13/05/2012

Paëlla de la mer

PAELLE DE LA MER

 

Riz, Moules, Coques, Palourdes, Calamar, Crevettes, Gambas, Poivron Vert, Tomate, Safran, Vin Blanc, Artichaut; Chorizo, Bouillon de Volaille, Petits Pois, Fumet de Poisson, Olives Vertes

 

Des mois et des mois que Mami (belle-maman) me fait des appel du pied pour que je lui fasse une paëlla, des mois et des mois qu'elle râle que lorsqu'elle est pour deux mois en Espagne, elle ne peut jamais en commander car son mari mange trop peu et vu que généralement c'est bien servi, elle ne veut pas jetter.

Des mois et des mois aussi que je dis non, pas possible, car sortie facecookienne, traveaux au grenier, championat de natation, examens, .... assez de bonnes raisons les derniers temps.

Mais aujourd'hui je me suis mis en cuisine à 7 heures du mat pour un bouillon de volaille maison, un fumet de poisson maison et un bouillon pour cuisson des artichauts, puis tout le reste de la mise en place et la cuisson de la paëlla. On est passé à table vers 14 heures.

Et ce fût très bon.

La première fois aussi que je réalise une paëlle quasi 100% mer, d'habitude, j'y mets aussi porc, poulet... Pas cette fois, sauf le chorizo, que j'estime être indispensable (mon goût perso), même si les intégristes espagnols me fusillent du regard.

Une Paëlla assez personalle avec ce chorizo, les artichauts tournés et pas mal de poivron vert, mais je fais ce que je veux n'est-ce-pas. Et le principal est que tout le monde à repris 2, 3, 4 fois, donc!

Dans la recette vous verez des langoustines, cette fois je n'en ai pas trouvé, donc sur les photos vous n'en verez pas.

Voici la recette:

 

Riz, Moules, Coques, Palourdes, Calamar, Crevettes, Gambas, Poivron Vert, Tomate, Safran, Vin Blanc, Artichaut; Chorizo, Bouillon de Volaille, Petits Pois, Fumet de Poisson, Olives Vertes

 

INGREDIENTS (6-8P)

Bouillon de volaille

  • 1 L 1/2 D'EAU
  • 500 GR VOLAILLE DES CUISSES, MAIS SANS LA PEAU ET LE GRAS
  • 1 PETIT POIREAU, BIEN LAVE, COUPE GROSSIEREMENT
  • 1/2 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN DEUX
  • 1 BRANCHE DE CELERI BLANC EN MORCEAUX
  • 1 CAROTTE, PELEE ET COUPE EN MORCEAUX DE 3 CM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE PERSIL
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • UN RIEN DE SEL
  • 5 GRAINS DE POIVRE

Fumet de poisson

  • 2KG D'ARETES ET DE PARURES DE POISSON
  • 2 CAROTTES
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 1 1/2 OIGNON JAUNE
  • 2 ECHALOTES
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL, VERT DE POIREAU)
  • 6-8 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 50 CL VIN BLANC
  • HUILE D'ARACHIDE
  • 1L500 D'EAU
  • 1 BLANC DE POIREAU EN RONDELLES
  • 15 GRAINS DE POIVRE

Cuisson des artichauts

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 CAROTTE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1/2 FENOUIL
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • 1 CITRON
  • 15 CL VIN BLANC
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 TIGES DE PERSIL
  • 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 6 ARTICHAUTS TOURNES
  • 5 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL

Paëlla

  • 500 GR A 1KG DE MOULES
  • 6 A 8 QUEUES DE LANGOUSTINES NON-DECORTIQUEES
  • 250 GR CREVETTES
  • 24 GAMBAS
  • 150 GR CHORIZO COUPE EN TRANCHES
  • 750 GR RIZ CONCASSE
  • 4 TOMATES SAN MARZANO
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 1/2 POIVRON VERT
  • 150 GR PETITS POIS (POIDS ECOSSE) FRAIS
  • 3 A 4 OIGNONS MOYENS EMINCES
  • 8 GOUSSES D'AIL
  • 6 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 1L500 FUMET DE POISSON
  • 500ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • 100 GR OLIVES VERTES FARCIES DE POIVRON
  • 3GR FILAMENTS DE SAFRAN (DE VRAI) (EVENTUELLEMENT DU SAFRAN EN POUDRE)
  • SEL, POIVRE, PIMENT D'ESPELETTE
  • 150 GR CALAMARS COUPES EN RONDELLES
  • 1/2 L COQUES
  • 150 GR PALOURDES
  • 1 1/2 CITRON
  • 6 PETITS ARTICHAUTS

 

Riz, Moules, Coques, Palourdes, Calamar, Crevettes, Gambas, Poivron Vert, Tomate, Safran, Vin Blanc, Artichaut; Chorizo, Bouillon de Volaille, Petits Pois, Fumet de Poisson, Olives Vertes

 

PREPARATION

1. Realiser un bouillon de volaille (J-2)

Verser l'eau dans une grande casserole. Y ajouter tous les ingrédients et porter à ébullition. Mettre le couvercle, mettre sur petit feu et laisser au moins 1h (1h30-2h c'est mieux) sur le feu. Filtrer le bouillon et réserver.

