PASSION CUISINE

PIPERADE BASQUE

Mon épouse, ayant dégusté une piperade basque lors de nos dernières vacances dans les Landes et nos sorties en territoire Euskatel, je lui avais promis de lui en refaire une maison dès notre retour.

C'est une recette très simple, qui mélange la tomate, l'oignon, l'ail, les piments verts doux (poivrons verts si on n'en a pas à portée de main), piment d'espelette, jambon de Bayonne et surtout l'oeuf!

Le mot piperade dit bien ce que celà veut dire: de l'occitant béarnais piperrada, pipèr: piment rouge, piperrada en castillan; le nom vien de biper, piment en euskara (basque). Il s'agit donc d'une préparation avec des piments et pas avec des poivrons. Des piments verts doux et du piment d'espelette.

C'est plat qui respire le terroir Basque, même les couleurs (rouge, vert, blanc) rappellent les couleurs de l'Ikurrina, le drapeau basque.

Généralement cet accompagnement est servi avec du Jambon de Bayonne ou du fromage de brebis. Une bonne tranche de pain grillé, un bon vin rouge (Madiran, Irouléguy pour rester dans la région) et c'est tout. Plat simple, comme beaucoup de plats de la cuisine Basque, mais tellement bon.

"Une bonne piperade doit se faire de saison. Elle exige des tomates bien mûres, des petits piments verts doux, un peu croquants mais pas trop 'faits', pas de poivrons comme certains le croient." dixit Pierre Guilhem de La Patoula à Ustaritz.

J'espère avoir été digne de la recette ancestrale. J'aurais du un peu plus corsé en piment d'Espelette, mais comme Sabine n'aime pas trop le piquant.... Après, une brunoise un rien plus fine et un oeuf ou deux en moins. L'oeuf un poil trop pris aussi, donc 4 min au lieu de 5 min c'est mieux. J'adapte donc en conséquence ma recette. Sabine a aimé, mais elle avait préféré la version qu'elle avait mangé à Sarre. Mais il s'agissait d'une version peu commune de la piperade: que des oeufs et de la tomate et en plus un rien sucré, probablement avec du concentré ou du coulis ou un ajouté de ketchup. Comme je n'ai pas goûté, je ne peux pas comparer. Tout était en plus beaucoup plus amalgamé. Mais je suis certain que ma version est plus proche de celle des Basques en général.

INGREDIENTS (4P)

• 8 A 10  TOMATES BIEN MURES ET GORGEES DE  (6 SI ELLES SONT GROSSES)
• 10 A 12 PIMENTS VERTS DOUX
• 2 BEAUX OIGNONS
• 1 C.A.S. GRAISSE D'OIE OU DE CANARD
• 3 GOUSSES D'AIL
• 1 C.A.S. D'HUILE
• 5 OEUFS
• 4 A 8 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
• SEL, POIVRE
• 1 PETIT PIMENT D'ESPELETTE FRAIS OU DE LA POUDRE DE PIMENT D'ESPELETTE
• 1 FEUILLE DE LAURIER, 2 BRANCHES DE THYM
• SUCRE
• 5 TIGES DE PERSIL
• QUELQUES MIETTES DE MIE DE PAIN

PREPARATION

Plonger les tomates 10 à 15 sec dans un grand volume d'eau bouillante, puis les rafraichir dans de l'eau glaçée. Les peler et épépiner. En détailler la chair en petits dés. Récuperer l'eau des tomates.

Rincer les piments verts, eliminer les graines et les filaments blancs, couper en tranches dans le sens de la longeur, puis en petits dés.

Emincer finement l'ail ou le râper.

Peler les oignons et les émincer finement.

Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et la graisse de canard et y faire fondre les oignons à feu doux à couvert, sans trop les colorés. De temps en temps il faudra remuer les oignons afin qu'ils n'accrochent pas. Ajouter l'ail et les piments, couvrir et faire revenir le tout 5 minutes.

Ajouter alors les dés de tomates et leur eau. Saler, poivrer et relever de piment d'Espelette. Ajouter le laurier le thym et une pincée de sucre pour adoucir l'acidité de la tomate et quelques miettes de mie de pain afin de rendre la préparation encore plus onctueuse. Remuer vivement sur feu vif. Ramener sur feu doux, ajouter le persil ciselé et laisser mijoter environ 40 minutes, en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois.

Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson le temps qu'il faut pour laisser évaporer l'eau de cuisson. Réajuster l'assaisonnement en fin de cuisson (sel et piment d'Espelette). La piperade est parfaite lorsque la tomate a jeté toute son eau, au point que l'on doive y ajouter quelques gouttes.

Chauffer une poêle à revêtement antiadhésif et y faire revenir les tranches de jambon de Bayonne, sans matière grasse. Les retourner et les faire saisir encore quelques minutes.

Verser les oeufs assaisonnés, battus en omelette au fouet, sur les légumes, puis tourner constamment pendant 4 minutes avec une spatule afin de bien répartir l'oeuf à travers toute la préparation. L'oeuf doit être à consistance 'oeuf brouillé' et doit lier la préparation, sans être trop cuits.

Servir la piperade avec le jambon de Bayonne, du pain grillé à la graisse de canard et un bon verre de vin rouge.

Bon Appétit!

VACANCES DANS LES LANDES 3 ET FIN : AXOA (ACHOA) DE VEAU D'ESPELETTE 2011

Plus d’une semaine, que nous sommes dans les Landes et pas très loin du pays Basque. Cela sent déjà un peu le retour (quand vous lirez ces lignes, on sera déjà bien revenu).

Samedi il faisait déjà très chaud ici et nous sommes partis vers le nord-ouest du Pays Basque, avec une visite de St Jean de Luz. Nous y passons un excellent moment. Cette petite ville côtière est bien plus belle que Bayonne et que Biaritz avec un très bel aménagement de promenade le long des plages et de la mer. On est vraiment en pleine nature avec une variété impressionante côté faune. Les plages s’altérnent avec des falaises et des rochers ou les enfants peuvent trouver pas mal de petits poissons, de crabes et crevettes. Nous y restons assez longtemps.

Je vous conseille, le café de Paris sur la promenade, si vous avez envie de manger des spécialités basques. Le nom ne sonne pas très basque, mais j’y ai dégusté des très bons piquillos farcis à la morue maison et Sabine, des chipirons à la plancha très bien exécutés, le tout servi assez richement.

Après la visite du centre, beaucoup moins intéressant que le côté plage, en ce qui nous concerne (les mêmes boutiques que partout), nous décidons de pousser jusqu’à Hendaye, afin de faire la traverser en bâteau vers l’Espagne et de visiter le village médiéval de Hondarribia. Mais cela nous a été impossible, après une heure de recherche d’une place de parking, même assez loin du centre, nous abandonnons et décidons de revenir quelques jours plus tard.

Ne retournons donc vers Azur, mais en passant par Espelette. La visite fut courte, car le fils était intenable, en avait marre, râlait tout le temps et voulait rentrer. Dans ces conditions, l’envie n’y était plus et nous avons abrégé la visite. Pas avant d'avoir acheter quelques produits chez Bipertegia, une des boutiques le long de la rue principale. J'y ai acheté nottament mes piments d'espelette frais pour la recette ci-dessous, ainsi que de la gelée au piment d'espelette. Chez un boucher j'ai trouvé du boudin basque en conserve maison et de la langue de porc confite égalemen en conserve maison. Bipertegia est un des producteurs d'Espelette. Véronique et Gilbert Darthayette produisent et commercialisent différents produits autour du fameux piment d'espelette A.O.P. Vous pouvez trouver leur production sur www.bipertegia-espelette.com et même commander via internet.

Le lendemain, malgré un effort surhumain d’aller à la plage (le thermomètre affichait 40°C), nous avons passé toute l’après midi dans l’eau de la piscine sur le camping. Je suis resté au moins deux heures d’affilée dans l’eau. Il faisait tellement chaud que je n’ai rien pu avaler d’autre qu’une salade landaise à midi et de la baguette à la faisselle le soir.

Lundi nous sommes repartis de bonne heure vers Hendaye. La circulation était dense et au ralenti et nous ne sommes arrivés que trois heures plus tard. Heureusement, nous avons encore trouvé une place de parking à ½ km du centre ville. Hendaye n’est pas très intéressante : des grandes plages de sable fin comme chez nous, des magasins comme chez nous, des restaurants comme chez nous et un port comme chez nous. Nous prenons très vite le bateau vers Hondarribia. Un village magnifique, des maisons splendides avec des vieilles portes, beaucoup de couleurs et des petites ruelles montantes, mon appareil photo était presque en surchauffe.

