PASSION CUISINE

BISQUE DE CREVETTES GRISES, CHANTILLY EPICEE, CROUTONS ET ROUILLE

6 jours à la côte Belge et qu'est-ce-qu'on ramène dans le coolbox? Un beau kg de têtes et de carapaces de crevettes. Au prix des crevettes grises (même si vous les achetez à Nieuwpoort, en direct du pêcheur), mieux vaut utiliser toute la bestiole pour faire des bonnes préparations.

Après la tomate crevette, la croquette de crevette et la sauce de crevettes, il est grand temps pour une bonne bisque de crevettes grises. En plus, vu la température loin d'être estivale, autant se réchauffer avec une bonne soupe maison.

Et au milieu, une bonne 'clouche' de crème fouéttée aromatisée, quelques croûtons simplement préparés au beurre clarifié, un peu de persil et une rouille maison.

INGREDIENTS (4-6P)

• 1KG DE TETES ET CARAPACES DE CREVETTES GRISES
• 400 GR DE CREVETTES GRISES DECORTIQUEES (OPTIONEL, PAS UTILISE CETTE FOIS)
• 125 GR BEURRE FRAIS DE FERME (NON-SALE)
• 2 PETITS BLANCS DE POIREAU
• 1 1/2 CAROTTES
• 1 1/2 OIGNONS
• 1 GROS FENOUILS
• 1 1/2 GOUSSES D'AIL
• 6 TOMATES
• 210 GR CONCENTRE DE TOMATES
• 2 PETITS VERRES DE VIN BLANC SEC
• POIVRE, SEL, CAYENNE (UNE BONNE POINTE)
• UN BEAU VERRE DE COGNAC
• 1L500 FUMET DE POISSON MAISON
• 20 A 25 CL DE CREME LIQUIDE
• PIMENT D'ESPELETTE
• CROUTONS
• PERSIL FRISE
• ROUILLE MAISON
• CREME CHANTILLY MAISON
• MELANGE 'SANTA MARIA' SEAFOOD & FISH (mélange de saffran, citron, fenouil, poivre rose, aneth, curcuma, ail et tomate)
• FECULE DE POMMES DE TERRE

ROUILLE

• 50 GR PAIN BLANC
• 7 CL FUMET DE POISSON
• 1 PIMENT ROUGE OU L'EQUIVALENT EN PUREE DE PIMENT OU 1/2 C.A.C. HARISSA
• 2 GOUSSES D'AIL
• 8 FILAMENTS DE SAFRAN (OU 1/8 C.A.C. SAFRAN EN POUDRE)
• 15 CL D'HUILE D'OLIVE
• 1/4 POIVRON ROUGE PELE, EPEPINE (CUIT AU FOUR PREALABLEMENT)
• 1 JAUNE D'OEUF
• SEL
• 1 C.A.C. JUS DE CITRON

PREPARATION

Pour la rouille: couper le pain en petits morceaux et le laisser tremper dans le fumet de poisson pendant 5 minutes.

Retirer les graines du piment coupé en deux, puis couper le piment en petits morceaux.

Peler l'ail et le râper. Mélanger l'ail et le safran avec un peu de sel (ou la purée de piment) dans un pilon et écraser le tout. Il faut obtenir une belle pâte homogène.

Mixer cette préparation avec le pain préalablement pressé dans un petit mixeur.

Mélanger avec le jaune d'oeuf.

Puis, ajouter l'huile d'olive, d'abord goutte à goutte, puis en fin filet. Il faut obtenir une pâte crémeuse. Assaisonner avec du sel. Ajouter, en continuant de battre avec le fouet, le filet de citron. Il faut obtenir une consistance de mayonnaise.

Croûtons : Faire revenir des petits carrés de pain blanc dans beaucoup de beurre clarifié. Quand la coloration est brun clair, sortir les croûtons, les placer sur du papier de cuisine, puis réserver.

Chantilly : Monter de la crème en chantilly. Ajouter le mélange d'épices Seafood & Fish de 'Santa Maria' (en vente chez DLL actuellement) selon votre goût. Ajouter un rien de poivre noir du moulin. Réserver au frais.

La bisque:

Dans une grande casserole, faire revenir tous les légumes coupés grossièrement dans le beurre. Quand les légumes sont tendres, y ajouter les têtes et carapaces de crevettes grises. Poursuivre la cuisson quelques instants en écrasant bien les carapaces afin de donner le plus de goût possible. Déglacer avec le cognac et le vin blanc. Poursuivre la cuisson encore une minute. Ajouter le concentré de tomates et l'assaisonnement en poivre et sel (attention, pas trop).

Ajouter alors le fumet de poisson et le cayenne. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à plus petit feu pendant 1 heure.

Mixer le tout, puis filtrer le mélange à travers un chinois en poussant bien avec une cuillère, afin d'en extraire le maximum de goût, puis à travers une passoire plus fine.

Ajouter la crème à la soupe et poursuivra la cuisson jusqu'à consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement en poivre, piment d'espelette et en cayenne.

Si la bisque vous semble trop liquide, lier avec un peu de fécule de pommes de terre.

Comme décoration, ajouter les crevettes grises et/ou la chantilly épicée.

Parsemer l'assiette de persil frisé émincé, de quelques croûtons et d'un peu de rouille.

