02/06/2011

Mostarda aux fruits jaunes

MOSTARDA AUX FRUITS JAUNES

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La mostarda, avant d'avoir fait sa connaissance dans un 'Elle à Table', je ne connaissais pas du tout. Je n'en avais jamais entendu parler. Même lors des vacances avec mes parents à Rimini, quand j'étais plus jeune, je n'en ai jamais vu. Ou bien, à l'époque, mes yeux étaient plus vite attirés par les jolies filles que par les condiments aux fruits. Va savoir.

Comme je suis très fan de la cuisine aigre douce, sucrée salée et sucrée épicée et que j'ai un gros faible pour les chuntneys par exemple, la mostarda m'intéressait directement. Il fallait que j'éssaye ça.

J'ai donc effectué quelques lectures supplémentaires sur internet (wikipedia e.a.)

Je peux donc compiler la chose ainsi:

La mostarda, également appelée 'mostarda di Frutta', est une garniture italienne ou accompagnement italien de fruits aromatisés au sirop, aromatisé à la moutarde. Généralement, pour la préparer, on utilise de l'huile essentielle transparente de moutarde (senape en italien). A défaut de cette huile éssentielle, on peut utiliser des grains ou de la poudre de moutarde chauffé dans le sirop. Les fruits font à peu près 70% du poids de la mostarda.

La mostarda est traditionnellement servie avec de la viande cuite, le bollito mistro, une spécialité du nord de l'Italie. Elle accompagne très bien le fromage également.

Il y a plusieurs versions:

- Mostarda di Cremona/Cremonese : réalisé avec différentes sortes de fruits. Elle est la plus réputée et la plus complexe.

- Mostarda di Mantova/di mele campanine/Mantovana : faite avec des petites pommes vertes sures, appelés mele Campanine, parfois avec des poires ou des coings également

- Mostarda vicentina (Vicenza-Veneto) : elle a plus un aspect de marmelade et le fruit principal est le coing (quince, mele cotogne), parfois en combinaison avec la poire. Souvent on y ajoute des écorces d'oranges et de citrons confits. Parfois il y a même de la prune.

- Mostarda di viadana : une version plus épicée est faite avec des poires 'passacrassana', une variété hivernale à la chair dense.

- Mostarda di verona : réalisé avec des légumes

- Mostarda di Voghera

- Mostarda siciliana

- Mostarda bolognese

- Mostarda di Carpi : qui contient du jus de raisin

- Mostarda di Uva e Fichi : qui contient du jus de raisin et des figues

- Mostarda di Toscana : pommes, poires, citron confit, moutarde et jus de raisin

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La première recette écrite de mostarda date de 1604 et se trouve dans le chef Lancelot de Casteau's Ouverture de Cuisine. Elle était constitué d'orange confite et de pelures de coings. C'était un substitut pour le jus de raisin. On y ajoutais de la purée de moutarde, du sucre et de l'eau de rose.

En 1875, le publication 'Il manuale del cuoco' comportait la première recette moderne de mostarda di Cremona, assez proche de ce qui se fait à Cremona de nos jours.

L'origine se perd dans la nuit des temps. Il y avait déjà au cinquième siècle une compote de coings, de grenade et de sorbier, cuits ensemble dans du jus de raisin. Ceci est très proche de la cognà, une recette ancienne du Piemont et qui est encore aujourd'hui produite. Il s'agit d'une mostarda sans moutarde, mais avec des coings et poires cuits dans un jus de raisin et avec ajout de noix et de noisettes.

Il est conseillé de servir la mostarda à température ambiante, accompagnée de sa sauce, car cela donne à la mostarda sa saveur et sa douceur et relève les autres éléments du plat.

Voici ma petite version qui va très bientôt accompagner un magret de canard. Deux semaines de patience. Je ne connais pas encore le goût définitf qu'elle va avoir, on verra. Je n'avais malheureusement pas d'extrait ou d'huile essentiëlle de moutarde, je n'ai mis que des grains de moutarde. J'espère que celà suffira au niveau du goût, mais je crains que l'ajout de l'huile essentiëlle est primordiale dans cette préparation.

