PASSION CUISINE

MAGRET DE CANARD LAQUE A L'ORANGE ET MOSTARDA DE FRUITS JAUNES

La mostarda que j'avais préparé il y a quelques semaines, je l'avais réservé express pour accompagner un magret de canard, une de mes pièces de viande favorites. C'est une des raisons pour laquelle j'avais bien dosé la chose en zestes d'oranges et de citrons, car celà va à merveille avec le magret de canard.

Je n'avais pas trop le temp de me creuser la tête en ce qui concerne les autres accompagnements de ce magret. Des simples croquettes surgelées (pas maison non, vraiment pas le temps avec les examens du fils) et une petit laquage qui a donné une bonne sauce.

Concernant ma mostarda, elle était très bonne mais un peu décevante en ce qui concerne la touche moutardée. Je n'avais pas d'essence de moutarde à ma disposition et je l'avais réalisé avec des grains de moutarde, que j'avais mis entières. Celà ne donne vraiment aucun goût. J'aurai du moudre les grains de moutarde ou peut-être torréfié les grains, mais soit, la meilleure chose à faire selon moi est d'ajouter un peu d'essence de moutarde la prochaine fois.

Pour compenser ce manque de moutarde, j'ai monté ma sauce réduite à la moutarde, puis légèrement au beurre.

Le plat était probablement un peu trop sur le sucré, même si l'amertume et l'acidité étaient présents dans les agrumes, mais il aurait peut-être fallu couper celà avec un apport de chicons ou de radiccio. A repenser un peu donc. Mais c'était tout de même extra ce plat.

INGREDIENTS (2P)

• 1 BEAU MAGRET DE CANARD
• GROS SEL DE MER, POIVRE DU MOULIN
• MOSTARDA MAISON (pour la recette : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2011/06/02/... )
• CROQUETTES
• JUS DE TROIS ORANGES
• 2 C.A.S. PIGNONS PIN
• 2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
• 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 2 C.A.S. MOUTARDE DOUCE
• 2 C.A.C. SUCRE DE CANNE
• CAYENNE
• 25 GR BEURRE

PREPARATION

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret. Il faut obtenir une peau supercroquante.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 1 heure, enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel et de poivre du moulin.

Faire saisir alors sur feu vif, 3 minutes côté chair. Réserver au chaud.

Torréfier les pignons de pin à sec.

Enlever la dernière graisse de cuisson et déglacer la poêle avec le vinaigre et le miel. Laisser légèrement caraméliser. Ajouter le jus d'orange et le sucre. Poursuivre la réduction quelque minutes. Saler et poivrer. Enlever de la poêle et transvaser dans un petit poêlon.

En prélever 1/3 et y mélanger une c.à.s. de moutarde. Avec un petit fouet bien mélanger tous les ingrédients.

Mettre le magret de canard dans un plat, le recouvrir avec ce mélange. Et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant un petit quart d'heure. Pendant cette cuisson au four, badigeonner régulièrement le canard avec le jus de cuisson.

Poursuivre la réduction du reste de sauce jusqu'à obtention d'une sauce semi-épaisse. Assaisonner de cayenne. Puis y mélanger la deuxième c.à.s. de moutarde et monter légèrement au beurre très froid.

Sortir le canard du plat de cuisson et bien le laisser égouter avant de le découper. Il faut éviter que le jus de cuisson ne se répende trop dans la sauce une fois sur l'assiette, et rende cette sauce plus liquide. Vous ne devez pas récuperer le jus de cuisson du canard restant dans le plat.

Servir le canard, coupé en tranches, nappé de sauce, la mostarda et des croquettes.

Bon Appétit!

COTE A L'OS AUX ECHALOTES, SAUCE DE QUEUE DE BOEUF ET MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES, FRITES MAISON

De passage dans une de mes boucheries fétiches, Cortoos sur la place du Miroir à Laeken, il y avait dans l'étal des merveilleuses côtés à l'os de taille plus que respectable. Cette vision idyllique, proche du réligieux, me mit en étât de contemplation. Depuis, je ne sesse d'être obsédée par cette côte à l'os.

Cette envie fût renforcée par la vision sur papier glacé d'une belle entrecôte grillée et aromatisée.

Les idées se métaient en place pour une cuisson très goûteuse. Tout dabord j'avais envie d'une simple salade avec ça, quelques frites maison et peut-être une petite sauce.

C'est alors que sur internet je tombit sur une recette de côte de boeuf, servi avec un jus de queue de boeuf. Quelle bonne idée, il me restait encore deux morceaux de queue de boeuf dans leur jus de cuisson d'il y a quelques jours. J'ai vite fait d'émietter les morceaux de viande de queue de boeuf restant pour une utilisation future. J'ai réchauffé le bouillon de cuisson et ajouté un peu de moutarde violette de Brives et un rien de vinaigre à l'estragon. J'ai laissé tombé la salade et j'ai accompagné ma côte à l'os simplement avec cette sauce bien riche, un émincé d'échalotes et les frites.

Cette fois j'avais cuit la pièce 5 minutes de chaque côté à feu vif, puis 7 minutes de chaque côté à feu faible. Au résultat on était à cheval entre bleu et saignant, j'aurais préféré un peu plus vers le saignant et j'ai donc adapté la recette à 9 minutes de chaque côté, mais tout dépend de l'épaisseur de la pièce. Ici celà ne tombe pas trop mal, car comme le fils avait mal aux dents, il n'a pas mangé beaucoup et il nous reste de la viande. Demain on va réchauffer ça à basse t° au four et terminer le plat avec des pommes de terre.