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Avec un bon Chablis, celà devrait le faire

COTES DE PORC A LA MOUTARDE TIERENTYN EN GREMOLATA, FENOUIL ET POIVRON CARAMELISES AVEC DES PIGNONS ET DES RAISINS SECS, GRENAILLES

Que fait-on lorsqu'on se retrouve en juillet pour 6 jours à la côte belge et qu'il fait un temps quasi automnal? Ben, on cuisine pour sa femme, ses enfants (bon, ce qu'ils veulent bien manger hein) et ses beaux-parents. Et quand on cuisine pas, ben, on lit des magazines de cuisine. Les magazines ont vite fait de m'inspirer la composition suivante.

J'avais envie de côtes de porc et j'en ai trouvé de bien juteuses à la côte. Pour les mettre en valeur, une moutarde sensationelle de la ville de Gand, une moutarde qui existe depuis plus de 150 ans. Pour donner de la fraîcheur aux côtés de porc, une gremolata juste ajouté en fin de cuisson (papy a adoré ça).

Comme accompagnement, quelques grenailles précuites, puis cuites avec sel, poivre et huile d'olive, à la poêle en finalement réchauffés au four à 160°C.

Il me fallait aussi des légumes et le mélange aigre-doux à base de fenouil, poivron, pignons et raisins secs me tentait trop. J'ai bien fait, c'était excellent, la combinaison fonctionnait à merveille. Juste un rien trop d'huile dans les lègumes par rapport au balsamique, mais bon, dans un appart en location et sans mesurette, pas facile de doser. :)

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

Pour les légumes

·         2 POIVRONS ROUGES MOYEN, COUPE EN MORCEAUX DE 1,5 CM

·         1 GROS FENOUIL, COUPE EN MORCEAUX DE 1,5 CM

·         1 GROS OIGNON ROUGE, COUPE EN MORCEAUX DE 1,5 CM

·         40 GR RAISINS SECS, SECHES NATURELLEMENT

·         40 GR PIGNONS DE PIN TORREFIES A SEC A LA POELE

·         1 1/2 C.A.S.DE MENTHE CISELEE

·         QUELQUES FEUILLES DE MENTHE POUR LA DECO

Pour le dressing

·         1 C.A.T. FLEUR DE SEL

·         ½ C.A.T. POIVRE NOIR FRAICHEMENT MOULU

·         1 PETITE GOUSSE D’AIL, COUPE EN DEUX, PUIS ECRASE

·         1 ½ A 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE

·         2 C.A.T. DE SUCRE SEMOULE FIN

·         80 ML D’HUILE EXTRA VIERGE

Pour la viande

·         BEURRE CLARIFIE ET BEURRE

·         1 ½ C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE (AVEC GRAINS) (TIERENTYN)

·         3 C.A.S. PERSIL PLAT

·         1 GOUSSE D’AIL

·         LE ZESTE D’UN CITRON BIO

Pour les grenailles

·         750 GR GRENAILLES

·         2 C.A.S. BEURRE

·         SEL

·         4 ECHALOTES

·         UN RIEN DE POIVRE

PREPARATION

Réaliser le dressing

Mélanger dans un bol, le sel, le poivre, l’ail, le vinaigre balsamique et le sucre. Bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout dans le mélange. Y ajouter en filet, l’huile d’olive, tout en battant légèrement au fouet. Rectifier éventuellement l’assaisonnement et réserver le tout.

Cuisson des légumes

Mettre un grand poêlon sur grand feu. Verser 2 c.à.s. d’huile d’olive dans le poêlon.

Quand l’huile est bien chaude, ajouter le poivron, le fenouil et l’oignon. Faire revenir le tout à couvert et à petit feu, pendant 10 minutes environ. Enlever le couvercle, et poursuivre la cuisson en caramélisant les légumes. Nous voulons des légumes cuits mais encore un rien croquants, légèrement caramélisés. Au besoin, ajouter un rien d’huile d’olive en cours de cuisson, mais pas trop.

Ajouter 5 minutes avant la fin, les raisins secs.

Verser le dressing et les pignons de pin dans le poêlon. Bien mélanger le tout, puis enlever le poêlon du feu.

Eventuellement rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, vinaigre, sucre.

Verser le mélange dans un bol et laisser tiédir à température ambiante.

Avant de servir, ajouter dans le mélange tiède, la menthe ciselée. Décorer de feuilles de menthe entières. QUE J'AVAIS OUBLIE D'AJOUTER, DISTRAIT QUE JE SUIS!!!

Cuisson des grenailles

Cuire les pommes de terre non-pelées à l’eau salée pendant 12 minutes (donc presque cuits).

Couper les plus grosses en deux.

Les faire dorer dans le beurre à la poêle.

Ajouter à mi-cuisson les echalotes, coupées en rondelles fines ou en brunoise.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Garder au chaud, si besoin réchauffer au four à 150°C.

Cuisson des côtes de porc

Préparer la gremolata en mélangéant le persil ciselé avec l’ail haché et le zeste de citron finement émincé.

Saler et poivrer les côtes de porc.

Enduire les côtes de porc (température ambiante) de moutarde sur les deux faces. Laisser mariner ainsi pendant 20 minutes.

Faire chauffer du beurre clarifié dans une poêle.

