuisson bouillante des rape, additionée d'un peu de sel supplémentaire. Bien égoutter les orechiette, afin d'éliminer l'eau de cuisson, qui rendrait le plat trop salé.

Mélanger les orecchiette avec les autres ingrédients, assaisonner en poivre noir du moulin. Dans l'assiette, ajouter un peu d'huile d'olive et quelques feuilles de basilic hachées.

Bon Appétit!

PISTOLETS

Ma liste de plats et de préparations a éssayer (cette année) est longue. C'est le cas de tous les cuistots amateurs je pense. On se met toujours des nouveaux challenges, non? Sur cette liste, pas mal de boulange et particulièrement les 'pistolets' (petits pains pour les amis français), le 'pain français' (la baguette pour les amis français) et le 'craquelin' et le 'cramique'.

Premier test de pistolets aujourd'hui. Pas si facile. La pâte, ça va, pas trop compliqué, mais la cuisson c'est autre chose. Moi j'aime mes pistolets comme ceux que je mangeais quand j'étais gamin. Les meilleurs étaient toujours ceux qu'on mangeait, tartiné de haché porc-veau, lorsqu'à peine déscendu du train à la gare de Blankenberge, nous nous dirigames vers le café terminus pour y déguster selon les envies, du café ou une bonne bière fraîche (là, j'étais déjà un grand gamin). Un souvenir gravé dans ma mémoire gustative à tout jamais, une vraie madeleine de Proust. Probablement la raison pour laquelle encore maintenant, le dimanche, lorsque je vais au marché, je me prends toujours un pistolet beurré et au haché (et moutarde). Que c'est bon!

Alors, ils sont comment les pistolets comme je les aime: une belle mie aérienne, bien douce et croquant et cassant (il faut que la croûte extérieure du pain, se casse en petits carrés irréguliers quand on presse le pistolet entre la paluche).

Mon premier tes d'aujourd'hui y arrive presque. La mie est comme j'aime, le goût y est, par contre, même si ils sont légèrement croquant, le croquant n'y est pas encore suffisamment. Et la croûte ne se casse pas en petits carrés. Damned!

Quelle en est la raison? Probablement le four, même si j'ai aspergé toutes les deux minutes les paroies avec une 'sproeit' (un diffuseur d'eau pour les amis français), et que j'ai laissé échappé le trop d'humidité les cinq dernières minutes de la cuisson. Faut-il prolonger la cuisson? Faut-il mettre un peu moins d'eau et/ou de saindoux dans la pâte? Je vais chercher et replancher dessus. Mais le principal est qu'ils étaient bien bons et que les 8 pistolets ont été mangés par la famille au complèt.

Selon un ami chef, il ne faut asperger qu'une seule fois les paroies du four en début de cuisson et ne pas entre-ouvrir le four à la fin. On testera celà la prochaine fois!

Voici la recette (en développement):

INGREDIENTS (8 PISTOLETS)

• 250 GR D'EAU TIEDE
• 25 GR LEVURE FRAICHE
• 375 GR FARINE BLANCHE TYPE 65 + FARINE A PORTEE DE MAIN POUR LA RECETTE
• 30 GR DE SAINDOUX (OU BEURRE NON-SALE DE FERME)
• 8,5 GR DE SEL

PREPARATION

Dans un large bol ou sur une table de travail, verser la farine en pluie à travers un tamis. Confectionner un petit puit au centre de la farine.

Mélanger l'eau tiède et la levure.

Verser l'eau et la levure dans le puit au milieu de la farine.

Petit à petit, mélanger la farine au liquide en partant du centre.

Bien mélanger et malaxer la pâte obtenue et ne pas ajouter l'élément gras et le sel avant que la levure soit bien mélangée à la farine. Il faut prendre son temps. C'est ainsi que la levure aura une éfficacité maximale. Matière grasse et sel ne peuvent pas être mis en contact direct avec la levure, car la graisse freinerait sa croissance et le sel décomposerait même la levure. Il est donc d'une imortance capitale de bien amalgamer farine, levure et eau préalablement.

Ajouter maintenant le saindoux et le sel. Et poursuivre le travail de la pâte afin d'obtenir une pâte bien lisse et brillante.

Former une boule et la laisser reposer 12 à 16 heures au frais à 6°C (le mieux est donc de préparer la pâte la veille au soir). Ceci aide à garder les pistolets plus longtemps frais.

Le lendemain, abaisser la pâte et donner un tour. Laisser reposer hors frigo pendant 15 minutes.

Prélever des morceaux de pâte de 50 à 70gr et la rouler en boules, les mains enfarinées. Laisser reposer les boules hors frigo pendant 15 minutes.

Préchauffer un four à 235-240°C, voir 250°C (selon le four).

Rouler les boules à nouveau et laisser reposer pendant 40 minutes, sur un papier de cuisson sur la taque du four (mais hors four biensur). Idéalement la pâte doit avoir une température de +- 25°C avant de la mettre au four.

