13/07/2011

Pho Gà : soupe de nouilles de riz et poulet à la vietnamienne

PHO GA : SOUPE DE NOUILLES DE RIZ ET POULET A LA VIETNAMIENNE

 

Poulet, Daikon, Radis Blanc, Ani Etoilé, Cannelle, Girofle, Gingembre, Nouilles de Riz Séchés, Sauce de Poisson, Sauce Hoisin, Jeunes Oignons, Coriandre, Piments Oiseaux, Enoki, Champignons, Basilic Thaï

 

Avec Sabine nous avions décidé de poursuivre la semaine detox et lightissime, aussi un peu pour laisser un peu le corps se reposer avant la virée de folie annuelle chez Marie-France et co. Après le haché au concombre de lundi et la salade de mardi, va pour un bouillon aromatisé vietnamien, un peu de poulet pôché dans le bouillon, quelques légumes, quelques herbes et des nouilles de riz.

Je ne me base pas souvent que sur une recette quand je veux réaliser un classique, mais cette fois manque de temps et confiance à 100% dans la recette, j'ai donc foncé. La recette est de Truong Thi Quyên, la chef du restaurant vietnamien Little Asia au centre ville de Bruxelles. Ce restaurant est selon pas mal de gens du métier, un des meilleurs restaurants asiatiques de Belgique, voir même le meilleur. Recemment le restaurant a encore été nommé comme meilleur restaurant asiatique d'Europe si je ne m'abuse. Donc confiance 100%.

Après un passage éclair au supermarché asiatique tout près de la Bourse et l'achat de daikon, gingembre, coriandre, jeunes oignons et basilic thaï, me voilà tout dabord très indécis face au grand rayon de nouilles au riz. Il y en a de toutes les sortes, de toutes les tailles. Des chinoises, des nouilles de thaîlande, des nouilles d'un peu partout en Asie. Enfin, après 10 minutes de recherche, je choisis tout de même des nouilles de riz made in Vietnam, puisque la recette vient de là. Bon choix à la dégustation, belle texture. Puis me voilà devant le rayon des sauces, un mélange de sauces soja, de fish sauces, de sauces pour canard laqué, de vinaigres, .... et de sauce hoisin. Dans la recette on précise, à base d'haricots noirs. Dans le rayon 5 sauces hoisin. Déjà laquelle choisir. Il y en a en boîtes metal, en bouteilles, de différentes tailles et différentes marques. Du made in China et in England principalement, pas vraiment de sauce hoisin vietnamienne. J'opte pour l'une des cinq, un peu au hasard, car toutes comportent des haricots soja. On ne parle pas du tout de haricots noirs. Ai-je pris la bonne???? Et puis je m'octroie une liberté par rapport à la recette, je prends un petit paquet de champignons enoki.

Puis en route vers le delhaize pour le reste des courses: du poulet, des piments oiseaux (pas dans la recette de base, mais que j'ai ajouté) et quelques autres courses. Le poulet, je râle. J'ai opté pour un poulet pas trop chèr, car il devait surtout servir à donner du goût au bouillon et a apporter de la texture au bouillon lors de la dégustation. J'aurais mieux fait de prendre du bon comme d'hab. Après une heure de cuisson, la chair était vraiment trop ferme, elle ne tombait pas bien des os et était difficile à découper.

Après je me suis un peu cassé la tête sur la recette, qui selon moi comporte quelques oublis et erreurs. Il y a du sel, du poivre, du sucre, de la sauce poisson dans la liste des ingrédients, mais dans la préparation, tous ces ingrédients sont oubliés. Un peu compliqué à savoir à quel moment on les ajoute. Puis, dans la liste des ingrédients on trouve aussi 100gr de basilic. C'est énorme ça, 100gr de basilic dans 3l de bouillon. Celà doit représenter à peu près 150 feuilles non. Quand au gingembre, on le cuit à sec avec d'autres épices, mais comment? Coupé en rondelles, en brunoise, émincé, râpé... pas de précisions. J'ai donc mis beaucoup moins et je me suis débrouillé avec la fish sauce et les autres ingrédients fantomes. Ce qui m'a étonné aussi dans la recette est qu'on découpe le daikon et l'oignon en lamelles, qu'on cuit tout ça avec les épices et le poulet dans l'eau. Lors du dressage il faut récupérer le poulet dans le bouillon et tamiser la soupe. Je ne comprends pas, c'est tout de même bon le gingembre, l'oignon et le daikon. Si j'enlève tout ça, il ne me reste plus que des nouilles, du poulet et du bouillon. Pourtant sur la photo à côté de la recette, j'ai bien l'impression qu'il y a toujours l'oignon et le daikon dans la soupière. Soit, j'ai un peu fait comme je pensais, j'ai ajouté pas mal de sel et de poivre, du piment oiseau, des enoki et un peu plus de fishsauce et de suace hoisin que dans la recette.

