13/05/2011

Magret de canard laqué au miel d'été, soja et poivre voastiperiferi, chutney de tomates et de framboises, purée de pois

MAGRET DE CANARD LAQUE AU MIEL D'ETE, SOJA ET POIVRE VOASTIPERIFERI, CHUTNEY DE TOMATES ET DE FRAMBOISES, PUREE DE POIS

 

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Dans le dernier Ambiance Culinaire (celui de mai 2011), plusieures recettes ont attiré mon attention. L'une d'elles est de la main de Clément Petitjean, chef du restaurant 'La Grappe d'Or' à Torgny. Je n'ai pas encore eu l'occasion d'aller déguster les plats qu'il propose dans cet établissement, mais j'ai déjà cuisiné avec beaucoup de plaisir quelques une de ses recettes, publiées dans différents magazines. Et a chaque fois, celà me plaisait beaucoup. C'est une cuisine comme je les aime. Clément aime particulièrement l'aigre doux, comme moi et c'est donc logique que cette recette m'a tenté.

Je n'ai pas pu réaliser à 100% la recette, car elle est faite à base de miel d'été d'Etalle (Les Ruchers Couleur Miel) et de poivre sauvage (que je n'avais pas). Mais pour le reste, j'ai respecté à la lettre. Pour la cuisson du magret, j'ai opté pour une cuisson sur peau à la poêle en basse température. C'est long, mais celà donne une peau très croquante et j'aime bien celà.

J'ai légèrement adapté la recette du chutney, car je trouvais le résultat un rien trop acide. J'ai ajouté du miel d'acacia ou goût. La recette ne le précise pas, mais j'ai mixé le chutney pour avoir une texture plus fine. Après contact avec le chef, ce dernier me précise que cette recette était le dernier plat (avant le dessert) dans un menu de 7 et qu'il a dans son dressage mis qu'une petite quantité de chutney, assez acide pour contrebalançer le sucré de la sauce et de la marinade et le gras du canard. Quand on l'utilise en plus grande portion à la maison, il vaut mieux légèrement augmenté le niveau du sucre. Le chef me conseillait aussi de ne pas mixer le chutney, car en mixant on augmente l'acidité dans ce chutney.

Les amandes, je les avais laissées crues, Clément Petitjean les faire tiédir brièvement dans un peu de beurre, mais il ne faut surtout pas les frire, comme celà était injustement écrit dans la recette d'Ambiance. Une erreur de la part du rédacteur.

Quand au chips de betteraves, dans la recette de Clément Petitjean (simplifié par Ambiance) il s'agit plutot d'une tuile réalisée à base de purée de betteraves, mais la recette en est top secret, et je ne vais pas déroger à la demande du chef. Je vais les tester en semaine, mais vous n'aurez donc pas la recette.

Au global, une très très bonne recette avec une purée de petit pois très goûteuse, un chutney bien framboisé et une sauce pour laquelle on ne s'est juste pas battus avec ma femme.

Au niveau du résultat, j'ai un peu mal géré les timings, avec entr'autre le fils à aller conduire en plein milieu de la cuisson du magret, donc réchauffement des autres éléments et cuisson trop longue du magret. Dommage, sans le magret trop cuit celà aurait été parfait.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le canard laqué et son jus

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD
  • 100 GR MIEL D'ETE (D'ETALLE)
  • 25 GR SAUCE SOJA
  • 10 GR POIVRE SAUVAGES (ICI REMPLACE PAR PIMENT D'ESPELETTE ET CAYENNE)
  • POIVRE/SEL
  • 30 GR BEURRE
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN ROUGE

Pour le chutney de tomates/framboises

  • 250 GR FRAMBOISES FRAICHES
  • LES FEUILLES DE 10 GR DE SAUGE
  • 550 GR TOMATES POIDS NET (AU DEPART 1KG)
  • 180 GR D'OIGNONS, DONC +- 1 GROS OIGNON
  • 30 GR VINAIGRE DE VIN ROUGE (AVEC OU SANS FRAMBOISE)
  • 50 GR VINAIGRE DE MIEL
  • 5 GR SEL
  • HUILE D'OLIVE
  • MIEL D'ACACIA (AU GOUT)

Pour la purée de pois

  • 300 GR PETITS POIS (IL VOUS FAUDRA 800 A 900 GR DE COSSES)
  • 100 GR CREME
  • 20 GR BEURRE
  • 50 GR D'OIGNONS

Pour la garniture

  • QUELQUES FEUILLES DE CHOU CHINOIS (PAKSOI), D'EPINARDS OU DE BASILIC THAI (JE N'AI PAS FAIT) FRITS
  • QUELQUES AMANDES FRAICHES EFFILEES ET LEGEREMENT TIEDIES DANS LE BEURRE
  • QUELQUES FRAMBOISES FRAICHES
  • CHIPS DE BETTERAVES ROUGES : COUPER FINEMENT UNE BETTERAVE CRUE A LA MANDOLINE, EPONGER, CUIRE DANS UNE HUILE CHAUDE JUSQU'A CE QUE LA COULEUR VIRE AU ROUGE (ATTENTION CELA PASSE TRES VITE AU BRUN PAS TRES JOLI APRES), EPONGER, SALER TRES LEGEREMENT)

 

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PREPARATION

Le Magret

Mélanger le miel, la sauce soja et le poivre moulu finement.

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 1h-1h15, enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel et de poivre du moulin.

Faire saisir alors sur feu vif, 3 minutes côté chair. Réserver.

Badigeonner la viande du mélange à base de miel et poursuivre la cuisson au four chaud à 160°C pendant 7 minutes en arrosant de temps en temps. Laisser reposer dans une feuille d'allu pendant 4-5 minutes avant le dressage.

Le chutney

Faire revenir les rondelles d'oignons dans un peu d'huile d'olive à couvert.

Quand les oignons sont cuits, ajouter la tomate, pelée, épépinée et hachée finement et poursuivre la cuisson à couvert.

Quand la tomate à bien fondue, ajouter les autres ingrédients et laisser réduire jusqu'à évaporation de tout le jus.

Mixer le mélange et poursuivre la cuisson si vous trouvez encore celà trop liquide. Rectifier le goût en ajoutant du miel d'acacia.

La sauce

Laisser réduire le jus de cuisson du canard en ajoutant le beurre froid hors fu au fouet et quelques gouttes de vinaigre de vin rouge (au goût).

Purée de pois

Blanchir 30 secondes les petits pois dans de l'eau minérale gazeuse. Rafraîchir immédiatemment pour fixer la couleur. Egoutter.

Faire revenir l'oignon haché finement et les pois dans du beurre et ajouter ensuite la crème. Faire cuire à couvert.

Lorsque les pois sont bien cuits, les mixer jusqu'à l'obtention d'un fin coulis. Assaisonner en poivre et en sel et ajouter au besoin encore un peu de crème pour arriver à la bonne texture.

Finalisation

Former un cercle avec la purée.

Dresser le canard par-dessus et verser un peu de sauce autour.

Garnir l'assiette avec quelques feuilles de légumes frits: épinards, chou chinois, basilic thaï...

Ajouter un peu de chutney.

Garnir avec des amandes effilées, quelques framboises et des chips de betteraves rouges.

 

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Bon Appétit!

21:18 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Je suis agréablement supris d'avoir visité votre weblog, je trouve que les posts sont vraiment pertinent et les posts sont très intérressant.

Écrit par : 2ememain | 11/01/2012

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Merci 2ememain.

Mark

Écrit par : MARK | 12/01/2012

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