INGREDIENTS (4P)

• UNE COTE DE BOEUF A L'OS DE 1,3KG
• UN PEU DE GRAISSE D'OIE
• 50 GR BEURRE NON-SALE
• SEL MARIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
• SAUCE DE CUISSON DES QUEUES DE BOEUF AU VIN ROUGE D'UNE RECETTE PRECEDENTE (http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2011/06/10/...)
• 1 1/2 C.A.S. MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES
• 4 ECHALOTES EMINCEES
• 2 BELLES BRANCHES DE THYM FRAIS EMIETTES
• 1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
• 1/2 CITRON
• FLEUR DE SEL
• FRITES MAISON
• UN PEU DE VINAIGRE A L'ESTRAGON

PREPARATION

Sortir la côte à l'os 4 heures à l'avance du frigo et la garder couverte d'un film plastique. Idéalement il faut que le coeur de la pièce soit à température ambiante, c.à.d. environ 20°C. Si vous sautez cette étappe et que vous cuisez votre viande directement à la sortie du frigo, après cuisson l'intérieur sera froid.

Entourer la côte de boeuf avec une ficelle afin qu'elle ne se déforme pas à la cuisson. Bien  poivrer la côte à l'os, n'hésitez pas, elle aime ça.

Prendre une poêle qui accroche bien, une en fer idéalement. Bien chauffer la poêle à sec et quand elle commence à fumer, y mettre un tout petit peu de graisse d'oie, puis le beurre, jusqu'à ce que ce dernier mousse.

Saisir la côte à feu très vif sur chaque face pendant 5 minutes, afin de former une croûte sous la réaction de Maillard. Saler la viande au sel marin sur chaque face.

Puis baisser le feu et faire cuire de 9 minutes sur chaque face selon l'épaisseur en la retournant régulièrement sans la piquer (toutes les 4,5 minutes donc).

Laisser reposer la côte de boeuf pendant 15 minutes sur une grille avec un papier alu posé dessus (en récupérant le jus qui s'écoule en-dessous, dans une assiette).

Jeter la graisse de cuisson, ajouter une noix de beurre et y faire suer à feu très doux, l'échalote ciselée avec le thym jusqu'à lui donner une belle coloration (environ 2-3minutes). Ajouter un peu d'eau, laisser réduire quelques instants. Assaisonner de poivre et de sel. Réserver au chaud dans un petit poêlon.

Réchauffer la sauce de cuisson des queues de boeuf. Réduire si elle est trop liquide, ajouter un rien d'eau si elle est trop épaisse. Mélanger cette sauce avec la moutarde violette de Brives. Ajouter un peu de vinaigre d'estragon. Y ajouter aussi le sang récupéré dans l'assiette en-dessous de la pièce de viande, ainsi que le sang récupére lors de la découpe de la viande en biseau en tranches assez épaisses. Réduire à consistance souhaitée.

Dresser quelques morceaux de côté à l'os sur les assiettes, les napper avec les échalotes, le persil, un peu de fleur de sel et quelques gouttes de citron.

Servir avec  la sauce de queue de boeuf, accompagné de quelques frites maison.

Bon Appétiti!

COURGETTES RONDES FARCIES EN INSPIRATION DU MAGHREB, SAUCE PIQUANTE, COUSCOUS

Au marché ce dimanche, madame à flaché sur des courgettes rondes chez le marchand italien. Elle avait envie de courgettes farcies et il est certain que des courgettes rondes, au niveau présentation, celà donne bien et on peu y placer la farce en différentes couches bien séparées les unes des autres.

Un seul ingrédients imposé par madame:le fromage de chèvre. Et comme chèvre et courgette celà va très très bien ensemble, je n'ai pas dis non.

Je suis parti sur l'idée de farcir la courgette de différentes couches: un couche de mélange de couscous et de chair de courgette, puis une couche de viande d'agneau, ensuite le chèvre t pour terminer une couche de panure. La base de la recette, je l'avais trouvé dans une édition du Het Laatste Nieuws, dans un supplément supervisé par Peter Goossens. Et j'ai adpaté à mon goût.

Pour accompagner la courgette, une sauce tomate avec un rien de poivron et surtout une pointe de harissa pour relever le goût de la courgette et pour rester dans le theme.

INGREDIENTS (POUR 2 COURGETTES RONDES)

• 2 COURGETTES RONDES, EVIDEES
• LA CHAIR DES COURGETTES RECUPEREE, HACHEE
• 250 GR D'HACHE D'AGNEAU
• 1 OIGNON MOYEN EMINCE
• 250 GR COUSCOUS DONT 100 GR POUR REMPLIR LES COURGETTES (ici du précuit aux épices de Delhaize, que je trouve pas mal du tout)
• 100 GR BOUILLON DE VOLAILLE
• 1 BRANCHE DE ROMARIN, HACHEE FINEMENT
• 3 A 4 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
• HUILE D'OLIVE
• 100 GR CHEVRE FRAIS (ICI PETIT LARRY AUX HERBES)
• 2 C.A.S. CORIANDRE FRAIS HACHE
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON
• 1 C.A.C. ZESTES DE CITRON
• 1/2 GOUSSE D'AIL HACHEE FINEMENT
• 25 GR CHAPELURE MAISON
• POIVRE ET SEL
• PIMENT D'ESPELETTE
• EAU CHAUDE
• HUILE D'OLIVE

Pour la sauce piquante

• 6 TOMATES
• 1 POIVRON ROUGE
• 1 GOUSSE D'AIL
• UNE POINTE DE HARISSA
• 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• SEL
• 1 C.A.C. SUCRE
• 1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
• UN PEU DE JUS DE CITRON

PREPARATION

Pour la sauce piquante

Emonder 6 tomates: les placer pendant 1 minute dans de l'eau bouillante salée, après avoir incisé la base en croix. Rafraîchir dans de l'eau glacée, les peler, les couper en quatre, puis les épépiner. Couper grossièrement.