Nous y dégustons quelques pinxtos (version Basque des tappas). Après avoir demandé à deux hommes du coin à l’estomac proéminent, nous optons pour un bar à pinxtos, la vinoteka. Il est situé dans la rue ou il y a la plupart des restaurants et bars à pinxtos, mais tout à fait au fond. La qualité est incroyable. Je garderai un très bon souvenir d’un pinxtos à base de thon blanc sur coulis de tomate et un autre de lapin confit au foie gras, mon épouse d’un morceau de foie gras, Gaëlle d’une bonne croquette de jambon. Sans oublier la très bonne cuisson des calamars en tempura et la fraicheur des anchois au naturel.

Vers 15h30 nous retournons avec le bateau vers Hendaye, puis vers la voiture et prenons la direction de San Sebastian en Espagne, à 30 km de là. Nous y arrivons rapidement via l’autoroute et nous trouvons un parking en plein centre. Nous y passons la fin de la journée en flanant dans les ruelles sympatiques et le long du front de mer. Nous hésitons à manger quelques pinxtos le soir avant de regagner le camping, mais la vue de tout les petits plats déposés à même les comptoirs, en pleine chaleur et avec plein de monde qui se penche dessus et qui postilonne, nous donne immédiatement moins envie. C’est typique, c’est tradition, mais bon question propreté et hygiëne, cela ne nous semble pas top. Lors de notre dégustation de pinxtos à Hondarribia, ils étaient préparé en cuisine et passaient directement à table, sans rester des heures peut-être sur le comptoir. Vers 21h45 nous rentrons au camping, pizza pour l’une, restant de baguette pour l’autre.

Puis mardi, farniente, courses chez Leclerc, piscine, pêche, rédaction de recette… Chacun a un peu de temps pour lui-même. Mardi soir, stoemp d’épinards et contre-filet français (les enfants sont clairement en manque de légumes).

Mercredi il fait môche. Il a plu toute la journée. Nous nous tâtons. Que faire de notre journée dans un camping entouré de lacs et de forets, un jour de pluie. Nous éssayons d'aller visiter la ville de Dax. Mais nous rebroussons chemin très très vite, il n'y a rien à voir, c'est une vraie ville, pas beaucoup d'âme. Les enfants nous cassent alors les pieds avec Le reptilarium, la pinède des singes et d'autres attrapes-touristes du même type. N'ayant pas beaucoup d'alternatives à offrir à la sortie familiale, nous visitons pour finir tout de même cette 'Pinède des Singes' à Labenne. Nous sommes agréablement surpris. Une quarantaine de macaques y vivent en totale liberté dans un bois de plusieures hectares. Ils y côtoient un gros cochon noir, quelques biquettes, quelques poules et coqs, un dindon.... On ne peut pas les toucher ni les regarder dans les yeux (signe de confrontation), mais les macaques eux, n'hesitent pas à faire vos pôches avec l'espoir d'y trouver un trèsor à récolter. Parfois, quand on s'approche un peu trop, ils montrent les dents et poussent des sifflements, mais il n'y a pas de danger si on respecte les consignes. Il y a au moins 5 gardes dans le bois pour intervenir lors de possibles débordements. Un chouette moment, nous y restons quelques heures. Après, nous retournons vers le camping.

Le lendemain, dernier jour avant de repartir vers Bruxelles, après une nuitée à Tours, et il fait toujours pas très beau. Il y a des éclairsies, presque pas de pluie, mais il fait assez nuageux en début de journée. En matinée nous visitons les Grottes de Sarre et le village de Sarre, ou nous déjeunons dans un bistrot sympa (tortilla pour moi, piperade Basque pour elle). Nous visitons ensuite St Jean Pied de Port, un magnifique village préservé aux passent beaucoup de pélerins en route vers Compostelle, ainsi que le village de Ainhoa, très joli également. Le soir, nous laissons les enfants au camping et profitons d'un tête à tête dans une petite auberge tout près du camping, l'Auberge du Soleil à Azur (Jean Philippe et Françoise Verdoux) : rillette de canard au foie gras, foie gras poêlé aux Myrtilles, salade Landaise et un bon Madiran. Qualité irréprochable, bon qualité-prix. On mange vraiment pas mal du tout dans les petits restos et brasseries des Landes.

Avec tout ça, bien qu'ayant tous les ingrédients (à part le veau), je n'ai cuisiné mon plat prévu depuis plus d'une semaine, qu'aujourd'hui, 3 jours après notre retour.

L’axoa (achoa) est une recette traditionnelle et festive de la province du Labourd et plus précisément des villages d’Espelette et St Pée sur Nivelle. En Basque, Axoa veut dire ‘haché’. On trouve aujourd’hui toutes sortes de axoa, au boeuf, au porc, au thon.... A l’origine, l’axoa était uniquement préparé à base de veau, avec ou sans ajout de jambon de Bayonne. Traditionellement il s’agissait d’un plat de fête lors des foires.

J'ai, comme d'habitude, un peu bouquinné le sujet et réalisé ma variante. Un mélange de piment d'Espelette frais, de piment vert des Landes et de piquillos. Un renforcement du goût avec l'ajout d'un peu de canard fumé et de jambon de Bayonne. Un rien de vinaigre aussi. Et naturellement du piment d'Espelette en poudre en guise de poivre.

J'avais mis 3 piments d'Espelette entiers frais et 1gr de poudre de piment d'Espelette. Un rien de trop pour madame, et je suis assez daccord qu'un peu moins aurait été meilleur. Je diminue donc à 2 piments d'Espelette et 0,8gr de poudre.

C'est superbon! Pour bien réussir l'Achoa, la cuisson de la viande est primordiale: saisir brièvement et pas trop fort, puis une longue cuisson à petit feu dans le bouillon. Celà donne une viande fondante et juteuse en bouche. Puis le bon dosage de piments au niveau force. Aussi, ne faites pas la recette avec des poivrons ou des piments thaïs, éssayez de trouver au moins les ingrédients de la région. A refaire.

J'en ai remangé le lendemain, c'était non seulement encore meilleur, mais le pimenté avait changé. C'était plus délicat, moins fort. Donc toujours le manger le lendemain, c'est meilleur.

Demain un autre classique de la cuisine Basque, la Pipperade!

INGREDIENTS (6P)

·         1KG D’EPAULE DE VEAU PAS TROP GRASSE

·         1 GROS OIGNON JAUNE

·         2 PIMENTS D’ESPELETTE FRAIS AOC (A REMPLACER PAR D'AUTRES PIMENTS PAS TROP FORTS, VOIR UN POIVRON ROUGE)

·         3 PIQUILLOS

·         12 PIMENTS VERTS DOUX DES LANDES (DE L’ADOUR, D’ANGLET)

·         1 BELLE GOUSSE D’AIL

·        3 C.A.S. GRAISSE DE CANARD (P.E. RECUPERE LORS D’UNE CUISSON D’UN MAGRET)

·         2 FEUILLES DE LAURIER, 3 BRANCHES DE THYM, UN BOL DE PERSIL HACHE

·         UN RIEN DE SEL (IL FAUT TENIR COMPTE DU SEL DU JAMBON DE BAYONNE ET DU CANARD SECHE)

·         0,8 GR (1GR POUR CEUX QUI PREFERENT PLUS PIQUANT) PIMENT D’ESPELETTE/EZPELETAKO BIPERRE AOP (mieux vaut ajouter petit à petit et goûter) EN POUDRE OU EN PUREE

·         1 VERRE DE BOUILLON DE VEAU (OU DE BŒUF)

·         2 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE D'UN DEMI CENTIMETRE D'EPAISSEUR (Y COMPRIS LE GRAS)

·         8 TRANCHES DE MAGRET DE CANARD SECHE

·         1 PETIT VERRE DE VIN BLANC TURSAN (OU UN AUTRE VIN BLANC)

·         1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

PREPARATION

Emincer l’oignon et la gousse d’ail.

Epépiner les piments  non-pelés. Enlever aussi les parties blanchâtres. Emincer les piments et poivrons en petits dés.

Couper le jambon de Bayonne en petits morceaux. Faites de même avec le magret de canard sèché.

Couper le veau grossièrement en morceaux, au couteau, morceaux de la taille d’un petit doigt dans le sens de la longueur de la fibre, puis recouper les lamelles en deux ou en trois. Il faut surtout éviter d’utiliser de l’haché pour cette recette, cela dénaturera l’ensemble.

