PASSION CUISINE

FILET DE PORC LIVAR FROTTE AUX TOMATES CONFITES ET BEURRE AU PIMENT D'ESPELETTE BORDIER, EN HABIT DE BAYONNE, ECHALOTES CONFITES, CHABICHOU DU POITOU PANNE ET BOULGOUR PILAF AUX  RAISINS SECS

C'est étrange parfois la création en cuisine. Il y a tellement d'interventions imprévues et c'est souvent de l'imprévu que sortent les meilleures choses.

La recette de ce soir, j'y ai travaillé ce weekend et elle trouve son embryon tout simplement autur du beurre bordier au piment d'espelette. Le beurre Bordier je connaissais naturellement, et celui qui ne connait pas le meilleur beurre au monde, je lui conseille de tester. Je connaissais un peu la gamme classique de cet artisan beurrier. Mais celui au piment d'espelette, c'était nouveau pour moi. J'avais à peine dégusté un peu de ce beurre lors d'une dégustation chez Rob, que je me suis empressé de m'acheter un paquet. Ce beurre m'était conseillé sur des pâtes, sur de la baguette, sur un steak. Idéalement, je conseillerai aussi de l'utiliser le moins cuisiné possible. Mais je n'ai pas pu m'empêcher de tester tout de même ce beurre d'une autre façon, le dénaturant probablement un peu trop, mais soit.

Ma première idée était de le marier, non pas avec le boeuf, mais avec le porc. La viande de porc est souvent décriée comme étant trop sèche, sans goût, mais quand elle est cuisiné comme il faut, c'est une viande très goûteuse et pas sèche du tout. J'aime bien le mariage du piment d'espelette avec la viande porc. Chez mon boucher, place Reine Astrid à Jette, j'ai trouvé mon bonheur, un beau filet de porc Livar.

Mais comment marier ce beurre et cette pièce de porc. Ma première idée était de couper le filet en portefeuille et de farcir la pièce avec une préparation comportant du beurre au piment d'espelette. Mais après quelques reflexions, j'ai préféré placer la farce à l'extérieur de la viande, afin de garder la pièce de viande intacte et éviter le désèchement de la viande. Pour mieux porter ce beurre, j'ai mélangé le beurre avec des tomates confites maison mixées et de l'ail râpé.

Pour tenir cette farce externe sur la viande, il fallait entourer la pièce de viande avec un élément solide. Le piment d'espelette m'a fait penser au jambon de Bayonne, un jambon que j'adore. J'ai donc emballé la viande et la farce dans une belle couche de tranches de jambon de Bayonne.

Puis, l'idée d'une double cuisson m'est venue. Je voulais tout de même une caramélisation sur la viande de porc et je voulais apporter un peu de sucre pour contrebalançer l'acidité de la tomate et le salé du jambon. J'ai donc dabord mariné la viande toute une journée dans un mélange d'huile, de vinaigre, de miel, de jus d'orange, d'ail et de thym, puis saisit la pièce sur toutes les faces dans une poêle bien chaude, ceci jusqu'à caramélisation des sucs de cuisson et donc coloration de la viande. Après j'ai laissé refroidir, puis j'ai tartiné la farce et j'ai emballé la viande.

Puis, j'ai pensé à la sauce. Je me suis dit que j'allais cuire la pièce de viande avec des échalotes (dont j'aurais mieux fait de laisser la peau pendant la cuisson), du Noilly Prat et un peu de fond de veau, et que le beurre au piment d'espelette allait s'échapper petit à petit de la viande en passant à travers le jambon de Bayonne. Celà donnerait une sauce bien corsée. Et c'est ce que j'ai obtenu. En réduisant la sauce, je la trouvait trop forte et trop salé-pimenté. J'ai donc ajouté un rien de crème liquide pour l'adoucir. Puis je me suis souvenu d'une gelée d'agrumes réalisé la veille. Il s'agit en fait du sousproduit du confisage de tranches de citron et d'oranges. J'ai ajouté dans la sauce une petite cuillère à soupe et c'était vraiment ce qu'il manquait pour faire de cette sauce une bonne sauce.

Après, je me suis souvenu aussi qu'il me restait un bout de butternut au frigo. Le potiron aimé bien les épices pimentées. J'ai donc récupéré quelques morceaux du butternut. Deux grosses tranches, dont j'ai enlevé le centre, afin de m'en servir comme contenant pour le boulgour aux oignons et petits raisons que j'ai servi avec ce plat. J'ai également récupére quelques tranches pour en prélever avec un emporte pièce, quelques rondelles.

Pour finir, la douceur de certains éléments de ce plat (raisins secs, miel, oignons, échalotes confites, potiron), ainsi que l'acidité de la tomate, m'ont fait penser à accompagner ce plat de fromage de chèvre. Chez Delhaize je suis tombé nez à nez avec un Chabecou du Poitou, appelation d'origine. J'ai voulu apporter du croquant en le pânant.

Une assez longue génèse pour ce plat, mais celà en vallait la peine. Une cuisson extra, beaucoup de goût, un très joli marriage entre les différents éléments, belle tenue de la viande à la découpe, une sauce terriblement bonne. Sabine a moins aimé le fromage de chèvre, elle n'aimait pas le goût. Elle est assez difficile de ce côté là. Il lui manquait certainement un petit côté mielé dans cet accompagnement.

Voici après cette très longue explication, la recette:

INGREDIENTS

Marinade

• 2 C.A.S. HUILE D'OLIVE
• 2 C.A.S. MIEL PAS TROP FORT
• 1 C.A.C. THYM FRAIS EMIETTE
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
• 1 GOUSSE D'AIL RAPEE
• 1 C.A.S. JUS D'ORANGE FRAIS

Autres ingrédients pour le porc

• 1 FILET DE PORC LIVAR DE 500GR
• 100 GR TOMATES CONFITES MAISON
• 80 GR BEURRE BORDIER AU PIMENT D'ESPELETTE
• 2 GOUSSES D'AIL
• SEL AU PIMENT D'ESPELETTE, POIVRE
• 8 A 10 TRANCHES ASSEZ FINES DE JAMBON DE BAYONNE
• HUILE DES TOMATES CONFITES
• 6 ECHALOTES
• 1 VERRE DE NOILLY PRAT
• 5 CL FOND DE VEAU
• UN RIEN DE CREME LIQUIDE
• 1 C.A.S. GELEE DE CONFISAGE D'AGRUMES (SOUSPRODUIT DE MON CONFISAGE MAISON DE TRANCHES DE CITRON ET D'ORANGES)
• DEUX TRANCHES DE BUTTERNUT, CREUSEES AU CENTRE
• QUELQUES RONDELLES DE BUTTERNUT

Chèvre panné

• 2 FROMAGES DE CHEVRE A CONSISTANCE ASSEZ COMPACTE, ICI CHABECOU DU POITOU
• CHAPELURE MAISON
• FARINE
• 1 OU 2 OEUFS BATTUS

Boulgour

• 200 GR BOULGOUR
• 2 OIGNONS MOYENS
• 1 POIGNEE DE RAISINS SECS
• 1 C.A.C. PIMENT D'ESPELETTE
• 65 CL D'EAU BOUILLANTE
• HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

La marinade

Mélanger les ingrédients pour la marinade et enduire le filet de porc avec cette marinade. Couvrir et aisser reposer la journée au frigo en retournant de temps en temps la piece.

