16/06/2011

Côte à l'os aux échalotes, sauce de queue de boeuf et moutarde violette de Brives, frites maison

COTE A L'OS AUX ECHALOTES, SAUCE DE QUEUE DE BOEUF ET MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES, FRITES MAISON

 

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De passage dans une de mes boucheries fétiches, Cortoos sur la place du Miroir à Laeken, il y avait dans l'étal des merveilleuses côtés à l'os de taille plus que respectable. Cette vision idyllique, proche du réligieux, me mit en étât de contemplation. Depuis, je ne sesse d'être obsédée par cette côte à l'os.

Cette envie fût renforcée par la vision sur papier glacé d'une belle entrecôte grillée et aromatisée.

Les idées se métaient en place pour une cuisson très goûteuse. Tout dabord j'avais envie d'une simple salade avec ça, quelques frites maison et peut-être une petite sauce.

C'est alors que sur internet je tombit sur une recette de côte de boeuf, servi avec un jus de queue de boeuf. Quelle bonne idée, il me restait encore deux morceaux de queue de boeuf dans leur jus de cuisson d'il y a quelques jours. J'ai vite fait d'émietter les morceaux de viande de queue de boeuf restant pour une utilisation future. J'ai réchauffé le bouillon de cuisson et ajouté un peu de moutarde violette de Brives et un rien de vinaigre à l'estragon. J'ai laissé tombé la salade et j'ai accompagné ma côte à l'os simplement avec cette sauce bien riche, un émincé d'échalotes et les frites.

Cette fois j'avais cuit la pièce 5 minutes de chaque côté à feu vif, puis 7 minutes de chaque côté à feu faible. Au résultat on était à cheval entre bleu et saignant, j'aurais préféré un peu plus vers le saignant et j'ai donc adapté la recette à 9 minutes de chaque côté, mais tout dépend de l'épaisseur de la pièce. Ici celà ne tombe pas trop mal, car comme le fils avait mal aux dents, il n'a pas mangé beaucoup et il nous reste de la viande. Demain on va réchauffer ça à basse t° au four et terminer le plat avec des pommes de terre.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • UNE COTE DE BOEUF A L'OS DE 1,3KG
  • UN PEU DE GRAISSE D'OIE
  • 50 GR BEURRE NON-SALE
  • SEL MARIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SAUCE DE CUISSON DES QUEUES DE BOEUF AU VIN ROUGE D'UNE RECETTE PRECEDENTE (http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2011/06/10/...)
  • 1 1/2 C.A.S. MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES
  • 4 ECHALOTES EMINCEES
  • 2 BELLES BRANCHES DE THYM FRAIS EMIETTES
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • 1/2 CITRON
  • FLEUR DE SEL
  • FRITES MAISON
  • UN PEU DE VINAIGRE A L'ESTRAGON

 

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PREPARATION

Sortir la côte à l'os 4 heures à l'avance du frigo et la garder couverte d'un film plastique. Idéalement il faut que le coeur de la pièce soit à température ambiante, c.à.d. environ 20°C. Si vous sautez cette étappe et que vous cuisez votre viande directement à la sortie du frigo, après cuisson l'intérieur sera froid.

Entourer la côte de boeuf avec une ficelle afin qu'elle ne se déforme pas à la cuisson. Bien  poivrer la côte à l'os, n'hésitez pas, elle aime ça.

 

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Prendre une poêle qui accroche bien, une en fer idéalement. Bien chauffer la poêle à sec et quand elle commence à fumer, y mettre un tout petit peu de graisse d'oie, puis le beurre, jusqu'à ce que ce dernier mousse.

 

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Saisir la côte à feu très vif sur chaque face pendant 5 minutes, afin de former une croûte sous la réaction de Maillard. Saler la viande au sel marin sur chaque face.

Puis baisser le feu et faire cuire de 9 minutes sur chaque face selon l'épaisseur en la retournant régulièrement sans la piquer (toutes les 4,5 minutes donc).

Laisser reposer la côte de boeuf pendant 15 minutes sur une grille avec un papier alu posé dessus (en récupérant le jus qui s'écoule en-dessous, dans une assiette).

Jeter la graisse de cuisson, ajouter une noix de beurre et y faire suer à feu très doux, l'échalote ciselée avec le thym jusqu'à lui donner une belle coloration (environ 2-3minutes). Ajouter un peu d'eau, laisser réduire quelques instants. Assaisonner de poivre et de sel. Réserver au chaud dans un petit poêlon.

Réchauffer la sauce de cuisson des queues de boeuf. Réduire si elle est trop liquide, ajouter un rien d'eau si elle est trop épaisse. Mélanger cette sauce avec la moutarde violette de Brives. Ajouter un peu de vinaigre d'estragon. Y ajouter aussi le sang récupéré dans l'assiette en-dessous de la pièce de viande, ainsi que le sang récupére lors de la découpe de la viande en biseau en tranches assez épaisses. Réduire à consistance souhaitée.

Dresser quelques morceaux de côté à l'os sur les assiettes, les napper avec les échalotes, le persil, un peu de fleur de sel et quelques gouttes de citron.

Servir avec  la sauce de queue de boeuf, accompagné de quelques frites maison.

 

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Bon Appétiti!

21:48 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

J'admire votre blog, il remplit un grand nombre d'informations. Il suffit d'un an de ce blog visiteurs!

Écrit par : Nike Free 3.0 | 17/06/2011

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Niki Free 3.0,

Merci pour les encouragements.
Je suis content que celà plaise et que plusieures personnes y trouvent leur compte.
Par contre, que veux-tu dire exactement avec 'il suffit d'un an de ce blog visiteurs'"? Que sur un an tu trouves tout ce qu'il te faut? ?

Écrit par : mark | 17/06/2011

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