Avec un petit couteau ou rasoir, entailler le centre de chaque boule d'une ligne (pas facile quand la pâte est souple comme la mienne).

Faire cuire les boules de pâte pendant 25 minutes au four chaud en aspergeant toutes les deux-trois minutes d'eau chaude avec un diffuseur ou brumisateur d'eau (la fameuse 'sproeit').

Après 18 minutes de cuisson, entr'ouvrir la porte du four afin de laisser s'échapper la vapeur d'eau et obtenir une croute fine et croustillante sur les pistolets.

Bon Appétit!

POTAGE A L'OSEILLE, EMULSION DE NOISETTES

Le potage à l'oseille, un grand classique chez nous à la maison. Celà ne vient pas du tout de mon côté au départ, car chez mes parents je ne me rappele pas avoir manger une seule fois de l'oseille et certainement pas de l'oseille fraîche.

Non, c'est mon épouse qui m'a fait découvrir ce légume, que maintenant, j'adore. Elle a été immergé dans l'oseille par sa grand-mère, mémé que j'ai très bien connue, et qui comme toutes les mémés qui se respectent, faisait des bons petits plats pour la future gourmande qu'est devenu ma petite femme. Gourmande grace à mémé entr'autre. Et chez mémé il y avait le riz au lait, les oeufs à la neige, les boulettes, le pain de viande, la soupe tortue et le potage à l'oseille.

D'habitude c'est Sabine qui s'y colle donc, mais j'avais envie de prendre la main sur ce potage pour une fois. Alors voici la recette.

J'ai un peu customisé ce classique en ajoutant une émulsion à base d'huile de noisettes et de noisettes (non-salées). Comme vous pouvez le voir sur la photo, point besoin de Lecithine pour réaliser des émulsions qui tiennent. La soupe était bouillante, j'ai bien mis une minute avant de faire la dernière photo et celà tenait toujours. Les noisettes éclatées et torréfiées ajoutent du croquant dans la recette.

A déguster avec une bonne baguette et du bon beurre de ferme.

INGREDIENTS

• 250 GR POMMES DE TERRE
• 2 BLANCS DE POIREAU MOYENS
• 300 GR D'OSEILLE FRAICHE
• 1L DE BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 10 CL CREME 35%MG

Pour l'émulsion de noisettes

• 50 GR NOISETTES CONCASSEES + 12 A 15 NOISETTES ENTIERES ECLATEES POUR LA DECO
• 20 CL LAIT ENTIER
• 10 CL MASCARPONE
• 3 C.A.S. D'HUILE DE NOISETTES
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Peler et laver les pommes de terre. Les couper en petits cubes. Rincer les cubes dans l'eau froide pour enlever le trop d'amidon, jusque quand l'eau est claire.

Rincer les blancs de poireau et les couper finement.

Rincer les feuilles d'oseille et hacher finement.

Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter les pommes de terre, le poireau et l'oseille, le sel et le poivre.

Reporter à ébullition et laisser cuire 35 minutes sur feu moyen.

Mixer le potage avec de la crème liquide.

Pendant ce temps, mélanger le lait et la crème, ajouter les noisettes concassées et l'huile de noisettes. Faire chauffer à 80° pendant 20 minutes. Puis filtrer, saler et poivrer. Juste avant de servir sur la soupe, faire mousser le mélange avec un bon mixeur et dresser la mousse obtenue sur le potage.

Décorer le potage avec quelques noisettes éclatées et torréfiées préalablement au four.

Bon Appétit!

SPAGHETTI VONGOLE-BOTTARGA

Celà fait bien un mois que mes enfants me réclamment des tagliatelle carbonara. J'en fais généralement au moins une fois par mois, ils adorent ça. Mais nous, à force, on en a un peu marre du carbonara. J'aime ça, mais comme tout, à dose normale. Dès que celà devient trop récurrent, je bloque. Et ma femme encore plus.

Donc on est reparti pour deux recettes différentes ce soir. J'avais envie de pâtes également, aussi un peu parce-que ça va vite et que j'ai la flemme ce jeudi. J'avais déjà réalisé avec beaucoup de bonheur les classiques pâtes al vongole et plus recemment j'avais fait des pâtes toutes simples àla poutargue. Ben pourquoi pas faire un mix entre les deux, en supprimant quelques ingrédients des pâtes al vongole (comme le piment et la tomate), afin de faire ressortir la poutargue. J'ai par contre introduit un soupçon de safran. Et comme il m'en restait, deux feuilles d'ail des ours, émincés et ajoutés à la fin de la recette.

Par contre, je voulais la réaliser avec des coques et à nouveau, pas de bol, que des palourdes chez le poissonier. Dommage.