Faire saisir brièvement la viande sur les deux faces dans le beurre brûlant. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 10-15 minutes sur petit feu.

Retourner régulièrement la viande. Ajouter en cours de route un rien de beurre frais et mouiller continuellement la viande avec ce beurre.

Sortir la viande de la poêle et la réserver sous une feuille d’allu.

Jetter la partie la plus grasse du jus de cuisson et déglacer avec un peu d’eau. Gratter la poêle avec une cuillère en bois pour récupérer un maximum de sucs de cuisson. Ajouter un rien de moutarde pour corser la sauce. Réserver la sauce dans un bol.

Servir la viande, saupoudré de gremolata, avec le jus à la moutarde, les pommes de terre et les légumes.

Bon Appétit !

CANNELLONI AUX EPINARDS 'MAISON'

Avec le temps qu'il fait, on n'a plus forcément envie de salades, de tapenades, de cuisine lègére. Il y a des envies de lourd, de costaud, de bien gourmand qui remontent à la surface.

Ce matin je n'avais aucune idée, mais à midi j'ai eu envie de refaire des cannelloni, il y avait longtemps. Et je voulais du classique, donc tomates, ricotta, épinards, béchamel, basilic. Rien de spécial. Il en existe des versions par centaines, voici la mienne. Elle me plait mais ce n'est qu'une version, chacun doit faire selon son goût. Cette une version sans trop de sauce, mais plein de goût, le goût est concentré dans la farce et dans la tomate réduite au four. J'adore.

J'ai mangé 6 cannelonni et j'avais encore envie de plus, mais la raison m'a fait arrêter ma boulimie cannellonienne. Tant mieux, il en restera pour demain.

INGREDIENTS (4P)

• 100 GR EMMENTAL (1/2 POUR LA FARCE, 1/2 FIN DE CUISSON)
• 80 GR PARMESAN (1/2 POUR LA FARCE, 1/2 FIN DE CUISSON)
• 100 GR RICOTTA
• 450 GR EPINARDS
• 125 GR VEAU HACHE
• 2 OEUFS + 2 JAUNES
• 25 GR FARINE
• 50 GR BEURRE
• 1 GOUSSE D'AIL
• 25 CL LAIT
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE + UN PEU POUR LA SAUCE TOMATE
• SEL, POIVRE, MUSCADE RAPEE
• 1 PETIT OIGNON
• 2 C.A.S. SAUGE FRAICHE
• 2 BOITES DE CONCASSE DE TOMATES (800GR TOTAL)
• 1 C.A.S. CONCENTRE TOMATE
• 6 BRINS DE BASILIC (2 C.A.S. BIEN REMPLIS)
• 12 A 16 CANNELLONI

P.S. On peut remplacer à la fin l'emmenthal et le parmesan par de la mozzarella si on préfère.

PREPARATION

Faire durcir 2 oeufs à l'eau bouillante légèrement vinaigrée. Les passer sous l'eau froide et les hacher grossièrement.

Mettre 25gr de beurre et l'huile dans une poêle sur feu doux. Y faire revenir un petit oignon. Ajouter le haché de veau et le concentré de tomates. Bien écraser tout à la fourchette.

Ajouter la sauge hachée, l'ail et les épinards hachés grossièrement et bien égouttés.

Faire revenir le temps qu'il faut pour obtenir une homogénéité et une bonne répartition des saveurs. Saler, poivrer et garder chaud.

Préparer la béchamel: faire fondre 25gr de beurre dans une casserole. Ajouter la farine et remuer vivement avec un fouet. Laisser cuire à feu doux en remuant sans arrêt pendant 2 minutes. Lorsque le mélange est lisse, retirer du feu et verser peu à peu le lait en fouettant régulièrement.

Remettre sur le feu et laisser cuire doucement pendant 8 minutes sans cesser de fouetter. Saler, poivrer et parfumer de noix de muscade.

Dans un bol, écraser soigneusement la ricotta avec une fourchette. Mélanger aves 40gr de parmesan.

Hors du feu, incorporer à la béchamel les jaunes d'oeufs, la crème liquide, les épinards, les oeufs durs et 50gr d'emmental râpé. Bien mélanger. Puis y ajouter la ricotta. Bien mélanger à nouveau et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Répartir la farce au centre des cannelloni.

Beurrer un plat à gratin et préchauffer le four à 210°C.

Verser les boîtes de tomates dans un bol, écraser si nécessaire. Y mélanger le basilic, sel et poivre et un rien d'huile. Verser une partie de ce mélange dans le plat à four.

Ranger dessus les cannelloni. Verser le reste de sauce tomate dessus.

Parsemer du reste d'emmental.

Mettre 40 minutes au four. Puis, parsemer de 40gr de parmesan et servir.

Bon Appétit!

COTES D'AGNEAU MIGNONETTE, PUREE DE FENOUIL ET FONDUE DE TOMATES

Pour le moment, il n'y a pas beaucoup de création dans ma cuisine. Je suis rarement à la maison le weekend pour réfléchir à des recettes possibles. Donc on copie sans vergogne des recettes qui nous tentent de magazines, de livres, de sites.... :)

Aujourd'hui une recette toute simple, encore une fois de Philippe Van den Bulck. Elle a été publié en avril 2008. J'aimais la simplicité de la recette et le stoemp très original au fenouil.