Dans une cocotte bien chaude, de préférence en fonte, faire fondre à petit feu, les morceaux de jambon de Bayonne. Ajouter la graisse de canard et y faire revenir oignon, ail et piments, cela pendant une dizaine de minutes. Après 5 minutes, ajouter les morceaux de magret de canard sèché.

Pendant ce temps, faire saisir les morceaux de veau dans une poêle dans une c.à.s. de graisse de canard.

Ajouter la viande, le sel, le laurier, le thym, le persil et le piment d’espelette aux légumes.

Faire sauter brièvement le tout, puis déglacer avec le vin blanc et le vinaigre. Laisser évaporer quelque peu.

Puis verser le bouillon de veau. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu.

Laisser mijoter à couvert et à feu très doux pendant 1 heure 30.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ôter le couvercle afin qu’une partie du liquide s’évapore.

A accompagner de pommes de terre risolées dans la graisse de canard. Ou comme ici, avec du riz.

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un Irouleguy de bonne qualité, un Madiran, donc un vin bien charpenté.

VACANCES DANS LES LANDES 2 : RATATOUILLE ‘VIEUX BOUCAU’

Mercredi 17/08, temps mausade, couvert et même des risques de pluie et d’orage. Nous décidons departir au marché de Vieux Boucau au matin. On en profite pour réserver les places pour le championnat de France de course Landaise de vachettes sans corde, qui se déroulera le lendemain dans l’arène de Vieux Boucau. Sur le marché, pleins d’étals de foie gras, de saucisson, de fromage, de canard, de floc de Gascogne, d’Armagnac, de conserves de préparation Landaises et Basques, et on résiste, on résiste, on ne peut pas tout acheter et quand on achète il faut déguster, mais l’estomac a aussi ses limites. Nous achetons néanmoins un morceau de fromage de brebis et la confiture de cerises noires qui devrait l’accompagner si bien et un petit chèvre frais.

Plus loin, un étal de légumes à la française, c.à.d. bien pourvu en variété et en qualité et en libre service. J’y vais franco : une aubergine mauve, une aubergine blanche, une courgette jaune, une courgette ronde, un poivron noir, un piment doux vert, des oignons rouges du Lot et Garonne, des tomates, des tomates vertes Green Zebra, des fraises Mara des Bois. Que de choix, cela fera une très bonne ratatouille au soir.

Chez un boucher local (chez qui on reviendra plus tard pour acheter des morceaux de bœuf de challoze, un race de bœuf issu des meilleurs bovins charolais, limousins et autres) on achète une grande quantité de merguez (de super qualité il s’avère après dégustation). Puis, chez Christiane & Eric Philippot de Saubrigues, des revendeurs d’épices et de mélanges d’épices, j’achète un mélange qu’ils appelent ‘Régal du Sud-Ouest’. Je ne sais plus trop ce qu’il y a dedans, mais je sais qu’il y a un peu de gingembre et de curcuma, mais plein d’autres choses aussi. Cela servira à assaisonner un peu la ratatouille du soir.

L’après-midi, avant de passer à la confection de la ratatouille, nous visitons Biarritz. Nous profitons pleinement, même si le beau temps n’y est pas, du beau compromis entre un ville et ses magasins et la promenade le long de plages et des falaises. La ville est construite sur les falaises (qui sont assez basses) et il y a un charmant mélange architectural qui nous transporte à travers tout le 20^e siècle. Tout le long de la mer et des quelques plages, une promenade est amménagée : ça monte, ça descend, cela passe par des escaliers, des passerelles, des ponts, des estacades. Il y a aussi un petit port avec quelques maisons de pêcheurs. Beaucoup de rochers aussi, dans l’eau et sur les plages, des endroits ou pêcher les crevettes, les crabes, … Culinairement, un grand +++ pour les glaces vendues en face des Galeries Lafayette : vanille de Madagascar, mangue alphonso d’Inde, pistache d’Iran sans colorant, chocolat vraiment chocolat, mélange imitation Nutella mais 10x mieux que le nutella….

Et puis, il y a aussi la Maison Adam, maison fondée en 1660. Elle vaut le détour. Au début du XXe s!ècle, la maison Adam faisait salon de thé et même pension. On y servait le thé et surtout le vin blanc moelleux, du Monbazillac, accompagné des fameux macarons. On vendait aussi des pastilles à la menthe, des sucettes maison, du touron et des macarons, mais pas encore de pâtisseries. Maintenant on y vend aussi des pâtisseries, de l'épicerie fine, des confitures... et il y a différents points de vente à St Jean de Luz et Biaritz.

Ce jeudi 18/08 nous l’avons passés quasiment toute la journée, à nouveau à Vieux Boucau. Nous y avons visité le petit marché Landais avec dégustation de Poulet jaune des Landes, de maïs doux en épis et en popcorn salé et sucré de vin de Tursan, une région vinicole des Landes. Trois bouteilles à 12€, pas cher du tout. Le blanc est très bon, du Sauvignon et du Manseng. Nous nous baladons le long du Lac et dégustons avec plaisir quelques tapas : chorizo, crevettes à la plancha, encornets panés et un verre de blanc.

Au soir nous avons donc été voir les sauteurs et les écarteurs se démener avec les vachettes dans l’arène. Un très beau spectacle avec un petit faible en ce qui me concerne pour les sauteurs. Moralement plus juste que la corrida espagnole, car ici, même si en principe il ne risque pas sa vie, l’écarteur risque plus de se faire du mal que la vachette, nous en avons été témoins ce soir. Par contre, question adrénaline et spectacle, la corrida espagnole que j’ai pu voir une fois dans ma courte vie, quand j’étais ado avec les parents, c’était mieux. Mais c’est tout un débat.

Vendredi (comme nous sommes rentrés après minuit), journée de farniente à la piscine, puis à la plage d’un lac.

Bon, voici la recette de ma ratatouille tout à fait personelle et réalisé sans trop réfléchir le mercredi soir. Le résultat était très très bon.

INGREDIENTS (4P)

·         1 AUBERGINE STRIEE DE MAUVE

·         1 AUBERGINE BLANCHE

·         1 POIVRON NOIR

·         1 PIMENT DOUX VERT

·         2 OIGNONS MOYEN ROUGES DU LOT ET GARONNE

·         2 GOUSSES D’AIL

·         4 TOMATES LONGUES, TYPE ROMA OU SAN MARZANO

·         3 TOMATES GREEN ZEBRA

·         1 COURGETTE JAUNE

·         1 COURGETTE VERTE RONDE

·         4 C.A.C. MELANGE D’EPICES ‘REGAL DU SUD OUEST’

·         1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

·         HUILE D’OLIVE

·         SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

·         ½ C.A.C. PUREE DE PIMENT D’ESPELETTE

·         1/2 C.A.S. MIEL TOUTES FLEURS (DES LANDES)

·         UNE RASADE DE VIN BLANC SEC

·         3 GRANDES MERGUES (6 PETITES)

PREPARATION

Couper les aubergines sans les peler, mais en ôtant le centre plus fibreux. Couper en tranches, puis en cubes assez grands.

Epepiner le poivron noir et le piment vert et couper en petits cubes.

Couper les oignons en rondelles. Peler l’ail, le dégermer et l’émincer.

Monder les tomates rouges et vertes, les refroidir, puis les peler et égrainer. Couper les tomates en tranches, puis en cubes.

Couper les courgettes en petits cubes, sans les peler.

Dans une poêle chaude, faire revenir les aubergines dans de l’huile d’olive, sur petit feu et à couvert. Saler, poivrer et ajouter 1 c.à.c. de mélange d’épices. Réserver quand les légumes sont al dente.

Dans une autre poêle, faire revenir les rondelles d’oignons, également dans de l’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter une c.à.c. de mélange d’épices. A mi-cuisson, déglacer avec le vin blanc. Réserver quand les oignons sont transparents.

Dans une troisième poêle, faire revenir les poivrons et piments doux dans de l’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel. Réserver quand les légumes sont al dente.

Ajouter les aubergines et oignons dans la poêle contenant les poivrons.

Dans une des poêles récupérées, faire revenir dans de l’huile d’olive, les courgettes. Saler, poivrer, assaisonner d’une c.à.c. de mélange d’épices. A mi-cuisson, y ajouter l’ail.

Ajouter alors les courgettes aux autres légumes, ajouter le vinaigre, la purée de piment et le miel et la dernière c.à.c. de mélange d’épices. Poursuivre la cuisson quelques instants.

