02/08/2011

Mousse de foies de volaille

MOUSSE DE FOIES DE VOLAILLE

 

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Pour le pique-nique de ce dimanche, j'avais entre autre réalisé une mousse de foies de volaille. Je n'en avais plus fais depuis longtemps et j'adore ça. Mais quand on fait celà au niveau familial, il en reste toujours beaucoup et après on jette avec beaucoup de tristesse cette préparation délicieuse, qui ne se garde pas très longtemps malheureusement.

La mousse que je vous propose est adoucie par le porto, le madeire et surtout le sauternes, celà équilibre bien le goût de la préparation. J'adore en tartiner des petits toasts.

Personellement, je ne comprends pas toujours le grand engouement pour le foiegras, souvent même de très piètre qualité là ou il est vendu le plus souvent, c.à.d. dans les grandes surfaces. Quand je vois ce qu'il y a moyen de faire avec des foies de volaille en les travaillant un peu: avec un peu de beurre pour transporter un maximum le goût, avec quelques boissons divines pour équilibrer sa force. Superbe produit à mon avis, méconnu, souvent délaissé. Ben, nous avons vraiment tort. Je me suis encore tartiné quelques toasts avant le repas du soir, que c'est bon. 

Espérons que celà aura plu aussi aux autres pique-niqueurs, mais j'ai bien impression que oui.

 

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INGREDIENTS (6-9P)

  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • HUILE D'OLIVE
  • 80 GR LARD ASSEZ GRAS FRAIS TAILLE EN LARDONS
  • 20 GR SAINDOUX
  • 400 GR FOIES DE VOLAILLE
  • 5 CL PORTO
  • 5 CL MADEIRE
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 CL VIN SUCRE TYPE SAUTERNES
  • 125 GR BEURRE SALE (A TEMPERATURE AMBIANTE)
  • 1 BONNE C.A.S. CREME FRAICHE EPAISSE
  • 8 GR GELATINE (EN FEUILLES) + 16 CL SAUTERNES
  • 4 EPICES
  • LAIT

 

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PREPARATION

Faire tremper les foies de volaille dans du lait additionné de 2 c.à.c. de sel, pendant une heure. Celà nettoye les foies d'éventuelles impuretées et de sang, ce qui donnerait un très mauvais goût à la mousse.

Egoutter les foies de volaille et les éponger. Enlever les parties rouges, blanches, les veines assez grosses. Les assaisonner de sel, poivre et 4 épices.

Peler et émincer l'échalote et l'ail.

Mettre une poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes avec l'ail, le saindoux et les lardons pendant 3 minutes à feu doux. Déglacer avec le mélange porto-madeire et laisser réduire quasiment à sec.

Jetter les lardons (ou les manger :) ) et réserver ail et échalote.

Dans la même poêle, ajouter un filet d'huile d'olive et les foies de volaille. Bien poivrer et faire dorer 3 minutes, voir un peu moins, en prenant soin de les garder rosés à l'intérieur.

Ajouter thym, laurier et 15 cl de vin sucré. Laisser cuire 2 minutes encore.

Enlever la poêle du feu, oter laurier et thym.

Verser l'ail, l'échalote, les foies et leur jus de cuisson dans le bol d'un mixeur et réduire en purée. Laisser refroidir un peu.

Ajouter alors le beurre, la crème, assaisonner en sel et en poivre un dernière fois et mixer à nouveau un bon coup.

Transvaser l'appareil dans des rammequins individuels ou dans une petite terrine, en s'assurant de garder un rien de place pour verser la gelée.

Faire ramolir la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Mettre 16 cl de Sauternes à bouillir. Hors du feu, faire fondre la gélatine dans le liquide bouillant. Puis, laisser tiédir pendant 1 heure.

Aplanir éventuellement la surface de la mousse et verser la gelée encore liquide. Placer au froid pendant au moins 3 heures avant de servir, mais idéalement attendre un jour ou deux, trois maximum.

 

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ACCORD VIN

Un bon Madiran.

Du rouge ou du blanc, pourvu qu'ils apportent une certaine vivacité pour s'accorder avec la texture et le gras de la mousse. En rouge, les gamays, les pinot-noir et certainement les syrahs s'imposent naturellement pour leur fruité friand. En blanc, on privilégera des vins frais et toniques issus des vignobles septentrionaux.

Menetou-salon, sancerre, vin de pays de Gascogne blancs et rouges; côtes-de-nuits, vin de l'Ardèche et saint-porçain rouges.

Juliènas.

 

Bon Appétit!

21:32 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)

Commentaires

Bernique...si je dois en garder une c'est celle-là. Elle vaut plein de biz sur la joue ;-))))))
Bizzz à vous 4.

Écrit par : fabienne | 02/08/2011

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je garde cette recette sous le coude !! Très apétissant. Merci

Écrit par : poune | 02/08/2011

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Fabienne,

M'étonne pas que tu as aimé ça. Je prends tes bises avec plaisir. :)

Mark

Écrit par : Mark | 02/08/2011

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Poune,

Testé et approuvé par un groupe de gourmands et gourmets ce dimanche, tu peux y aller les yeux fermés.

Mark

Écrit par : Mark | 02/08/2011

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Tout à fait d'accord avec toi: mieux vaut une bonne mousse de foie de volaille qu'un mauvais foie gras, ça va s'en dire !
J'adore préparer le foie de volaille à l'italienne, façon Toscanne sur des crostini, avec des anchois et des câpres...trop bon (photo de droite http://blog.victoiremag.lesoir.be/larecette/2010/10/07/en-forme-pour-lapero/ je vais mettre la recette sur mon blog squisitoO!, te tiens au courant)
Jolie journée
Lola

Écrit par : Lola | 03/08/2011

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Lola,

Je viendrai voir ta version ce soir, celà m'intéresse beaucoup. C'est trop bon les foies de volaille travaillés.
Merci

Mark

Écrit par : Mark | 03/08/2011

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Aussitôt dit, aussi tôt fait, la voici http://squisitoo.blogspot.com/2011/08/antipasti-crostini-toscani-la-creme-de.html :-)
BIz. Lola

Écrit par : Lola | 03/08/2011

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Merci Lola,

J'irai voir celà ce soir, m'intéresse.

A+

Mark

Écrit par : Mark | 03/08/2011

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Les commentaires sont fermés.