Préparation du filet

Peler l'ail, le dégermé, le râpé à la micoplane.

Mixer les tomates confites dans un petit hachoir.

Mélanger à la fourchette, l'ail, le beurre au piment d'espelette et la purée de tomates confites.

Faire tremper la ficelle de cuisine dans de l'eau, ceci afin d'éviter que le ficelle ne brûle pendant la cuisson au four.

Couper le jambon de Bayonne en tranches fines.

Assaisonner la viande de poivre et de sel au piment d'espelette.

Dans une poêle bien chaude, faire dorer la pièce de viande sur toutes les faces. Y verser encore deux c.à.s. de marinade et laisser dans la poêle jusqu'à coloration et caramélisation du contour de la viande. Sortir la viande de la poêle et laisser refroidir.

Dans un plat, placer des bouts de ficelles, assez longues pour pouvoir ficeler le filet de porc, à une certaine distance les unes des autres. Il faut autant de ficeles que de tranches de jambon.

Placer alors l'une à côté de l'autre, les tranches fines de jambon de Bayonne, d'une telle façon que les ficelles restent accèscibles et que l'on puisse bien brider le filet après.

Enduire la viande de porc de tout côté avec le mélange beurre-ail-tomates confites. Déposer le filet de porc sur les tranches de bayonne. Remonter les tranches sur le filet de porc. Placer encore une tranche de jambon sur les deux extrémités et une sur le dessus au centre, dans la longueur du filet.

Bien brider le filet de porc avec les bouts de ficelle. Brider également en longueur avec une ficelle afin de maintenir les deux tranches de jambon sur les boûts et celle au centre.

Cuisson au four et sauce

Transvaser la piece de viande dans un plat à four, préalablement huilé avec un peu d'huile des tomates confites. Ajouter 5 cl de fond de veau et un peu de Noilly Prat dans le plat. Ajouter les six échalotes entières, non pelées, mais préalablement lavées et essuyées.

Placer dans un four préchauffe à 150°C pendant 40 minutes, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Les 15 dernières minutes, ajouter les morceaux de butternut.

Oter la viande du plat et garder au chaud dans une double feuille d'allu pendant une quainzaine de minutes.

Déglacer le plat de cuisson avec le Noilly Prat et poursuivre la cuisson quelques minutes. Verser le jus de cuisson dans un petit poêlon et laisser réduire. Pendant ce temps, poursuivre la cuisson des échalotes et le butternut encore 15 minutes au four.

Quand la sauce a bie réduit, ajouter un rien de crème liquide et la gelée d'agrumes.

Chèvre panné

Passer les chèvres, alternativement dans la farine, dans l'oeuf battu et dans la chapelure. Faire en sorte que la chapelure recouvre tout à fait le chèvre.

Réserver et juste avant de dresser, faire dorer rapidement dans de l'huile d'olive bouillante. Egoutter sur du papier absorbant. Il faut un coeur coulant mais le chèvre doit encore être dressable.

Boulgour

Dans un poêlon large, faire revenir les oignons coupés en rondelles, puis en deux, dans un peu d'huile d'olive. Quand les oignons sont bien transparants, ajouter le boulgour et les petits raisins secs. Assaisonner de sel, de poivre et de piment d'espelette.

Ajouter l'eau chaude, bien mélanger avec une cuillère en bois.

Couvrir et laisser mijoter 15 minutes sur petit feu.

Laisser évaporer entièrement le liquide.

Dressage

Sur assiette, placer une rondelle de chèvre panné. Puis, dans une tranche de butternut, placer le boulgour en pilaf. Découper deux tranches dans le filet de porc et dresser sur assiette. Placer quelques échalotes confites et une rondelle de butternut, puis saucer la viande.

Bon Appétit!

CITRONS ET ORANGES CONFITES ET GELEE DE CONFISAGE

Je voulais réaliser une mostarda aujourd'hui. Il s'agit d'un accompagnement italien à base de fruits frais, de fruits confits, de sucre, de graines de moutarde et de jus de fruits. Je vous en dirais bien plus demain ou après-demain.

Pour réaliser cette mostarda (en fait une des centaines de versions), il em fallait entr'autre des fruits confits. J'avais opté pour mangue, orange et citron. Au marché ce matin, pas de problème pour trouver mangue. Mais point de citron et d'orange.

Alors j'ai surfé un peu sur le net pour voir comment je pouvais en faire rapidement. Il ne me fallait pas specialement des fruits confits tout durs et confits comme le font les confiseurs. Et c'est à nouveau chez Chef Simon que j'ai trouvé la sollution. Une recette et un modus operandi des plus faciles. Quelques heures de patience et une maitrise de la source de chaleur et c'est fait.

Ce qui est vraiment génial, c'est qu'après le sirop de confisage, ce transforme en gelée au goût subtil d'agrumes. Même le fils à trouvé celà extra et m'a demandé de lui en tartiner une tartine demain pour l'école. Vous avez donc ainsi deux préparations en une.

Voici la recette 100% Chef Simon. Tout c'est bien passé, sauf que j'avais coupé certaines rondelles trop finement et le centre n'a pas toujours tenu. Mais ce n'est pas bien grâve ici, car dans la préparation de demain je dois quand-même les couper en morceaux.

INGREDIENTS (1 ORANGE ET 1 CITRON)

• 1 ORANGE COUPEE EN RONDELLES ASSEZ FINES
• 1 CITRON COUPE EN RONDELLES ASSEZ FINES
• 1/2 L D'EAU
• 300 GR DE SUCRE

PREPARATION

Porter à ébullition l'eau et le sucre sur petit feu afin d'obtenir le sirop de confisage.

Brosser les agrumes sous l'eau courante. Les essuyer et les couper en rondelles fines de +-5 à 8 millimètres.

Mettre les rondelles dans le sirop de confisage qui est en très légère ébullition.

Couvrir d'un rond de papier sulfurisé avec une petite cheminée découpée au centre. Celà sert à freiner un maximum l'évaporation de l'eau.

Si le rythme de chauffe est trop soutenu (on ne doit quasiment pas voir de mouvement dans la casserole) il faudra alors chauffer, puis arréter et rechauffer et arreter sinon vous risquez de vous retrouver avec un caramel.

Egoutter les tranches confites sur une grille et laisser reposer sur du papier sulfurisé, avant de couper en morceaux et de réserver dans un récipient.

Bon Appétit!

KEAW WAN KAI/GAENG KHEOW WAN GAI - POULET AU CURRY VERT THAI

Lors de son émission hebdomadaire sur Vivacité, Candice Kother, journaliste culinaire de talent (quand c'est vrai faut le dire n'est-ce-pas!), nous offrait la recette du poulet au curry vert traditionnel tel que la cuisine Sathit Srijettanont, chef du Blue Elephant à Bruxelles. Elle avait déjà publié cette recette il y a quelques années dans le supplément Victoire du journal Le Soir.

Comme je ne me contente rarement que d'une recette, même si celle-là était certainement top au niveau des saveurs, j'ai recoupé avec la même recette de la main de Ken Hom, considéré comme l'un des plus grands spécialistes des cuisines chinoises et orientales au monde et auteur de nombreux best-sellers de cuisine asiatique. A Londres il était (et est peut-être encore) chef consultant du Groupe des restaurants orientaux, parmis lesquels le Yellow River Café.