Mettre un poivron rouge dans une feuille de papier allu et faire cuire au four à 200°C jusqu'à ce que le poivron soit cuit. Le laisser refroidir dans un sac de congélation fermé, puis le peler et en oter les graines et les parties blanches. Couper grossièrement.

Mixer les tomates, le poivron rouge, la gousse d'ail, la harissa, 4 c.à.s. d'huile d'olive, sel, 1 c.à.c. du sucre.

Faire réduire le tout à feu doux et à découvert jusqu'à consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et harissa.

Ajouter juste avant de servir, le persil plat et le jus de citron.

Pour les farcis

Découper un chapeau des courgettes et les évider. Garder le châpeau pour un dressage sympa. Enlever un maximum de graines de la chair récupérée et hacher la chair restante en petits morceaux.

Mélanger 100 gr de coucous avec le bouillon tiède, le jus de citron, de l'huile d'olive, le romarin haché, poivre et sel et laisser gonfler.

Puis, y mélanger 2/3 du persil plat, les zestes de citron et la chair des courgettes. Réserver.

Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive pendant quelques minutes. Il faut qu'il soit bien cuit et translucide. Y ajouter le haché d'agneau et en écrasant continuellement avec une fourchette, précuire quelques instants l'agneau. Il ne faut pas le cuire à fond, il faut qu'il reste encore assez humide, il continuera sa cuisson dans la courgette. Assaisonner de sel et de poivre.

Mélanger le chèvre frais avec du sel, du poivre, un peu de piment d'espelette, le coriandre frais et de l'huile d'olive.

Bien assaisonner les courgettes de poivre et de sel à l'intérieur. Y déposer une couche de mélange de couscous-chair de courgettes. Dessus, déposer une couche de haché, puis un couche de chèvre frais et terminer sur le dessus avec une couche de mélange de chapelure, d'huile d'olive, d'ail et du restant du persil.

Enduire un plat d'un rien d'huile d'olive. Y déposer les courgettes, ainsi que les châpeaux. Si il vous reste du mélange agneau-oignons, vous pouvez déposer également dans le plat, celà vous donnera de l'excellent agneau croquant.

Laisser cuire 30 minutes au moins dans un four préchauffé à 180°C. Terminer éventuellement sous le grill afin de dorer le dessus des courgettes farcies.

Servir les farcis avec la sauce piquante et un supplément de couscous, prépare avec de l'eau chaude, du sel et de l'huile d'olive.

Bon Appétit!

PUREE DE POMMES DE TERRE A LA VANILLE, CHICONS CARAMELISES ET SAUMON AUX OLIVES NOIRES, SIROP BALSAMIQUE

Il y a quelques jours Patrice Gass publiait une recette de poisson à la vanille. Celà m'avait rappelé une recette de solle à la vanille que j'avais déjà réalisé il y a plus d'un an et qui m'avait beaucoup beaucoup plu. Du coup, l'idée d'une recette de poisson en association avec la vanille, m'est restée.

Hier j'achète le nouveau Ambiance Culinaire de juin et que vois je: une recette de purée de pommes de terre à la vanille, accompagné de mon légume préféré, le chicon. La recette est de Philippe Van den Bulck. Je l'ai par contre un peu modifié au niveau de la quantitée de beurre, je préfère des purées plus beurrées.

Bon la saison du bon chicon 100% plein terre est bel et bien finie, mais je n'ai pas pu résister à acheter quatres chicons pour tester cette association. Attachez-moi et flagelez-moi, je sais que ce n'est pas un bon exemple à montrer, mais moi et les chicons c'est le tout grand amour. Celà ne vaut effectivement pas le bon chicon de pleine terre de pleine saison, beaucoup trop d'amertume sans nuances, pas assez de notes sucrées, trop mono-gustatif. J'ai donc du compenser avec un peu de sucre lors de la cuisson.

Pour accompagner cette préparation, j'ai voulu tester, sur le principe du foodpairing, le mariage saumon-vanille-olive noire, saumon qui accompagne aussi très bien les chicons. Verdict: mariage plus que réussi, à refaire. Un plat très goûtu.

INGREDIENTS (2P)

• 500 GR POMMES DE TERRE FARINEUSES
• 4 CHICONS
• 2 BATONS DE VANILLE
• 12 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 C.A.S. SUCRE
• 150 GR BEURRE (50 POUR LES CHICONS, 100 POUR LES PDT)
• 100 ML DE LAIT ENTIER
• POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
• 1 JAUNE D'OEUF (FACULTATIF)
• 1 SUCRE

Pour le saumon

• 2 PAVES DE SAUMON DANS LE FILET, AVEC PEAU, MAIS SANS ARETES
• 1 GOUSSE DE VANILLE
• 1 C.A.S. RASE DE GROS SEL
• 10 CL D'HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.S. CREME D'OLIVES NOIRES

PREPARATION

Pour le saumon

Recouvrir le saumon de gros sel pendant 30 minutes.