Incorporer alors les dés de tomates, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, cuire les merguez dans une poêle chaude dans un tout petit peu d’huile d’olive. A la fin de la cuisson, couper les merguez en morceaux de +- 2-3 cm de long et ne surtout pas jetter le jus de cuisson.

Ajouter les morceaux de merguez et le jus de cuisson des merguez à la ratatouille et poursuivre la cuisson entre 15 et 25 minutes sur feu doux (il faut que les courgettes et poivrons soient cuits).

Déguster ce plat avec du riz blanc tout simplement. Un délice.

Bon Appétit !

VACANCES DANS LES LANDES 1 : MAGRET DE CANARD LAQUE AU MIEL DES LANDES ET PIMENT D’ESPELETTE, SAUCE AUX ABRICOTS, POMMES DE TERRE SAUTEES A LA GRAISSE DE CANARD

Voici mon petit carnet de voyage, que je publie déjà de retour en Belgique, on ne sait jamais avec internet ! Voilà quatres jours que nous sommes partis de Bruxelles pour deux semaines d’immertion dans le pays des Landes, un pays de sapins et de lacs, et de belles plages lèchées par des vagues vigoureuses. Culinairement parlant, les vacances n’ont débutées que ce lundi 15/08.

Après un morceau de hampe, sauce moutarde au mout de raisin (pas mauvais du tout pour le prix demandé) chez Courtepaille le vendredi soir (etap hotel Poitiers oblige), une pizza oriëntale honnête au camping le samedi soir (manque de denrées au bungalow oblige) et des maccaroni jambon fromage (enfants oblige) le dimanche, enfin un rien plus gastronomique dans mon assiette ce lundi soir. Je ne vous parlerai cependant pas des moules de 2cm sur 0,5cm que mon épouse à mangé le samedi soir au camping, jamais vu des moules aussi petites.

Dimanche matin nous avons passés la matinée à Hossegor, petit village à la côté, situé non loin de Capbreton. Chaque matin les Halles y sont ouvertes et ce dimanche il y avait même marché autour des Halles. Il va de soi que je n’ai pas pu résister d’ acheter quelques victuailles. Tout dabord deux beaux magrets de canard de la maison Paris, maison familiale réputée et en commerce depuis 1907, de la purée de piment d’espelette d’un producteur d’Ustaritz, du miel toutes fleurs des Landes (La Ruche Landaise à Saubrigues) et des abricots magnifiques. Un passage chez Leclerc pour acheter huile d’olive de Nyons, vinaigre de Cidre, vin blanc Bergerac sec, 5 épices, pommes de terre et quelques autres produits de première nécessité, et voilà une bonne base de travail.

Dimanche après-midi nous avons fait une belle balade le long de la mer et de dunes autour de Messanges, une place très vierge de toute trace de civilisation, même si les dunes et la forêt de sapins derrière, ont été placés là par les hommes afin de se protéger de la montée du sable dans les terres.

Lundi nous avons visité la ville de Bayonne. Notre visite fût très courte, car jour férié et donc pas mal de commerces fermés. Puis, Bayonne, c’est plus petit que je ne pensais. Quelques rues autour de l’église, c’est tout. Nous avons terminé la journée sur la plage de Capbreton, plage aménagée recemment et bourrée de monde à la recherche des premiers vrais jours de soleil. Le long de l’estacade et du porc, différents pêcheurs y vendent leur pêche du jour. J’ai eu du mal à résister au bar, dorade, tacaud, turbot, ….. mais comme j’avais déjà prévu mon canard pour le soir et que dans le camping question ustenciles de cuisine, ce n’est pas top (même pas de four ou de bon couteau), je n’ai rien pris. Mais je ferai du poisson un de ses jours, c’est certain.

Question meteo on ne peut pas vraiment se plaindre. Il fait 26° quand c’est nuageux et plus de 32° quand le soleil perse. Mardi nous sommes retournés, après une pause à la piscine du camping, sur la plage de Messanges.

Voici la recette imaginée au retour du marché avec ma pêche du dimanche matin.

INGREDIENTS (4P)

Pour le canard

• 2 BEAUX MAGRETS

• 1 BELLE GOUSSE D’AIL

• 5 EPICES

• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

• 1 POINTE (A CHACUN DE DOSER SELON SON GOUT) DE PUREE DE PIMENT D’ESPELETTE

• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

• HUILE D’OLIVE

• 2 A 3 C.A.C. MIEL TOUTES FLEURS

Pour les abricots

• 10 ABRICOTS MURS, COUPES EN DEUX, DENOYAUTES, PUIS COUPES ENCORE UNE FOIS EN DEUX

• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

• 5 EPICES

• SUCRE SEMOULE

• MIEL TOUTES FLEURS

• BEURRE

Pour les pommes de terre

• 1KG DE POMMES DE TERRE FERMES

• SEL

• GRAISSE DE CANARD (FONDUE DES MAGRETS)

• 1 POINTE DE PUREE DE PIMENT D’ESPELETTE

• 1 OIGNON EMINCE

• 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE

• BEURRE

Pour la sauce

• 2 ECHALOTES

• 10 CL VIN BLANC SEC (ICI BERGERAC) •

 10 CL FOND DE VOLAILLE

• SEL, POIVRE

• 5 EPICES

• 4 A 5 C.A.C. MIEL TOUTES FLEURS

• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

• UN MORCEAU DE BEURRE

PREPARATION

Pré-cuisson des magrets

Nettoyer les magrets : les débarasser des restants de sang, des gros nerfs à la surface et de la graisse qui dépasse sur les côtés (mais ne pas jetter ce gras).

Dans une poêle chauffée à sec, déposer les deux magrets, puis mettre le feu sur le plus bas possible. Faire cuire ainsi, les magrets, côté peau, le temps qu’il faut pour obtenir la peau le plus fine et croustillante possible (en fonction du feu et l’épaisseur de la couche de graisse, entre 30’ et 1h).

Pendant la cuisson, récupérer la graisse fondue et la réserver. Vous ferez aussi fondre les morceaux de gras que vous avez coupés des magrets lors du parage.

Marinade des magrets

Mélanger les différents ingrédients de la marinade (ail, 5 épices, sel, poivre, purée de piment, miel, cidre) et émulsioner avec de l’huile d’olive. Il faut obtenir une marinade qui nappe bien.

Déposer les deux magrets dans un bol large, côté peau vers le bas. Enduire côté chair avec la marinade. Recouvrir le bol de papier film, laisser reposer une bonne heure.

Précuisson des pommes de terre

Faire cuire les pommes de terres, pelées, à l’eau salée, pendant une quainzaine de minutes. Les sortir de l’eau et les rafraichir dans de l’eau très froide. Egoutter.

Couper en rondelles pas trop fines, pas trop épaisses.

Mélanger ½ c.à.c. de purée de piment d’espelette avec un peu de graisse de canard fondue. Bien mélanger le tout, puis ajouter le reste de graisse de canard et bien mélanger le tout, réserver.

Cuire les rondelles de pommes de terre (à faire en plusieures fois) dans cette graisse de canard. Saler légèrement en cours de cuisson.

Réserver les rondelles précuites sur du papier absorbant.

Emincer grossièrement l’oignon et l’ail. Faire revenir l’oignon et l’ail dans un rien de beurre, puis réserver.

Préparation des abricots

Couper les abricots en deux. Les dénoyauter. Les placer sur une assiette. Assaisonner les demi-abricots de sel, de poivre, de 5 épices, de sucre, et pour finir d’un bon filet de miel. Laisser reposer le temps de préparer les autres ingrédients.

La sauce

Faire revenir les échalotes hachées dans du beurre à feu doux et à couvert. Au besoin, ajouter un fond d’eau. Bien laisser suer. Déglacer au vin blanc et laisser réduire quasiment à sec.

Puis mouiller avec le fond et faire réduire de moitié. Ajouter le miel, le vinaigre de cidre, les 5 épices et assaisonner en poivre et en sel.

Poursuivre la réduction jusqu’à obtention d’une sauce oncteuse. Rectifier l’assaisonnement à votre goût en vinaigre, en miel, en sel et en poivre. Garder au chaud.

Cuisson des pommes de terre

Mélanger les pommes de terre avec l’ail et l’oignon et faire recuire doucement le tout dans un tout petit peu de graisse de canard (pas trop, car il y en a encore autour des pommes de terre de la première cuisson). Assaisonner de poivre pendant la cuisson.

Cuisson du magret

Dans une poêle chaude, faire revenir les magrets sur feu moyen, des deux côtés, dabord côté peau, puis côté chair. Il faut compter environ 6 minutes de chaque côté, voir 7 si ils sont plus épais.