Voici la recette du soir:

INGREDIENTS (2P)

• 500 GR PALOURDES (OU DE COQUES)
• 250 GR SPAGHETTI
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 BELLE GOUSSE D'AIL EMINCEE
• 20 CL VIN BLANC SEC
• 2 FEUILLES D'AIL DES OURS EMINCEES
• QUELQUES FILAMENTS DE SAFRAN
• 1 A 2 C.A.S. PERSIL HACHE
• GROS SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• BOTTARGA (POUTARGUE) RAPEE

PREPARATION

Laisser tremper les palourdes (coques) dans de l'eau froide avec du gros sel pendant 2 heures, afin éliminer un maximum de sable. Les égoutter dans un tamis et passer sous un filet d'eau froide. Le sable dans les palourdes et le réel énemi de cette recette.

Faire chauffer de l'huile d'olive et y faire revenir brièvement les palourdes (coques) avec l'ail haché. Mettre le couvercle et augmenter le feu.

Ajouter le persil haché, quelques brins de safran et le vin blanc lorsque les coquillages sont à moitié ouverts et poursuivre quelques instants la cuisson. Assaisonner en poivre noir.

Pendant ce temps, cuire les pates al dente dans de l'eau bouillante salée (1L par 100gr).

Mélanger les pates (en ne les égouttant pas à fond et en gardant un peu d'eau de cuisson) avec les coquillages et l'ail des ours et poursuivre la cuisson une ou deux minutes en ajoutant un peu d'eau de cuisson afin de 'détendre' les pates.

Dresser sur assiette.

Ajouter un filet d'huile d'olive de qualité et râper un peu de bottarga à votre goût. Passer le moulin à poivre au dessus.

Bon Appétit!

CARRE TRANCHES DE GIGOT D'AGNEAU A L'AIL DES OURS ET AMANDES, JARDINIERE DE LEGUMES ET FLAN D'ASPERGES VERTES AU PARMESAN, SAUCE ESPAGNOLE

Aujourd'hui nous allons rester à fond dans la saisonalité. Régulièrement en ce début du printemps, je mets l'agneau au centre de ma table.

Idem pour l'asperge verte, profitons de la saisonalité des produits. Les saisons sont courtes et au lieu d'en manger toute l'année sans faire attention de la provenance des produits (Chili, Kenya, Peru, ...), mieux vaut concentrer ses envies sur un laps de temps plus court, puis passer au légume suivant.

Un autre ingrédient dont la saison est très courte, est l'ail des ours. J'ai la chance d'en trouver facilement (et promis juré l'année prochaine j'en plante dans mon jardin qui est en ce moment en travaux) et je m'amuse tous les ans à réaliser quelques recettes. Jeudi les petites fleurs blanches se sont ainsi retrouvé en combinaison de cabillaud et hier dans une omelette. Aujourd'hui j'ai travaillé les feuilles en beurre pour accompagner des carrés tranches de gigot d'agneau. L'ail des ours se marie très bien également avec l'asperge verte, une combinaison donc gagnante.

Le croquant aujourd'hui est apporté par une jardinière de légumes, une préparation que l'on ne réalise plus tellement souvent, mais qui est pourtant diablement bonne.

Comme sauce, un classique de la cuisine française, une bonne sauce espagnole.

Vous l'aurez compris, je n'ai pas eu de carrés d'agneau. De un, ils sont sur commande et de deux, les carrés d'agneau qu'ils avaient quand-même étaient surgelés, sans les bouts d'os et avec très très peu de chair. Je me suis donc rabattu sur des tranches de gigot. Je vous laisse tout de même les explications pour les carrés, mais j'ajoute la version pour les tranches de gigot.

Quand à la réalisation, je ne suis pas tout à fait satisfait. La viande, la sauce et le beurre à l'ail des ours (excellentissime), rien à dire, très bon. Par contre, j'ai un peu beaucoup foiré les flans d'asperges vertes et il faut absolument que je revise ça au niveau des dosages et de la cuisson.

En ce qui concerne la cuisson de la jardinière, j'ai du prolonger vachement et du coup mes légumes étaient un peu trop cuits, surtout que j'avais fais l'erreur de mettre tous les légumes en même temps, alors qu'ils ont un temps de cuisson différent. Et à la fin j'ai encore du réchauffer un coup. Résultat, pommes de terre, petits pois et courgette trop cuits et donc le tout n'était pas comme il fallait.

Pour la jardinière j'ai déjà adapté la recette et le déroulement en conséquence, pour les flans, même si j'ai adapté déjà un peu suite à quelques remarques et conseils d'un ami chef, ne vous basez donc pas encore sur ma recette pour le moment, il faut que je retente celà.

