11/07/2011

Croquettes de crevettes maison

CROQUETTES DE CREVETTES GRISES MAISON

 

crevettes grises,fumet,roux,vin blanc,gelatine,oeufs,chapelure

 

Les croquettes de crevettes grises, j'adore ça. Mais je n'en mange pas assez souvent à mon goût. Au restaurant  je me méfie toujours, car souvent on est déçu de la quantité de crevettes, de la texture, .... Dans pas mal de cas, le fait maison est très douteux et la qualité pas au rendez-vous. Et puis, la plupart du temps, s'est une envie soudaine et on n'a pas toujours idée ou en trouver des bonnes. Et puis tout simplement, quand la cuisine est votre passion, on a envie de tout tenter, de tout tester, de tout comprende. Nouveau challenge donc, des croquettes de crevettes maison.

Après lecture d'une dizaine de recettes différentes, des trucs et astuces diverses, qui souvent font la différence, j'ai écrit ma propre recette. Une recette avec une générosité en crevettes, et un goût assez prononcé de crevettes dans l'appareil.

J'ai profité d'un week-end à la mer du Nord pour acheter des très très bonnes crevettes Jumbo, arrivés le jour même chez le poissonnier en direct de la minc de Nieuwport. Elles sont bien en chair, bien fermes et d'un rosé foncé du à une très bonne cuisson dans le bateau, bien salés aussi comme il faut. Elles sont vraiment plus belles que celles que j'achète chez mon poissonnier habituellement. Je suppose que chez lui il s'agit de crevettes grises hollandaises.

La réalisation de croquettes de crevettes pour la première fois, ben comme toutes les premières fois quand celà nécessite pas mal de technique, c'est un peu le stress. Un premier stress dans la confection de l'appareil, qui doit avoir une bonne consistance, pas trop ferme mais assez ferme pour être travaillé. Un deuxième stress dans le passage dans la farine, le blanc d'oeuf et la chapelure. L'appareil de croquettes de crevettes est assez fragile et ce n'est pas facile de bien rouler cet appareil dans les différents éléments, surtout le passage dans le blanc d'oeuf est assez dangereux. La présence de beaucoup de crevettes dans l'appareil ne facilite pas la chose. Puis un troisième stress lors de la friture, on retient son souffle pendant les 3 minutes de cuisson de la première croquette; pourvu qu'elle ne s'ouvre pas, pourvu que l'intérieur de la croquette ne s'écoule pas minablement dans la graisse. Et à chaque fois j'ai pu pousser un gros ouf de soulagement.

C'est assez bien de travail (décortiquer 1,5 kg de crevettes grises à la main, confectionner la base béchamel et le fumet, laisser au repos pendant 24 heures, confectionner les croquettes une à une et passant deux fois dans la chapelure, avec à chaque fois du repos entre et pour finir la friture), mais celà en vaut vraiment la peine. Et j'étais content comme un gamin que mes croquettes ont passés le test du beau-père, de la belle-maman et de l'épouse. :)

Voici la recette:

 

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INGREDIENTS (POUR 15 A 18 CROQUETTES DE CREVETTES)

Pour le fumet

  • 250 A 500 G TETES ET CARAPACES DE CREVETTES
  • 1/2 OIGNON
  • 1/2 CAROTTE
  • 30 G CELERI BLANC
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 5 CL VIN BLANC SEC
  • 25 CL DE BOUILLON DE VEAU
  • 50 CL LAIT
  • 1 MORCEAU DE BEURRE

Pour la farce

  • 65 G BEURRE
  • 120 G FARINE
  • 4,5 G GELATINE
  • 2 JAUNES D'OEUFS
  • 5 CL CREME
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • POIVRE ET SEL
  • POIVRE DE CAYENNE
  • MUSCADE
  • 100 G FROMAGE RAPE, GRUYERE P.E.
  • 450 A 500 G CREVETTES GRISES PELEES A LA MAIN A LA MAISON (AU DEPART IL FAUT 1KG500G DE CREVETTES NON-DECORTIQUEES)

Finition

  • 4 BLANCS D'OEUFS
  • 2 C.A.S. D'HUILE
  • CHAPELURE MAISON
  • FARINE FLUIDE
  • PERSIL
  • CITRON
  • POIVRE, SEL

 

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PREPARATION

Le fumet

Nettoyer l'oignon, la carotte et le céleri et couper en très fine brunoise.

Faire revenir les légumes dans un petit morceau de beurre. Ajouter thym et laurier.

Verser dessus les têtes et carapaces de crevettes, poursuivre la cuisson quelques instants.

Déglacer au vin blanc, puis ajouter le bouillon et le lait.

Porter à ébullition, laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes, puis passer le fumet à travers un tamis afin de ne garder que le liquide. Il faut obtenir environ 1/2 L de fumet.

La farce

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, la récuperer et la presser dans une main pour en extraire le trop d'eau. Mélanger la gélatine avec le fouet au fumet réservé. Garder ce fumet chaud avant de le verser sur le roux.

