17/05/2011

Ma prémière glace dans ma turbine Magimix : la glace à la vanille

MA PREMIERE GLACE DANS MA TURBINE MAGIMIX : LA GLACE A LA VANILLE

 

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Cette année je me suis fait plaisir en m'achetant une turbine à glace Magimix. J'en avais marre de devoir placer le bac de la sorbetière dans le surgélateur à chaque fois avec souvent un surgélateur trop plein pour pouvoir le faire. La turbine est beaucoup plus facile à utiliser et le résultat est plus rapide.

Ce dimanche j'avais réalisé mon mélange fraises mara des bois, sucre, basilic, poudre d'olivs noires, gel de citron vert et poivre de séchouan. J'avais prévu assez de crème liquide 40% MG pour réaliser une crème chantilly au cas ou.... Et j'ai donc testé ma première glace vanille maison.

Le résultat au niveau du goût y était à 100%. Le résultat au niveau texture également. Mais, elle était pas assez ferme. Pourqoui? Ben, ma faute. Déjà j'avais oublié de faire tourner la turbine à vide pendant 5 à 10 minutes pour bien refroidir le bac et donc quand j'ai versé mon appareil de crème anglaise, il y a eu un légér shock thermique et j'ai du turbiner au moins 50 minutes et ce n'était pas encore bien ferme. La prochaine fois donc on pensera à faire tourner la turbine avant et on planifie pour pouvoir encore surgeler quelques heures la glace avant de passer au dessert. Nouveau test prochainement. En attendant, quelques photos prises de très près, car la glace avait déjà bien fondue sur les fraises. :)

 

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INGREDIENTS (A RESPECTER SCRUPULEUSEMENT)

  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • 50 GR BEURRE DE FERME
  • 50 GR CREME LIQUIDE 40% MG
  • 125 GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 60 GR DE JAUNES D'OEUFS (3-4 SELON LA TAILLE DES JAUNES)
  • 1 GOUSSE DE VANILLE FRAICHE FENDUE EN DEUX

PREPARATION

Mettre le lait, la crème, la gousse de vanille et le beurre, ainsi que trois quarts du sucre dans une petite casserole et faire bouillir le tout.

Battre les jaunes d'oeufs et le restant du sucre et faire blanchir le mélange en battant avec un fouet. Il faut bien aérer le mélange. A la fin il faut obtenir une coulée en forme de ruban lorsqu'on soulève le fouet.

Verser une partie de la masse bouillante, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois, sur les jaunes d'oeufs battus. Bien mélanger le tout. Ajouter le reste du lait bouilli et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole et réchauffer à 85-90°C, en tournant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsque le mélange épaissit très légèrement (attention de ne jamais faire bouillir) et nappe quelque peu la spatule.

Passer le mélange à travers un tamis et enlever la gousse de vanille.

Mixer ce mélange pendant 2 minutes. Ceci rendra la texture de la glace plus fine, plus lisse et plus aérée.

Le plus vite possible refroidir alors ce mlange à 4°C dans un bain marie glacé.

Garder ce mélange pendant 8 heures minimum, 24 heures c'est encore mieux, dans un récipient étanche au frigo. Cette période de repos aura un effet positif sur le goût et la légèretée de la glace.

Après ce laps de temps, turbiner la glace. Il faut obtenir une masse pas encore entièrement dure.

Réserver à -18°C au surgélateur en évitant les grandes variations de température, qui auraient un impact négatif sur la texture et structure de la glace. Déguster arès quelques heures.

 

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Bon Appétit!

12:16 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)

Commentaires

La turbine, c'est le top! Dès les premiers beaux jours la mienne tourne quasi quotidiennement ;-) Par contre, la faire tourner 5-10 minutes avant, ce n'est pas toujours génial car dans ce cas, la glace à tendance à "prendre" dans le fond du coup la machine s'arrête alors que le dessus n'est pas encore pris. En général, je préfère la faire tourner plus longtemps avec la crème refroidie au moins à température et puis je la passe une heure ou deux au congélateur avant de servir (si je n'ai pas déjà tout mangé dans le transfert ;-))
Bon amusement avec ta nouvelle machine!
Biz Lola

Écrit par : Lola | 17/05/2011

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Merci Lola. Je vais tester en laissant tourner 2 minutes avant, puis en plaçant quelques heures au surgel. Celà devrait aller. Fin de semaine j'ai prévu de faire un sorbet de fenouil. On va s'amuser cette éte.

Mark

Écrit par : mark | 17/05/2011

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Genial hein la glace maison! Je la fait au kitchenaid. Sorbet fenouil j attends ta recente!

Écrit par : one life | 17/05/2011

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Oh que oui, je ne vais plus pouvoir m'en passer. Fini pour moi les glaces industriëlles.Sauf les magnum du filston.

A+

Mark

Écrit par : mark | 17/05/2011

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très réussie a renouveler !!!!!!!!!!!!!!!!!

Écrit par : poucinette | 18/05/2011

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Oui, oui, Poucinette, à renouveler et souvent. Et une fois la vanille 100% réussie, on passe au chocolat et au beurre caramel salé. :)

Écrit par : mark | 18/05/2011

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je l'aime à la sortie de la turbine; elle est quand même relativement ferme au bout de 20/25 minutes. si tu l'as fait à l'avance, pas plus de 3 heures sinon elle commence à durcir et la texture est moins intéressante.

Écrit par : marie | 26/05/2011

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Je suis daccord, deux heures au surgélateur aurait été idéal. La mienne n'était pas assez ferme au bout de 20-25 minutes, mais j'avais oublié de faire tourner la turbine vide pendant 5-10 minutes pour bien refroidir. Merci pour les informations.
Il y a aussi moyen de remplacer une partie du sucre par du glucose atomisé afin de garder une texture plus souple. Je vais retenter prochainement. Il faut que ma glace vanille soit impécable avant de me lancer dans d'autres goûts.

Écrit par : mark | 26/05/2011

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