14/06/2011

Purée de pommes de terre à la vanille, chicons caramélisés et saumon aux olives noires, sirop balsamique

PUREE DE POMMES DE TERRE A LA VANILLE, CHICONS CARAMELISES ET SAUMON AUX OLIVES NOIRES, SIROP BALSAMIQUE

 

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Il y a quelques jours Patrice Gass publiait une recette de poisson à la vanille. Celà m'avait rappelé une recette de solle à la vanille que j'avais déjà réalisé il y a plus d'un an et qui m'avait beaucoup beaucoup plu. Du coup, l'idée d'une recette de poisson en association avec la vanille, m'est restée.

Hier j'achète le nouveau Ambiance Culinaire de juin et que vois je: une recette de purée de pommes de terre à la vanille, accompagné de mon légume préféré, le chicon. La recette est de Philippe Van den Bulck. Je l'ai par contre un peu modifié au niveau de la quantitée de beurre, je préfère des purées plus beurrées.

Bon la saison du bon chicon 100% plein terre est bel et bien finie, mais je n'ai pas pu résister à acheter quatres chicons pour tester cette association. Attachez-moi et flagelez-moi, je sais que ce n'est pas un bon exemple à montrer, mais moi et les chicons c'est le tout grand amour. Celà ne vaut effectivement pas le bon chicon de pleine terre de pleine saison, beaucoup trop d'amertume sans nuances, pas assez de notes sucrées, trop mono-gustatif. J'ai donc du compenser avec un peu de sucre lors de la cuisson.

Pour accompagner cette préparation, j'ai voulu tester, sur le principe du foodpairing, le mariage saumon-vanille-olive noire, saumon qui accompagne aussi très bien les chicons. Verdict: mariage plus que réussi, à refaire. Un plat très goûtu.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 500 GR POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 4 CHICONS
  • 2 BATONS DE VANILLE
  • 12 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • 150 GR BEURRE (50 POUR LES CHICONS, 100 POUR LES PDT)
  • 100 ML DE LAIT ENTIER
  • POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
  • 1 JAUNE D'OEUF (FACULTATIF)
  • 1 SUCRE

Pour le saumon

  • 2 PAVES DE SAUMON DANS LE FILET, AVEC PEAU, MAIS SANS ARETES
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • 1 C.A.S. RASE DE GROS SEL
  • 10 CL D'HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.S. CREME D'OLIVES NOIRES

 

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PREPARATION

Pour le saumon

Recouvrir le saumon de gros sel pendant 30 minutes.

Récupérer les graines de la gousse de vanille. Les mélanger avec l'huile et la crème d'olives noires.

Bien le rincer et l'essuyer, puis le faire mariner 24 heures dans le mélange huile-olives noires et graines de vanille. Retourner le saumon de temps en temps. Sortir le saumon 1 heure avant la cuisson en le gardant dans le mélange, le plat couvert d'un film plastique.

Griller le saumon, sans l'éponger,  à la poêle anti-adhésive, très chaude côté peau, pendant 6 à 8 minutes à température moyenne. Il faut que la peau croûte et que la chair du saumon reste au final à la limite du cru dans la partie haute. La chair du saumon doit prendre la chaleur progressivement pendant que la peau devient croquante. Si la pièce est fort épaisse, retourner le saumon et faire cuire 1 minute côté chair.

A mi-cuisson, saler légèrement et verser un peu de la marinade sur le saumon.

Lorsque le haut du saumon est tiède au toucher, il est cuit comme il faut.

 

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Pour le reste de la recette

Verser le vinaigre balsamique dans un poêlon en y ajoutant le sucre, laisser réduire à feu très doux jusqu'à obtenir un sirop qu'on laissera ensuite refroidir. Il faut intérompre la réduction à temps afin d'éviter de faire brûler le sirop balsamique et de ne pas obtenir un sirop trop épais que l'on ne peut plus travailler une fois refroidi.

Cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau bouillante légèrement salée.

Ouvrire les bâtons de vanille dans le sens de la longueur et en extraire la pulpe.

Chauffer le lait en y plongeant la moitié du beurre, les bâtons fendus en deux et la pulpe. Ajouter une pincée de sel et un peu de poivre du moulin.