INGREDIENTS (2P)

Pour le beurre à l'ail des ours et amandes (crédit Betty Bossi)

• 100 GR BEURRE FERMIER SALE MOU
• 3 C.A.S. FEUILLES D'AIL DES OURS, COUPE FINEMENT
• 3 C.A.S. D'AMANDES MONDEES MOULUES, GRILLEES
• 1/4 C.A.C. SEL
• UN PEU DE POIVRE DU MOULIN

Pour le flan d'asperges vertes (façon Anne-Sophie Pic)

• 8 CL DE CREME LIQUIDE
• 3 CL DE LAIT ENTIER
• 250 GR D'ASPERGES VERTES NETTOYEES
• 2 OEUFS
• 1 JAUNE D'OEUF
• 20 GR BEURRE FONDU + UN PEU POUR LES MOULES
• SEL
• EAU PETILLANTE
• 25 GR PARMESAN
• QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE

Pour les carrés d'agneau

• 2 CARRES  3-4 TRANCHES DE GIGOT D'AGNEAU DE 5-6 COTES (DENUDES ET PARES)
• ROMARIN
• THYM
• LAURIER CONCASSE
• HUILE D'OLIVE
• 4 A 6 GR D'AIL
• SEL, POIVRE
• 20 FEUILLES D'AIL DES OURS

Pour la jardinière de légumes (comme dans Elle à Table n° 75)

• 2 CAROTTE NOUVELLES
• 1 PETITE COURGETTE
• 2 A 5 PETITES POMMES DE TERRE NOUVELLES (SELON LA TAILLE)
• 125 GR DE HARICOTS VERTS
• 125 A 250 GR DE PETITS POIS ECOSSES (POIDS NET)
• 2 BRINS DE CERFEUIL
• FLEUR DE SEL
• POIVRE DU MOULIN
• 15 GR BEURRE FRAIS
• EAU
• CREME LIQUIDE

Pour la sauce

• 20 CL FOND D'AGNEAU
• 1 C.A.S. BEURRE
• 1 C.A.S. BOMBEE DE FARINE
• MIREPOIX +- 15 GR LARD MAIGRE, 15 GR CAROTTES, 15 GR OIGNON
• 1/2 BRANCHE THYM
• 1/2 FEUILLE LAURIER
• 1/2 GOUSSE D'AIL
• 1 C.A.S. PUREE DE TOMATES
• 12 CL VIN BLANC
• 30 GR BEURRE POUR LA FINITION

PREPARATION

Pour le beurre à l'ail des ours et amandes

Travailler tous les ingrédients environ 5 minutes en battant bien. Il faut que le mélange blanchisse.

Mettre le beurre sur un film alimentaire, fermer et façonner un rouleau.

Conserver le beurre, bien fermé, au frigo.

Couper en rondelles avant de servir.

Pour le flan d'asperges vertes

Rincer les asperges, les éplucher.

Dans une casserole, faire chauffer la crème et le lait avec les asperges coupés en morceaux (le fait de cuire les asperges directement dans ce lait-crème, évite l'apport supplémentaire de liquide qu'on pourrait avoir en cuisant les asperges dans de l'eau préalablement)  . Dans cette crème chaude, faire infuser pendant 10 minutes, quelques branches de marjolaine.

Enlever la marjolaine.

Dans un petit mixeur, mixer les asperges, la crème et le lait avec les autres ingrédients.

Faire couler délicatement le mélange dans des moules beurrés.

Recouvrir hermétiquement les moules avec du film alimentaire et faire cuire, au four, au bain-marie, à 90°C, pendant 20 minutes (a voir en fonction de la taille des moules: piquer les flans avec la pointe d'un couteau pour s'assurer qu'ils sont bien 'pris'). Si vous utilisez un four traditionel à la maison: eau à 90°C et four à 110-120°C afin de maintenir l'eau à 90°C.

Démouler les flans dans les assiettes de service et déguster chaud avec les autres ingrédients.

Pour la jardinière de légumes

Faire chauffer de l'eau et un peu de crème (2/3-1/3) dans une grande casserole.

Peler les légumes et les couper en tout petits dés. Les réserver séparemment.

Ajouter les carottes et les haricots et cuire pendant 5 minutes en salant à la reprise de l'ébullition.

Ajouter après les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, puis ajouter petits pois et courgettes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Poivrer, puis égoutter les légumes.

Ajouter le cerfeuil finement ciselé avec le beurre frais.

Pour les carrés d'agneau (voir plus bas pour les tranches de gigot)

Hacher l'ail.

Huiler et poivrer l'agneau. L'enrober de thym, de romarin, de laurier et de gousses d'ail.

Déposer les carrés dans un plat, couvrir de papier film et laisser mariner 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C.

Eponger légèrement les carrés, saler, poivrer et les saisir 4 à 5 minutes dans une poêle sur feu vif.

Déposer les carrés dans un plat allant au four et entourer les os de papier allu pour éviter qu'ils ne brûlent et dégagent une odeur de brûlé au moment de la dégustation.

Les faire rôtir 12 à 18 minutes (selon le poids des carrés) pour une cuisson 'rosé' à l'intérieur.

Envelopper les carrés avec des feuilles d'ail des ours. Couvrir d'une feuille d'alu et laisser reposer 7 minutes avant de dresser.

Enlever les feuilles, découper et servir, surmonté de beurre à l'ail des ours.

Pour les tranches de gigot

Hacher l'ail.