Pendant la cuisson, bien enduire constamment les magrets avec la marinade. Garder les magrets au repos dans la poêle, hors feu, sous une assiette, pendant 10 à 15 minutes, le temps que les chairs se déraidissent.

Ajouter la marinade restante dans la poêle, dans la sauce au miel. Réchauffer rapidement le tout.

 Cuisson des abricots

Dans un rien de beurre, faire cuire brièvement les quarts d’abricot dans une grane poêle. Verser dessus la sauce chaude et réduite.

DRESSAGE

Découper les magrets en tranches. Dresser quelques tranches de magret sur chaque assiette. Accompagner avec la sauce aux abricots et les pommes de terre sautées.

Bon Appétit !

REINES-CLAUDES CONFITES

Il y a quelque temps, j'avais, en voyant des Reines-Claudes sur un étal chez le légumier, une folle envie de tajine aux Reines-Claudes confites.

Comme je n'avais jamais fait de fruits confits jusqu'à présent, je m'étais dis, chouette, tu fais tes Reines-Claudes confites toi-même et le lendemain tu réalise ton tajine. Ignare que j'étais! Dans ma petite tête de cuistot amateur, des fruits confits, c'est facile, tu prends de l'eau et du sucre et tu cuits tes prunes dedans, c'est tout. Mais non, c'est beaucoup plus compliqué que celà de faire des vrais fruits confits. Un fruit confit, ce n'est pas un fruit enrobé de sucre, c'est un fruit dans lequel on a substitué l'eau par du sucre. Ce n'est pas la même chose et celà prend beaucoup plus de temps que celà. L'idée derrière est de pouvoir conserver plus longtemps les fruits, bien au-delà de leur saison.

Bon, donc on a vite oublié le tajine aux Reines-Claudes pour le remplacer par un tajine aux abricots secs du commerce. Mais je comptais bien faire mon tajine au retour des vacances. Mais dabord, fallait réaliser les Reines-Claudes confites.

Après quelques lectures sur le net, j'avais la petite recette que voici. Elle fonctionne très bien, mais je dois être honnête avec vous. Qu'un cinquième de mes Reines-Claudes sont vraiment devenu des pruneaux digne de nom.

Le gros problème réside dans le fait que dans le commerce, les Reines-Claudes, et Prunes en général, et c'est normal, sont déjà trop mûres pour en faire des fruits confits. Comme ils sont déjà en partie gorgés de sucre, ben il y a moins d'eau et dans le confisage celà pose problème car l'eau ne peut pas être remplacé par le sucre de confisage.

J'ai donc eu quelques exemplaires tout à fait réussis, une partie à moitié, une autre partie qui reste molle et puis même quelques fruits qui n'ont même pas tenu, qui se sont décomposés.

Donc, si j'ai bien compris, si je veux faire des prunes confites, il faut que je trouves quelqu'un qui a un prunier dans son jardin et qui peut me donner 1kg de prunes directement de l'arbre, à peine murs. Celà devrait alors fonctionner mieux. Et de préférence des Reines-Claudes, mes favorites.

Maintenant, j'ai goûté et le goût est incomparable par rapport à des pruneaux achetés au magasin. C'est différent. Et puis après on peu aussi récolter le jus de confisage et l'utiliser pour faire des sirops, des sauces, ....

INGREDIENTS (1KG DE REINES-CLAUDES)

• 1,1 KG SUCRE DE CANNE BRUT (NON RAFFINE) (on peut remplacer par 740 gr de Miel toutes fleurs)
• 1 KG REINES-CLAUDES JUSTE MURS MAIS ENCORE FERMES (3/4 MURES)
• EAU

PREPARATION

Piquer la peau des prunes avec une épingle (et couper la queue de moitié).

Placer les fruits dans une casserole et les couvrir d'eau froide. Chauffer jusqu'à ce qu'ils montent. Comme les miennes étaient déjà plus mures, je les ai sortis un peu avant qu'ils ne montent.

Avec un écumoire, les sortir et les plonger dans de l'eau très froide.

Les remettre ensuite à nouveau dans la casserole sur le feu et au premier bouillon, les sortir avec l'écumoire et les déposer dans un grand bol en grez ou en verre ou une terrine, pour lequel vous avez un couvercle. Il faut que ce bol soit assez large et que les fruits sachent bien nager à l'aise dans le sirop sans s'écraser de trop.

Faire chauffer à feu doux 50 cl de jus de cuisson avec 300 gr de sucre de canne. Porter à ébullition quelques minutes et mettre en attente jusqu'à ce que la température affiche maximum 30°C et verser ce sirop sur les fruits placés dans le bol. Couvrir d'un couvercle ou d'un film plastique et laisser macérer 24 heures.

Répéter cette même opération 6 fois (chaque opération est appelée une façon, il y a en tout 8 façons), toutes les 12 heures, soit durant 3 jours, en récupérant à chaque fois le sirop et en ajoutant 100 grammes de sucre.

Egoutter les Reines-Claudes. Les placer dans une casserole. Verser dessus le dernier sirop avec les derniers 200gr de sucre.

Sur feu très doux, amener le tout à ébullition à 35°C, puis retirer aussitôt la casserole, la couvrir et la laisser reposer une heure.

Les fruits sont confits. Maintenant les sortir du liquide et les laisser sécher à l'air libre et doux pendant 24 heures.

Conserver ensuite les prunes confites dans un pot en grez ou un bocal bien hermétique, dans l'obscurité et au sec.

Bon Amusement!

TARTE AUX TOMATES CERISES ET CONFITES, MELANIE STYLE

Il y a maintenant un peu plus qu'une semaine que nous avons vécu un pique-nique inoubliable avec une belle bande d'amis facebook. Le virtuel des atomes crochus qui se transforme en amitié on l'espère durable (on n'est jamais à l'abri d'une mésentente ou d'une erreur de casting) est quelque chose de magique.

Lors de ce beau pique-nique il y avait à peu près 25 à 30 personnes qui ont tous apportés entre 1 et 4 préparations. Autant vous dire que pour goûter à tout, ce n'était vraiment pas possible. J'ai donc loupé pas mal de choses pendant cette journée, et pourtant j'ai éssayé d'y aller à fond.

Nous sommes même rentrés à la maison avec quelques tupperwares remplis de tartes, quiches, cakes, fromages, gâteaux.... et une partie a été gentillement prélevée par mami et papi. Ils étaient de retour des vacances à la mer et n'avaient pas vraiment fait de courses. Celà leur à permis de bien manger le midi d'après. C'est ainsi que, même si j'en avais prélevé un bout pour manger tranquillos chez moi, je n'ai jamais pu goûter la tarte aux tomates de Mélanie, la femme de Michaël, que j'appelerai à partir de ce dimanche là le roi du curry thaïlando-indien. C'est que monsieur et madame Prync, cuisinent à quatres mains, sans se disputer, gentillement et qu'ils cuisinent très bien tous les deux.

Sabine, ma petite crevette, avait elle, goûté la tarte, qu'elle avait trouvé bien bonne, mais un rien trop sur l'amertume des olives noires. C'est avec celà en tête que je me suis mis à réfléchir à adapter cette tarte plus au goût de Sabine en travaillant un peu plus le sucre dedans. Il y avait beaucoup d'amertume avec les olives et la roquette, du salé avec l'anchois et de l'acidité avec le citron et les tomates, mais aucun élément sucré. J'ai apporté quelques touches sucrées ici et là, un dosage que vous pouvez adapter à votre goût. J'ai apporté le sucre par l'oignon doux, le confisage d'une partie des tomates et par quelques pincées de sucre de canne dans les préparations.

J'ai aussi, en dernière minute, ajouté un rien de feta dans une partie des tomates cerises. Vous pouvez remplacer cette feta par du bon fromage de chèvre de chez Mr. Milants par exemple.

Je n'ai donc pas goûte la tarte de Mélanie, mais en tout cas c'était succulent. Un grand merci encore pour le partage et l'idée.