La deuxième recette n'étant pas fondamentalement différente de la première, sauf dans les temps de cuisson et dans l'ordre de cuisson des aliments, je n'ai quasiment rien changé à ce stade.

Par contre, j'ai modifié quelque peu la recette après dégustation. J'ai augmenté la pâte de curry de 30gr à 35gr, préférant un peu plus de corsé. Mais celà dépends aussi de quelle pâte de curry vert on achète. Je n'ai pas trouvé la Blue Elephant en commerce et ai pris une autre pâte de cury vert thaï. Deuxième changement, j'ai trouvé personellement les aubergines thaï et les aubergines sauvages trop peu cuites. Je vais donc prolonger la cuisson pour avoir une cuisson qui me correspond mieux. Mais comme la recette de base est avec une crème de coco, il n'y a pas assez de liquide pour prolonger la cuisson. J'ai donc opté pour 1/2 crème de coco et 1/2 lait de coco,ce qui me donnera au départ une sauce plus liquide, mais en prolongeant la cuisson, elle va épaissir.

A part ces petits changements, la recette est vraiment superbe. Un curry thaï pas trop fort.

Le poulet au curry vert est un des plats thaïs les plus appréciés des Occidentaux.

J'ai servi ce curry avec un riz pilaf.

INGREDIENTS (2P)

Pour le curry

• 400 GR BLANC DE POULET OU DE CUISSES DESOSSEES ET SANS LA PEAU
• 3 AUBERGINES THAIES (TAILLE D'UNE BALLE DE GOLF)
• 8 AUBERGINES SAUVAGES (FORMAT GROS PETITS POIS)
• 4 MINI-EPIS DE MAIS
• 2 ASPERGES VERTES
• 1 PIMENT ROUGE
• 25 CL CREME DE COCO (A NE PAS CONFONDRE AVEC LE LAIT DE COCO, MOINS RICHE)
• 15 CL LAIT DE COCO
• 38 GR DE PATE DE CURRY VERT BLUE ELEPHANT (OU UNE AUTRE MARQUE)
• 2 FEUILLES DE CITRON KEFFIR
• 12 FEUILLES DE BASILIC THAI + 6 POUR LA DECO 
• 1 MORCEAU DE 1CM DE GALANGA EMINCE FINEMENT (A DEFAUT UTILISER DU GINGEMBRE)
• LE COEUR D'UNE TIGE DE CITRONELLE/LEMON GRASS (5 CM) EMINCE FINEMENT
• 2 RACINES DE CORIANDRE
• 1 GOUSSE D'AIL EMINCEE FINEMENT
• 1 A 2 C.A.C. SUCRE EN POUDRE
• 2 C.A.C. SAUCE POISSON (NAM PLA)
• 1 BELLE PINCEE DE GRAINES DE CORIANDRE GRILLEES A SEC ET REDUITES EN POUDRE
• 1 BELLE PINCEE DE GRAINES DE CUMIN GRILLES A SEC ET REDUITES EN POUDRE
• 2 C.A.S. D'HUILE DE TOURNESOL
• FEUILLES DE CORIANDRE FRAICHE POUR LA DECO

Pour le riz pilaf

• 1 OIGNON MOYEN, FINEMENT EMINCE
• 1 GOUSSE D'AIL FINEMENT EMINCEE
• HUILE D'ARACHIDE
• 400 GR RIZ BASMATI OU JASMIN
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 550 GR D'EAU
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Le riz pilaf

Dans une casserole, faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile. Poursuivre la cuisson sur feu doux jusqu'à ce que l'oignon devient bien transparent.

Ajouter le riz, sel, poivre et laurier et mélanger le tout afin que l'huile entoure bien le riz et que le riz devienne légèrement translucide (comme pour un risotto).

Ajouter l'eau et faire cuire le riz ainsi.

Mettre, quand le liquide est presque tout à fait évaporé, le couvercle sur la casserole et laisser reposer pour 10 minutes.

Bien mélanger avant de servir.

Le curry

Couper les aubergines en 4, les asperges en tronçons de 2cm, les épis de maïs en tranches de 1 cm. Plonger les morceaux au fur et à mesure de la découpe dans un bol d'eau, additionné d'un rien de citron, de vinaigre ou de sel. Attention, les aubergines noircissent très vite, coupez-les en dernier. Y placer également les petites aubergines sauvages.

Emincer le poulet en très fines lamelles.

Enlever la rainure centrale des feuilles de citron keffir et plier chaque feuille en deux afin d'en dégager l'arôme.

Egrainer le piment rouge. L'émincer.

Emincer très finement les racines de coriandr

Dans un mortier, réduire en pâte très fine la citronelle, le galanga, l'ail et les feuilles de basilic thaï.

Bien préchauffer le wok, il doit être très chaud avant d'y ajouter les ingrédients, c'est indispensable pour la bonne réussite du plat.

Chauffer l'huile à feu doux dans un wok et y faire frire cette pâte quelques secondes. Ajouter alors la pâte de curry vert et prolonger la cuisson 30 secondes. Il est très important de précuire les épices avant d'ajouter les autres ingrédients, le goût n'en sera que meilleur (idem pour la cuisine indienne).

Incorporer une première cuillère de crème de coco. Bien mélanger et baisser le feu.

Ajouter le reste de la crème de coco et mélanger.

Ajouter tous les légumes après avoir enlevé l'eau excédentaire en les pressant délicatement dans la main.

Incorporer le sucre, les poudres de coriandre et de cumin. Prolonger la cuisson 2 minutes.

Ajouter les lamelles de poulet. Prolonger la cuisson 1 minute.

Ajouter la sauce de poisson et les feuilles de citron keffir.

Rectifier éventuellement le goût en ajoutant un peu de crème ou de sucre. Prolonger la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient al dente et le poulet bien cuit à l'intérieur.

Ajouter les feuilles de coriandre et les feuilles de basilic thaï.

Servir avec du riz jasmin ou comme aujourd'hui avec un riz pilaf.

Bon Appétit!

PINTADE AUX LEGUMES ET POMMES DE TERRE AU FOUR COMME EN PROVENCE

Après la cuisine plus costaude des deux derniers jours avec un stoemp de carottes et une purée au lait battu avec sauce crevettes grises, tombée de poireaux au beurre et oeuf pôché, j'avais une énorme envie de légumes et d'herbes, quelque chose de plus frais et de plus léger.

J'ai longtemps cherché quoi faire, pas très inspiré cette fois. En parcourant ma bibliothèque culinaire, je me suis souvenu que je possédais un très beau livre concernant la cuisine du sud de la France. "La cuisine française méditerranéenne" est, comme le sous-titre le dit, "un voyage culinaire à travers la côte d'Azur, la Provence et le Languedoc-Roussillon". Et pour le Bruxellois que je suis, le sud de la France est déjà bien exotique. Cette une cuisine que j'adore pour sa simplicité, pour la pureté des goûts et pour sa concentration de légumes et d'herbes.

J'ai souvent copie des recettes de ce livre ou adapté légèrement les recettes à mon goût. Elles sont bien ficelées et ne sont que des classiques.