Récupérer les graines de la gousse de vanille. Les mélanger avec l'huile et la crème d'olives noires.

Bien le rincer et l'essuyer, puis le faire mariner 24 heures dans le mélange huile-olives noires et graines de vanille. Retourner le saumon de temps en temps. Sortir le saumon 1 heure avant la cuisson en le gardant dans le mélange, le plat couvert d'un film plastique.

Griller le saumon, sans l'éponger,  à la poêle anti-adhésive, très chaude côté peau, pendant 6 à 8 minutes à température moyenne. Il faut que la peau croûte et que la chair du saumon reste au final à la limite du cru dans la partie haute. La chair du saumon doit prendre la chaleur progressivement pendant que la peau devient croquante. Si la pièce est fort épaisse, retourner le saumon et faire cuire 1 minute côté chair.

A mi-cuisson, saler légèrement et verser un peu de la marinade sur le saumon.

Lorsque le haut du saumon est tiède au toucher, il est cuit comme il faut.

Pour le reste de la recette

Verser le vinaigre balsamique dans un poêlon en y ajoutant le sucre, laisser réduire à feu très doux jusqu'à obtenir un sirop qu'on laissera ensuite refroidir. Il faut intérompre la réduction à temps afin d'éviter de faire brûler le sirop balsamique et de ne pas obtenir un sirop trop épais que l'on ne peut plus travailler une fois refroidi.

Cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau bouillante légèrement salée.

Ouvrire les bâtons de vanille dans le sens de la longueur et en extraire la pulpe.

Chauffer le lait en y plongeant la moitié du beurre, les bâtons fendus en deux et la pulpe. Ajouter une pincée de sel et un peu de poivre du moulin.

Couper les chicons dans la longueur et les faire dorer à petit feu dans un poêlon, dans le beurre, un rien d'eau, du sel, du poivre. Déposer sur les chicons une assiette retournée ou un rond de papier de cuisson beurré à l'intérieur. Couvrir le poêlon. Quand les chicons sont presque cuits, les retourner, ajouter le sucre et laisser évaporer le reste du liquide, puis laisser caraméliser doucement.

Retirer les bâtons de vanille du lait.

Egoutter les pommes de terre et les laisser étuver avant de les presser finement en y joignant le lait chaud et le reste de beurre. Rectifier en poivre et en sel. Ajouter éventuellement un jaune d'oeuf.

Dressage

Répartir la purée vanillée sur les assiettes, poser les chicons par-dessus et asperger le pourtour de l'assiette de sirop balsamique. Déposer le filet de saumon, côté peau vers le haut. Garnir avec un bâton de vanille.

Bon Appétit!

GLACE A LA PISTACHE

Tellement bonne cette glace que j'ai estimé qu'elle méritait une publication en solo aussi.

INGREDIENTS (+- 1L)

• 50 CL LAIT ENTIER
• 10 CL CREME
• 1/2 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
• 15 GR LAIT EN POUDRE
• 125 GR SUCRE FIN
• 50 GR GLUCOSE ATOMISE (SIROP DE GLUCOSE EN POUDRE)
• 4 JAUNES D'OEUFS
• 55 GR PATE DE PISTACHES
• 3 GR STABILISATEUR, ICI SUCRE INVERTI (TRIMOLINE)

Optionnel: pâte de pistaches maison

• 250 GR PISTACHES
• 150 GR AMANDES
• 70 GR SUCRE SEMOULE FIN
• 150 GR D'HUILE D'ARACHIDE

PREPARATION

1. Réalisation de la crème anglaise

Mélanger le glucose atomisé, la pâte de pistaches et la poudre de lait entier dans un bol et réserver.

Puis, y mélanger le lait, la crème et trois quarts du sucré.

Mettre tout dans une petite casserole avec la demi gousse de vanille fendue et faire bouillir le tout.

Ajouter le sucre inverti.

Battre les jaunes d'oeufs et le restant du sucre et faire blanchir le mélange en battant avec un fouet. Il faut bien aérer le mélange. A la fin il faut obtenir une coulée en forme de ruban lorsqu'on soulève le fouet.

Verser une partie de la masse bouilli et refroidie à 40°C, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois, sur les jaunes d'oeufs battus. Bien mélanger le tout. Ajouter le reste du lait bouilli et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole et réchaufer à 85-90°C, en tournant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsque le mélange épaissit très légèrement (attention de ne jamais faire bouillir) et nappe quelque peu la spatule.

Passer le mélange à travers un tamis et enlever la gousse de vanille.

Mixer ce mélange pendant 2 minutes. Ceci rendra la texture de la glace plus fine, plus lisse et plus aérée.

Le plus vite possible, refroidir alors ce mélange à 4°C dans un bain marie glacé.

Garder ce mélange pendant 8 heures minimum, 24 heures c'est encore mieux, dans un récipient étanche au frigo. Cette période de repos aura un effet positif sur le goût et la légèretée de la glace.

Suite de la préparation de la glace

Bien remélanger la masse. Turbiner la glace. Il faut obtenir une masse pas encore entièrement dure.

Réserver à -18°C au surgélateur en évitant les grandes variations de température, qui auraient un impact négatif sur la texture et structure de la glace. Déguster après 3-4 heures.

P.S. Pour les plus témeraires qui voudraient réaliser leur pâte de pistaches maison:

Faire griller séparément les pistaches (15 minutes) et les amandes (20 minutes) dans un four à 150°C chaleur tournante, en les retournant de temps en temps. Les laisser refroidir et mixer ensemble en une poudre bien fine.