Voici la recette:

INGREDIENTS

• PATE FEUILLETEE MAISON OU PAS
• 10 TOMATES CERISES PAS TROP PETITES
• 8 TOMATES MOYENNES
• 200 GR D'OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
• 1 BELLE GOUSSE D'AIL
• 2 FILETS D'ANCHOIS
• 1 C.A.S. CAPRES
• HUILE D'OLIVE
• JUS D'UN DEMI CITRON
• 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN
• QUELQUES BRINS DE THYM ET DE ROMARIN
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.S. PERSIL
• 6 FEUILLES DE BASILIC
• 1 OEUF POUR LA DORURE DE LA CROUTE
• UNE BELLE POIGNEE DE ROQUETTE
• DEUX PINCEES DE SUCRE
• 1 C.A.S. SUCRE DE CANNE
• PIMENT D'ESPELETTE
• UN MORCEAU DE FETA
• MELANGE HOT SPICES DE PIET HUYZENTRUYT
• 1 OIGNON DOUX MOYEN

PREPARATION

Réaliser des tomates confites:

Sur une plaque de four, déposer une feuille de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 110°C.

Laver les tomates, puis les couper en deux dans le sens de la longueur. Epépiner les tomates.

Les disposer au fur et à mesure sur la plaque, côté coupé vers le haut. Saler légèrement, poivrer, saupoudrer d'une pincée de sucre, arroser d'un filet d'huile d'olive et parsemer d'un peu de sommités de thym.

Faire cuire les tomates pendant 1h30.

La tarte

Préparer la tapendade d'olives noires en hachant dans un mixeur, l'ail, les filets d'anchois, les câpres et les olives noires dénoyautées. Ajouter le jus d'un demi citron et l'huile d'olive jusqu'à ce que la préparation soit bien onctueuse et homogène. Rectifier l'assaisonnement en poivre.

Préchauffer le four à 170°C.

Couper les tomates cerises en deux et enlever les pépins.

Dans un mortier, mixer les pignons de pin préalablement torréfiés à sec, le thym frais et les feuilles de romarin fraîches avec une 1 ou 2 c.à.c. d'huile d'olive, une pincée de piment d'espelette et 1/2 c.à.c. de  sucre de canne. Ajouter un rien de poivre et de sel. Remplir 3/4 des demi-tomates avec la farce aux herbes.

Dans le même mortier (il restera un rien du mélange accroché aux paroies), placer un morceau de feta, ajouter un peu d'huile d'olive et un peu de hot spices. Ecraser er homogénéiser. Remplir 1/4 des demi-tomates avec la farce à la feta.

Emincer l'oignon doux. Le faire revenir, à couvert, dans un rien d'huile d'olive. Ajouter éventuellement un filet d'eau quand l'oignon s'assèche. A la fin de la cuisson, enlever le couvercle, ajouter une pincée de sucre et laisser légèrement caraméliser. Réserver.

Sortir la pâte feuilletée du frigo et l'étaler.

Huiler légèrement un moule à tarte et le fariner en tapottant pour en enlever l'excédent.  Y étendre la pâte feuilletée, la piquer en plusieurs endroits avec une fourchette. Enlever la pâte qui déborde.

Précuire le fond de tarte pendant 10 minutes au four, fond de tarte recouvert de papier sulfurisé et de petits poids à pâtisserie. Sortir le fond de tarte du four.

Napper le fond de la tarte d'une couche pas trop épaisse de tapenade d'olives noires.

Ensuite, répartir les oignons sur la tapenade.

Décorer la tarte sur le côté extérieur avec les tomates confites.

Poser les demi tomates cerises farcies aux herbes et à la feta sur la tarte en les retournant.

Hacher le persil et le basilic et en saupoudrer les tomates.

Dorer les bords de la tarte au pinceau avec de l'oeuf battu.

Arroser doucement de quelques gouttes d'huile d'olive. Poivrer légèrement le tout.

Mettre au four pendant 30 minutes.

A déguster tiède en couvrant juste avant la dégustation de roquette fraiche.

Bon Appétit!

DUO DE BAVAROIS AUX GARIGUETTES ET MARA DES BOIS  SUR GENOISE A LA PISTACHE

Déjà un certain temps que j'avais envie de réaliser un bavarois aux fraises. Surtout qu'avec des bonnes fraises 'Gariguettes' et 'Mara des Bois', pleins de parfum, celà devait être top.

Dans le même temps, je voulais réaliser un bavarois assez technique en superposant les deux types de bavarois en couches, l'une à base de crème anglaise collée, la deuxième uniquement à base des fraises et de crème liquide. Le tout surmonté par un nappage au coulis de fraises et liqueur de fraises des bois. Comme soccle, j'ai eu envie d'associer à la fraise, la pistache, dans une génoise. Les deux se marient vraiment bien et visuellement c'est joli. J'ai ensuite punché la génoise, un peu sèche, mais bien aérée quand-même, avec de l'Eau de Villée.

La supperposition des deux types de bavarois n'apporte pas quelque chose d'exceptionnel, mais celà m'aura permis de tester les deux types de bavarois.

Pour quelqu'un qui ne se frottait pas il y a quelques mois, à la pâtisserie, le challenge était grand.

La génoise fût le plus compliqué à réussir. Je m'y suis pris à deux fois. Pour la première génoise, le ruban n'était pas assez ferme et comme j'avais utilisé un moule à manque de 26 cm, la génoise était trop plate et sèche. La deuxième version, dans un moule à manque de 20 cm, était meilleure. Bien aérée, avec des bulles même d'un demi-centimètre à certains endroits. Mais je pense pouvoir faire mieux encore, mon ruban aurait du être encore plus solide. La technique de montage à ruban à partir d'oeufs entiers et de sucre sur bain-marie est assez compliquée et longue je trouves. La prochaine fois je vais tester la version à froid avec montage avec les blancs en neige.

Je me suis fait aider par pas mal de blogs, de sites, de livres et c'est surtout sur le très bon blog de 'Le Sot l'y laisse' que j'ai trouvé des bonnes bases très détaillées aussi bien au sujet de la génoise que du bavarois, ainsi qu'une bonne base de génoise à la pistache sur www.boulangerie.org. Heureusement que dans la jungle de blogs et de sites aux recettes de pâtisserie plus que bancales, il y ait tout de même des gens qui vont jusque dans le détail et ne restent pas à la surface de la cuisine. Merci à eux.

Pour le bavarois à la crème anglaise collée, j'ai fais confiance à Gordon Ramsey (Desserts Grandioses, 2001) et à Christophe du blog 'Le sot l'y laisse'.

INGREDIENTS

Pour la génoise à la pistache

• 3 A 4 OEUFS/167 GR
• 125 GR SUCRE SEMOULE
• 100 GR FARINE TYPE 55
• 25 GR MAIZENA
• UN PEU DE BEURRE FONDU ET DE FARINE POUR ENDUIRE LE MOULE
• 25 GR PATE DE PISTACHE
• 30 GR PISTACHES HACHEES
• 15 GR POUDRE D'AMANDES
• SIROP DE SUCRE (65GR SUCRE + 50 ML D'EAU + 3 C.A.S. D'EAU DE VILLEE)

Pour la couche de bavarois à la crème anglaise collée

• 10 CL LAIT ENTIER
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
• 50 GR SUCRE SEMOULE
• 3-4 JAUNES D'OEUFS
• 2 FEUILLES DE GELATINE

• 15 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM POUR LA CHANTILLY
• 10 GR SUCRE GLACE POUR LA CHANTILLY

• 35 CL PUREE/PULPE DE FRAISES 'MARA DES BOIS'
• 2 FEUILLES DE GELATINE
• UN PEU DE JUS DE CITRON (MOINS QU'UN DEMI)

Pour la couche de bavarois 100% fruits, pulpe collée

• 250 GR PUREE/PULPE DE FRAISES 'GARIGUETTES'
• LE JUS D'U QUART DE CITRON
• 75 ML SIROP (50 GR SUCRE & 25 GR D'EAU MINERALE)
• 5 A 6 GR GELATINE (5-6 FEUILLES)
• 20 CL CREME LIQUIDE FOUETTABLE (40% MG)

Pour le miroir aux fraises

• 125 GR FRAISES 'GARIGUETTES'
• 75 GR SIROP DE SUCRE (BASE = 2/3 SUCRE 1/3 EAU ADDITIONNE DE 3 CL DE LIQUEUR DE FRAISES DES BOIS)
• 2 FEUILLES DE GELATINE

PREPARATION

Pour la génoise à la pistache (à préparer la veille de la préparation du bavarois, car la génoise va rassir un peu, ce qui facilitera la découpe)

Chemiser le moule à manque: à l'aide d'un pinceau, enduire un moule à manque de beurre. Placer le moule à manque quelques minutes au frigo afin que le beurre se fige légèrement.

Puis ajouter un peu de farine dans le moule à manque et tourner le moule dans tous les sens afin de répartir la farine sur la totalité de la surface du moule. Retourner le moule et tapotter légèrement dessus afin d'élminer l'excédent de farine.