Cette fois j'ai eu envie de faire la pintade au four aux légumes, avec olives, tomates, courgettes, oignons, carottes, ail... Comme accompagnement, des petites grenailles au four avec beaucoup d'herbes, d'ail et d'oignons. Deux recettes provençales.

Bon, la réalisation était un peu à l'arachée aujourd'hui. Je suis rentré vers 7h40 de la piscine avec mon fils, aucune mise en place était faite à l'avance et on à mangé à 9h30. C'était speed et au final, la courgette aurait mérité un rien de cuisson en plus, idem pour les pommes de terre que j'aurais aimé un peu plus croquantes et sèches. La pintade était bien juteuse, mais 10 minutes en plus n'auraient pas été de trop. Au niveau de l'assaisonnement, il faut oser assaisonner à fond l'intérieur de la bête et l'enduire de sel et de poivre. La pintade est assez fade et à besoin d'assaisonnement. Un rien de plus ici aussi aurait été bien. Bon, tout ça je l'ai déjà adapté dans la recette afin de ne pas oublier la prochaine fois.

Après avoir mangé ce type de plat j'ai toujours l'impression de m'avoir fait du bien avec les légumes et les herbes. Probablement en majeure partie un effet placebo induit par le cerveau ouvert aux idées de la cuisine saine, mais tout de même on se sent superbien après ça.

Alors voici les deux recettes:

INGREDIENTS (4P)

Pintade aux légumes

• 2 PINTADES (800GR CHACUNE)
• SEL, POIVRE
• 2 OIGNONS MOYENS
• 2 CAROTTES
• 6 BEAUX BRINS DE THYM
• 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 125 ML VIN BLANC SEC
• 2 COURGETTES
• 4 TOMATES
• 4 BELLES GOUSSES D'AIL
• 2 C.A.S. OLIVES NOIRES
• 1/2 BOUQUET DE BASILIC

Pommes de terre au four aux herbes

• 1 KG DE GRENAILLES OU AUTRES PETITES POMMES DE TERRE
• 2 OIGNONS BLANCS DOUX
• 6 BELLES GOUSSES D'AIL
• 4 BRINS DE ROMARIN
• 4 BRINS DE THYM
• 4 BRINS DE SAUGE
• 4 BRINS D'ORIGAN
• 4 FEUILLES DE LAURIER FRAICHES
• 6 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• SEL
• EAU

PREPARATION

Pommes de terre au four aux herbes (à réaliser un rien à l'avance)

Préchauffer le four à 200°C.

Pas nécessaire de peler les pommes de terre (mais vous pouvez), les laver et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Peler les oignons et l'ail et les couper en fines rondelles.

Laver les herbes, enlever les tiges dures et hacher grossièrement le tout.

Mélanger pommes de terre, oignons, ail, herbes et laurier dans un plat allant au four.

Ajouter 150 ml d'eau et arroser les pommes de terre d'huile d'olive. Bien saler également.

Faire cuire au four chaud (milieu du four) pendant 50 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Garder chaud sous une feuille d'allu.

Remettre le plat au four les 10 dernières minutes de cuisson de la pintade pour réchauffer le tout.

Pintade aux légumes

Laver les pintades, les sécher, puis les assaisonner fortement de poivre et de sel, aussi bien à l'intérieur qu'à l'extérieur. N'hésitez pas à y aller au niveau sel et poivre. Brider les pintades.

Préchauffer le four à 180°C.

Peler les oignons et les couper en huit. Peler ls carottes et les couper en tranches épaisses.

Laver le thym.

Mettre 2 branches de thym à l'intérieur des pintades.

Retirer les sommités des autres branches de thym et réserver.

Verser l'huile dans une grande poêle, mettre sur feu fort et y faire dorer les pintades bridées de tous côtés. Puis, placer les pintades, poitrine vers le bas, dans un plat à four.

Dans la même huile, faire suer à couvert pendant 5 minutes, les oignons et les carottes. Déglacer au vin blanc et verser le tout dans le plat à four autour des pintades. Repasser le moulin à poivre et le sel.

Cuire la pintade pendant 20 minutes.

Entre-temps, laver les courgettes et les couper en petits dés. Ebouillanter les tomates, retirer la peau et les graines et les couper en dés. Peler l'ail et le couper en fins bâtonnets.

Ajouter les courgettes et l'ail dans le plat et prolonger la cuisson pendant 10 minutes, toujours avec la pintade, poitrine vers le bas, mais en la basculant.

Tourner les pintades, poitrine vers le haut. Ajouter le thym , les tomates et les olives, saler et poivrer et prolonger la cuisson pendant 20 minutes de plus en augmentant la température à 200°C.

Juste avant de servir, incorporer les feuilles de basilic coupées en fines lammelles. Assaisonner les légumes une dernière fois.

Couper les pintades en deux et servir avec les légumes et les pommes de terre.

Bon Appétit!

CONCOURS SANG HOON DEGEIMBRE 2011 : MAQUEREAU EN SWEET VINAIGRETTE DE PAMPLEMOUSSE ROSE, LARD BASSE TEMPERATURE LAQUE A L'ORGE MALTE, SORBET AU FENOUIL ET BRUNOISE DE CONDIMENTS

Lorsque Fabienne du blog de cuisine "http://www.casseroleespertinentes.be/" a lancé le concours de cuisine en collaboration avec Sang Hoon Degeimbre, chef autodidacte et talentueux du restaurant "L'Air du Temps", mon cerveau c'est immédiatemment mis en ébulition.

Pour un rappel complet du concours, de son déroulement, de son réglement et des gains prévus pour les gagnants (et ce n'est pas rien), voici le lien sur mon blog : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2011/03/29/... Bon c'est un peu tard pour vous mettre le lien, mais comme je viens seulement maintenant de terminer la recette...

J'adore ce type de concours et celà pour deux raisons:

1. Le jury est composé en partie du Chef étoile Sang Hoon, ce qui crédibilise pas mal les choix qui seront fait au final. La présence de Candice Kother également.

2. Le côté 'imposé' du concours me plait énormément. De un, tout le monde se trouve dans la même situation par rapport au budget imposé de max. 20€ pour 4 personnes et tout le monde DOIT cuisiner une combinaison de poisson bleu et de poitrine de porc. Celà cadre bien les choses et celà demande au cuistot amateur que je suis de me creuser un peu plus la cervelle. En plus, ce n'est pas comme dans top chef, ou le cuistot n'à que dix minutes pour réfléchir à sa recette (ce qui n'est pas trop ma façon de concevoir l'élaboration d'une recette), on a le temps de bien la penser et de bien la paufiner, de la structurer. La création d'une recette est pour moi aussi jouissif que la réalisation et la dégustation. J'adore les trois phases distinctes.

L'idée générale m'est très vit venue et tourne autour de mariages classiques, mais en étant original dans la réalisation. Comme poisson bleu, j'ai choisis le maquereau, poisson que j'aprécie beaucoup et qui se marie à merveille avec du lard.

J'ai été beaucoup influencé par des recettes ou des parties de recettes, des modes de cuisson, .... testé les deux dernières années et j'en ai repris des parties dans ma recette pour ce concours. C'est ça aussi la cuisine, faire évoluer des idées et les amener ailleurs, les faire dévier de leur trajectoire initiale, les adapter.