Ajouter le sucre et à l'aide d'un fouet, y incorporer l'huile jusqu'à obtention d'une pâte granuleuse.

Bon Appétit!

CERISES CUITES ET GLACE PISTACHE

Quand la cerise chaude rencontre la pistache glacée, c'est d'une volupé des plus intenses. Je n'en dirais pas plus, vous n'avez qu'a éssayer. :)

La glace est fantastique, la meilleure que j'ai jamais faite. Le glucose atomisé et la trimoline, ainsi que le lait en poudre donnent une texture sans aucun cristal de glace, très souple et très onctueux.

INGREDIENTS

• 250 GR CERISES
• 25 GR BEURRE
• 30 GR SUCRE IMPALPABLE
• 7,5 CL KIRSCH
• 20 CL VIN BLANC DEMI-SEC (DONC UN PEU SUCRE)
• 1/2 C.A.S. JUS DE CITRON
• 1/2 C.A.S. ZESTES D'ORANGE CONFITS (MAISON/RECETTE DE CHEF SIMON)
• 10 PISTACHES BIEN VERTES COUPES EN MORCEAUX (PISTACHES D'IRAN POUR MOI)
• 3 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE

Pour la glace à la pistache

• 50 CL LAIT ENTIER
• 10 CL CREME
• 1/2 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
• 15 GR LAIT EN POUDRE
• 125 GR SUCRE FIN
• 50 GR GLUCOSE ATOMISE (SIROP DE GLUCOSE EN POUDRE)
• 4 JAUNES D'OEUFS
• 55 GR PATE DE PISTACHES
• 3 GR STABILISATEUR, ICI SUCRE INVERTI (TRIMOLINE)

Optionnel: pâte de pistaches maison

• 250 GR PISTACHES
• 150 GR AMANDES
• 70 GR SUCRE SEMOULE FIN
• 150 GR D'HUILE D'ARACHIDE

PREPARATION

Pour la glace

1. Réalisation de la crème anglaise

Mélanger le glucose atomisé, la pâte de pistaches et la poudre de lait entier dans un bol et réserver.

Puis, y mélanger le lait, la crème et trois quarts du sucré.

Mettre tout dans une petite casserole avec la demi gousse de vanille fendue et faire bouillir le tout.

Ajouter le sucre inverti.

Battre les jaunes d'oeufs et le restant du sucre et faire blanchir le mélange en battant avec un fouet. Il faut bien aérer le mélange. A la fin il faut obtenir une coulée en forme de ruban lorsqu'on soulève le fouet.

Verser une partie de la masse bouilli et refroidie à 40°C, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois, sur les jaunes d'oeufs battus. Bien mélanger le tout. Ajouter le reste du lait bouilli et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole et réchaufer à 85-90°C, en tournant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsque le mélange épaissit très légèrement (attention de ne jamais faire bouillir) et nappe quelque peu la spatule.

Passer le mélange à travers un tamis et enlever la gousse de vanille.

Mixer ce mélange pendant 2 minutes. Ceci rendra la texture de la glace plus fine, plus lisse et plus aérée.

Le plus vite possible, refroidir alors ce mélange à 4°C dans un bain marie glacé.

Garder ce mélange pendant 8 heures minimum, 24 heures c'est encore mieux, dans un récipient étanche au frigo. Cette période de repos aura un effet positif sur le goût et la légèretée de la glace.

Suite de la préparation de la glace

Bien remélanger la masse. Turbiner la glace. Il faut obtenir une masse pas encore entièrement dure.

Réserver à -18°C au surgélateur en évitant les grandes variations de température, qui auraient un impact négatif sur la texture et structure de la glace. Déguster après 3-4 heures.

Les cerises

Pendant ce temps, dénoyauter les cerises, les couper en deux.

Faire cuire les cerises au beurre pendant quelques minutes, puis saupoudrer de sucre impalpable et poursuivre la cuisson quelques minutes supplémentaires.

Déglacer au kirsch, au vin et ajouter le jus de citron. Après une demi-minute, enlever les cerises et poursuivre la réduction de la sauce. Quand la sauce aura la texture souhaitée, remettre les cerises, puis laisser tièdir.

Dressage

Dresser une quenelle de glace à la pistache dans une assiette à risotto. Autour dresser les cerises et décorer de quelques zestes d'orange, de menthe ciselée et de pistaches hachées.

P.S. Pour les plus témeraires qui voudraient réaliser leur pâte de pistaches maison:

Faire griller séparément les pistaches (15 minutes) et les amandes (20 minutes) dans un four à 150°C chaleur tournante, en les retournant de temps en temps. Les laisser refroidir et mixer ensemble en une poudre bien fine.

Ajouter le sucre et à l'aide d'un fouet, y incorporer l'huile jusqu'à obtention d'une pâte granuleuse.

Bon Appétit!

QUEUE DE BOEUF AU VIN ROUGE, CANNELLE ET SAUCE PRUNES

Fin de la semaine passée, je me suis dit qu'il était bien temps de mettre un peu d'ordre dans le surgélateur et jetter ce qu'on n'allait de toute façon jamais manger, noter ce qui reste et éssayer de déstocker quelque peu ce surgel plein comme le coffre fort d'Albert Frère. Et un des choses qui trainaient au fond du surgel, c'était 1,5 kg de queue de boeuf coupé en tronçons.

