02/08/2011

Blanquette de veau 'maison'

BLANQUETTE DE VEAU 'MAISON'

 

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Temps pour un bon classique de chez nous. Demande insistante de ma fille depuis quelques semaines. J'ai résisté longtemps mais aujourd'hui j'ai laché prise et je lui ai fait sa blanquette. Je me suis bien régalé et comme il en reste, jeudi on remettra ça.

J'avais déjà publié la recette en 2008, mais j'éfface et je recommance. La rédaction de la recette n'était pas top, les photo's non-plus.

 

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 800 GR D'EPAULE DE VEAU DESOSSEE (BLANQUETTE) ou 400 GR DE TENDRON (HAUT DES COTES) ET 400GR D'EPAULE
  • 250 GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS (FACULTATIF)
  • 1 PETIT FENOUIL SANS LES TIGES ET LA VERDURE
  • 2 PETITS BLANCS DE POIREAUX OU 1 GROS
  • 1 TRES GROS OIGNON OU 2 GROS OIGNONS
  • 3 CAROTTES MOYENNES
  • 1 A 2 BRANCHES DE CELERI (FONCTION DE LA TAILLE), A REMPLACER EVENTUELLEMENT PAR UNE TRANCHE DE CELERI-RAVE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (AVEC 3-4 TIGES DE PERSIL)
  • 125 GR BEURRE
  • 70 GR FARINE
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 2 JAUNES D'OEUFS
  • 1 CITRON
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • 1KG DE HACHE (POUR FAIRE DES BOULETTES) EPICE
  • 20 PETITS OIGNONS GRELOTS (FACULTATIF/AU PRINTEMPS)
  • 1 C.A.D. SUCRE (FACULTATIF SI OIGNONS GRELOTS)

Si on fait le double, attention de ne pas doubler les légumes, le goût serait alors trop proche de la soupe de légumes.!!!!

 

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PREPARATION

Faire blanchir la viande: couper l'épaule en morceaux réguliers en les débarassant du gras dur. Les mettre dans une cocotte épaisse en fonte émaillée (à préférer aux récipients en métal dont le contact produit une sauce grisâtre) et couvrir d'eau froide à hauteur.

Porter à ébullition, puis laisser frémir 2 à 3 minutes, puis égoutter les morceaux. Pendant la cuisson, écumer et éliminer les impuretées.

Rafraîchir les morceaux pour les débarasser des moindres impuretées, puis les sècher sur du papier absorbant.

Rouler les morceaux dans la farine, tapotter pour enlever l'excédent de farine. Saler et poivrer et faire brunir 5 minutes (en deux fois ou dans deux poêles) dans un peu de beurre.

Eplucher et nettoyer les légumes, puis les couper en tronçons. Piquer les oignons de clous de girofle.

Ajouter les légumes, le bouquet garni et l'ail coupé en quatre, dans la cocotte contenant la viande. Mouiller avec 2L d'eau froide. Bien poivrer.

Porter à ébullition et faire cuire à feu très doux pendant +- 1h30 en écumant encore un peu.

Il est important de bien saler, mais à mi-cuisson, donc après environ 45 minutes. Encore un petit truc de chef Simon. Si on sale en début de cuisson (départ eau froide), le sel empechera les sucs (sels minéraux) de la viande de se dissoudre dans le bouillon, ce qui donnera une viande très gouteuse et un bouillon fade. Si on sale en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson, ce qui donnera une viande insipide et un bouillon très gouteux. A mi-cuisson on aura le meilleur des deux mondes.

Nettoyer les champignons et les émincer pas trop finement. Les faire cuire dans une poêle avec 30gr de beurre et le jus d'un demi-citron. Saler, poivrer. Les réserver et les ajouter au bouillon, 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Glacer les petits oignons grelots à blanc : dans une petite casserole, mettre les oignons grelots avec une noix de beurre, une pincée de sel et 1 c.à.s. de sucre. Verser de l'eau à hauteur, sans recouvrir les oignons. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée. Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du 'sirop'. Les oignons restent blancs et brillants et sont donc glacés à blanc. 

Façonner les boulettes et les ajouter au bouillon 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Filtrer le bouillon à travers une passoire et réserver viande, boulettes, carottes et champignons. Jetter les autres légumes. Réserver la viande au bain marie dans un rien du bouillon, ceci afin d'éviter un désèchement et garder le moëlleux.

Dans une grande casserole, faire fondre 70gr de beurre. Ajouter la farine en pluie, remuer au fouet et laisser cuire 2 à 3 minutes sur feu doux. Il faut obtenir un roux blond encore assez pâle. En dehors du feu, verser le bouillon de cuisson de viande dans la casserole et battre au fouet vigouresement afin d'obtenir une sauce lisse et veloutée.

Remettre la viande, les boulettes et les légumes. Rectifier l'assaisonnement. Porter à ébullition et laisser épaissir sur feu doux encore 10 minutes en mélangeant délicatement.

Mélanger les 2 jaunes d'oeufs à la crème et à une louche de sauce. Hors du feu, verser petit à petit cette liaison dans la casserole en remuant sans cesse au fouet. La sauce blanquette peut bouillir légèrement, sans dommage, la liaison oeufs et crème étant soutenue par la farine du roux.

Parfumer de muscade et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter le jus d'un demi citron, voir un peu plus selon votre goût.

Si au final, la sauce vous semble encore un peu trop liquide, ajouter un rien de maïzena, délayé dans un peu de bouillon.

Servir la blanquette avec du riz.

 

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FACULTATIF

Eplucher les oignons grelots avec précaution, sans entamer leur base, afin d'éviter qu'ils s'éffeuillent. Avec un couteau pointu, faire une croix en profondeur en enfonçant la pointe dans la base des oignons, ainsi, par cette fente, le liquide de cuisson pourra pénétrer jusqu'au coeur des oignons et la cuisson sera facilitée.

Faire sauter dans 2 à 3 c.a.s. de beurre.

Les laisser jaunir et prendre une certaine transparence.

Verser de l'eau de façon que les oignons soient à peine couverts, puis saler et poivrer.

Laisser mijoter 20 minutes et ajouter une c.à.d. de sucre en fin de cuisson. Le point de cuisson correspond à la réduction du liquide à 'glace'.

Retirer la casserole du feu dès que la consistance sirupeuse et brillante est atteinte. Mélanger avec quelques cuillères de sauce et ajouter à la préparation à la fin de la cuisson.

Bon Appétit!

23:48 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (3)

Commentaires

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Écrit par : ELEVAGE DE LA PETITE SUISSE | 22/10/2011

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Salut Hugues,

Bonnes ventes!

Mark

Écrit par : MARK | 22/10/2011

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Bonnes ventes Hugues!

Mark

Écrit par : MARK | 22/10/2011

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