Le premier lien entre le lard et le maquereau qui a immédiatemment été imposé par mon petit cerveau, est le FENOUIL. M'est venu en mémoire une recette de saumon mariné à l'orge malté, accompagné de fenouil finement émincé et une gelée pas trop prise d'eau de fenouil. J'avais adoré cette recette et j'ai voulu retrouver le mariage de cette eau de fenouil prise avec le lard et le maquereau. Le fenouil apporte par son goût anisé beaucoup de fraîcheur à des produits gras comme le lard et le maquereau et les réveille bien. Mais je n'ai pas voulu cuisiner dans ma recette, le fenouil de la même façon que dans la recette avec le saumon. Je voulais pouvoir présenter différemment le fenouil sur l'assiette et apporter un élément froid pour obtenir un chaud-froid dans l'assiette. Le sorbet à l'eau de fenouil me semblait être la meilleure alternative par rapport à ce que je souhaitais obtenir. Celà donne un élément isolé sur l'assiette, mais que l'on peut alternativement goûter avec le maquereau ou avec le lard. Il donne un contrepoids très frais et désaltérant par rapport au gras du lard et du poisson et la puissance plus sur l'amertume du pamplemousse et de la marinade dulard. J'ai voulu rester proche du goût obtenu par la cuisson du fenouil pour le gel de l'autre recette, technique de Pierre Gagnaire. Une présence pas trop prononcé du fenouil, plutôt en demi-teinte.

Pour mon lard je me suis également basé sur deux recettes que j'avais déjà publié, la première étant un lard cuit à basse température au four pendant une douzaine d'heures après avoir été mis en saumure et avoir cuit 20 minutes dans un bouillon aromatique. Contrairement à cette recette, j'ai opté pour un lard moins gras, plutôt lard au jambon et j'ai diminué la temperature du four à 70° et diminué le temps de cuisson au four à 10 heures. Ceci afin d'obtenir une texture un rien moins fondante. La deuxième idée était dans le prolongement de la recette faites avec le saumon et c'ést de faire mariner pendant quelques heures ce lard précuit au four avec un mélange d'orge malté assez asiatique et de terminer la cuisson à la poêle pour obtenir une peau croustillante. J'ai eu la chance de recevoir gratuitement de l'orge malté d'un brasseur bruxellois talenteux et je l'en remercie encore une fois.

Pour le maquereau, une cuisson courte des filets sur peau, aussi pour obtenir du croquant. Les maquereaux sont ensuite nappés d'une sweet vinaigrette au pamplemousse rose, vinaigrette que j'avais crée il y a quelques semaines dans un mariage avec des cromesquis de brandade de morue et que je voyais très bien se marier avec les maquereaux. J'ai quelque peu changé la recette en supprimant la moutarde, mais en ajoutant un peu de ketjap manis et de raifort, deux ingrédients qui se marient très bien avec le maquereau, ainsi qu'avec le lard.

Les éléments principaux étant choisis, il me restait encore à penser le visuel de l'assiette et aussi le reliëf de l'assiette (comme disent les chefs dans Top Chef). J'y ai donc adjoint quelques morceaux de radis, de câprons et de cornichon, qui en plus de leur couleur, donnent le piquant, le croquant et la nervosité nécessaire au plat et se marient particulièrement bien avec les deux ingrédients principaux.

J'espère que mon mariage est réussi et que le plat vous plaira. Sang Hoon me dira si j'ai découvert dans cette combinaison un soupçon d'Umami, ce mystérieux cinquième goût que je n'arrive toujours pas à bien capter. Voici le déroulement de la recette. C'est long, mais le résultat est très très bon.

INGREDIENTS (4P)

Pour le lard: saumure

• 600 GR LARD AU JAMBON NON-SALE, NON-FUME
• 3L D'EAU
• 170 GR GROS SEL
• 350 GR SUCRE
• 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
• FEUILLES DE LAURIER
• 4 FLEURS D'ANIS ETOILE
• 2 CLOUS DE GIROFLE

Pour le lard: bouillon

• 1 CAROTTE
• 1 OIGNON
• 1 BLANC DE POIREAU
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• POIVRE, SEL
• 5L D'EAU

Pour le lard: marinade

• 2 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS HACHE
• 2 C.A.C. D'ECORCE DE CITRON VERT RAPE
• 4 C.A.S. D'ORGE MALTE
• 4 C.A.S. SAUCE SOJA
• 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
• 2 C.A.S. MIRIN
• 2 C.A.S. D'HUILE DE SESAME
• 2 TRAITS DE SAKE

Pour le maqereau

• 4 FILETS DE MAQUEREAU DE PETITS MAQUEREAUX
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• FLEUR DE SEL

Pour la sweet vinaigrette

• 25 CL JUS DE PAMPLMOUSSE ROSE
• 5 GR SUCRE
• 1 C.A.S. VINAIGRE VIN ROUGE
• 5 CL HUILE DE TOURNESOL
• 5 CL HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.C. RAIFORT
• 1 POINTE DE KETJAP MANIS (AU GOUT)
• 1 C.A.S. MELANGE D'HERBES FRAICHES HACHEES (PERSIL PLAT, CIBOULETTE, CORIANDRE)
• 1 A 2 C.A.S. MAYONNAISE MAISON
• SEL, POIVRE

Pour le sorbet au fenouil: eau de fenouil

• 1 BON GROS BULBE DE FENOUIL OU DEUX MOYENS
• 1 ANIS ETOILE
• 65 CL D'EAU DE SOURCE
• UN RIEN DE SEL

Pour le sorbet au fenouil: sorbet au fenouil

• 500 GR D'EAU DE FENOUIL
• 65 GR SUCRE SEMOULE  (DRUIVENSUIKER)
• 43 GR GLUCOSE ATOMISE OU MALTODEXTRINE
• 1 GR SEL
• 25 GR PERNOD OU DE RICARD
• 5 GR VERT DE FENOUIL HACHE TRES FINEMENT
• 15 GR JUS DE CITRON
• 3 GOUTTES DE COLORANT VERT

Pour le reste

• 2 CORNICHONS EN SAUMURE
• 2 RADIS TRES FRAIS
• 2 CAPRONS

PREPARATION

1. La cuisson du lard au jambon

Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l'eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1h30 dans cette saumure. Puis rincer la viande et l'éponger avec du papier absorbant.

Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l'oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 5 h dans un four à 70°C, puis 5 h à 80°C (il ne faut pas plus qu'un frémissement).

Mélanger tous les éléments de la marinade dans un saladier.

Verser cette préparaton sur le lard tiède et laisser mariner 3-4h environ à température ambiante.

Snacker les morceaux de lard côté peau dans une poêle sans matière grasse. Réchauffer le lard dans un four préchauffé à 80°C.

Au moment du dressage, le lard sera coupé en morceaux et dans l'assiette nappé d'un peu de marinade légèrement réchauffée.

2. Réaliser l'eau de fenouil

Emincer le plus finement possible le gros bulbe de fenouil.

Porter l'eau à ébullition, ajouter le fenouil et l'anis, laisser infuser hors du feu et couvert hermétiquement d'un papier film jusqu'à refroidissement complet.

Filtrer à travers un torchon en pressant légèrement sur le fenouil.

Maintenir au froid jusqu'à son utilisation.

3. Réaliser le sorbet de fenouil

Faire chauffer très doucement un peu de l'eau de fenouil avec le sucre et le glucose.