J'avais déjà mis celà dans un coin de ma cervelle pour les semaines à venir. Et puis, une certaine Murielle nous fait un éloge de la joue de veau, de la joue de boeuf et puis celà me donne envie d'accélerer les choses et de cuisiner au plus vite, à défaut de joues, cette queue tronçonnée.

Comme base, une recette du chef Jean-Michel Gouzon du restaurant Le Baillage à Salers: la queue de boeuf au vin rouge.

Mais de plus en plus, m'obliger à rester sur une recette, celà devient impossible. Alors première décision: je ne garde pas les navets, à la place je mets des oignons grelots cuits dans de l'eau, du beurre et un rien de sucre, légèrement caramélisés. Et j'ajoute un bâton de cannelle pour donner un petit goût exotiqueà mon plat. Et un rien d'ail. J'augmente la dose en estragon aussi. Et un rien de vinaigre de Xères.

Bon, je fais cuire ma sauce, ma viande, je goûte, je regoûte, j'assaisonne. Et puis je me laisse aller, un rien de sucre brun, un rien de miel, quelques c.à.s. de sauce prune chinoise, un peu de cayenne, encore un peu de vinaigre de xères. Et voilà une recette customisée à la moi. :)

Résultat: très bon, un peu compliqué à manger quand les os ne sont pas nettoyés avant de servir mais bon, c'est à la maison hein. Pour plus de gastronomie, sortir la viande un peu avant la fin de la cuisson de la sauce. Garder la sauce chaude sur très petit feu. Récuperer sur les os, les morceaux de viande. Dresser la polenta et en son centre, la viande, les légumes et un peu de sauce.

INGREDIENTS (4P)

• 1,5 KG QUEUE DE BOEUF EN MORCEAUX
• 4 C.A.S. FARINE
• 250 GR CAROTTES
• 1 GOUSSE D'AIL
• 150 GR CELERI BRANCHE
• 16 OIGNONS GRELOTS
• 4 BEAUX BRINS D'ESTRAGON
• 1 OIGNON
• 1 BOUTEUILLE DE VIN ROUGE
• 2 BRINS DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 BATON DE CANNELLE
• HUILE D'OLIVE
• 35 GR BEURRE
• 7 CL VINAIGRE DE XERES
• 1 C.A.C. SUCRE
• 1/2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
• 2 BELLES C.A.S. SAUCE PRUNES (CHINOISE)
• UN PEU DE CAYENNE
• SEL, POIVRE
• FOND DE VEAU OU BOUILLON DE BOEUF

Pour la polenta (recette trouvé sur le net, chez p'tit chef, d'une certaine Natacha de Ma Ptite Popote)

• 250 GR POLENTA
• 200 GR MASCARPONE
• 75 CL LAIT
• 1L BOUILLON DE LEGUMES
• 50 GR BEURRE
• 70 GR PARMESAN
• SEL, POIVRE

PREPARATION

La queue de boeuf

Bien saler et poivrer les morceaux de queue de boeuf et les rouler dans la farine. Tapotter pour enlever l'excédent.

Dans une sauteuse, faire revenir les morceaux de queue de boeuf sur toutes leurs faces, dans quelques c.à.s. d'huile bien chaude. Ajouter de l'huile quand nécessaire.

En même temps, porter le vin à ébullition dans une cocotte avec le thym et le laurier (celà aide à diminuer un rien l'amertume du vin).

Enlever les morceaux de queue de boeuf de la sauteuse et les égoutter dans une passoire.

Dans la même sauteuse, faire revenir pendant 5 minutes l'oignon émincé et pendant une minute la gousse d'ail émincée.

Ajouter la queue de boeuf et l'oignon dans la cocotte avec le vin. Porter à ébullition en remuant. Ajouter le bâton de cannelle.

Dégraisser la sauteuse dans laquelle ont cuit queue de boeuf et oignons et déglacer avec le vinaigre de xères afin de détacher les sucs de cuisson et ajouter au vin.

Saler, poivrer, couvrir la cocotte et laisser cuire sur feu très doux pendant 3h30. Si votre vin diminue de trop, ajouter pendant la cuisson un peu de fond de veau ou de bouillon de boeuf.

Ajouter dans la sauce un peu de poivre de cayenne et réassaisonner de temps en temps après avoir goûté.

Couper les carottes et le céleri en rondelles et ajouter après 2h00 de cuisson, les carottes et après 2h30 de cuisson, le céleri. Rectifier l'assaisonnement.

30 minutes avant la fin de la cuisson, verser les oignons grelots pelés dans une sauteuse, avec le beurre et le sucre, de l'eau à hauteur, du sel et du poivre. Laisser cuire à couvert avec un rond de papier sulfurisé juste posée sur les oignons, rond dans lequel vous aurez préalablement découpé un petit trou au milieu. Laisser cuire une quainzaine de minutes, puis découvrir et enlever le papier sulfurisé afin de faire évaporer l'eau. Bien rouler les oignons dans le fond de cuisson de la sauteuse afin de bien enrober et caraméliser les oignons grelots.

Ajouter les oignons dans la cocotte et parsemer de feuilles d'estragon. Ajouter également le miel, le sucre et la sauce prunes et poursuivre la cuisson quelques minutes pour laisser épaissir la sauce. Rectifier une dernière fois l'assaisonnement.

Pour la polenta

Bien faire bouillir le lait et le bouillon.

Y ajouter la polenta en pluie fine.