A la dégustation, celà reste plutôt un bouillon aromatisé qu'un potage aux légumes. Le bouillon est très bon et très aromatique, même si j'avais espéré que le poulet donne un peu plus son goût de volaille au bouillon. Le poulet bof bof. Le daikon trop mou, donc soit il faut quand-même l'enlever avant le dressage, soit il faut l'ajouter un peu plus tard au bouillon pour qu'il reste un peu ferme. J'ai bien aimé, mais je suis resté quand-même un peu sur ma faim. Mais ce potage est plutôt à consommer comme entrée, comme plat c'est un peu trop bouillon à mon avis.

Je vais poser quelques questions à l'auteur du plat et j'espère qu'elle voudra bien me répondre et me montrer mes erreurs.

Voici la recette, mais pas encore au point à 100%:

Quand aux photos, dans un beau bol celà aurait été plus joli, mais je n'en ai pas. J'avais oublié également de préparer un peu de coriandre et de basilic pour décorer dessus, mais bon, on ne peut pas être au taquet tous les jours.

 

Poulet, Daikon, Radis Blanc, Ani Etoilé, Cannelle, Girofle, Gingembre, Nouilles de Riz Séchés, Sauce de Poisson, Sauce Hoisin, Jeunes Oignons, Coriandre, Piments Oiseaux, Enoki, Champignons, Basilic Thaï

 

INGREDIENTS (6 A 8 PERSONNES)

  • 1 PETIT POULET DE 1KG ENVIRON
  • 3L D'EAU
  • 1 OIGNON COUPE EN DEMI RONDELLES
  • 1 RADIS BLANC (DAIKON) COUPE EN DEMI RONDELLES (si vous prenez un tout grand, mettez la moitié)
  • 2 ANIS ETOILE
  • 2 CYLINDRES DE CANNELLE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 30 GR DE GINGEMBRE FRAIS EMINCE
  • 500 GR NOUILLES DE RIZ SECHES VIETNAMIENNES DE 3MM
  • 2 C.A.S. DE SAUCE DE POISSON, VOIR 2 1/2
  • 2 C.A.C. SUCRE
  • 2 C.A.S. SAUCE HOISIN, VOIR 2 1/2 A 3
  • 4 PETITS OIGNONS PRIMEURS TAILLES EN PETITES RONDELLES
  • 3 PIMENTS ROUGES PIQUANTS, EPEPINES, COUPES EN DEUX, PUIS EN TROIS
  • 1 BELLE POIGNEE DE CHAMPIGNONS ENOKI
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 10 A 20 GR DE BASILIC THAI
  • POIVRE, SEL

PREPARATION

Laver le poulet et enlever une partie de la peau si vous voulez un bouillon moins gras.

Préparer les divers ingrédients.

Verser 3L d'eau dans une grande casserole étroite et porter à ébullition. Ajouter le poulet entier, les oignons et le daikon. Faire cuire à petit feu, en écumant de temps à autre.

Faire revenir l'anis étoilé, le gingembre, la cannelle et les clous de girofle dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse.

Parfumer maintenant le bouillon avec le gingembre, la cannelle, les clous de girofle et l'anis étoilé. Laisser cuire 1h à petit feu. Le poulet est cuit quand il se détache facilement des os. Ajouter à mi-cuisson l'assaisonnement en sel, poivre, sucre et les piments. Vers la fin de la cuisson, ajouter la sauce poisson et la sauce hoisin. Rectifier l'assaisonnement à la fin.

Retirer le poulet de son bouillon de cuisson, le desosser et en couper la chair en petits morceaux. Réserver.

Faire tremper les nouilles 30 minutes dans de l'eau tiède. Porter de l'eau à ébullition et y faire cuire les nouilles pendant 30 secondes.

Retirer les nouilles de l'eau avec un tamis et les verser dans une soupière assez grande. Poser le poulet dessus.

Ajouter dans le bouillon, les enoki, la coriandre, les jeunes oignons et le basilic thaï, puis verser quelques louches de bouillon aromatisé sur les nouilles et le poulet.

Bon Appetit!

23:57 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

SUPERBE SOUPE CELA DONNE ENVIE MAIS SANS VIANDE POUR MOI

Écrit par : poucinette | 14/07/2011

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Merci Poucinette, mais la base de la soupe est un bouillon de volaille. Ca va être difficile sans la viande.

Écrit par : MARK | 14/07/2011

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Quand je regarde les photos de potages de ce genre dans mes bouquins,...c'est vrai qu'il y a juste les nouilles et quelques éléments...le consommé est plutôt sobre!!!...Moi aussi,je préfère avoir un peu de mâche!!...On a droit d'occidentaliser leurs recettes,non???

Tu m'étonnesque t'es resté sur ta faim,...moi généralement,...toutes ces saveurs,ça ne fait que m'ouvrir l'appétit!!!...Enfin,tu te rattraperas en Vendée!!!...

Écrit par : Sandro | 15/07/2011

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Sandro,

L'erreur que j'ai faite est au niveau de la qualité du poulet je pense, puis deuxième erreur de prendre ce plat comme plat principal. Comme entrée très aromatisée celà me conviendrait mieux.

Généralement, quand je prends des classiques exotiques, je ne change pas grand'chose, j'éssaye de respecter la tradition. Mais je suis certain qu'il y a moyen d'améliorer la qualité du bouillon.

La Vendée, yes!

Mark

Écrit par : MARK | 15/07/2011

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