Alors voici la recette, à peine changée:

INGREDIENTS (2P)

• 6 PIECES DE COURONNE D'AGNEAU/COTES D'AGNEAU MIGNONETTE (AVEC TOUT DE MEME UN PEU DE CHAIR), DONC TROIS PIECES PAR PERSONNE, MAIS 4-5 SELON L'APPETIT
• 750GR POMMES DE TERRE
• 2 BEAUX FENOUILS AVEC LA VERDURE
• 1 GOUSSE D'AIL
• 6 TOMATES ROMA
• 1 FILET DE VINAIGRE DE XERES
• 8 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 40 GR BEURRE
• 15 CL LAIT ENTIER
• 1 ANIS ETOILE
• SEL MARIN, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Rincer les fenouils, conserver la verdure à part. Enlever la première couche du fenouil et tailler le reste en dés (trognon y compris).

Inciser les tomates en croix et retirer les pédoncules. Les plonger brièvement dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau glacée. Peler les tomates, les couper en 4, en retirer les pépins, passer pépins et chair au tamis et réserver le jus recueilli.

Peler la gousse d'ail et l'émincer.

Tailler les tomates en dés et les mélanger dans un poêlon avec 4 c.à.s. d'huile d'olive, l'ail et le jus extrait des pépins. Faire fondre le tout à petit feu sans remuer trop énergiquement.

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée. Les laisser reposer quelques instants sans couvercle.

Dans une poêle antiadhésive, faire dorer le fenouil avec le reste d'huile d'olive. Saler et poivrer.

Faire bouillir le lait et y faire infuser l'anis étoilé pendant 20 minutes à couvert. Remettre le lait à chauffer avec le beurre.

Réduire les pommes de terre en purée, de préférence au passe-vite.

Incoporer le lait, le fenouil et la verdure de fenouil ciselée aux pommes de terre pour réaliser le stoemp. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Faire revenir les côtes d'agneau dans un mélange de quantitées égales de beurre et d'huile d'olive. Saler et poivrer les côtes. Terminer la cuisson 5 à 6 mn dans un four préchauffé à 190°C en mouillant la viande de temps en temps avec le jus de cuisson. Laisser reposer 3 à 4 minutes sous une feuille de papier alluminium.

Saler et poivrer la fondue de tomates et la rehausser avec un filet de vinaigre de xérès.

Dresser.

Bon Appétit!

PHO GA : SOUPE DE NOUILLES DE RIZ ET POULET A LA VIETNAMIENNE

Avec Sabine nous avions décidé de poursuivre la semaine detox et lightissime, aussi un peu pour laisser un peu le corps se reposer avant la virée de folie annuelle chez Marie-France et co. Après le haché au concombre de lundi et la salade de mardi, va pour un bouillon aromatisé vietnamien, un peu de poulet pôché dans le bouillon, quelques légumes, quelques herbes et des nouilles de riz.

Je ne me base pas souvent que sur une recette quand je veux réaliser un classique, mais cette fois manque de temps et confiance à 100% dans la recette, j'ai donc foncé. La recette est de Truong Thi Quyên, la chef du restaurant vietnamien Little Asia au centre ville de Bruxelles. Ce restaurant est selon pas mal de gens du métier, un des meilleurs restaurants asiatiques de Belgique, voir même le meilleur. Recemment le restaurant a encore été nommé comme meilleur restaurant asiatique d'Europe si je ne m'abuse. Donc confiance 100%.

Après un passage éclair au supermarché asiatique tout près de la Bourse et l'achat de daikon, gingembre, coriandre, jeunes oignons et basilic thaï, me voilà tout dabord très indécis face au grand rayon de nouilles au riz. Il y en a de toutes les sortes, de toutes les tailles. Des chinoises, des nouilles de thaîlande, des nouilles d'un peu partout en Asie. Enfin, après 10 minutes de recherche, je choisis tout de même des nouilles de riz made in Vietnam, puisque la recette vient de là. Bon choix à la dégustation, belle texture. Puis me voilà devant le rayon des sauces, un mélange de sauces soja, de fish sauces, de sauces pour canard laqué, de vinaigres, .... et de sauce hoisin. Dans la recette on précise, à base d'haricots noirs. Dans le rayon 5 sauces hoisin. Déjà laquelle choisir. Il y en a en boîtes metal, en bouteilles, de différentes tailles et différentes marques. Du made in China et in England principalement, pas vraiment de sauce hoisin vietnamienne. J'opte pour l'une des cinq, un peu au hasard, car toutes comportent des haricots soja. On ne parle pas du tout de haricots noirs. Ai-je pris la bonne???? Et puis je m'octroie une liberté par rapport à la recette, je prends un petit paquet de champignons enoki.

Puis en route vers le delhaize pour le reste des courses: du poulet, des piments oiseaux (pas dans la recette de base, mais que j'ai ajouté) et quelques autres courses. Le poulet, je râle. J'ai opté pour un poulet pas trop chèr, car il devait surtout servir à donner du goût au bouillon et a apporter de la texture au bouillon lors de la dégustation. J'aurais mieux fait de prendre du bon comme d'hab. Après une heure de cuisson, la chair était vraiment trop ferme, elle ne tombait pas bien des os et était difficile à découper.

