09/05/2011

Risotto tartufata, asparagi verdi e bresaola

RISOTTO TARTUFATA, ASPARAGI VERDI E BRESAOLA

 

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Pour mon anniversaire j'ai reçu un beau panier gourmand d'un ami et dans ce panier il y avait entr'autre un petit pot de 'Salsa al Tartufo Nero', sauce à la truffe noire. Un petit pot de la marque Tentazioni, société italienne très connue pour ses préparations à base de truffes et de champignons. Ici, il s'agit d'un mélange de champignons (agrics et ceps), pistaches et truffes (un mélange de melanosporum et de brumales). Je m'étais dis que j'allais l'utiliser rapidement, car j'adore ça le mélange truffes et champignons, même si dans ce type de produits, aussi artisanaux qu'ils soient, il y a malheureusement toujours une partie d'arômes ajoutés. Dans ce produit celà reste discrèt, heureusement. J'avais reçu également dans le panier un petit pot de 'crema di olive nere', un produit de poddi tartufi, autre société italienne. Ici un produit sans conservants, colorants, additifs chimiques et composé uniquement d'olives noires, de sel et d'une bonne huile d'olive.

Hier en me promenant dans les allées de l'événement culinaire Culinaria2, je n'ai pas résisté d'acheter des asperges vertes de Hesbaye (Regalys à Gingelom). On les trouve aussi chez Delhaize, mais l'occasion et la dégustation lors d'une démo d'un des chefs présents, m'a donné envie d'en racheter. Elles étaient vraiment très bonnes, très fraîches.

Et comme il y avait déjà un petit temps que je n'avais plus réalisé de risotto, le mélange asperges vertes avec une touche de truffe, d'olives noires et de champignons s'est imposé à moi. Pour apporter encore plus de gourmandise, quelques lamelles de bresaola et voilà un risotto bien sympatique.

 

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INGREDIENTS

  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 2 BELLES ECHALOTTE EMINCEE
  • 250GR RIZ CARNAROLI ou ARBORIO
  • 15 CL SHERY DRY FINO (SEC)
  • 1L BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 25 GR BEURRE
  • 40 GR PARMESAN
  • 500 GR D'ASPERGES VERTES
  • UN PEU DE BEURRE ET D'HUILE D'OLIVE POUR LA CUISSON DES RONDELLES D'ASPERGES
  • 1 C.A.S. 'SALSA AL TARTUFO NERO'
  • 1 C.A.C. 'CREMA DI OLIVE NERE'
  • 3 TRANCHES DE BRESAOLA

 

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PREPARATION

Préparer les asperges: casser la base de l'asperge et réserver. Couper les pointes des asperges sur une dizaine de centimètres. Emincer la partie restante en rondelles coupées en biais.

Faire cuire les bases des asperges vertes, émincées, dans un peu d'eau légèrement salée pendant 15 minutes. A la fin de la cuisson, ajouter 25 cl de bouillon de volaille et mixer le tout au blender, puis passer à travers un tamis en ne récupérant que le jus et la pulpe lisse. Réserver.

Peler les échalotes et les émincer.

Mélanger le bouillon d'asperges vertes avec le bouillon de volaille restant.

Mélanger la crème d'olives noires et la sauce à la truffe et champignons.

Couper le bresaola en fines lamelles.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l'on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un poêlon assez large, de préférence à fond épais. Y ajouter l'échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l'échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans le poêlon et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d'huile et qu'il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu'à ce que le riz 'chante'. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de sherry dry et laisser cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu'à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, faire cuire, d'une part les pointes d'asperges, pendant 3-4 minutes dans le bouillon de volaille (celui que vous utilisez pour faire le risotto).

D'autre part, faire revenir les rondelles de tige d'asperges vertes à la poêle dans un mélange beurre-huile d'olive. Assaisonner en poivre et en sel. Réserver sur du papier absorbant pour enlever le trop de gras de cuisson.

Après 20 minutes de cuisson du risotto, ajouter les rondelles d'asperges et le mélange olives noires-truffe-champignons et mélanger délicatement.

Saler, poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Il faut que le riz, le peu de bouillon qui reste, le beurre et le fromage, forment un ensemble bien crémeux, que le risotto soit 'mantecare'. Puis, ajouter les pointes d'asperges vertes et laisser reposer le risotto pendant 5 minutes, à couvert.

Ajouter les lanières de bresaola, mélanger délicatement et servir.

 

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Bon Appétit!

21:32 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (9)

Commentaires

Rien qu'à lire et à regarder, je salive déjà! Il y a tout ce que j'aime dans ce plat!! Miam! ;-)

Écrit par : Lola | 09/05/2011

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Merci Lola. J'ai effectivement cru comprendre que tu étais très très risotto aussi. C'est tellement bon. J'en fait au moins 10 par an. Et on peut varier tout le temps.

A+

Mark

Écrit par : mark | 10/05/2011

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Belles photos Mark !
Ton risotto me fait bien envie et je crois que je vais le faire d'ici une ou deux semaines. Faudra juste que je trouve de la salsa al tartufo nero et de la crema di olive nere. Sais pas très bien où aller ?

Écrit par : Marielle | 11/05/2011

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Marielle,

C'est vrai que cette fois mes photos ont bien pris. Nous avons mangé assez tot et la lumière dans la cuisine était superbe ce jour là.

En ce qui concerne la salsa al tartufo et la crema di olove nere, tu peux aussi prendre des petits pots de tartufata, qui est généralement un mix de champignons, truffes et olives noires. On en trouve dans la plupart des épiceries fines. Ici, c'est un cadeau que j'ai reçu, je ne sais pas d'ou celà vient.

Bises

Écrit par : mark | 11/05/2011

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Merci Mark !
Ce risotto m'a l'air franchement délicieux !

Écrit par : Marielle | 11/05/2011

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Le goût est vraiment très bon et en plus je l'avais bien maitrisé au niveau de la cuisson du riz et du 'mantecare' (encore assez de bouillon avant de mélanger avec le fromage et le beurre, donc texture vraiment très bonne).

Écrit par : mark | 11/05/2011

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Le goût est vraiment très bon et en plus je l'avais bien maitrisé au niveau de la cuisson du riz et du 'mantecare' (encore assez de bouillon avant de mélanger avec le fromage et le beurre, donc texture vraiment très bonne).

Écrit par : mark | 11/05/2011

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le risotto avec les asperges est un vrai bonheur en bouche!

Écrit par : laurenceel | 11/05/2011

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C'est certain, Laurence. Et avec la petite touche de truffe, de champignon et d'olive noire, je ne te dis pas...

Écrit par : mark | 11/05/2011

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Les commentaires sont fermés.