28/07/2011

Bisque de crevettes grises, chantilly épicée, croûtons et rouille

BISQUE DE CREVETTES GRISES, CHANTILLY EPICEE, CROUTONS ET ROUILLE

 

Crevettes Grises, Fumet de Poisson, Fenouil, Tomates, Poireaux, Ail, Concentré de Tomates, Oignons, Croûtons, Rouille, Poivron, Piment, Cayenne, Piment d'Espelette, Persil, Cognac, Vin Blanc, Santa Maria Seafood & Fish, Carottes, Safran

 

6 jours à la côte Belge et qu'est-ce-qu'on ramène dans le coolbox? Un beau kg de têtes et de carapaces de crevettes. Au prix des crevettes grises (même si vous les achetez à Nieuwpoort, en direct du pêcheur), mieux vaut utiliser toute la bestiole pour faire des bonnes préparations.

Après la tomate crevette, la croquette de crevette et la sauce de crevettes, il est grand temps pour une bonne bisque de crevettes grises. En plus, vu la température loin d'être estivale, autant se réchauffer avec une bonne soupe maison.

Et au milieu, une bonne 'clouche' de crème fouéttée aromatisée, quelques croûtons simplement préparés au beurre clarifié, un peu de persil et une rouille maison.

 

Crevettes Grises, Fumet de Poisson, Fenouil, Tomates, Poireaux, Ail, Concentré de Tomates, Oignons, Croûtons, Rouille, Poivron, Piment, Cayenne, Piment d'Espelette, Persil, Cognac, Vin Blanc, Santa Maria Seafood & Fish, Carottes, Safran

 

INGREDIENTS (4-6P)

  • 1KG DE TETES ET CARAPACES DE CREVETTES GRISES
  • 400 GR DE CREVETTES GRISES DECORTIQUEES (OPTIONEL, PAS UTILISE CETTE FOIS)
  • 125 GR BEURRE FRAIS DE FERME (NON-SALE)
  • 2 PETITS BLANCS DE POIREAU
  • 1 1/2 CAROTTES
  • 1 1/2 OIGNONS
  • 1 GROS FENOUILS
  • 1 1/2 GOUSSES D'AIL
  • 6 TOMATES
  • 210 GR CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 PETITS VERRES DE VIN BLANC SEC
  • POIVRE, SEL, CAYENNE (UNE BONNE POINTE)
  • UN BEAU VERRE DE COGNAC
  • 1L500 FUMET DE POISSON MAISON
  • 20 A 25 CL DE CREME LIQUIDE
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • CROUTONS
  • PERSIL FRISE
  • ROUILLE MAISON
  • CREME CHANTILLY MAISON
  • MELANGE 'SANTA MARIA' SEAFOOD & FISH (mélange de saffran, citron, fenouil, poivre rose, aneth, curcuma, ail et tomate)
  • FECULE DE POMMES DE TERRE

 

ROUILLE

  • 50 GR PAIN BLANC
  • 7 CL FUMET DE POISSON
  • 1 PIMENT ROUGE OU L'EQUIVALENT EN PUREE DE PIMENT OU 1/2 C.A.C. HARISSA
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 8 FILAMENTS DE SAFRAN (OU 1/8 C.A.C. SAFRAN EN POUDRE)
  • 15 CL D'HUILE D'OLIVE
  • 1/4 POIVRON ROUGE PELE, EPEPINE (CUIT AU FOUR PREALABLEMENT)
  • 1 JAUNE D'OEUF
  • SEL
  • 1 C.A.C. JUS DE CITRON

 

Crevettes Grises, Fumet de Poisson, Fenouil, Tomates, Poireaux, Ail, Concentré de Tomates, Oignons, Croûtons, Rouille, Poivron, Piment, Cayenne, Piment d'Espelette, Persil, Cognac, Vin Blanc, Santa Maria Seafood & Fish, Carottes, Safran

 

PREPARATION

Pour la rouille: couper le pain en petits morceaux et le laisser tremper dans le fumet de poisson pendant 5 minutes.

Retirer les graines du piment coupé en deux, puis couper le piment en petits morceaux.

Peler l'ail et le râper. Mélanger l'ail et le safran avec un peu de sel (ou la purée de piment) dans un pilon et écraser le tout. Il faut obtenir une belle pâte homogène.

Mixer cette préparation avec le pain préalablement pressé dans un petit mixeur.

Mélanger avec le jaune d'oeuf.

Puis, ajouter l'huile d'olive, d'abord goutte à goutte, puis en fin filet. Il faut obtenir une pâte crémeuse. Assaisonner avec du sel. Ajouter, en continuant de battre avec le fouet, le filet de citron. Il faut obtenir une consistance de mayonnaise.

 

Dès que l'émulsion devient plus claire, rajouter le piment et le poivron (préalablement mixé) et si elle est trop épaisse, la délayer avec un peu de fumet de poisson. Réserver à température ambiante.

Croûtons : Faire revenir des petits carrés de pain blanc dans beaucoup de beurre clarifié. Quand la coloration est brun clair, sortir les croûtons, les placer sur du papier de cuisine, puis réserver.

Chantilly : Monter de la crème en chantilly. Ajouter le mélange d'épices Seafood & Fish de 'Santa Maria' (en vente chez DLL actuellement) selon votre goût. Ajouter un rien de poivre noir du moulin. Réserver au frais.

La bisque:

Dans une grande casserole, faire revenir tous les légumes coupés grossièrement dans le beurre. Quand les légumes sont tendres, y ajouter les têtes et carapaces de crevettes grises. Poursuivre la cuisson quelques instants en écrasant bien les carapaces afin de donner le plus de goût possible. Déglacer avec le cognac et le vin blanc. Poursuivre la cuisson encore une minute. Ajouter le concentré de tomates et l'assaisonnement en poivre et sel (attention, pas trop).

Ajouter alors le fumet de poisson et le cayenne. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à plus petit feu pendant 1 heure.

Mixer le tout, puis filtrer le mélange à travers un chinois en poussant bien avec une cuillère, afin d'en extraire le maximum de goût, puis à travers une passoire plus fine.

Ajouter la crème à la soupe et poursuivra la cuisson jusqu'à consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement en poivre, piment d'espelette et en cayenne.

Si la bisque vous semble trop liquide, lier avec un peu de fécule de pommes de terre.

Comme décoration, ajouter les crevettes grises et/ou la chantilly épicée.

Parsemer l'assiette de persil frisé émincé, de quelques croûtons et d'un peu de rouille.

Bon Appétit!

 

Crevettes Grises, Fumet de Poisson, Fenouil, Tomates, Poireaux, Ail, Concentré de Tomates, Oignons, Croûtons, Rouille, Poivron, Piment, Cayenne, Piment d'Espelette, Persil, Cognac, Vin Blanc, Santa Maria Seafood & Fish, Carottes, Safran

ACCORD VIN

Avec un bon Chablis, celà devrait le faire

 

 

 

 

21:21 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (5)