Après je me suis un peu cassé la tête sur la recette, qui selon moi comporte quelques oublis et erreurs. Il y a du sel, du poivre, du sucre, de la sauce poisson dans la liste des ingrédients, mais dans la préparation, tous ces ingrédients sont oubliés. Un peu compliqué à savoir à quel moment on les ajoute. Puis, dans la liste des ingrédients on trouve aussi 100gr de basilic. C'est énorme ça, 100gr de basilic dans 3l de bouillon. Celà doit représenter à peu près 150 feuilles non. Quand au gingembre, on le cuit à sec avec d'autres épices, mais comment? Coupé en rondelles, en brunoise, émincé, râpé... pas de précisions. J'ai donc mis beaucoup moins et je me suis débrouillé avec la fish sauce et les autres ingrédients fantomes. Ce qui m'a étonné aussi dans la recette est qu'on découpe le daikon et l'oignon en lamelles, qu'on cuit tout ça avec les épices et le poulet dans l'eau. Lors du dressage il faut récupérer le poulet dans le bouillon et tamiser la soupe. Je ne comprends pas, c'est tout de même bon le gingembre, l'oignon et le daikon. Si j'enlève tout ça, il ne me reste plus que des nouilles, du poulet et du bouillon. Pourtant sur la photo à côté de la recette, j'ai bien l'impression qu'il y a toujours l'oignon et le daikon dans la soupière. Soit, j'ai un peu fait comme je pensais, j'ai ajouté pas mal de sel et de poivre, du piment oiseau, des enoki et un peu plus de fishsauce et de suace hoisin que dans la recette.

A la dégustation, celà reste plutôt un bouillon aromatisé qu'un potage aux légumes. Le bouillon est très bon et très aromatique, même si j'avais espéré que le poulet donne un peu plus son goût de volaille au bouillon. Le poulet bof bof. Le daikon trop mou, donc soit il faut quand-même l'enlever avant le dressage, soit il faut l'ajouter un peu plus tard au bouillon pour qu'il reste un peu ferme. J'ai bien aimé, mais je suis resté quand-même un peu sur ma faim. Mais ce potage est plutôt à consommer comme entrée, comme plat c'est un peu trop bouillon à mon avis.

Je vais poser quelques questions à l'auteur du plat et j'espère qu'elle voudra bien me répondre et me montrer mes erreurs.

Voici la recette, mais pas encore au point à 100%:

Quand aux photos, dans un beau bol celà aurait été plus joli, mais je n'en ai pas. J'avais oublié également de préparer un peu de coriandre et de basilic pour décorer dessus, mais bon, on ne peut pas être au taquet tous les jours.

INGREDIENTS (6 A 8 PERSONNES)

• 1 PETIT POULET DE 1KG ENVIRON
• 3L D'EAU
• 1 OIGNON COUPE EN DEMI RONDELLES
• 1 RADIS BLANC (DAIKON) COUPE EN DEMI RONDELLES (si vous prenez un tout grand, mettez la moitié)
• 2 ANIS ETOILE
• 2 CYLINDRES DE CANNELLE
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• 30 GR DE GINGEMBRE FRAIS EMINCE
• 500 GR NOUILLES DE RIZ SECHES VIETNAMIENNES DE 3MM
• 2 C.A.S. DE SAUCE DE POISSON, VOIR 2 1/2
• 2 C.A.C. SUCRE
• 2 C.A.S. SAUCE HOISIN, VOIR 2 1/2 A 3
• 4 PETITS OIGNONS PRIMEURS TAILLES EN PETITES RONDELLES
• 3 PIMENTS ROUGES PIQUANTS, EPEPINES, COUPES EN DEUX, PUIS EN TROIS
• 1 BELLE POIGNEE DE CHAMPIGNONS ENOKI
• 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
• 10 A 20 GR DE BASILIC THAI
• POIVRE, SEL

PREPARATION

Laver le poulet et enlever une partie de la peau si vous voulez un bouillon moins gras.

Préparer les divers ingrédients.

Verser 3L d'eau dans une grande casserole étroite et porter à ébullition. Ajouter le poulet entier, les oignons et le daikon. Faire cuire à petit feu, en écumant de temps à autre.

Faire revenir l'anis étoilé, le gingembre, la cannelle et les clous de girofle dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse.

Parfumer maintenant le bouillon avec le gingembre, la cannelle, les clous de girofle et l'anis étoilé. Laisser cuire 1h à petit feu. Le poulet est cuit quand il se détache facilement des os. Ajouter à mi-cuisson l'assaisonnement en sel, poivre, sucre et les piments. Vers la fin de la cuisson, ajouter la sauce poisson et la sauce hoisin. Rectifier l'assaisonnement à la fin.

Retirer le poulet de son bouillon de cuisson, le desosser et en couper la chair en petits morceaux. Réserver.

Faire tremper les nouilles 30 minutes dans de l'eau tiède. Porter de l'eau à ébullition et y faire cuire les nouilles pendant 30 secondes.

Retirer les nouilles de l'eau avec un tamis et les verser dans une soupière assez grande. Poser le poulet dessus.

Ajouter dans le bouillon, les enoki, la coriandre, les jeunes oignons et le basilic thaï, puis verser quelques louches de bouillon aromatisé sur les nouilles et le poulet.