Huiler et poivrer l'agneau. L'enrober de thym, de romarin, de laurier et de gousses d'ail.

Déposer les tranches de gigot dans un plat, couvrir de papier film et laisser mariner 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C.

Eponger légèrement les tranches, saler, poivrer et les déposer dans un plat allant au four en ajoutant un peu d'huile de marinade (sans les condiments et herbes). Les faire rôtir 10 à 15 minutes (selon l'épaisseur) pour une cuisson 'rosé' à l'intérieur. Retourner à mi-cuisson.

Envelopper les tranches avec des feuilles d'ail des ours. Couvrir d'une feuille d'alu et laisser reposer 5 minutes avant de dresser.

Enlever les feuilles, découper et servir, surmonté de beurre à l'ail des ours.

Dresser sur des assiettes bien chaudes.

Pour la sauce

Colorer le mirepoix avec le thym, le laurier et l'ail dans un peu de beurre.

Singer avec la farine et poursuivre la cuisson quelques instants.

Ajouter la purée de tomates, le vin blanc et le fond d'agneau. Porter à ébullition, poursuivre la cuisson pendant 30 minutes ou jusqu'à consistance souhaitée.

Passer la sauce et poursuivre la cuisson. Assaisonner de poivre et de sel et monter la sauce avec un peu de beurre.

Bon Appétit!

CABILLAUD AU BEURRE D'ALGUES 'BORDIER' ET GOMASIO, TAGLIOLINI NERO DI SEPPIA AU WAKAME ET FLEURS D'AIL DES OURS

Lors de ma dernière visite chez Rob, je n'avais pas résisté à quelques tablettes de beurre 'Bordier', un des meilleurs artisans beurriers du monde. J'avais entr'autre pris un beurre d'algues en souvenir d'un petit bout de pain dégusté au restaurant 'Couvert Couvert' justement avec du beurre d'algues.

J'ai enfin décidé de l'utiliser aujourd'hui en combinaison d'un cabillaud cuit à la vapeur et uniquement assaisonné de gomasio pendant la cuisson et du beurre d'algues après la cuisson.

En accompagnement, des pâtes fraîches à l'encre de seiche, mélangés au wakamé mariné préalablement, le tout décoré avec quelques fleurs d'ail des ours cueillies aujourd'hui, fleurs qui donnent leur légér goût aillé et apportent une belle couleur blanche sur les pâtes noires.

Une recette toute en légèretée et en saveurs. Elle peut paraître très compliquée, mais une fois que l'on a tous les ingrédients, au contraire, elle est très simple et à la portée de tout le monde.

J'ai adoré cette recette, Sabine par contre n'a pas aimé. Elle a trouvé le poisson trop fade ainsi cuit à la vapeur et le beurre ne lui suffisait pas, elle aurait préféré une sauce avec les pâtes. Ma petite femme aime presque tout, mais elle préfère quand je cuisine de la cuisine plus classique. Mais de temps en temps je tente le coup, parfois celà marche, parfois celà râte.

INGREDIENTS (2P)

• 400 GR DE CABILLAUD, COUPE EN DEUX PORTIONS
• 120 GR BEURRE 'BORDIER' AUX ALGUES
• 2 C.A.C. GOMASIO (MELANGE DE GRAINES DE SESAME ET DE SEL)
• 200 GR PATES FRAICHES A L'ENCRE DE SEICHE
• 30 GR WAKAME SECHE (OU DE 120 GR WAKAME FRAIS)
• POINTE DE COUTEAU DE CHILI
• 1/2 C.A.C. GRAINES DE SESAME
• 2 C.A.C. D'HUILE DE SESAME
• 1 C.A.C. D'HUILE D'OLIVE
• 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
• SEL, POIVRE
• QUELQUES FLEURS D'AIL DES OURS

PREPARATION

Découper deux belles rondelles dans le beurre 'bordier'.

Mélanger le wakamé frais ou réhydraté avec le chili, les graines de sésame, l'huile de sésame, l'huile d'olive, le viniagre de riz, sel et poivre et laisser mariner le tout pendant la préparation des autres ingrédients.

Préchauffer les assiettes au four chaud (important, je ne l'avais pas fait et aussi bien les pâtes que le poisson refroidissent vite).

Cuire les pâtes al dente et mélanger les pâtes égouttées au wakamé.

Assaisoner le cabillaud avec le gomasio et cuire à la vapeur au four.

Servir le cabillaud, assaisonné de poivre et de sel, sur un lit de pâtes au wakamé, surmonté de beurre d'algues et décoré de quelques fleurs d'ail des ours.

Bon Appétit!

POMMES DE TERRE FARCIE A L'OSEILLE, FILET D'AGNEAU AUX MORILLES, SAUCE AU FONTINA

En même temps que mes gariguettes, mes asperges, mes artichauts, mes fèves et mes petits pois, ma dernière visite dans l'épicerie fine Rob, c'était également soldée par un achat compulsif de morilles. Bon, je n'ai pas exagéré, 100gr, ça va, celà passe n'est-ce-pas.