2. Réaliser un fumet de poisson (J-2)

Enlever toutes les parties sanguinolantes sur les arètes et les concasser. Faire dégorger les arètes en les mettant dans un grand récipient et placer ce récipient sous un filet d'eau froide pendant 10 minutes. Il faut enlever toutes les traces de sang et d'impuretés. Enlever aussi les yeaux et les ouïes des têtes, car trop amères.

Détailler les légumes, épluchés et lavés, en mirepoix. Confectionner le bouquet garni.

Mettre à chauffer un peu d'huile dans une grande casserole et y mettre à suer les légumes quelques minutes sans les colorer.

Y incorporer les arètes et les parures et laisser raidir sans coloration, puis suer à feu doux pendant quelques minutes.

Mouiller avec le vin blanc et faire réduire quelques minutes.

Mettre le bouquet garni et le poivre, puis mouiller à hauteur avec l'eau.

Porter à ébullition et écumer de temps en temps afin d'éviter un fumet trop trouble.

Quand l'ébullition est atteinte, diminuer le feu. Laisser une vingtaine de minutes à petit bouillon.

Passer au chinois en pilonnant le restant des arètes et des parures afin d'en extraire un maximum de sucs, puis refiltrer au chinois étamine et réserver le fumet.

3. Cuisson des artichauts (J-1)

Faire revenir la carotte, l'oignon, le fenouil, le thym, le laurier, les graines de coriandre et le poivre noir dans l'huile d'olive pendant quelques minutes.

Mouiller de vin blanc, ajouter l'étoile de badiane et poursuivre la cuisson jusqu'à presque absorption de tout le liquide.

Ajouter le bouillon de volaille et les autres ingrédients, assaisonner en poivre et en sel et faire revenir sur tout petit feu pendant 10 minutes.

Faire cuire pendant 15 minutes les fonds d'artichauts dans ce bouillon aromatisé.

Les enlever du bouillon, passer le bouillon à travers un chinoisen pressant bien sur les arômates afin de recupérer un maximum de jus. Reverser ce bouillon sur les artichauts et les laisser refroidir ainsi. Les couper en deux ou en quatre en fonction de la taille. Réserver.

4. Réaliser la paëlla

Mise en place

Gratter et bien laver les moules, les palourdes et les coques, celà dans plusieures eaux froides salées. Il faut vraiment éliminer un maximum le sable et les impuretés. Enlever les éventuelles barbes des moules.

Ebouillanter les petits pois pendant 3 minutes dans de l'eau gazeuse. Refroidir pour stopper la cuisson. Ainsi la couleur sera bien fixée.

Préparer tous les autres ingrédients.

Faire chauffer une cuillère d'huile dans une cocotte, y faire dorer environ 1/3 des oignons émincés. Y ajouter les moules, couvrir et les faire ouvrir à feu vif en remuant la cocotte de temps en temps. Celà prendre environ 3-4 minutes. Décoquillez les moules (sauf une douzaine des plus grosses que vous gardez entiers pour une plus belle présentation). Récuperer l'eau de cuisson en la passant au chinois.

Griller les langoustines dans de l'huile et les décortiquer. Garder les têtes et les carapaces. Faites de même pour les gambas.

Inciser les tomates en croix et les ébouillanter pendant 30 secondes, les peler, les épépiner et les couper en morceaux.

Détailler le poivron vert en dés. Peler et hacher les oignons.

Préparation du plat

Faire revenir le reste de l'oignon 2 à 3 minutes dans une poêle à paëlla avec 2 c.à.s. d'huile d'olive. Y ajouter la moitié de l'ail et faire revenir un petit moment sans brûler l'ail.

Puis y verser le riz en pluie. Bien mélanger et y ajouter les tomates, le concentré, les petits pois frais et le poivron. Déglacer le tout au vin blanc et laisser évaporer complètement.

Mouiller avec le jus de moules, le bouillon de volaille et une partie du fumet de poisson. Laisser cuire pendant 20 minutes à petit feu. Tout au long du processus il ne faut pas trop perturber le riz (surtout dans le fond) car l'idée est de laisser former une croute de riz dans le fond, une croûte qui ne peut pas être brûlée naturellement.

 

Faire revenir le chorizo à la poêle dans 2 c.à.s. d'huile d'olive bien chaude. Dès que les rondelles commencent à dorer, ajouter l'ail haché. Remuer et retirer du feu.

Faire revenir brièvement les calamars dans la même poêle et dans l'huile de chorizo.

Ajouter les calamars, ainsi que la safran et assaisonner en poivre, d'espelette et de sel.

Ajouter le jus d'un 1/2 citron dans la paëlla.

Au bout de 20 minutes de cuisson du riz, ajouter les coques, les palourdes, les moules, les crevettes, les olives vertes farcies, les artichauts et les tranches de chorizo. Mélanger sans perturber le fond de la poêle. Déposer dessus en corolle les gambas et les langoustines.

Rajouter le reste du fumet de poisson et poursuivre la cuisson jusqu'à cuisson complète du riz et évaporation de la plus grande partie du liquide.

Servir bien chaud.

 

Riz, Moules, Coques, Palourdes, Calamar, Crevettes, Gambas, Poivron Vert, Tomate, Safran, Vin Blanc, Artichaut; Chorizo, Bouillon de Volaille, Petits Pois, Fumet de Poisson, Olives Vertes

 

Bon Appétit!

 

19:33 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

Les commentaires sont fermés.