Bon Appetit!

HACHE DE PORC 'ASIATISE' ET CONCOMBRE

De retour de la mer avec quelques kilos en plus, quelques sous en moins et plein de choses à faire que j'avais laissé en suspens. Donc, ce matin, à la recherche d'une recette facile, rapide, pas trop lourde et à prix réduit.

Et c'est encore dans un Culinaire Ambiance (février 2011) que j'ai trouvé la sollution avec cette bonne petite recette de cuisine au quoitidien. Ce magazine est vraiment super. Il y a du gastronomique et du quotidien, mais toujours réalisable par tout le monde et toujours avec le goût à l'arrivée. Bravo à eux.

Voici la recette, dont je n'ai changé aucun jota, je l'ai juste réalisé comme elle était écrite. Néanmoins, après dégustation, j'ai diminué un rien la sauce soja, que j'ai trouvé trop présente.

INGREDIENTS (2-4P)

• 500GR HACHE DE PORC
• 1 CONCOMBRE
• 2 GOUSSES D'AIL HACHEES OU RAPEES
• 1, 5 C.A.S. SAUCE SOJA
• 2 C.A.S. SAUCE HUITRE
• 1 C.A.S. SAUCE POISSON (NUOC NAM)
• 1 C.A.C. SUCRE
• 6 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• HUILE D'ARACHIDE
• 1 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Eplucher le concombre et le couper en quatre dans la longueur. Epépiner les morceaux de concombre. Puis, tailler la chair en dés, saupoudrer d'un peu de sel, mélanger et réserver.

Chauffer un peu d'huile dans un wok. Ajouter le haché lorsque l'huile commence à fumer. Faire sauter le haché à feu vif tout en séparant les brins à la spatule. Cuire environ 3 minutes en tout.

Baisser le feu, saler et poivrer. Ajouter l'ail, le sucre, la sauce soja, la sauce huitre et la sauce de poisson. Mouiller avec le bouillon et faire encore sauter 3 minutes.

Mêler les morceaux de concombre à la viandre et prolonger la cuisson de 5 minutes. Saupoudrer de coriandre hachée et mélanger.

Servir avec du riz.

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Pinot Gris

CROQUETTES DE CREVETTES GRISES MAISON

Les croquettes de crevettes grises, j'adore ça. Mais je n'en mange pas assez souvent à mon goût. Au restaurant  je me méfie toujours, car souvent on est déçu de la quantité de crevettes, de la texture, .... Dans pas mal de cas, le fait maison est très douteux et la qualité pas au rendez-vous. Et puis, la plupart du temps, s'est une envie soudaine et on n'a pas toujours idée ou en trouver des bonnes. Et puis tout simplement, quand la cuisine est votre passion, on a envie de tout tenter, de tout tester, de tout comprende. Nouveau challenge donc, des croquettes de crevettes maison.

Après lecture d'une dizaine de recettes différentes, des trucs et astuces diverses, qui souvent font la différence, j'ai écrit ma propre recette. Une recette avec une générosité en crevettes, et un goût assez prononcé de crevettes dans l'appareil.

J'ai profité d'un week-end à la mer du Nord pour acheter des très très bonnes crevettes Jumbo, arrivés le jour même chez le poissonnier en direct de la minc de Nieuwport. Elles sont bien en chair, bien fermes et d'un rosé foncé du à une très bonne cuisson dans le bateau, bien salés aussi comme il faut. Elles sont vraiment plus belles que celles que j'achète chez mon poissonnier habituellement. Je suppose que chez lui il s'agit de crevettes grises hollandaises.

La réalisation de croquettes de crevettes pour la première fois, ben comme toutes les premières fois quand celà nécessite pas mal de technique, c'est un peu le stress. Un premier stress dans la confection de l'appareil, qui doit avoir une bonne consistance, pas trop ferme mais assez ferme pour être travaillé. Un deuxième stress dans le passage dans la farine, le blanc d'oeuf et la chapelure. L'appareil de croquettes de crevettes est assez fragile et ce n'est pas facile de bien rouler cet appareil dans les différents éléments, surtout le passage dans le blanc d'oeuf est assez dangereux. La présence de beaucoup de crevettes dans l'appareil ne facilite pas la chose. Puis un troisième stress lors de la friture, on retient son souffle pendant les 3 minutes de cuisson de la première croquette; pourvu qu'elle ne s'ouvre pas, pourvu que l'intérieur de la croquette ne s'écoule pas minablement dans la graisse. Et à chaque fois j'ai pu pousser un gros ouf de soulagement.

