15/05/2011

Anchois frais légèrement mariné à l'ail sur compotée de légumes du sud, confiture d'olives noires et de zestes de citron, poivronade rouge aigre-douce

ANCHOIS FRAIS LEGEREMENT MARINE A L'AIL SUR COMPOTEE DE LEGUMES DU SUD, CONFITURE D'OLIVES NOIRES ET DE ZESTES DE CITRON, POIVRONADE ROUGE AIGRE-DOUCE

 

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La base de cette recette, je l'avais trouvé je ne sais plus quand dans un magazine néerlandophone. Elle ne précisait pas comment confectionner la poivronade rouge aigre-douce, ni la confiture d'olives noires. J'ai donc planché la recette en me servant d'une base poivronade que je réalise régulièrement pour tartiner des bruchettas, j'y ai adjoint du sucre de canne, du miel et du vinaigre de Xères. La confiture d'olives noires aux zestes est une variante de quelques recettes trouvées sur le net.

Une première mise en bouche qui a admirablement bien accompagnée ma sangria de ce midi. Unanimité sur la composition, un goût et un mariage terrible, à refaire et à refaire. Celà ne m'arrive plus trop souvent, mais la orgasme gastronomique garanti!

Celà semble long et fastidieux. Oui, c'est long, mais on peut échelonner les préparations sur plusieurs jours. Oui, c'est fastidieux, mais après le bonheur en bouche est tout simplement divin.

 

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INGREDIENTS (8P)

  • 2 OIGNONS
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 COURGETTE MOYENNE
  • 1 AUBERGINE MOYENNE
  • HUILE D'OLIVE
  • 32 FILETS D'ANCHOIS BIEN FRAIS, TOP QUALITE (4 PP) ET BIEN SEPARES

Pour la confiture d'olives noires et zestes de citron

  • 50 GR CREME D'OLIVES NOIRES
  • 20 GR CREME D'OLIVES VERTES
  • 1/2 CITRON
  • 40 GR SUCRE CRISTALISE FIN
  • 30 GR SUCRE DE CANNE
  • 1 C.A.S. D'EAU

Pour la poivronade rouge aigre-douce

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE DE NYONS
  • SEL DE MER AU PIMENT D'ESPELETTE  
  • POIVRE BLANC
  • 1 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.S. RASE D'AMANDES EN POUDRE (pas trop profonde la c.à.s.)
  • 1 C.A.C. JUS CITRON
  • 1 POINTE DE MOUTARDE
  • 1 POINTE D'HERBES DE PROVENCE
  • 1 C.A.C. SUCRE EN POUDRE
  • 1 C.A.C. SUCRE DE CANNE
  • 20 GR MIEL
  • 7 CL VINAIGRE DE XERES

 

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PREPARATION

Compotée de légumes du sud (à réaliser la veille)

Couper tous les légumes en dés.

Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive et réserver.

Dans la même huile, faire revenir l'un après l'autre en ajoutant un rien d'huile si nécessaire, les poivrons, la courgette et l'aubergine.

Mélanger tous les légumes, assaisonner en poivre et en sel, poursuivre un rien la cuisson.

Egoutter les légumes, puis laisser refroidir.

Poivronade aigre-douce (peut se faire la veille ou quelques jours à l'avance)

Hacher finement l'oignon.
 
Placer les poivrons rouges dans le four sous le grill et laisser noircir la peau. Retourner de temps en temps les poivrons.
Quand la peau est bien grillée et que les poivrons vous semblent assez moux, les sortir du four. Emballer les poivrons dans un sac en plastique et le fermer. Attendre un certain refroidissement des poivrons, détacher les peaux, le pédoncule et les graines. Couper les poivrons en fines lanières, puis émincer les lanières.
 
Faire suer l'oignon émincé dans l'huile d'olive.
Puis, ajouter les poivrons, le sel, le poivre, le cumin, le jus de citron, le sucre, le miel, les amandes, la moutarde et les herbes de provence.
Laisser compoter le tout sur feu doux, à couvert, pendant 20 minutes environ, en mélangéant régulièrement afin d'éviter que celà accroche.
 
Ajouter alors le vinaigre et poursuivre la cuisson à découvert jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit évaporé.
 
Ajouter l'ail épluché et râpé à la microplane.
Mixer le tout jusqu'à obtenir un aspect lisse et velouté.
Rectifier l'assaisonnement à votre goût.
 
Réserver au frais une journée avant d'utiliser.
 
Confiture d'olives noires (à faire quelques jours avant)
 
Prélever le zeste du demi citron. Hacher le citron finement (en récupérant les pépins) et le mélanger avec les crèmes d'olives noires et vertes.
 
Cuire le hachis d'olives et de citron avec les sucres et l'eau.
 
Pendant ce temps, débarasser les zestes de la matière blanche, les blanchir à l'eau. Puis couper le zeste très finement et l'ajouter à la confiture d'olives.

Dressage

Sur des petites assiettes, mettre une petite couche de confiture d'olives noires.

Dessus, dresser la compotée de légumes.

Pour finir, un peu de  poivronade rouge aigre-douce.

Y déposer 4 filets d'anchois, verser un peu d'huile d'olive de super qualité.

Servir éventuellement avec un bon morceau de pain rustique.

 

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Bon Appétit!

 

20:37 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

bonjour
J'ai eu le plaisir de faire cette recette l'année derniere pour un repas de famille et ça a été une réussite totale.
Tout le monde a vraiment apprécié et a trouvé que ça valait bien 3 voir 4 étoiles
Quel raffinement dans ces mélanges de gouts et de couleurs.
J'ai présenté autour quelques poivrons marinés,des champignons marinés et des rouleaux de specks au fromage de chevres marinés également ,un régal.....et le tout sur des assiettes noires
En plus d'être excellent, c'était aussi un plaisir pour les yeux
A la demande générale, je le refait cette année
Merci beaucoup
Martine

Écrit par : martine | 09/05/2013

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Martine,

Comme ce commentaire me fait plaisir. J'étais très très content de cette recette également, un mélange de saveurs comme je les aime.
Vous avez déjà été très courageuse de refaire cette recette, car il faut pas mal de préparation et d'ingrédients.
J'adore partager mes bonnes recettes avec des épicuriennes comme vous, qui avez le plaisir de faire plaisir à votre famille et à vos amis.
Souvent je me demande combien de gens lisent les recettes à fond, les réalisent, ce qu'ils ou elles en pensent et je vous remercie donc vraiment d'avoir pris la peine, même 5 mois après, de laisser un commentaire.
Bonne fin de journée,

Mark

Écrit par : mark | 09/05/2013

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Après avoir eu le plaisir de goûter ta préparation, je n'ai pas hésité à la refaire pour notre apéro du nouvel-an.
Quel succès grâce à toi !
Merci Mark pour cette terrrrrrrrrrrible recette ;-)

Écrit par : Mich. | 25/01/2015

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Michèle,

Je suis heureux pour toi et tes convives. J'adore cette préparation également. Si j'avais eu un resto, mise en bouche elle aurait été. J'ai beaucoup aimé ta présentation aussi.

Mark

Écrit par : mark | 28/01/2015

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