Quand le sucre sera bien dissout dans l'eau, ajouter les autres ingrédients, sauf le vert de fenouil. Bien mélanger le tout et laisser refroidir au frigo pendant au moins 6 heures.

Y mélanger le vert de fenouil et le colorant.

Placer en turbine (il faut compter 1 heure) et réserver au surgélateur pendant quelques heures avant de servir.

4. Réaliser la sweet vinaigrette de pamplemousse rose

Dans une casserole, verser le jus de pamplemousse, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition et réduire de 3/4. Tiédir.

Verser la réduction dans un bol et à l'aide d'un fouet, émulsioner en versant l'huile d'olive et l'huile de tournesol en filet. Ajouter le raifort, le ketjap manis, les herbes fraîches, sel, poivre et bien mélanger le tout.

Ajouter enfin la mayonnaise.

Il faut obtenir une vinaigrette nappante.

Réserver au frais.

5. Cuire les filets de maquereau

Après avoir levé les maquereaux en filets, bien enlever précautionneusement toutes les arètes avec une petite pince.

Placer les filets de maquereau au frais avec un peu de fleur de sel côté chair pendant quelques heures.

Avec un couteau bien aiguisé, entailler légèrement chaque filet de maquereau côté peau de quelques entailles. Ceci évitera au filet de se courber une fois en contact avec la source de chaleur.

Puis dans une poêle bien chaude sur une feuille de papier cuisson,  cuisson très courte sur peau, préalablement huilée. Il faut obtenir une peau bien croquante et une chair encore limite crue et moelleuse. Couper chaque filet en trois.

La vinaigrette finira de cuire la chair.

6. Autres ingrédients

Couper les cornichons, les câprons et les radis en petite brunoise.

Préparer les câpres de sureau.

7. Dressage

Sur une assiette assez longue, alterner les dés de lard et les portions de poisson. Arroser les portions de poisson d'un peu de sweet vinaigrette et les dés de lard avec un peu de marinade réchauffée. Entre, déposer quelques condiments et terminer avec une coupelle de sorbet de fenouil. Une coupelle, car le sorbet est réalisé à base d'eau et fond donc rapidement. Ainsi le sorbet ne se mélange pas aux autres ingrédients et on peut boire le fond de la coupelle.

Bon Appétit!

COUSCOUS ROYAL

Changement de programme en dernière minute pour mes invités de dimanche dernier. J'avais prévu une paëlla marinière, mais quelques alergiques m'ont fait changer mes plans. Alors j'ai eu envie de rester dans l'idée du plat complèt et je me suis rendu compte qu'il y avait vraiment un bail que je n'avais ni fait ni mangé du couscous.

Une recette que je tiens de l'ex mari d'une tante, un tunésien, et que j'ai adapté au gré des éssais et que j'ai adapté encore légèrement ce dimanche, entr'autre après quelques lectures de recettes de Fatéma Hal du Restaurant Mansouria à Paris et de Mohammed Fedal du restaurant Dar Moha à Marrakech, ainsi que de conseils de ma voisinne marocaine (j'ai aussi pu prêter sa couscoussière et son smen).

Le smen, une découverte pour mo,i, je ne connaissais pas du tout, c'est le beurre salé clarifié, à la marocaine et il est utilisé dans le couscous, les tajines, la harira. Il est à préparer au moins une semaine à l'avance, car il doit avoir ce goût et cette odeur typique qu'on attend de lui. C'est fort, surtout quand on le garde une année, comme ma voisine. Il ne faut pas en mettre beaucoup au début quand on ne connait pas. J'ai, sur les 120gr de beurre utilisé, mis que 20gr de smen, et celà était suffisant pour moi. Maintenant, à retester avec du smen plus jeune, peut-être qu'alors il faut en mettre plus. Historiquement, le smen, tout comme le beurre clarifié indien, servait à conserver le gras dans les pays très chauds. Au Maroc il est traditionellement fait avec du lait de brebis, mais ici je le propose avec du lait de vache.

En accompagnement, du pain marocain et d'un mélange de raisins secs et oignons à la cannelle (j'adore ça).

INGREDIENTS (6P A 8P)

Pour le smen

• 250 GR BEURRE DE FERME
• 15 GR SEL

Pour le bouillon et les légumes

• 1 KG 200 D'EPAULE D'AGNEAU (COTES ET COLLIER)
• 6 BROCHETTES DE BOEUF MARINEES (ACHETES TEL QUEL CHEZ LE BOUCHER MAROCAIN)
• 16 MERGUEZ
• 300 GR D'OIGNONS (A PEU PRES 4): 1/2 EMINCE ET 1/2 ENTIERS
• 4 CAROTTES DE BELLE TAILLE, COUPES EN GROS TRONCONS
• 3 COURGETTES, COUPES EN CUBES
• 5 NAVETS, COUPES EN CUBES
• 250 GR POTIRON COUPE EN GROS CUBES
• 1 BOITE DE POIS CHICHES (125 GR)
• 1 1/2 BOITE DE CHAIR DE TOMATES (VOUS POUVEZ UTILISER DES FRAICHES EN SAISON)
• 800 GR SEMOULE
• 120 GR BEURRE DONT 20 GR DE SMEN (voir plus haut)
• 1 TASSE DE RAISINS SECS
• HUILE D'OLIVE
• HUILE DE TOURNESOL
• 1 BON BOUQUET DE CORIANDRE
• 4 C.A.C. RAS-EL-HANOUT POUR COMMENCER, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
• SEL, POIVRE
• LES FEUILLES DE 5 BRANCHES DE MENTHE
• 4 GOUSSES D'AIL
• THYM, LAURIER
• 4 C.A.C. CANNELLE POUR COMMENCER, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
• 4 CLOUS DE GIROFLE
• LES FEUILLES DE 8 TIGES DE PERSIL
• 2 1/2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE OU EQUIVALENT EN FILAMENTS (SELON LE GOUT)

Pour la sauce piquante

• 1 PETITE LOUCHE DE BOUILLON DU COUSCOUS
• 1 C.A.C. HARISSA MAISON
• 1 C.A.C. D'HUILE DE TOURNESOL
• AIL
• CORIANDRE

Pour les petits raisins et oignons à la cannelle

• 150 GR D'OIGNON
• 70 GR RAISINS SECS
• 2 C.A.S. MIEL
• 1 C.A.THE CANNELLE
• 2 C.A.S. D'EAU
• HUILE D'OLIVE

PREPARATION

Le smen

Mettre le beurre dans une terrine, saupoudrer avec le sel et malaxer avec les mains afin d'obtenir un mélange homogène.

Laisser reposer toute une nuit.

Le lendemain, mettre le beurre dans un petit poêlon et porter à feu très doux, car la fusion du beurre doit se faire très très lentement afin de garder une belle couleur jaune très pâle.

Enlever petit à petit l'écume qui vient flotter sur la surface du beurre fondu.

Retirer du feu quand le mélange est bien transparent d'une couleur jaune ambre et que plus aucune particule ne flotte à la surface. Ce beurre a alors une odeur de noisettes.

Verser doucement le beurre légèrement refroidi dans un bocal ou un recipient en terre cuite, préalablement stérilisé, en le passant à travers un tamis fin.

