14/06/2011

Glace à la pistache

GLACE A LA PISTACHE

Tellement bonne cette glace que j'ai estimé qu'elle méritait une publication en solo aussi.

vanille,lait en poudre,glucose atomisé,sucre inverti,trimoline,oeufs,stabilisateur,pâte de pistaches

INGREDIENTS (+- 1L)

  • 50 CL LAIT ENTIER
  • 10 CL CREME
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
  • 15 GR LAIT EN POUDRE
  • 125 GR SUCRE FIN
  • 50 GR GLUCOSE ATOMISE (SIROP DE GLUCOSE EN POUDRE)
  • 4 JAUNES D'OEUFS
  • 55 GR PATE DE PISTACHES
  • 3 GR STABILISATEUR, ICI SUCRE INVERTI (TRIMOLINE)

Optionnel: pâte de pistaches maison

  • 250 GR PISTACHES
  • 150 GR AMANDES
  • 70 GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 150 GR D'HUILE D'ARACHIDE

 

vanille,lait en poudre,glucose atomisé,sucre inverti,trimoline,oeufs,stabilisateur,pâte de pistaches

PREPARATION

1. Réalisation de la crème anglaise

Mélanger le glucose atomisé, la pâte de pistaches et la poudre de lait entier dans un bol et réserver.

Puis, y mélanger le lait, la crème et trois quarts du sucré.

Mettre tout dans une petite casserole avec la demi gousse de vanille fendue et faire bouillir le tout.

Ajouter le sucre inverti.

Battre les jaunes d'oeufs et le restant du sucre et faire blanchir le mélange en battant avec un fouet. Il faut bien aérer le mélange. A la fin il faut obtenir une coulée en forme de ruban lorsqu'on soulève le fouet.

Verser une partie de la masse bouilli et refroidie à 40°C, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois, sur les jaunes d'oeufs battus. Bien mélanger le tout. Ajouter le reste du lait bouilli et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole et réchaufer à 85-90°C, en tournant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsque le mélange épaissit très légèrement (attention de ne jamais faire bouillir) et nappe quelque peu la spatule.

Passer le mélange à travers un tamis et enlever la gousse de vanille.

Mixer ce mélange pendant 2 minutes. Ceci rendra la texture de la glace plus fine, plus lisse et plus aérée.

Le plus vite possible, refroidir alors ce mélange à 4°C dans un bain marie glacé.

Garder ce mélange pendant 8 heures minimum, 24 heures c'est encore mieux, dans un récipient étanche au frigo. Cette période de repos aura un effet positif sur le goût et la légèretée de la glace.

vanille,lait en poudre,glucose atomisé,sucre inverti,trimoline,oeufs,stabilisateur,pâte de pistaches

Suite de la préparation de la glace

Bien remélanger la masse. Turbiner la glace. Il faut obtenir une masse pas encore entièrement dure.

Réserver à -18°C au surgélateur en évitant les grandes variations de température, qui auraient un impact négatif sur la texture et structure de la glace. Déguster après 3-4 heures.

 

vanille,lait en poudre,glucose atomisé,sucre inverti,trimoline,oeufs,stabilisateur,pâte de pistaches

 

P.S. Pour les plus témeraires qui voudraient réaliser leur pâte de pistaches maison:

Faire griller séparément les pistaches (15 minutes) et les amandes (20 minutes) dans un four à 150°C chaleur tournante, en les retournant de temps en temps. Les laisser refroidir et mixer ensemble en une poudre bien fine.

Ajouter le sucre et à l'aide d'un fouet, y incorporer l'huile jusqu'à obtention d'une pâte granuleuse.

 

Bon Appétit!

20:39 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (5)

Commentaires

un grand miammmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

Écrit par : poucinette | 15/06/2011

Répondre à ce commentaire

:)

Écrit par : mark | 15/06/2011

Répondre à ce commentaire

coucou,

super ta recette:)

dis moi, ou puis je trouver du lait en poudre?

merci davance

Écrit par : hayat | 01/08/2011

Répondre à ce commentaire

coucou,

super ta recette:)

dis moi, ou puis je trouver du lait en poudre?

merci davance

Écrit par : hayat | 01/08/2011

Répondre à ce commentaire

Hayat,

Merci!
Dans n'importe quelle grande surface, dans les environs des laits concentré en boites métaliques et des laits concentrés en bouteille. Il y en a de la marque Nestlé et de la marque Régilait, probablement encore d'autres. Tu devrais trouver celà facilement.

Mark

Écrit par : Mark | 01/08/2011

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.