Baisser le feu un maximum et remuer avec une cuillère en bois ou un fouet pendant 3 minutes sans s'arrêter.

Ajouter le beurre en morceaux, le mascarpone et le parmesan en gardant chaud sur petit feu.

Bien saler et poivrer.

Servir bien chaud avec la queue de boeuf et la sauce.

Bon Appétit!

Accompagnement vin

Un anjou rouge p.e. ou un côtes d'auvergne

COTES DE PORC CHARCUTIERES ET CAROTTES CONFITES

Encore du très classique à notre table ce soir. Le petit cousin des côtes de porc à la sauce Cross & Blackwell, proche aussi de la sauce espagnole. Servi simplement avec du riz et des jeunes carottes confites. La cuisine au quotidien sans complexes.

La base de la recette me vient d'Ambiance Culinaire de février 2011, merci à Dirk De Prins de nous remémorer cette recette. C'est une sauce vraiment à s'arracher le bout des seins, comme disait recemment un grand homme de radio. Bien vinaigrée, bien riche en goûts. Pour couper un peu le côté vinaigré, qui, on le sait, va très très bien avec la viande de porc, des carottes cuites dans le beurre à la poêle avec des oignons, du sucre et du thym. Vraiment un régal et je vais en faire régulièrement maintenant.

Au niveau de la couleur, si vous mettez un peu moins de sauce tomate, du vinaigre de vin blanc et que du bouillon de volaille, vous obtiendrez une sauce plus jaune. C'est selon l'envie personelle.

INGREDIENTS (4P)

• 4 COTES DE PORC
• 1 OIGNON
• 4 ECHALOTES
• 2 NOISETTES DE BEURRE CLARIFIE
• 1 PETITE C.A.S. DE FARINE FLUIDE
• 20 CL VIN BLANC SEC
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
• 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 10 CL FOND DE VEAU (MARQUE LAMBERT: en vente chez Rob)
• 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
• 1 C.A.S. SUCRE
• 20 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
• 1 C.A.S. MOUTARDE
• 1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
• POIVRE, SEL
• RIZ

Pour les carottes

• 400 GR JEUNES CAROTTES (VENDUS AVEC VERDURE)
• 1 OIGNON MOYEN EMINCE
• 1 C.A.S. BEURRE CLARIFIE
• POIVRE ET SEL
• 1 C.A.S. SUCRE
• 1 C.A.S. SOMMITES DE QUELQUES BRANCHES DE THYM

PREPARATION

Faire la sauce:

Emincer les oignons et les échalotes. Faire fondre une noisette de beurre dans une sauteuse et y ajouter les oignons et les faire étuver à feu doux et à couvert pendant 8 à 10 minutes.

Singer avec la farine et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, à feu doux. Déglacer au vin blanc et au vinaigre. Mélanger le tout et porter à ébullition. Laisser réduire doucement de moitié. Le mélange va fortement épaissir sous l'effet de la farine.

Allonger la sauce alors avec le bouillon et le fond. Ajouter concentré de tomates et sucre. Laisser frémir 10 minutes à petit feu. Saler et poivrer à votre goût.

Les carottes

Peler les carottes et les faire cuire pendant 3-4 minutes dans de l'eau bouillante salée (ils doivent être al dente). Les égoutter.

Faire blondir un oignon émincé dans une c.à.s. de beurre clarifié à tout petit feu.

Ajouter les carottes, bien les tourner dans le beurre de cuisson et faire revenir doucement pendant quelques minutes.

Ajouter le sucre et les sommités de thym, sel et poivre. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les carottes soient cuites parfaitement et qu'elles aient une certaine brillance.

La viande

Assaisonner les côtes de porc de sel et de poivre. Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle. Faire cuire les côtes des deux côtés à feu moyen en les arrosant régulièrement de leur beurre de cuisson. Les réserver après cuisson dans un papier alu, puis dresser sur des assiettes chaudes.

Jetter le gros de la graisse de cuisson, déglacer avec un rien d'eau et détacher avec une spatule les sucs de cuisson. Ajouter celà à la sauce.

Finition de la sauce

Hors du feu, ajouter les cornichons, le persil et la moutarde à la sauce. Bien mélanger. Napper la viande de la sauce. Servir avec le riz et les carottes.

Bon Appétit!

CABILLAUD AU FOUR COMME AVANT

Pris entre les révisions du filston et les plantation de fleurs et d'arbustes de madame, je n'avais ni l'envie ni le temps de passer des plombes en cuisine aujourd'hui. Un plat simple au niveau de la mise en place s'imposait.

Il me restait des tomates Roma, des oignons, j'avais de l'ail, du vin blanc, des pommes de terre, de la ciboulette, du citron. Une visite éclair au marché ce matin pour acheter un beau morceau de dos de cabillaud bien blanc, il ne me fallait rien de plus pour réaliser un truc rapide.

Un cabillaud mariné dans l'huile, le vin et les arômates, puis cuit au four en compagnie de la marinade et de tomates et terminé avec des dés de citron et de la ciboulette. Comme accompagnement une bonne purée maison avec beaucoup de beurre.