Laisser refroidir, placer un morceau de papier film sur le dessus du bocal et fermer hermétiquement. Conserver avant utilisation pendant une semaine à un an au sec, à l'abri de la lumière.

Le bouillon et la cuisson de la semoule

Mettre les pois chiches dans une terrine, couvrir d'eau froide et laisser tremper minimum 1 heure. Toute un nuit si vous prenez des pois chiches secs (il faut alors les ajouter au bouillon un peu plus tôt que dans ma recette).

Couper l'agneau en morceaux, bien faire brunir, déposer dans la partie inférieure de la couscousière. Déglacer la poêle avec un filet d'eau et gratter les sucs de cuisson. Ajouter dans la couscoussière. Ajouter 2 1/2L d'eau.

Blondir la moitié des oignons dans l'huile d'olive.

Egoutter les pois chiches et réserver. Ajouter les oignons à la viande.

Saler, poivrer et mettre les clous de girofle (dans une boule à thé), le thym et le laurier. Porter à ébullition, écumer.

Ajouter la cannelle, le ras-el-hanout et le safran.

Pendant ce temps, bien laver la semoule à l'eau froide, éliminer les éventuelles impuretées présentes dans la semoule. Former un pâton.

Lorsque le liquide est en ébullition, verser la semoule dans le haut de la couscoussière. Ne pas couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux (il faut que de la vapeur s'échappe de la semoule). Il faut, afin d'éviter que la vapeur ne s'échappe entre la partie basse et la partie haute de la couscoussière, placer une longue bande de papier allu tout autour pour rendre la couscoussière bien hermétique.

Lorsque la semoule à cuit 20 minutes, l'enlever de la marmite. La verser dans un plat. Avec une cuillère en bois, mélanger doucement la semoule afin que les grains du dessous viennent sur le dessus. Y ajouter1/3 du beurre (40gr beurre+10gr smen). En mouillant à chaque fois les mains (car la semoule est très chaude), mélanger délicatement la semoule en roulant les grains entre les mains. Quand vous avez une semoule sans amalgames, la remettre dans le haut de la couscoussière.

Couvrir la marmite et laisser cuire environ 1 heure.

Après +- un quart d'heure, renouveler l'opération de la semoule une deuxième fois, après trente minutes, une troisième fois avec le reste du beurre. Remettre la semoule dans le haut de la couscoussière encore pendant 15 minutes. Réserver la semoule.

Après 30 minutes de cuisson du bouillon, ajouter alors l'ail, le reste des oignons, coupés en quatre. Ajouter la tomate et les raisins préalablement gonflés dans de l'eau chaude.

Puis, vous allez ajouter les carottes, la coriandre, le persil et les navets. Quand les légumes sont al dente, les enlever de la couscoussière et les réserver. Idem pour la viande d'agneau, l'enlever quand elle commence à tomber des os.

Puis ajouter la courgette, le potiron et la menthe. Idem, les enlever lorsqu'ils sont al dente.

Rectifier l'assaisonnement du bouillon en poivre, sel, ras-el-hanout, cannelle, coriandre, menthe, safran.

Juste avant de servir, réchauffer pendant 15 minutes le bouillon, ajouter les légumes et la viande réservés dedans, placer la semoule dans la partie supérieure et quand tout est bien chaud, servir avec les autres éléments du couscous.

Griller les merguez et les brochettes (à faire à l'avance, puis réchauffer au four à 100°C dans du papier allu).

Faire la sauce piquante : 1 louche de bouillon + 1 c.à.c. Harissa + 1 c.à.c. d'huile, de l'ail et de la coriandre.

Faire les oignons et raisins secs à la cannelle : faire revenir l'oignon émincé finement dans un rien d'huile d'olive. Quand il commence à brunir, y ajouter la cannelle, le miel et les raisins secs. Poursuivre la cuisson à petit feu et attendre que le mélange devienne un confit.

Préparer le pain.

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un gris de Boulaouane 8°C

Un tavel, un côteaux-du-languedoc rosé

Ou un rouge, Patrimonio (Corse) ou Côtes-du-Duras 16°C

Cette fois, on accompagné celà avec un bon vin rouge du Maroc, le TANDEM. Superbe vin.

Bon Appétit!

MA PREMIERE GLACE DANS MA TURBINE MAGIMIX : LA GLACE A LA VANILLE

Cette année je me suis fait plaisir en m'achetant une turbine à glace Magimix. J'en avais marre de devoir placer le bac de la sorbetière dans le surgélateur à chaque fois avec souvent un surgélateur trop plein pour pouvoir le faire. La turbine est beaucoup plus facile à utiliser et le résultat est plus rapide.

Ce dimanche j'avais réalisé mon mélange fraises mara des bois, sucre, basilic, poudre d'olivs noires, gel de citron vert et poivre de séchouan. J'avais prévu assez de crème liquide 40% MG pour réaliser une crème chantilly au cas ou.... Et j'ai donc testé ma première glace vanille maison.

Le résultat au niveau du goût y était à 100%. Le résultat au niveau texture également. Mais, elle était pas assez ferme. Pourqoui? Ben, ma faute. Déjà j'avais oublié de faire tourner la turbine à vide pendant 5 à 10 minutes pour bien refroidir le bac et donc quand j'ai versé mon appareil de crème anglaise, il y a eu un légér shock thermique et j'ai du turbiner au moins 50 minutes et ce n'était pas encore bien ferme. La prochaine fois donc on pensera à faire tourner la turbine avant et on planifie pour pouvoir encore surgeler quelques heures la glace avant de passer au dessert. Nouveau test prochainement. En attendant, quelques photos prises de très près, car la glace avait déjà bien fondue sur les fraises. :)

INGREDIENTS (A RESPECTER SCRUPULEUSEMENT)

• 1/2 L LAIT ENTIER
• 50 GR BEURRE DE FERME
• 50 GR CREME LIQUIDE 40% MG
• 125 GR SUCRE SEMOULE FIN
• 60 GR DE JAUNES D'OEUFS (3-4 SELON LA TAILLE DES JAUNES)
• 1 GOUSSE DE VANILLE FRAICHE FENDUE EN DEUX

PREPARATION

Mettre le lait, la crème, la gousse de vanille et le beurre, ainsi que trois quarts du sucre dans une petite casserole et faire bouillir le tout.

Battre les jaunes d'oeufs et le restant du sucre et faire blanchir le mélange en battant avec un fouet. Il faut bien aérer le mélange. A la fin il faut obtenir une coulée en forme de ruban lorsqu'on soulève le fouet.

Verser une partie de la masse bouillante, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois, sur les jaunes d'oeufs battus. Bien mélanger le tout. Ajouter le reste du lait bouilli et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole et réchauffer à 85-90°C, en tournant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsque le mélange épaissit très légèrement (attention de ne jamais faire bouillir) et nappe quelque peu la spatule.

Passer le mélange à travers un tamis et enlever la gousse de vanille.

Mixer ce mélange pendant 2 minutes. Ceci rendra la texture de la glace plus fine, plus lisse et plus aérée.

Le plus vite possible refroidir alors ce mlange à 4°C dans un bain marie glacé.

Garder ce mélange pendant 8 heures minimum, 24 heures c'est encore mieux, dans un récipient étanche au frigo. Cette période de repos aura un effet positif sur le goût et la légèretée de la glace.