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INGREDIENTS POUR UN BON POT

    • 350 GR FRUITS FRAIS EN LANIERES (MANGUE, ANANAS, PECHE, POIRE, COING, KAKI/SHARON, ABRICOT, PECHE DE VIGNE...) AVEC 50 GR PAR FRUIT DIFFERENT
    • 150 GR FRUITS EXOTIQUES SECHES (MANGUE, CITRON CONFIT OU CEDRAT CONFIT, ORANGES CONFITES) ICI 50 GR DE CHAQUE
    • 250 GR SUCRE
    • 2 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE OU QUELQUES GOUTTES D'EXTRAIT DE MOUTARDE
    • QUELQUES GOUTTES D'HUILE ESSENTIELLE DE MOUTARDE (OPTIONEL)
    • LE JUS D'UNE 1/2 ORANGE
    • 10 CL JUS DE RAISIN

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PREPARATION

La veille, couper les fruits séchés en très fines lamelles. Couper les fruits frais en lanières.

Mettre tous les fruits dans un saladier, recouvrir avec le sucre et le jus d'orange. Couvrir et laisser macérer 24 heures dans un endroit frais.

Le jour même, égoutter les fruits. Les réserver.

Verser le sirop dans une casserole, porter à ébullition, réduire le feu et laisser réduire d'un tiers.

Ajouter le jus de raisin et à nouveau laisser réduire, mais à un quart.

Ajouter les fruits, porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 5-10 minutes à petits frémissements (sans laisser caraméliser).

Ajouter les graines de moutarde ou quelques gouttes d'extrait de moutarde, puis porter à nouveau à ébullition.

Verser dans des pots préalablement stérilisés ou ébouillantés, puis les fermer hermétiquement. Laisser reposer 2 semaines avant utilisation.

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Bon Appétit

20:06 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6)

Commentaires

Salut Mark,

J'adore la mostarda surtout celle de Mantoue, plus simple! J'en ai utilisé dans cette recette de tortelli de la chef Nadia Santini. Je te conseille d'y jeter un oeil, ça pourrait t'inspirer....

http://lacuisineaquatremains.blogs.lalibre.be/archive/2010/10/12/tortelli-di-zuca-alla-mantovana.html

On se voit le 9 tu sais où!

Bises

Écrit par : La fille | 07/06/2011

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Salut Ze Girl,

J'avais zappé cette recette, intéressant effectivement. Moi je réserve ma mostarda pour accompagner un magret de canard, mais je dois encore travailler la recette. J'espère que le goût de la moutarde passera bien dans la péparation, car je n'avais pas d'huile essentiëlle de moutarde à disposition.
On se voit le 9 effectivement je sais ou! :)

Mark

Écrit par : mark | 07/06/2011

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En fait lorsque nous avons été dans un chouette agritourisme dans la région de Mantoue, ils prioduisaient de la mostarda artisanale et eux ils mettaient de la vraie moutarde dedans. Je pense que l'huile essentielle ça doit être mieux mais j'avioue ne pas encore m'être penchée sur les recettes traditionnelles italiennes.

A bientôt ;-p

Écrit par : La fille | 08/06/2011

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La fille,

Bon à savoir que celà peut aussi fonctionner avec de la vraie moutarde. Ils métaient des grains ou de la moutarde? Je suis curieux de voir chez moi avec les grains si celà donnera assez de goût. Premier test donc.

Mark

Écrit par : mark | 08/06/2011

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Que de la moutarde pas de grains... Je ne pense pas que les grains donneront assez de goût mais c'est juste une supposition. Ce serait intéressant d'avoir ton retour là-dessus.

Et à propos mon petit Mark, des nouvelles de la pâte d'olives noires? Tu croyais que j'allais oublier ça? ;-p Hi Hi Hi!

Écrit par : La fille | 08/06/2011

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Dans pas mal de recettes ils mettent des grains, mais moi aussi j'ai un doute et sans le goût de la moutarde, celà va être trop sucré je pense. Je te dis quoi. Pour les olives, j'avais oublié moi, je vais directement demander à mes amis.

Écrit par : mark | 08/06/2011

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