C'est assez bien de travail (décortiquer 1,5 kg de crevettes grises à la main, confectionner la base béchamel et le fumet, laisser au repos pendant 24 heures, confectionner les croquettes une à une et passant deux fois dans la chapelure, avec à chaque fois du repos entre et pour finir la friture), mais celà en vaut vraiment la peine. Et j'étais content comme un gamin que mes croquettes ont passés le test du beau-père, de la belle-maman et de l'épouse. :)

Voici la recette:

INGREDIENTS (POUR 15 A 18 CROQUETTES DE CREVETTES)

Pour le fumet

• 250 GR TETES ET CARAPACES DE CREVETTES
• 1/2 OIGNON
• 1/2 CAROTTE
• 30 GR CELERI BLANC
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 1 BRANCHE DE THYM
• 5 CL VIN BLANC SEC
• 25 CL D'EAU
• 50 CL LAIT
• 1 MORCEAU DE BEURRE

Pour la farce

• 65 GR BEURRE
• 120 GR FARINE
• 4,5 GR GELATINE
• 2 JAUNES D'OEUFS
• 5 CL CREME
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON
• POIVRE ET SEL
• POIVRE DE CAYENNE
• 100 GR FROMAGE RAPE
• 450 A 500 GR CREVETTES GRISES PELEES A LA MAIN A LA MAISON (AU DEPART IL FAUT 1KG500GR DE CREVETTES NON-DECORTIQUEES)

Finition

• 4 BLANCS D'OEUFS
• 2 C.A.S. D'HUILE
• CHAPELURE MAISON
• FARINE FLUIDE
• PERSIL
• CITRON
• POIVRE, SEL

PREPARATION

Le fumet

Nettoyer l'oignon, la carotte et le céleri et couper en très fine brunoise.

Faire revenir les légumes dans un petit morceau de beurre. Ajouter thym et laurier.

Verser dessus les têtes et carapaces de crevettes, poursuivre la cuisson quelques instants.

Déglacer au vin blanc, puis ajouter l'eau et le lait.

Porter à ébullition, laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes, puis passer le fumet à travers un tamis afin de ne garder que le liquide.

La farce

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, la récuperer et la presser dans une main pour en extraire le trop d'eau. Mélanger la gélatine avec le fouet au fumet réservé. Garder ce fumet chaud avant de le verser sur le roux.

Faire fondre le beurre dans un poêlon. Y ajouter la farine et mélanger avec le beurre afin d'obtenir un roux. Il faut laisser cuire le roux suffisament lontemps afin de supprimer le goût de farine, mais il faut garder un roux clair au niveau coloration. Au final il faut obtenir une sorte de crumble.

Mouiller le roux petit à petit avec le fumet et bien laisser cuire le tout en mélangéant bien avec un fouet afin d'éviter les grumeaux.

Assaisonner bien en poivre, légèrement en sel, cayenne et citron. Attention de ne pas trop saler, le fumet de crevettes est déjà salé à la base. Quand le roux est bien lié, assez épais mais encore coulant, l'enlever du feu afin d'éviter qu'il ne brûle.

Ajouter alors le fromage râpé.

Porter le mélange à ébullition et enlever directement du feu.  Il faut que l'appareil se détache des parois de la casserole.

Mélanger les jaunes d'oeufs et la crème. Ajouter, hors feu, ce mélange à l'appareil de crevettes. Bien mélanger délicatement. Ajouter finalement les crevettes.

Enduire un plat rectangulaire de +- 2 cm de haut, d'huile sur la base et les côtés et y verser l'appareil. Laisser durcir 24 heures au frigo. Quand le mélange aura refroidi après quelques heures, filmer le plat avec du papier film. Ceci empêche la formation d'une peau à la surface.

Finition

Le lendemain, battre les blancs d'oeufs avec deux c.à.s. d'huile, un rien de sel et un peu de poivre. Il faut bien mélanger afin d'éviter les filaments de blancs d'oeufs.

Préparer une assiette avec la chapelure et une avec la farine.

Avec un petit couteau, découper la farce en rectangles. Prélever rectange par rectangle, après avoir fariné les mains.

Façonner des petites croquettes plutôt arrondies. Ne les faites pas trop grandes, ni trop épaisses, afin de pouvoir réaliser une cuisson assez courte.

Passer les morceaux dans la farine, le blanc d'oeuf, puis dans la chapelure. Effectuer cette opération une deuxième fois 15 minutes plus tard, après un passage au frigo.

Laisser reposer les croquettes pendant 1 heure avant de les frire.

Faire chauffer une friteuse à 180°C et y faire frire les croquettes (quelques unes à la fois afin de ne pas refroidir trop la graisse et afin qu'elles ne se collent pas ensemble) pendant 3 minutes. En principe elles devraient flotter à la surface de l'huile quand elles sont prêtes.

Eponger les croquettes sur du papier absorbant pour enlever le trop d'huile de friture.

Faire frire rapidement du persil pendant 20 sec dans de l'huile à 190°C.

Servir sur assiettes avec le persil frit et un morceau de citron.

Dresser.

Bon Appétit!

ACCOMPAGNEMENT

Une bonne Rodenbach

Un verre de Riesling, un vin de Loire, un Bordeaux Blanc

GIGOT DE CHEVREUIL D'ETE, STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES ET CHAMPIGNONS

Je sais, ce n'est pas la saison des choux de Bruxelles et vu la chaleur qu'il a fait toute la journée, une salade aurait été mieux approprié, mais j'avais des très bonnes raisons de manger des choux de Bruxelles en juillet. Quand au Chevreuil, avant que vous ne disiez quelque chose, c'est bien de saison. Jusqu'à peu près mi-juillet on trouve du chevreuil d'été chez les revendeurs de gibier qui se respectent. Il s'agit uniquement des mâles, les femeles et les jeunes sont chassés plus tard dans l'année.