J'ai eu envie d'associer la morille à l'oseille et lors de ma petite visite hier aux Jardins de Pomone chez les copains, j'ai donc rempli mon sac de quelques feuilles. Il n'en faut pas trop, car le goût en est assez fort et je veux garder la morille comme élément principal de mon plat.

J'ai eu ensuite envie de farcir une pomme de terre avec une purée à l'oseille.

Comme accompagnement (et pas l'inverse, ben oui, je trouve qu'un accompagnement d'une bonne préparation de féculents et de légumes peut aussi être un morceau de viande, cuit assez simplement), un filet d'agneau très classiquement préparé,mais dressé avec la préparation aux morilles dessus.

Pour finir, une petite sauce au fontina, dont j'ai piqué la base chez Claudia Allemeersch, élu 'Meilleur cuisinier Amateur de Frandre' en 2009 et qui crée des recettes qui me parlent.

INGREDIENTS (2P)

Pour les morilles

• 100 GR MORILLES FRAICHES
• +- 6CL D'HUILE D'OLIVE
• 1 ECHALOTE
• 1/2 GOUSSE D'AIL, EMINCEE
• 1 C.A.C. SOMMITES DE THYM FRAIS
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 1 1/2 C.A.S. SHERRY SEC (FINO)
• 4 CL BOUILLON DE LEGUMES
• SEL, POIVRE

Pour les pommes de terre

• 2 A 4 GROSSES POMMES DE TERRE TYPE NICOLA
• BEURRE
• LAIT ENTIER
• SEL, POIVRE
• 8 A 10 FEUILLES D'OSEILLE
• CREME EPAISSE

Pour la sauce à la fontina

• 20 GR BEURRE
• 15 GR FARINE
• 15 CL LAIT ENTIER + POUR LA FINITION
• 70 GR FROMAGE DE FONTINA EN PETITS DES
• 1 RASADE DE COGNAC
• POIVRE, SEL

Pour le filet d'agneau

• 2 FILETS D'AGNEAU
• SEL, POIVRE
• THYM FRAIS

PREPARATION

Pour les morilles

Couper les morilles en deux. Bien les laver sous un filet d'eau froide. Les éponger à fond avec du papier absorbant et couper les demi-morilles en dés.

Faire chauffer une poêle. Y verser un peu d'huile d'olive.

Y faire revenir pendant 5 minutes, l'échalote, l'ail, le thym et les petits morceaux de morilles sur feu doux.

Déglacer la poêle avec le vinaigre de sherry, le sherry et le bouillon de légumes et laisser évaporer le liquide pendant 3 minutes.

Sortir les légumes de la pôele et y ajouter éventuellement encore un rien d'huile d'olive.

Assaisonner en poivre et en sel, bien mélanger.

Pour les pommes de terre à l'oseille

Préchauffer le four à 220°C.

Envelopper les pommes de terre lavés, individuellement dans une feuille d'aluminium.

Faire cuire les pommes de terre ainsi pendant 45 minutes à 1h15 (en fonction du type de pdt) au four en les retournant régulièrement.

Quand elles sont cuites, couper un chapeau, laisser tiédir et les évider en gardant tout de même une certaine épaisseur. Passer la chair de pommes de terre au moulin à légumes.

Faire revenir pendant 1 minute l'oseille lavé et émincé en fines lanières dans du beurre chaud. Ajouter une c.à.s. de crème épaisse et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Mélanger la purée ainsi obtenue avec la crème à l'oseille, du lait et du beurre chaud, du sel et du poivre.

Répartir cette farce dans les pommes de terre évidées en tassant bien.

Juste avant de servir, passer les pommes de terre farcies 15 minutes dans un four à 180°C.

Pour la sauce à la fontina

Préparer un roux avec le beurre et la farine. Allonger avec le lait.

Porter à ébullition en tournant sans arrêt.

Ajouter les petits morceaux de fontina et le cognac.  Ajouter du lait jusqu'à consistance souhaitée et poursuivre la cuisson. Saler et poivrer.

Pour l'agneau

Rouler les filets d'agneau dans un mélange d'huile d'olive, de sel, de poivre et de thym haché.

Les saisir brièvement à la poêle chaude, puis terminer la cuisson, 4 minutes au four à 200°C.

Laisser reposer 15 minutes dans du papier aluminium.

Finition

Napper le fond de l'assiette de sauce à la fontina. Déposer dessus la pomme de terre farcie. A côté, dresser le filet d'agneau et déposer dessus la préparation aux morilles.

Bon Appétiti

 CAVATELLI AUX LEGUMES VERTS DU PRINTEMPS ANISES, PESTO A LA MENTHE

Les légumes printaniers sont sur les étals et je ne peux résister à cet appel de fraîcheur et cette couleur magnifiquement verte. Les petits pois, les fèves des marais, les asperges vertes et les artichauts (pas si verts que ça, plutôt violets) vont donc se cotoyer aujourd'hui en compagnie de cavatelli (sorte de pâtes) pour l'apport de féculents, et de menthe dans un pesto doux et anisé.