Tamiser la farine et la maïzena.

Préparer un bain marie et faire monter la température de l'eau à 80°C (des petites bulles vont apparaître sur le fond du récipient). Prévoir une casserole assez large pour pouvoir contenir un grand cul de poule (saladier arrondi en inox à fond arrondi), sans que le fond du cul de poule ne touche l'eau chaude.

Préchauffer le four à 180°C.

Casser les oeufs dans le cul de poule. Ajouter le sucre et mélanger immédiatemment et énergiquement avec un fouet afin que le mélange blanchisse et devienne bien lisse.

Placer le cul de poule au bain marie et fouetter jusque quand le mélange double de volume et surtout que la température du mélange soit comprise entre 40° et 50°C (pas plus, car il y aurait coagulation des oeufs).

Hors du bain marie, continuer à fouetter l'appareil doucement en incorporant de l'air jusqu'à complèt refroidissement et l'apparition d'un ruban (quand en prenant la pâte avec le fouet elle retombe en formant un ruban qui reste quelques instants à la surface de l'appareil).

Ajouter la poudre d'amandes, la maïzena et la farine en pluie, mélanger progressivement et délicatement avec un fouet pour éviter de faire retomber l'appareil. Faites celà en tournant le récipient et en soulevant la masse de bas en haut. Il ne faut pas trainer car chaque passage du fouet dans le mélange, casse un peu plus la mousse et il faut éviter qu'il n'y ait plus de bulles et que la génoise ne monte pas correctement.

Homogénéiser le mélange avec une maryse et corner les paroies du cul de poule.

Mélangez la pâte de pistaches à l'appareil. Puis, ajouter les pistaches hachées dans le mélange et homogénéiser le tout.

Verser la pâte à génoise au centre du moule à manque en la laissant se répartir par d'elle même. Lisser la surface. Ne replir que de 3/4 le moule pour laisser de la place au développement.

Cuire la génoise au four préchauffé pendant 25 minutes à 180°C.

S'assurer que la génoise est cuite comme il faut: planter une lame de couteau, en la sortant elle doit être sèche avec très peu de traces d'humidité. La couleur doit être brun clair et il doit y avoir un léger espace entre les bords du moule et la génoise.

Démouler et laisser refroidir la génoise en la retournant sur une grille. Pendant le refroidissement la génoise va siffler et dégager de l'humidité, c'est normal.

Une fois bien refroidie, filmer la génoise jusqu'à son utilisation.

Couper la génoise en deux ou trois abaisses selon l'utilisation. Ici je n'avais besoin que d'une couche fine, j'ai donc coupé en trois abaisses, puis avec un cercle en inox, j'ai prélevé des ronds de génoise.

Puncher la génoise en la mouillant bien (mais il ne faut pas qu'elle baigne) avec un pinceau du mélange eau-sucre-Eau de Villée).

Pour la couche de bavarois à la crème anglaise collée

Réaliser la base, c'est à dire la crème anglaise collée:

Mettre le lait et la crème dans une casserole à fond épais avec 1 c.à.s. de sucre. Chauffer jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre dans un grand bol, jusqu'à obtention d'un mélange pâle et épais (blanchir le mélange).

Quand le lait commence à monter, en verser un tiers, en plusieures fois, sur le mélange oeufs-sucre, en fouettant constamment. Verser le mélange dans la casserole.

Faire tremper les feuilles de gélatine cassés en deux, dans une jatte d'eau très froide (éventuellement additionée de quelques glaçons), ceci pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, laisser cuire la crème anglaise à feu très, très doux environ 5 minutes, en tournant avec une spatule jusqu'à ce que le mélange ait légèrement épaissi. Passer un doigt sur le dos de la cuillère: elle doit y laisser une empreinte.

Retirer les feuilles de gélatine de l'eau et les essorer en les pressant délicatement entre les mains afin d'en extraire l'excédent d'humidité.

Les ajouter à la crème anglaise chaude, et fouetter jusqu'à ce qu'elles soient dissoutes.

Passer la crème anglaise dans une jatte à travers un chinois étamine.

Laisser refroidir le plus rapidement possible, en remuant une ou deux fois. Pour ne pas prendre de risques, vous pouvez effectuer celà sur un lit de glace.

Finition du premier appareil bavarois

Placer le récipient dans lequel vous allez fouetter la crème liquide pendant 10 minutes dans le congélateur. On peut aussi monter la crème sur glace.

Mixer les fraises en purée très lisse et soyeuse. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau très froide, additionné de quelques glaçons.

Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la purée de fraises, ajouter le jus du demi citron et la gélatine très bien essorée. Laisser tiédir et ajouter la deuxième moitié de la purée de fraises. Laisser refroidir, mais sans laisser prendre.

Incorporer la purée de fraises au bavarois de base froid. Mettre au frigo, jusqu'à ce qu'il commence à prendre sur les bords. Il ne faut surtout pas que le bavarois ait pris complètement avant d'y incorporer la crème fouétée. La texture doit être encore liquide mais épaisse. Si le bavarois est trop pris avant l'ajout de la crème fouettée, il y aura des grumeaux de crème.

Fouetter la crème bien froide en mousse molle, pas trop sérée. Ajouter le sucre glace et mélanger délicatement avec les branches du fouet.

Puis incorporer cette crème au bavarois avec une grande cuillère. Il faut y aller en étapes: ajouter dabord une petite quantité de crème fouettée et mélanger rapidement (afin d'éviter une trop rapide gélification de la crème anglaise) sans trop de précautions afin de détendre la crème anglaise collée et faciliter le mélange avec le reste de la crème fouettée. Puis ajouter, avec précaution, en deux ou trois fois le restant de la crème fouettée. Finir le mélange avec une maryse et corner les parois du récipient.

Prendre des cercles en inox assez hauts, les chemiser à l'intérieur de rhodoïd, en laissant dépaser le rhodoïd de quelques centimètres. Les placer sur un plat ou une planche à découper. Déposer un rond de génoise à la pistache dans le fond des cercles. Verser la crème bavaroise à base de crème anglaise dans les cercles. Laisser assez d'espace pour pouvoir y ajouter après une deuxième couche de bavarois.

Laisser prendre au frigo. Pendent ce temps, réaliser le deuxième appareil bavarois.

Pour la couche de bavarois 100% fruits, pulpe collée

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide, éventuellement avec des glaçons.

Fouetter la crème, mais pas trop la serrer pour faciliter le mélange après avec la pulpe collée. La réserver à froid.

Mixer les fraises, lavées et équettées un maximum pour obtenir la texture la plus fine. Ajouter le jus de citron et mixer encore un petit coup.

Mettre à chauffer l'eau et le sucre au bain marie.

Dissoudre la gélatine essorée dans le sirop obtenu.

Ajouter le sirop collé à la pulpe froide.

Mélanger rapidement pour éviter que la gélatine ne forme des grumeaux en entrant en contact avec la pulpe froide, puis laisser refroidir à température ambiante.

Attendre que la pulpe collée épaississe un peu sans qu'elle ne prenne vraiment en gélification.

Ajouter un peu de crème fouéttée et mélanger rapidement sans précaution pour faciliter le mélange du restant de crème fouéttée, à nouveau rapidement afin d'éviter qu'une partie de la pulpe froide collée ne se gélifie au contact de la crème fouéttée et fasse ainsi des grumeaux.

Ajouter en deux ou trois fois le reste de crème fouéttée.

Pour un mélange efficace, il faut avec le fouet faire passer l'appareil qui est dessous, dessus (et vice versa) en tournant régulièrement le récipient d'un quart de tour.

Finir le mélange avec une maryse et corner les parois du cul de poule (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir les paroies bien nettes).

Ne pas attendre que l'appareil soit complètement pris pour le travailler dans le dessert final, ceci afin d'éviter les bulles ou poches d'air qui peuvent apparaître dans l'appareil une fois pris.

Ajouter une couche de ce bavarois au-dessus du bavarois précédent et garder au frais au frigo.

Pour le miroir aux fraises (à faire quand le bavarois est déjà bien pris)

Mixer les fraises en ajoutant le sirop de sucre (2/3 sucre et 1/3 eau), additionné de liqueur de fraises des bois.

Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau.

Chauffer le coulis dans une casserole, y ajouter les feuilles de gélatine et laisser un peu refroidir (une dizaine de minutes devrait suffire).

Napper le bavarois et mettre pendant au moins une heure au frigo.

Dresser en ôtant le cercle à pâtisserie et en enlevant le rhodoïd qui entoure le bavarois.