Faire fondre le beurre dans un poêlon. Y ajouter la farine et mélanger avec le beurre afin d'obtenir un roux. Il faut laisser cuire le roux suffisament lontemps afin de supprimer le goût de farine, mais il faut garder un roux clair au niveau coloration. Au final il faut obtenir une sorte de crumble.

Mouiller le roux petit à petit avec le fumet et bien laisser cuire le tout en mélangéant bien avec un fouet afin d'éviter les grumeaux (environ 10 minutes).

Assaisonner bien en poivre, légèrement en sel, cayenne, muscade et citron. Attention de ne pas trop saler, le fumet de crevettes est déjà salé à la base. Quand le roux est bien lié, assez épais mais encore coulant, l'enlever du feu afin d'éviter qu'il ne brûle.

Ajouter alors le fromage râpé.

Porter le mélange à ébullition et enlever directement du feu.  Il faut que l'appareil se détache des parois de la casserole.

Mélanger les jaunes d'oeufs et la crème. Ajouter, hors feu, ce mélange à l'appareil de crevettes. Bien mélanger délicatement. Ajouter finalement les crevettes.

Enduire un plat rectangulaire de +- 2 cm de haut, d'huile sur la base et les côtés et y verser l'appareil. Laisser durcir 24 heures au frigo. Quand le mélange aura refroidi après quelques heures, filmer le plat avec du papier film. Ceci empêche la formation d'une peau à la surface.

Finition

Le lendemain, battre les blancs d'oeufs avec deux c.à.s. d'huile, un rien de sel et un peu de poivre. Il faut bien mélanger afin d'éviter les filaments de blancs d'oeufs.

Préparer une assiette avec la chapelure et une avec la farine.

Avec un petit couteau, découper la farce en rectangles. Prélever rectange par rectangle, après avoir fariné les mains.

Façonner des petites croquettes plutôt arrondies. Ne les faites pas trop grandes, ni trop épaisses, afin de pouvoir réaliser une cuisson assez courte. On peut aussi réaliser celà en formant des belles quenelles en utilisant deux cuillères à soupe assez grandes et profondes.

Passer les morceaux dans la farine, le blanc d'oeuf, puis dans la chapelure. Effectuer cette opération une deuxième fois 15 minutes plus tard, après un passage au frigo.

Laisser reposer les croquettes pendant 1 heure avant de les frire.

Faire chauffer une friteuse à 175°C et y faire frire les croquettes (quelques unes à la fois afin de ne pas refroidir trop la graisse et afin qu'elles ne se collent pas ensemble) pendant 3 minutes. En principe elles devraient flotter à la surface de l'huile quand elles sont prêtes.

Eponger les croquettes sur du papier absorbant pour enlever le trop d'huile de friture.

Faire frire rapidement du persil pendant 20 sec dans de l'huile à 190°C.

Servir sur assiettes avec le persil frit et un morceau de citron.

Dresser.

Bon Appétit!

 

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ACCOMPAGNEMENT

Une bonne Rodenbach

Un verre de Riesling, un vin de Loire, un Bordeaux Blanc

14:20 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (14)

Commentaires

Huuuuummmm, trop bon ^^

Écrit par : Pauline | 11/07/2011

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Marc, j'en ai fait pour ma première fois ...Il n'y a pas si longtemps alors que mon cher et tendre m'en réclame depuis des lustes!))

J'ai utilisé la recette de ma môman qui en faisait assez souvent pour les 'banquets de communions, mariage, baptèmes et autres réunions de famille auxquelles nous étions si attachés. Pas de gelatine dans celles-ci mais la corvée pluche et le stress de la cuisson sont toujours bien présent;))
Amicalement de la vallée

le lien pour la recette de bonne maman...
http://mtvblog.canalblog.com/archives/2011/03/13/6633533.html

Écrit par : mtv | 11/07/2011

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Pauline,

Oui n'est-ce-pas!

Écrit par : MARK | 11/07/2011

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MTV,
Merci pour le lien afin de comparer.
L'avantage de la gélatine (qui fond à la cuisson et ne donne aucun goût à la croquette ni en altèrne le goût) est d'avoir un appareil un rien plus compacte, ferme et plus facile à travailler, même si je n'en ai mis que 4 gr, ce qui est un peu juste.

Mark

Écrit par : MARK | 11/07/2011

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J'ai fait connaissance de ces sublimes croquettes dans le restaurant "Trésor Belge" , qui se trouve près de Saumur, où le chef fait les recettes apprises de sa maman.
Et maintenant que je me rends compte du travail que ça demande, je suis époustouflée. Je ne sais pas si j'aurai le courage de les tenter un jour, mais je garde la recette sous le coude, on ne sait jamais.