Après ce laps de temps, turbiner la glace. Il faut obtenir une masse pas encore entièrement dure.

Réserver à -18°C au surgélateur en évitant les grandes variations de température, qui auraient un impact négatif sur la texture et structure de la glace. Déguster arès quelques heures.

Bon Appétit!

PAIN A L'AIL COMME EN ANDALOUSIE

Une petite recette sympa, découpée dans un journal. Je ne sais pas si c'est vraiment un plat typique, mais celà me plaisait bien comme troisième bouchée apéritive fraîche ce dimanche et elle est facile à faire et se prépare pour la majeure partie à l'avance.

Pour obtenir un goût plus prononcé en ail, vous pouvez aussi griller le pain dans une huile d'olive à l'ail.

INGREDIENTS (8P)

• 500 GR TOMATES CERISES COUPEES EN DEUX OU EN QUATRE
• 1 A 2 CIABATTA (OU BAGUETTE)
• DEUX BONNES POIGNEES D'OLIVES NOIRES
• 2 C.A.S CAPRES
• PERSIL HACHE GROSSIEREMENT
• AIL
• HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Placer les tomates dans un grand saladier et presser avec les doigts afin qu'ils éclatent et libérent leurs graines.

Dénoyauter les olives noires et les hacher grossièrement.

Hacher les câpres.

Mélanger les tomates avec les câpres, les olives, deux c.à.s. d'huile d'olive, 3 à 4 c.à.s. de persil haché. Assaisonner avec du poivre et du sel.

Couper les ciabatta en deux, puis en quatre parties égales.

Enduire côté mie d'huile d'olive et faire brunir dans une poêle bien chaude sur cette face uniquement.

Peler quelques gousses d'ail et les couper en deux. Avec cet ail, frotter les morceaux de ciabatta sur la face grillée.

Sur cette face, répartir le mélange de tomates et servir chaud.

Bon Appétit!

CHAMPIGNONS MARINES

Avec la sangria, j'ai opté pour des mises en bouche fraîches, avec des belles touches d'acidité. La deuxième mise en bouche, des simples champignons de Paris avec quelques condiments et herbes marinés au vinaigre et au vin. Simple et éfficace. Ce qui prouve, pour ceux qui doutaient encore, qu'il ne faut pas toujours faire des choses compliqués pour bien manger et qu'il y a des recettes à portée de tous et toutes, même ceux et celles qui ne cuisinent pas souvent et avouez, c'est tout de même meilleur que des saucisses zwan et que des cubes de fromage vache qui rit.

Encore une recette qui se prépare à l'avance, donc moins de stress au moment de recevoir les invités.

Les champignons sont à peine cuits, et gardent un beau croquant.

INGREDIENTS

• 750 GR CHAMPIGNONS DE PARIS BLANCS
• 15 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
• 15 CL VIN BLANC
• 1 CITRON
• 2 ECHALOTES HACHEES
• 2 GOUSSES D'AIL HACHEES
• 2 PETIT PIMENT HACHE TRES FINEMENT
• 6 BRINS DE PERSIL
• 20 BRINS DE CIBOULETTE
• 10 CL D'HUILE D'OLIVE + 3 C.A.S.
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre, le vin, l'huile et le jus de citron.

Laisser frémir cette marinade 10 minutes.

Faire revenir les champignons non-coupés, nettoyés, 8 min à la poêle dans 3 c.à.s. d'huile d'olive. Saler, poivrer.

Mettre les champignons dans un grand bocal avec les échalotes, l'ail et les piments hachés;

Ajouter le persil et la ciboulette ciselés.

Recouvrir de marinade. Laisser refroidir, puis fermer et mettre au frigo au moins 2 heures.

Servir les champignons avec un peu de leur marinade.

Bon Appétit!

ANCHOIS FRAIS LEGEREMENT MARINE A L'AIL SUR COMPOTEE DE LEGUMES DU SUD, CONFITURE D'OLIVES NOIRES ET DE ZESTES DE CITRON, POIVRONADE ROUGE AIGRE-DOUCE

La base de cette recette, je l'avais trouvé je ne sais plus quand dans un magazine néerlandophone. Elle ne précisait pas comment confectionner la poivronade rouge aigre-douce, ni la confiture d'olives noires. J'ai donc planché la recette en me servant d'une base poivronade que je réalise régulièrement pour tartiner des bruchettas, j'y ai adjoint du sucre de canne, du miel et du vinaigre de Xères. La confiture d'olives noires aux zestes est une variante de quelques recettes trouvées sur le net.

Une première mise en bouche qui a admirablement bien accompagnée ma sangria de ce midi. Unanimité sur la composition, un goût et un mariage terrible, à refaire et à refaire. Celà ne m'arrive plus trop souvent, mais la orgasme gastronomique garanti!

Celà semble long et fastidieux. Oui, c'est long, mais on peut échelonner les préparations sur plusieurs jours. Oui, c'est fastidieux, mais après le bonheur en bouche est tout simplement divin.

INGREDIENTS (8P)

• 2 OIGNONS
• 1 POIVRON VERT
• 1 POIVRON ROUGE
• 1 COURGETTE MOYENNE
• 1 AUBERGINE MOYENNE
• HUILE D'OLIVE
• 32 FILETS D'ANCHOIS BIEN FRAIS, TOP QUALITE (4 PP) ET BIEN SEPARES

Pour la confiture d'olives noires et zestes de citron

• 50 GR CREME D'OLIVES NOIRES
• 20 GR CREME D'OLIVES VERTES
• 1/2 CITRON
• 40 GR SUCRE CRISTALISE FIN
• 30 GR SUCRE DE CANNE
• 1 C.A.S. D'EAU

Pour la poivronade rouge aigre-douce

• 1 OIGNON MOYEN
• 2 POIVRONS ROUGES
• 2 GOUSSES D'AIL
• 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE DE NYONS
• SEL DE MER AU PIMENT D'ESPELETTE  
• POIVRE BLANC
• 1 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
• 1 C.A.S. RASE D'AMANDES EN POUDRE (pas trop profonde la c.à.s.)
• 1 C.A.C. JUS CITRON
• 1 POINTE DE MOUTARDE
• 1 POINTE D'HERBES DE PROVENCE
• 1 C.A.C. SUCRE EN POUDRE
• 1 C.A.C. SUCRE DE CANNE
• 20 GR MIEL
• 7 CL VINAIGRE DE XERES

PREPARATION

Compotée de légumes du sud (à réaliser la veille)

Couper tous les légumes en dés.

Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive et réserver.

Dans la même huile, faire revenir l'un après l'autre en ajoutant un rien d'huile si nécessaire, les poivrons, la courgette et l'aubergine.

Mélanger tous les légumes, assaisonner en poivre et en sel, poursuivre un rien la cuisson.

Egoutter les légumes, puis laisser refroidir.

Poivronade aigre-douce (peut se faire la veille ou quelques jours à l'avance)

Dressage

Sur des petites assiettes, mettre une petite couche de confiture d'olives noires.

Dessus, dresser la compotée de légumes.

Pour finir, un peu de  poivronade rouge aigre-douce.

Y déposer 4 filets d'anchois, verser un peu d'huile d'olive de super qualité.

Servir éventuellement avec un bon morceau de pain rustique.

Bon Appétit!