Couper les chicons dans la longueur et les faire dorer à petit feu dans un poêlon, dans le beurre, un rien d'eau, du sel, du poivre. Déposer sur les chicons une assiette retournée ou un rond de papier de cuisson beurré à l'intérieur. Couvrir le poêlon. Quand les chicons sont presque cuits, les retourner, ajouter le sucre et laisser évaporer le reste du liquide, puis laisser caraméliser doucement.

Retirer les bâtons de vanille du lait.

Egoutter les pommes de terre et les laisser étuver avant de les presser finement en y joignant le lait chaud et le reste de beurre. Rectifier en poivre et en sel. Ajouter éventuellement un jaune d'oeuf.

Dressage

Répartir la purée vanillée sur les assiettes, poser les chicons par-dessus et asperger le pourtour de l'assiette de sirop balsamique. Déposer le filet de saumon, côté peau vers le haut. Garnir avec un bâton de vanille.

 

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Bon Appétit!

21:15 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (10)

Commentaires

Très jolies recette et photo! Même si t'as pas fait la balance des blancs ;-p Mais il va falloir arrêter de me narguer avec cette purée d'olives... En plus la recette est assez simple, j'aime beaucoup, j'en bave même.... Moi j'ai un excellent souvenir de homard à la vanille... Tu me donnes une idée d'article pour la rentrée toi!

Écrit par : La fille | 15/06/2011

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La fille,

Merci, je suis vraiment content du résultat aussi bien sur le goût que sur le visuel. J'aimais bien la recette de base dans Ambiance, mais Van Den Bulck ne travaille que le végetal. Mon interprétation était très heureuse dans l'assiette.
Le crème d'olive noire est finie, j'ai vidé le dernier gramme du pot. J'adore utiliser ce produit comme condiment comme le sel et le poivre, celà donne pas mal de possibilitées. Et effectivement, une recette archi-simple et il y a moyen de vraiment faire vite une fois la mise en place faite.
La vanille en cuisine salée, j'adore ça.

Bises,

Mark

Écrit par : mark | 15/06/2011

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Tu me fais penser à ce carpaccio de St-Jacques que j'aime assaisonner avec une vinaigrette à l'huile d'olive et à la vanille... Un sujet définitivement à creuser! C'est vraiment une bonne idée l'association vanille-olives noires et ça c'est de toi si j'ai bien compris... Bravo Mark, toi et Fabienne vous m'épatez! Créatifs, généreux et passionnés!

Écrit par : La fille | 16/06/2011

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La fille,

Oui c'est de moi. Je savais que l'olive et la vanille avaient des molécules en commun de par le foodpairing. De plus, le saumon se marié très bien, aussi bien avec le chicon, qu'avec les épices tel que la vanille. Le sucrè du chicon braisé et de la crème de balsamique contrebalance bien l'amertume du chicon et de l'olive. Chaque élément se perçoit bien en bouche et il est très agréable dans ce plat de surfer de notes vanillées vers des notes sucrées, puis plutot amères. Je ne suis pas aussi créatif que Fabienne et il me faut un temps de réflexion avant de lancer mon plat, je suis moins sur l'instinct qu'elle, mais petit à petit ma créativité s'améliore. Ce soir je vais customiser un restant de sauce de cuisson des queues de boeuf en ajoutant de la moutarde violette de brives, ce qui me fera une sauce très riche et très puissante pour accompagner ma côte à l'os et mes frites. :)