Bon revenons à mes choux de Bruxelles. Mon épouse déteste ça, j'ai déjà tout éssayé, avec du lard, avec une crème de marrons, ... pas encore le stoemp, faudrait que j'éssaye. Et donc, je n'ai jamais droit aux choux de Bruxelles à la maison, alors que j'en suis vraiment baba. Alors, je dois profiter des moments ou elle n'est pas à la maison pour me les cuisiner. Et aujourd'hui est un de ces moments. Elle est à la mer avec les enfants et moi tout seul sur Bruxelles.

Alors je me soigne, je me drolotte, je me fais plaisir. Un gigot de chevreuil, une bonne sauce et un stoemp de choux de Bruxelles gravissime. Et en plus, il y en a assez encore pour demain soir. Génial!

Bon voici la recette les ami(e)s. 

INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

• 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
• 600 GR CHOUX DE BRUXELLES (EN SURGELE HORS SAISON COMME MAINTENANT)
• 250 GR CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
• 2 BELLES ECHALOTES
• 1/2 OIGNON ROUGE
• 100 GR BEURRE
• 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
• 1 BOUQUET DE PERSIL
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• 1 1/2 C.A.S. SUCRE BRUN

Pour le gigot

• UN GIGOT DE CHEVREUIL D'ETE DE 600GR
• POIVRE, SEL, 3 BAIES DE GENIEVRE
• SAINDOUX
• 1 OIGNON EMINCE
• 1 GOUSSE D'AIL EMINCEE
• 1/2 CAROTTE COUPEE EN BRUNOISE
• 1 BRANCHE DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER

Pour la sauce

• JUS DE CUISSON DU GIGOT
• 18 CL VIN ROUGE
• 25 CL FOND BRUN VEAU
• 50 GR BEURRE NOISETTE
• 1 C.A.C. VINAIGRE DE VIN BLANC (P.E. CABERNET-SAUVIGNON)
• 6 CERISES DU NORD

PREPARATION

Du stoemp 

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en petits morceaux.

Couper les champignons en réservant les queues pour une autre utilisation, les échalotes et les oignons en petite brunoise.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l'eau salée. Egoutter, sècher et passer au moulin à légumes afin d'obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Faire revenir les choux de Bruxelles, les oignons, les échalotes et les champignons dans un le beurre.

A mi-cuisson, assaisonner en sel, muscade et poivre et ajouter la crème. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ajouter un rien de sucre brun et poursuivre encore la cuisson.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l'assaisonnement.

Du gigot

Enduire le gigot de sel, poivre et baies de genièvre ecrasées dans un pilon. Bien saisir la viande de tout côté dans un peu de beurre clarifié ou dans du saindoux dans une poêle ou dans un plat qui peut aller au four. Celà prend environ 5 minutes.

Sortir la viande et réserver.

Mettre l'oignon dans le plat avec l'ail, la carotte, le thym, le laurier et laisser blondir le tout quelques instants à couvert. Ajouter un rien d'eau si nécessaire.

Y placer à nouveau le gigot et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes. Au final, la viande doit encore être légèrement rosée.

Réserver le gigot dans du papier allu hors du four.

De la sauce

Déglacer la poêle ou le plat avec le vin rouge et laisser évaporer complètement le liquide. Ajouter le fond et les cerises du nord écrasées, poursuivre la cuisson quelques instants. Passer à travers un tamis. Laisser réduire.

Y mélanger le beurre noisette et apporter un peu d'acidité avec le vinaigre. Rectifier l'assaisonnement.

Bon Appétit!

SALADE DE CRESSON A LA FETA ET AUX ANCHOIS

Ce week-end à la mer, j'avais envie d'une bonne salade comme repas à midi. Dans le dernier Ambiance j'ai trouvé cette excellente salade, qui peut tout aussi bien se manger comme plat complèt que comme accompagnement d'un bon morceau de viande.

On ne pense pas assez souvent à inclure le cresson dans les salades, c'est excellent, un petit piquant très sympatique, accentué ici par l'oignon rouge cru. De la texture grasse avec la feta, de l'acidité avec les tomates cerises, de l'amertume avec les olives noires et une vinaigrette de base tout simple au citron, mais l'apport d'anchois dans sa conception, change cette vinaigrette toute simple en quelque chose de magnifique. J'ai adoré cette salade, qui est en plus toute simple à réaliser.

INGREDIENTS (2-4P)

• 1 BOTTE DE CRESSON (DE FONTAINE)
• 12 A 15 TOMATES CERISES
• 12 A 15 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
• 200 GR FETA
• 1 GROS OIGNON ROUGE
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON
• 5 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE
• 1 ECHALOTTE
• UNE PETITE BOITE D'ANCHOIS A L'HUILE
• CIBOULETTE

PREPARATION

Laver et sècher le cresson. Récupérer les feuilles en évitant les branches trop épaisses. Mettre le cresson dans un plat à salade.

Y ajouter les tomates cerises, coupées en deux, les olives noires, la feta en dés et l'oignon rouge coupé en deux, puis en fines rondelles. Bien mélanger le tout.

Réaliser la vinaigrette en mélangéant le jus de citron, les échalotes, sel, poivre, ciboulette et huile d'olive. Y ajouter les anchois écrasés un maximum à la fourchette. Bien mélanger.

Juste avant de servir, mélanger la vinaigrette à la salade.

Bon Appétit!