Une recette qui ressemble beaucoup à celle faite l'année passée vers la même époque. Je ne m'en rapelais plus, mais j'avais déjà réalisé une recette aux asperges, fèves, petits pois et un pesto de deux menthes.

INGREDIENTS (4P)

Pour les artichauts

• 1 OIGNON MOYEN
• 1 CAROTTE
• 1 BLANC DE POIREAU
• 1/2 FENOUIL
• 1 ETOILE DE BADIANE
• 1 CITRON (Aussi nécessaire lors du tournage des artichauts)
• 15 CL VIN BLANC
• 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 2 TIGES DE PERSIL
• 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 2 GOUSSES D'AIL
• 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
• 6 ARTICHAUTS TOURNES
• 5 GRAINS DE POIVRE NOIR
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• SEL

Pour les petits pois et fèves

• 100 GR DE PETITS POIS (POIDS NET)
• 150 GR DE FEVES (POIDS NET)
• EAU PETILLIANTE (SAN PELEGRINO)
• SEL

Pour les asperges vertes

• 6 ASPERGES VERTES
• 1/2 CITRON
• BEURRE
• LAURIER
• POIVRE NOIR
• 1 ETOILE DE BADIANE
• SEL

Pour le pesto

• 2 BELLES POIGNEES DE MENTHE
• 6 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (PLUS SELON LE GOUT)
• 30 GR PIGNONS DE PIN
• 1 C.A.S. RICOTTA
• POIVRE, SEL
• 1 ETOILE DE BADIANE
• QUELQUES C.A.S. DU BOUILLON DE CUISSON DES LEGUMES

Autres ingrédients

• 350 GR CAVATELLI
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1/2 PIMENT CHILI
• HUILE D'OLIVE
• LE RESTE DU BOUILLON DE CUISSON DES ARTICHAUTS ADDITIONE DE BOUILLON DE VOLAILLE AFIN D'OBTENIR 30 CL DE BOUILLON 
• 1 ANIS ETOILE
• POIVRE NOIR
• COPEAUX DE PARMESAN
• PIGNONS DE PIN

PREPARATION

Pour les artichauts

Faire revenir l'oignon, la carotte, le fenouil, le thym, le laurier, les graines de coriandre et le poivre noir dans l'huile d'olive pendant quelques minutes.

Mouiller de vin blanc, ajouter l'étoile de badiane et poursuivre la cuisson jusqu'à presque évaporation de tout le liquide.

Ajouter le bouillon de volaille et les autres ingrédients, assaisonner en poivre et en sel et faire revenir sur petit feu pendant 10 minutes.

Faire cuire pendant 12 minutes les fonds d'artichauts. Récupérer les artichauts et passer le bouillon à travers un chinois en pressant bien sur les légumes et aromates afin de récuperer un maximum de jus. Replacer les artichauts dans le bouillon et les laisser refroidir dans ce bouillon. Une fois refroidi, les couper en deux ou en quatre (fonction de la taille). Réserver.

Pour les fèves et les petits pois

Blanchir les fèves des marais écossées 1 minute dans de l'eau pétilliante bouillante salée et enlever la peau. Egoutter, sècher sur un linge et réserver.

Blanchir les petits pois écossés 1 minute dans de l'eau pétilliante bouillante salée. Egoutter, sècher sur un linge et réserver.

Pour les asperges vertes

Peler les asperges vertes, retirer 5 cm de tige. Cuire les asperges pendant 10 minutes dans de l'eau salée bouillante, additionnée d'une feuille de laurier, d'un petit morceau de beurre, d'un demi citron pelé, d'une étoile de badiane et de 5 grains de poivre (utiliser de préférence une casserole à asperges). Egoutter en réservant l'eau de cuisson. Couper les asperges en tronçons.

Si les pointes vous semblent encore un peu trop crues, poursuivre quelques minutes la cuisson des pointes. Mais préférez tout de même les asperges encore croquantes.

Egouter et sècher sur un linge. Réserver

Pour les pâtes

Mélanger l'eau de cuisson des asperges avec de l'eau afin d'obtenir 3,5 à 4L. Saler.

Cuire les pâtes comme indiqué sur l'emballage, dans l'eau bouillante. Egoutter les pâtes.

Pour le pesto de menthe

Faire cuire 1 étoile de badiane dans 10 cl d'eau pendant 10 minutes. Laisser infuser et refroidir le liquide.

Mixer l'huile d'olive, la ricotta, la menthe, les pignons de pin, poivre et sel. Ajouter l'eau de cuisson à la badiane (eau anisée).

Ajouter encore un peu d'huile jusqu'à consistance souhaitée.

Finition

Couper l'ail et le demi piment en rondelles. 

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole et y faire revenir l'ail et le piment à feu doux (éviter que l'ail ne brunisse trop).