Écrit par : mark | 16/06/2011

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Merci Mark, ça fait vraiment plaisir de voir que je peut quand même apporter de l'inspiration, même si depuis quelque temps j'ai décidé de me concentrer sur la cuisine végétarien. C'est bien pour cette raison que j'essaye de créer de recettes pour la magazine Ambiance qui peuvent êtres adaptées à volonté, comme vous êtes bien réussie avec votre interprétation!
C'est donc surtout ma butte de pouvoir inspirer avec de combinaisons qui sortent de l'ordinaire et en même temps prouver qu'on n'a pas toujours besoin de la viande ou poisson pour cuisiner des plats plein de saveur et surprise!
Le touche d'olives noires je trouve une très belle addition sur le palet de gouts dans ce plat! Une bonne choix aussi de choisir pour le saumon, mais il faut absolument essayer aussi une fois des coquilles st. Jacques grillé ou poêlé très courte! En viande, également je recommande cordialement dés ris de veaux légèrement farinées et poêlé aux bon beurre, une délice avec le chicon, la purée à la vanille et la réduction balsamique.
Une dernière conseille que je voudrai partager avec vous ce de chercher après des olives "Taggiassche" qui sont sans doute les meilleurs petits olives Italiens qu'on peut s'acheter! On pourrai les concasser un peut puis les incorporer dans la purée de pommes de terres à la vanille!

Je vous souhaite encore beaucoup de plaisir dans votre cuisine!
Sincèrement,

Philippe

Écrit par : Philippe Van den Bulck | 16/06/2011

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Philippe,

Merci, bedankt pour ta visite sur mon petit blog. :) C'est innatendu, comment êtes vous attéri ici?
Ce qui est marrant aussi, c'est que vous êtes néerlandophone et moi aussi eu que nous nous parlons en français. Effectivement, j'ai choisi de publier mon blog en français car j'estime que le français est la plus belle langue au monde pour parlerde cuisine, la plupart de termes de cuisine que nous utilisons en néerlandais viennent aussi du français.
En nu zal ik even verder doen in het Nederlands.

Ambiance Culinaire is een echte inspiratiebron voor amateurkoks. Wanneer je een 9 to 5 job hebt die niets met koken te maken heeft, twee kinderen in de puberteit, een huis dat beetje bij beetje verbouwd wordt en je toch dagelijks probeert te koken, heb je niet altijd zo maar snel inspiratie en diegene die het tegendeel beweerd, behalve dan enkele uitzonderingen, liegt. Ik baseer me vaak op bestaande gerechten, maar ik merk dat ik met de jaren vaker en vaker de neiging heb om af te wijken, bij te schaven, aan te passen, toe te voegen.

Uw gerecht intrigeerde mij. Ik had reeds zeetong en kreeft met vanilletoetsen klaargemaakt, maar de combinatie in aardappelpuree en in combinatie met witloof en balsamico intrigeerde mij. Ik kook regelmatig zonder vlees of vis en zeer vaak eerder met de groenten centraal dan het vlees of de vis, maar ik ben en blijf een alleseter. Ik probeer zoveel mogelijk te variëren, of het nu om groenten en fruit gaat of om vlees en vis. Ook de minder gegeerde stukken vlees zoals ossestaart, lever, varkenspoot gaan erin, ook de minder bekende stukken fruit en groenten, vis zoals makreel, sardines, meivis.... Met dit gerecht had ik echt zin om zalm te gebruiken, dat combineert schitterend met witloof. De combinatie met de zwarte olijven was een ingeving na opgedane kennis rond foodpairing. En het functioneerde wonderwel.


Bedankt voor de vele suggesties, die ik bij gelegenheid zeker zal proberen. Wat betreft de olijven, gebruik ik een crème van zwarte olijven van een italiaanse firma, maar ik weet wel niet welk type olijf het is. Taggiassche ken ik, heb ik al gebruikt, zeer lekker. Ik heb ook steeds Nyons en Luques thuis in stock. Ik ben een olijven-fan.

Bedankt voor de velle lekkere recepten die U publieert in Ambiance. Er zitten steeds verrassingen bij. Ik maakte deze week ook trouwens de soep klaar op basis van de tuinbonen (inclusief de 'coses').

Tot ziens, steeds welkom om dergelijke commentaren te lezen op mijn blog.

Mark

Écrit par : mark | 16/06/2011

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Merci pour toutes ces informations, c'est mieux qu'au restaurant!

Écrit par : commerces angers | 17/06/2011

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Merci beaucoup pour ce gentil message.

Mark

Écrit par : mark | 17/06/2011

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Très fan de cette recette olive/vanille/saumon, c'est un superbe trio !

Écrit par : tiuscha | 27/06/2011

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Merci Tiuscha. Je suis certain que je vais la réaliser de temps en temps celle-là.

Écrit par : mark | 27/06/2011

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