19/06/2011

Magret de canard laqué à l'orange et mostarda de fruits jaunes

MAGRET DE CANARD LAQUE A L'ORANGE ET MOSTARDA DE FRUITS JAUNES

 

canard,magret de canard,miel,sucre de canne,vinaigre de xères,oranges,mostarda,croquettes,pignons de pin,cayenne

La mostarda que j'avais préparé il y a quelques semaines, je l'avais réservé express pour accompagner un magret de canard, une de mes pièces de viande favorites. C'est une des raisons pour laquelle j'avais bien dosé la chose en zestes d'oranges et de citrons, car celà va à merveille avec le magret de canard.

Je n'avais pas trop le temp de me creuser la tête en ce qui concerne les autres accompagnements de ce magret. Des simples croquettes surgelées (pas maison non, vraiment pas le temps avec les examens du fils) et une petit laquage qui a donné une bonne sauce.

Concernant ma mostarda, elle était très bonne mais un peu décevante en ce qui concerne la touche moutardée. Je n'avais pas d'essence de moutarde à ma disposition et je l'avais réalisé avec des grains de moutarde, que j'avais mis entières. Celà ne donne vraiment aucun goût. J'aurai du moudre les grains de moutarde ou peut-être torréfié les grains, mais soit, la meilleure chose à faire selon moi est d'ajouter un peu d'essence de moutarde la prochaine fois.

Pour compenser ce manque de moutarde, j'ai monté ma sauce réduite à la moutarde, puis légèrement au beurre.

Le plat était probablement un peu trop sur le sucré, même si l'amertume et l'acidité étaient présents dans les agrumes, mais il aurait peut-être fallu couper celà avec un apport de chicons ou de radiccio. A repenser un peu donc. Mais c'était tout de même extra ce plat.

 

canard,magret de canard,miel,sucre de canne,vinaigre de xères,oranges,mostarda,croquettes,pignons de pin,cayenne

 

INGREDIENTS (2P)

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD
  • GROS SEL DE MER, POIVRE DU MOULIN
  • MOSTARDA MAISON (pour la recette : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2011/06/02/... )
  • CROQUETTES
  • JUS DE TROIS ORANGES
  • 2 C.A.S. PIGNONS PIN
  • 2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 2 C.A.S. MOUTARDE DOUCE
  • 2 C.A.C. SUCRE DE CANNE
  • CAYENNE
  • 25 GR BEURRE

 

canard,magret de canard,miel,sucre de canne,vinaigre de xères,oranges,mostarda,croquettes,pignons de pin,cayenne

 

PREPARATION

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret. Il faut obtenir une peau supercroquante.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 1 heure, enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel et de poivre du moulin.

Faire saisir alors sur feu vif, 3 minutes côté chair. Réserver au chaud.

Torréfier les pignons de pin à sec.

Enlever la dernière graisse de cuisson et déglacer la poêle avec le vinaigre et le miel. Laisser légèrement caraméliser. Ajouter le jus d'orange et le sucre. Poursuivre la réduction quelque minutes. Saler et poivrer. Enlever de la poêle et transvaser dans un petit poêlon.

En prélever 1/3 et y mélanger une c.à.s. de moutarde. Avec un petit fouet bien mélanger tous les ingrédients.

Mettre le magret de canard dans un plat, le recouvrir avec ce mélange. Et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant un petit quart d'heure. Pendant cette cuisson au four, badigeonner régulièrement le canard avec le jus de cuisson.

Poursuivre la réduction du reste de sauce jusqu'à obtention d'une sauce semi-épaisse. Assaisonner de cayenne. Puis y mélanger la deuxième c.à.s. de moutarde et monter légèrement au beurre très froid.

Sortir le canard du plat de cuisson et bien le laisser égouter avant de le découper. Il faut éviter que le jus de cuisson ne se répende trop dans la sauce une fois sur l'assiette, et rende cette sauce plus liquide. Vous ne devez pas récuperer le jus de cuisson du canard restant dans le plat.

Servir le canard, coupé en tranches, nappé de sauce, la mostarda et des croquettes.

 

canard,magret de canard,miel,sucre de canne,vinaigre de xères,oranges,mostarda,croquettes,pignons de pin,cayenne

 

Bon Appétit!

21:54 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

Hello Marc!!!

Ta recette me turlupine un peu et je crois que je vais essayer ta mostarda,...C'est vrai qu'en y ajoutant carrément de la moutarde,tu aurais plus de goûts,non???...Et plutôt que d'y mettre du citron confit sucré,...tu crois que je pourrais y mettre la version salée du Maroc???...j'en ai justement rapporté...hihi!!!

Écrit par : Sandro | 20/06/2011

Répondre à ce commentaire

Sandro,
La mostarda, même si il y a beaucoup de versions différentes, comporte toujours des fruits confits d'une façon ou d'une autre, pas d'éléments salés. Ma version n'était pas du tout moutardée, les grains ne donnent rien du tout. La prochaine fois je teste avec l'essence de moutarde, et je ferais mon troisième éssai avec de la moutarde en pot. A revoir donc, mais très bon tout de même avec le canard, viande qui aime les agrumes et les zestes d'agrumes.
A+

Mark

Écrit par : mark | 20/06/2011

Répondre à ce commentaire

Bonjour,
Bravo pour votre blog et vos recettes. Je viens de trouver un autre site culinaire remarquable : de belles recettes de terroir classées par catégories d’aliments mais aussi un grand tableau très complet indiquant le mariage adéquat des aliments avec les épices et aromates. Voici le lien :
http://spe.culinaires.free.fr/
René

Écrit par : René | 02/07/2011

Répondre à ce commentaire

Merci pour le comliment René. Et merci pour le lien que vous m'envoyez.

Mark

Écrit par : mark | 04/07/2011

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.