Ajouter les asperges vertes, saler et poivrer légèrement et laisser revenir ainsi pendant 2 minutes.

Ajouter les morceaux de fond d'artichaut et poursuivre encore 2 minutes la cuisson.

Ajouter les fèves et les petits pois.

Ajouter le bouillon de cuisson des artichauts réservé (compléter avec du bouillon de volaille afin d'obtenir 30 cl) et l'anis étoilé, poursuivre la cuisson pendant 4 minutes, toujours à petit feu.

Récupérer les légumes et le bouillon séparémment.

Pendant ce temps, mélanger les pâtes avec la moitié du pesto à la menthe (environ 10 à 15 gr). Il faut que toutes les pâtes soient bien enrobées de pesto.

Mélanger le reste du pesto avec les légumes.

Mélanger les légumes aux pâtes et ajouter 3-4 c.à.s. de bouillon de cuisson des légumes.

Dresser les pâtes sur les assiettes. Finir avec quelques copeaux de parmesan, quelques pignons de pin et éventuellement une feuille de menthe pour le rappel du pesto.

Bon Appétit!

SALADE DE GARIGUETTES AU GEL DE CITRON VERT, BASILIC, OLIVES NOIRES ET POIVRE DE SECHUAN, COULIS POIVRON ROUGE-GARIGUETTE

Début avril, temps donc pour mes premières fraises de la saison. Pour les belges il est encore trop tôt, les espagnoles je les fuie comme la peste, vu le mode de production. Par contre, les bonnes fraises françaises sont présentes dans quelques magasins de qualité, dont Rob à Woluwé (Bruxelles). On va donc en profiter, même si le prix.....

Cette année je compte bien en manger et en remanger, car en 2010 je les ai un peu boudés par mégarde. Pour commencer on va rester dans la fraîcheur de la fraise, sans trop transformer le fruit. Mais on va le sublimer avec des touches de citron vert, d'olives noires, de poivre et de basilic. Pour rendre le tout encore plus gourmand, une petite purée à base de poivro rouge et de gariguette. C'est ainsi que je conçois ma salade de fraises idéale!

Gourmand à souhait donc!

La poudre d'olives noires est vraiment géniale, une découverte pour moi et je compte en faire un petit stock car il y a pas mal de possibilités.

Le coulis non-sucré de poivron rouge et de gariguette est une réussite dans cette salade. Le poivron donne le petit plus dans la bouche.

INGREDIENTS (2P)

• 200 GR FRAISES GARIGUETTE, COUPES EN MORCEAUX
• 50 GR OLIVES NOIRES
• 5 BELLES FEUILLES DE BASILIC
• CREME LIQUIDE 35%MG-40%MG
• SUCRE GLACE
• POIVRE DE SECHUAN
• 15 GR SUCRE

Pour le gel de citron vert

• 100 GR JUS DE CITRON VERT
• 50 GR SUCRE
• 1 FEUILLE DE GELATINE, RAMOLIES DANS L'EAU FROIDE

Pour la purée de gariguettes-poivron rouge

• 50 GR POIVRON ROUGE
• 100 GR GARIGUETTES

PREPARATION

Puree de gariguettes_poivron rouge

Faire cuire le poivron rouge emballé dans l'allu, dans un four préchauffé à 180°C, pendant 1 heure.

Laisser refroidir dans un sac de congélation. Une fois refroidit, enlever la peau, couper en quatre, épépinner et réduire en purée. Prélever 50gr pour la recette.

Mélanger au gariguettes et remixer le tout. Il faut obtenir la texture la plus lisse possible.

Gel de citron vert

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un peu d'eau bien froide.

Porter à ébullition le jus de citron vert avec le sucre. Dès que tout le sucre à fondu, attendre que le mélange tièdisse.

Ajouter un peu du mélange à la feuille de gélatine éssorée. Puis ajouter le tout dans le reste du mélange. Laisser refroidir complètement.

Les olives

Hacher finement les olives noires. Les répartir en une couche fine sur une feuille de cuisson sur une taque de four.

Laisser sécher pendant 1 heure à 90°C.

Laisser refroidir, puis mixer en fine poudre ou réduire en poudre dans un mortier. Réserver.

Finition

Battre la crème liquide avec un peu de sucre glace (au goût de chacun) en chantilly.

Mélanger les fraises avec la poudre d'olives, le poivre de sèchuan, le basilic haché grossièrement et le gel de citron vert haché ou coupé en petits cubes. Ajouter le sucre. Bien mélanger le tout.

"Au niveau des quantitées de poudre d'olives, de poivre de sèchuan et de gel de citron, le dosage est au goût de chacun, il ne faut pas nécessairement mettre la totalité, je ne l'ai pas fait non-plus".

Dans le fond des assiettes, dresser cinq c.à.c. de coulis poivron rouge-garguettes et dessus répartir le mélange des fraises. Terminer par une quenelle de crème chantilly.

Bon Appétit!