Écrit par : Marie-Claire | 11/07/2011

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Marie-Claire,

Ce n'est pas non-plus infaisable. On peut le faire en morceaux:
1. Décortiquer les crevettes grises (les crevettes déjà vendue pelées, c'est une cata, elles sont décortiquées au Maroc et nous reviennent avec pleins de produits chimiques dessus, une orreur, à éviter).
2. Réaliser le lait au fumet.
3. Réaliser l'appareil à base de béchamel
4. Repos de 24 heures
5. Rouler les croquettes dans la farine, blanc d'oeuf, chapelure
6. Cuisson
Mais vous avez raison, il ne faut vraiment pas s'étonner du prix à la carte avec des crevettes grises non-pelées à 15-16€ le kg (pelées elles sont au double de ce prix) et le travail en heures.
Mais attention aux arnaques, pas mal de restaurants ne les font pas maison mais les achètent en surgelé.

Bonne nuit,

Mark

Écrit par : MARK | 12/07/2011

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Waouw, quelle entreprise! Bravo, le résultat à l'air à la hauteur de la besogne! ;-)

Écrit par : Lola | 12/07/2011

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Salut Lola,

C'est du boulot et beaucoup de stress la première fois, mais le résultat dépassait mes espérances. Très très bon.
Mark

Écrit par : MARK | 12/07/2011

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Comme quoi,l'inspiration vient toujours d'ailleurs,...je suis venu te piquer la recette pour en faire aussi(21 juillet oblige!!),...j'avais repéré la recette dans un numéro d'Ambiance,...mais comme je n'avais pas le courage de me coltiner toute la pile de magazines pour la retrouver(et encore,suis certain que je serais passé à côté!!),...je me suis rappelé que tu en avais fait!!(Et comme nous avons les mêmes lectures...).

Franchement,on s'est régalé!!!...Rien à voir avec ce que j'ai déjà pu goûter à la côte(ça y est,...v'là qu'je râle encore!!),...mais je trouvais la farce un peu trop ferme???...pas compact,...mais pas assez "coulant" à mon goût!!!...Normal???...Je n'ai pas mis les jaunes d'oeufs par contre,...de peur que ce soit un peu trop riche!!(non,non je ne fais pas attention à ma ligne!!!)

Merci pour le partage!!!

Écrit par : Sandro | 02/08/2011

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Sandro,

J'ai bien lu 20 recettes de croquettes (il y avait vraiment de tout et de rien dans le tas), dont celle d'Ambiance, avant de me décider des dosages et des petits trucs et astuces. C'est vrai qu'on n'en trouve pas des comme-ça dans la plupart des restaurants. La farce est bien coulante et il y a au moins de crevettes dedans. Les manger quelques jours après les avoir fait, c'est encore meilleur, la crevette a alors plus absorbé le goût de l'appareil. Ma farce était même trop coulante pour bien rouler les crevettes. Peut-être l'ajout de l'oeuf et la crème oui! Je n'ai pas surcuit la béchamel non-plus, si on pousse plus ou moins loin, elle donnera un appareil plus ou moins compacte.
Content que celà t'ait plu aussi.

A bientôt,

Mark

Écrit par : Mark | 02/08/2011

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Je l'attendais celle-là! Tu m'avais dit que tu voulais en réaliser mais tu as attendu que je parte en vacances pour le faire... Sympa! ;-p

Elles ont l'air super bonnes! Moi j'avais adoré les réaliser. C'est du boulot mais quelle satisfaction! Pour 1kg de crevettes épluchées on avait mis 2 feuilles de gélatine et elles se maintenaient assez bien pendant la découpe et étaient très coulantes au service. Par contre je n'avais pas mis de fromage. Je n'aime pas trop ça dans les croquettes aux crevettes. Mais ça c'est une question de goûts!

J'aurais bien aimé voir une photo de l'intérieur de tes croquettes... La prochaine fois? ;-p

Écrit par : La fille | 03/08/2011

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La fille,

Je suis comme ça, moi, un peu égoïste sur les bords. :)

Je suis daccord avec toi, la satisfaction du goût en bouche et des assiettes vides vaut mille fois le temps passé à les faire, j'adore et j'en referai chaque année maintenant quand je serais à la mer. La prochaine fois je vais éssayer d'augmenter un peu la dose en gélatine et voir ce que celà donne.
Par rapport au fromage, 100gr ce n'est rien pour 18 croquettes, même pas 5 gr la croquette. On ne goûte pas vraiment le fromage, celà apporte une saveur, mais c'est presque comme un condiment, pas l'élément principal.

Tu as raison en ce qui concerne les photos, j'aurais du y penser, la prochaine fois j'ajouterai. Les assiettes étaient tellement vite vides et comme j'ai mangé en dernier (cuisson des croquettes oblige), j'avais probablement trop faim pour y penser. :)

Bisous,

Mark

Écrit par : Mark | 03/08/2011

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La recette est très bien, sauf pas d'indication de fumé if faut avoir à la fin?

Écrit par : Birgit | 18/02/2012

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Birgit,

Je ne comprends pas votre question.
Bent U nederlandstalig?

Mark

Écrit par : MARK | 18/02/2012

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