11/06/2011

Queue de boeuf au vin rouge, cannelle et sauce prunes

QUEUE DE BOEUF AU VIN ROUGE, CANNELLE ET SAUCE PRUNES

 

P6110940.JPG

 

Fin de la semaine passée, je me suis dit qu'il était bien temps de mettre un peu d'ordre dans le surgélateur et jetter ce qu'on n'allait de toute façon jamais manger, noter ce qui reste et éssayer de déstocker quelque peu ce surgel plein comme le coffre fort d'Albert Frère. Et un des choses qui trainaient au fond du surgel, c'était 1,5 kg de queue de boeuf coupé en tronçons.

J'avais déjà mis celà dans un coin de ma cervelle pour les semaines à venir. Et puis, une certaine Murielle nous fait un éloge de la joue de veau, de la joue de boeuf et puis celà me donne envie d'accélerer les choses et de cuisiner au plus vite, à défaut de joues, cette queue tronçonnée.

Comme base, une recette du chef Jean-Michel Gouzon du restaurant Le Baillage à Salers: la queue de boeuf au vin rouge.

Mais de plus en plus, m'obliger à rester sur une recette, celà devient impossible. Alors première décision: je ne garde pas les navets, à la place je mets des oignons grelots cuits dans de l'eau, du beurre et un rien de sucre, légèrement caramélisés. Et j'ajoute un bâton de cannelle pour donner un petit goût exotiqueà mon plat. Et un rien d'ail. J'augmente la dose en estragon aussi. Et un rien de vinaigre de Xères.

Bon, je fais cuire ma sauce, ma viande, je goûte, je regoûte, j'assaisonne. Et puis je me laisse aller, un rien de sucre brun, un rien de miel, quelques c.à.s. de sauce prune chinoise, un peu de cayenne, encore un peu de vinaigre de xères. Et voilà une recette customisée à la moi. :)

Résultat: très bon, un peu compliqué à manger quand les os ne sont pas nettoyés avant de servir mais bon, c'est à la maison hein. Pour plus de gastronomie, sortir la viande un peu avant la fin de la cuisson de la sauce. Garder la sauce chaude sur très petit feu. Récuperer sur les os, les morceaux de viande. Dresser la polenta et en son centre, la viande, les légumes et un peu de sauce.

 

P6110939.JPG

 

INGREDIENTS (4P)

  • 1,5 KG QUEUE DE BOEUF EN MORCEAUX
  • 4 C.A.S. FARINE
  • 250 GR CAROTTES
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 150 GR CELERI BRANCHE
  • 16 OIGNONS GRELOTS
  • 4 BEAUX BRINS D'ESTRAGON
  • 1 OIGNON
  • 1 BOUTEUILLE DE VIN ROUGE
  • 2 BRINS DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • HUILE D'OLIVE
  • 35 GR BEURRE
  • 7 CL VINAIGRE DE XERES
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • 1/2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • 2 BELLES C.A.S. SAUCE PRUNES (CHINOISE)
  • UN PEU DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE
  • FOND DE VEAU OU BOUILLON DE BOEUF

Pour la polenta (recette trouvé sur le net, chez p'tit chef, d'une certaine Natacha de Ma Ptite Popote)

  • 250 GR POLENTA
  • 200 GR MASCARPONE
  • 75 CL LAIT
  • 1L BOUILLON DE LEGUMES
  • 50 GR BEURRE
  • 70 GR PARMESAN
  • SEL, POIVRE

 

P6110942.JPG

 

PREPARATION

La queue de boeuf

Bien saler et poivrer les morceaux de queue de boeuf et les rouler dans la farine. Tapotter pour enlever l'excédent.

Dans une sauteuse, faire revenir les morceaux de queue de boeuf sur toutes leurs faces, dans quelques c.à.s. d'huile bien chaude. Ajouter de l'huile quand nécessaire.

En même temps, porter le vin à ébullition dans une cocotte avec le thym et le laurier (celà aide à diminuer un rien l'amertume du vin).

Enlever les morceaux de queue de boeuf de la sauteuse et les égoutter dans une passoire.

Dans la même sauteuse, faire revenir pendant 5 minutes l'oignon émincé et pendant une minute la gousse d'ail émincée.

Ajouter la queue de boeuf et l'oignon dans la cocotte avec le vin. Porter à ébullition en remuant. Ajouter le bâton de cannelle.

Dégraisser la sauteuse dans laquelle ont cuit queue de boeuf et oignons et déglacer avec le vinaigre de xères afin de détacher les sucs de cuisson et ajouter au vin.

Saler, poivrer, couvrir la cocotte et laisser cuire sur feu très doux pendant 3h30. Si votre vin diminue de trop, ajouter pendant la cuisson un peu de fond de veau ou de bouillon de boeuf.

Ajouter dans la sauce un peu de poivre de cayenne et réassaisonner de temps en temps après avoir goûté.

Couper les carottes et le céleri en rondelles et ajouter après 2h00 de cuisson, les carottes et après 2h30 de cuisson, le céleri. Rectifier l'assaisonnement.

30 minutes avant la fin de la cuisson, verser les oignons grelots pelés dans une sauteuse, avec le beurre et le sucre, de l'eau à hauteur, du sel et du poivre. Laisser cuire à couvert avec un rond de papier sulfurisé juste posée sur les oignons, rond dans lequel vous aurez préalablement découpé un petit trou au milieu. Laisser cuire une quainzaine de minutes, puis découvrir et enlever le papier sulfurisé afin de faire évaporer l'eau. Bien rouler les oignons dans le fond de cuisson de la sauteuse afin de bien enrober et caraméliser les oignons grelots.

Ajouter les oignons dans la cocotte et parsemer de feuilles d'estragon. Ajouter également le miel, le sucre et la sauce prunes et poursuivre la cuisson quelques minutes pour laisser épaissir la sauce. Rectifier une dernière fois l'assaisonnement.

 

P6110941.JPG

 

Pour la polenta

Bien faire bouillir le lait et le bouillon.

Y ajouter la polenta en pluie fine.

Baisser le feu un maximum et remuer avec une cuillère en bois ou un fouet pendant 3 minutes sans s'arrêter.

Ajouter le beurre en morceaux, le mascarpone et le parmesan en gardant chaud sur petit feu.

Bien saler et poivrer.

Servir bien chaud avec la queue de boeuf et la sauce.

Bon Appétit!

Accompagnement vin

Un anjou rouge p.e. ou un côtes d'auvergne

20:43 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

une bonne recette pour se réchauffer cet hiver et des maintenant d ailleurs!!je me régale déja ,par contre je ne suis pas une fan de polenta je vais faire une é crasée de pommes de terre!!superbe recette !!merci

Écrit par : pequery | 15/11/2011

Répondre à ce commentaire

Françoise,

Merci. La polenta oui, on est pour ou contre, je sais. Celà convient tout à fait avec une purée, nature ou légèrement aromatisée.

Bon amusement en cuisine,

Mark

Écrit par : MARK | 15/11/2011

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.