Simple, rapide, éfficace. Il y a moyen de rendre ce type de préparation plus gastronomique en gardant tous les éléments mais avec des cuissons et un dressage tout à fait différent naturelement. Mais des foix, je veux simplement manger vite et bon sans chichis. :)

INGREDIENTS (2-4P)

• 600 GR DE DOS DE CABILLAUD
• 5 A 6 TOMATES ROMA OU EQUIVALENT
• 1 GROS OIGNON
• 1 GOUSSE D'AIL DE BELLE TAILLE
• 1 BOUQUET GARNI FRAIS (LAURIER, THYM, TIGES DE PERSIL)
• 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 2 CITRONS
• 5 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE VIERGE EXTRA
• 2 C.A.S. CHAPELURE
• 1 PINCEE DE NOIX DE MUSCADE RAPEE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Rincer le cabillaud, puis le sècher dans du papier de cuisine. Nettoyer le morceau de dos de cabillaud en enlevant les restes de peau, les éventuelles arètes et les morceaux qui ne vous semblent pas terribles ou pleins de sang. Couper le cabillaud en tranches de +- 1 cm d'épaisseur.

Couper l'oignon en rondelles et l'ail pelé et dégermé en quatre. Confectionner le bouquet garni.

Laisser mariner 30 minutes le cabilaud dans l'huile d'olive, vin blanc, bouquet garni, rondelles d'oignon, ail. Poivrer. Tourner le poisson au bout de 15 minutes.

Préchauffer le four à 200°C.

Emonder les tomates, les épépiner, les couper en quatre.

Quand le poisson est mariné, sortir les rondelles d'oignon et en tapisser le fond d'un large plat. Poser le cabillaud au centre et les tomates autour.

Ajouter les autres éléments de la marinade. Poivrer et saler.

Saupoudrer le poisson d'un rien de muscade et de chapelure. Enfourner pendant 20 minutes.

Peler les citrons et récupérer les quartiers, sans les parties blanches. Couper en dés.

Parsemer le plat de ciboulette ciselée et de dés de citron.

Servir bien chaud avec la purée de pommes de terre.

Bon Appétit!

LASAGNA "RENEE"

Une version de la lasagna qui me vient de ma maman, qui est une très bonne cuisinière.

Elle la tient d'une mama italienne chez qui elle a logé pendant les vacances il y a déjà quelques dizaines d'années. Même si elle n'est peut-être pas 100% faite selon la recette traditionelle (si il y en a une?), je la trouve succulente. Et depuis que je l'ai goûtée la première fois, je la réalise toujours de cette façon. Elle fait assez l'unanimité. Surtout la rajoute dechampignons me plait beaucoup.

Faites-la de préférence dans des petits plats individuels, ce sera plus joli à la présentation.

INGREDIENTS (6-10P)

• 1 BOITE DE LASAGNE PRECUITE
• 800 GR VIANDE HACHEE DE BOEUF
• 3 GOUSSES D'AIL ECRASEES
• HUILE D'OLIVE
• 2 1/2 BOITES DE 400GR DE TOMATES PELEES
• 2 BOITES DE CONCENTRE DE TOMATES
• UN PEU D'EAU
• 100 GR DE PARMESAN RAPE
• 20 TRANCHES DE JAMBON
• 500 GR CHAMPIGNONS
• 125 GR MOZZARELA RAPE + 50 GR MOZZARELA RAPE
• 100 GR EMMENTHAL RAPE + 50 GR EMENTHAL RAPE
• SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour la béchamel

• 100 GR BEURRE
• 90 GR FARINE FLUIDE
• 1L200 LAIT ENTIER
• SEL, POIVRE, MUSCADE

PREPARATION

Dans un poêlon assez large, faire dorer les gousses d'ail râpées dans un peu d'huile très chaude, sans toutefois les brûler.

Mettre la viande hachée dans le poêlon et l'écraser avec une fourchette afin d'obtenir un grain assez fin et éviter que la viande se mette en 'clottes'. Laisser brunir la viande en écrasant et en mélangéant constamment.

Ajouter alors les tomates en boîte et le concentré de tomates. Bien mélanger le tout en écrasant de façon à former une pappe compacte. Bien saler et poivrer selon le goût.

Ajouter les champignons, coupés en rondelles fines et allonger d'un rien d'eau.

Laisser cuire à petit feu pendant 1h30 (vous pouvez même réaliser cette base la veille).

Lancer alors la béchamel:

Faire dorer le beurre sur feu moyen. Ajouter la farine et bien mélanger avec une cuillère en bois jusque quand le roux devient bien brun. Verser le lait et mélanger directement et rapidement avec un fouet, puis la cuillère en bois afin d'éviter les grumeaux.

Poursuivre le mouvent jusqu'à obtention d'une béchamel lisse et homogène. Assaisonner en poivre et en sel, puis ajouter 50gr d'emmenthal, 50gr de parmesan et 50gr de mozzarela. Mélanger pour faire fondre, puis ajouter cette béchamel à la base tomatée. Bien mélanger le tout afin d'obtenir un mélange uniforme, rectifier l'assaisonnement global.

Dans un grand plat allant au four, enduire le fond et les côtés de beurre.

Verser quelques louches de sauce dans le plat afin de bien en couvrir tout le fond.

Y placer une double couche de feuilles de lasagne, puis remettre une couche de sauce, une couche de jambon, une couche d'emmenthal-mozzarella. Recommcer avec une couche de lasagne, une couche de sauce, un couche de mélange de fromages.

Mettre une dernière couche de lasagne, puis de sauce. Saupoudrer le plat du reste d'emmenthal et de 50gr de parmesan.

Placer le plat dans un four préchauffé à 200°C. Faire cuire 45 minutes. Puis 5 minutes sous le grill à 250°C afin de gratiner le plat.

Servir bien chaud.

Bon Appétit!