Bon Appétit!

TAJINE D'AGNEAU AUX ABRICOTS

Envie d'une tajine tout simplement ce soir, et contre toutes les règles de là-bas, accompagné de semoule. Ben oui, à la Belge quoi!

J'en fais très très régulièrement, la cuisine du Maghreb étant une de mes préférées. Agneau-Abricots il y avait longtemps, c'était bien bon.

INGREDIENTS

• 800GR D'EPAULE D'AGNEAU EN CUBES MOYENS DE +- 2CM
• 2 PETITS OIGNONS (+- 175GR)
• 2 GOUSSES D'AIL
• 2 PETITES CAROTTES EN TRANCHES
• 1 OU 2 PETITS NAVET (EN FONCTIOND E LA TAILLE)
• UN MORCEAU DE POTIRON (ICI BUTTERNUT), COUPE EN GROS CUBES
• 1/2 COURGETTE EN GROS MORCEAUX
• 2 TOMATES, EPEPINEES ET COUPEES EN 8
• 20 ABRICOTS SECS (+- 150GR)
• 50 GR D'AMANDES EFFILEES
• POIVRE NOIR, SEL
• 2 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS
• 3 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
• 2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
• 1 C.A.C. CURCUMA
• 1 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• 2 C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
• 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
• 1 C.A.D. CUMIN EN POUDRE
• BEURRE
• 10 FEUILLES DE MENTHE
• 1 C.A.S. MIEL
• HUILE D'OLIVE

PREPARATION

Réhydrater les abricots secs dans un bol d'eau chaude pendant environ 30 minutes.

Emincer l'oignon et l'ail. Peler, nettoyer et couper les légumes.

Précuire la viande dans de l'huile d'olive, voir dans le tajine même, puis réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu d'huile d'olive, faire cuire quelques secondes le poivre noir, les graines de cumin et le curcuma. Ajouter l'oignon, le gingembre et l'ail et faites revenir pendant quelques minutes. Ajouter les autres épices et 250 ml d'eau. Saler et poivrer. Ajouter la moitié des amandes.

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger la viande, les légumes, la sauce, les abricots secs. Déglacer la poêle avec un tout petit peu d'eau de tremage des abricots. Ajouter au reste.

Remplir le tajine.

Placer quelques morceaux de beurre sur le mélange et verser un rien de miel.

Couvrir le tajine et laisser cuire  1 heure au four.

Sortir le plat du four, découvrir afin de laisser échapper encore un peu l'eau de cuisson et obtenir un mélange plus sirupeux.

Faire dorer légèrement l'autre moitié des amandes à sec dans une poêle.

Emincer grossièrement la menthe fraîche et la coriandre fraîche.

Parsemer le plat d'amandes, de menthe et de coriandre.

Servir avec du pain marocain, des pommes de terre ou de la semoule.

Bon Appétit!

CAVATAPPI AUX ARTICHAUTS POIVRADE, CITRON ET AIL

A la rechercher d'une recette de pâtes légère et contenant un mélange pas encore éssayé à ce jour, je me suis arrêté devant une recette dans le magazine Saveurs de Juillet-Aout. Elle métait en valeur un de mes coups de coeurs de cette année, l'artichaut violet.

Une recette toute simple, peu d'ingrédients, tous sont la avec comme seul but de mettre en valeur l'artichaut. Ne vous attendez pas à beaucoup de sauce, il n'y a qu'un petit jus légér et quasi transparent qui enrobe les pâtes.

Très bonne recette toute en fraicheur. Sabine en a repris deux fois et le reste est déjà dans son tupperware pour demain midi. Donc approuvé par la maitresse de maison. :)

INGREDIENTS (4P)

• 10 A 12 PETITS ARTICHAUT VIOLETS
• 2 CITRONS
• 2 GOUSSES D'AIL DE BONNE TAILLE
• 500GR DE PATES (ICI DES CAVATAPPI)
• 25 CL VIN BLANC
• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE + UN PEU POUR DANS L'ASSIETTE
• 6 PETITS OIGNONS NOUVEAU (TAILLE D'UN OIGNON GRELOT)
• 4 PINCEES DE PIMENT D'ESPELETTE
• 1 C.A.C. SOMMITES THYM FRAIS
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Tourner les artichauts en gardant un petit morceau de queue, en les réservant dans de l'eau citronée. Les couper en deux ou en quatre.

Eplucher les oignons en éliminant la verdure. Les couper en deux dans leur hauteur.

Dans un bol, mélanger, oignons, jus de citron, 15 cl de vin blanc, piment d'espelette, ail râpé, un peu de sel, un peu de poivre.

Faire chauffer l'huile dans une poêle avec les quartiers d'artichaut, saler, poivrer. Faire griller quelques instants. Puis ajouter le mélange réservé.

Faire cuire 20 minutes à couvert, en ajoutant de temps en temps un rien de vin quand la sauce ce réduit de trop.

Faire cuire les pâtes, puis les égoutter en gardant l'eau de cuisson.

Mélanger un peu d'eau des pâtes aux artichaut, puis mélanger aux pâtes.

Ajouter les sommités de thym et un peu d'huile d'olive.

Servir dans les assiettes profondes avec un rien d'huile d'olive et une petite pincée de piment d'espelette.

Bon Appétit!

BLANQUETTE DE VEAU 'MAISON'

Temps pour un bon classique de chez nous. Demande insistante de ma fille depuis quelques semaines. J'ai résisté longtemps mais aujourd'hui j'ai laché prise et je lui ai fait sa blanquette. Je me suis bien régalé et comme il en reste, jeudi on remettra ça.

J'avais déjà publié la recette en 2008, mais j'éfface et je recommance. La rédaction de la recette n'était pas top, les photo's non-plus.

INGREDIENTS (4-6P)

• 800 GR D'EPAULE DE VEAU DESOSSEE (BLANQUETTE) ou 400 GR DE TENDRON (HAUT DES COTES) ET 400GR D'EPAULE
• 250 GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS (FACULTATIF)
• 1 PETIT FENOUIL SANS LES TIGES ET LA VERDURE
• 2 PETITS BLANCS DE POIREAUX OU 1 GROS
• 1 TRES GROS OIGNON OU 2 GROS OIGNONS
• 3 CAROTTES MOYENNES
• 1 A 2 BRANCHES DE CELERI (FONCTION DE LA TAILLE), A REMPLACER EVENTUELLEMENT PAR UNE TRANCHE DE CELERI-RAVE
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 BOUQUET GARNI (AVEC 3-4 TIGES DE PERSIL)
• 125 GR BEURRE
• 70 GR FARINE
• 20 CL CREME LIQUIDE
• 2 JAUNES D'OEUFS
• 1 CITRON
• 4 CLOUS DE GIROFLE
• MUSCADE
• SEL, POIVRE
• 1KG DE HACHE (POUR FAIRE DES BOULETTES) EPICE
• 20 PETITS OIGNONS GRELOTS (FACULTATIF/AU PRINTEMPS)
• 1 C.A.D. SUCRE (FACULTATIF SI OIGNONS GRELOTS)

Si on fait le double, attention de ne pas doubler les légumes, le goût serait alors trop proche de la soupe de légumes.!!!!

PREPARATION

Faire blanchir la viande: couper l'épaule en morceaux réguliers en les débarassant du gras dur. Les mettre dans une cocotte épaisse en fonte émaillée (à préférer aux récipients en métal dont le contact produit une sauce grisâtre) et couvrir d'eau froide à hauteur.

Porter à ébullition, puis laisser frémir 2 à 3 minutes, puis égoutter les morceaux. Pendant la cuisson, écumer et éliminer les impuretées.

Rafraîchir les morceaux pour les débarasser des moindres impuretées, puis les sècher sur du papier absorbant.

Rouler les morceaux dans la farine, tapotter pour enlever l'excédent de farine. Saler et poivrer et faire brunir 5 minutes (en deux fois ou dans deux poêles) dans un peu de beurre.

Eplucher et nettoyer les légumes, puis les couper en tronçons. Piquer les oignons de clous de girofle.

Ajouter les légumes, le bouquet garni et l'ail coupé en quatre, dans la cocotte contenant la viande. Mouiller avec 2L d'eau froide. Bien poivrer.

Porter à ébullition et faire cuire à feu très doux pendant +- 1h30 en écumant encore un peu.

Il est important de bien saler, mais à mi-cuisson, donc après environ 45 minutes. Encore un petit truc de chef Simon. Si on sale en début de cuisson (départ eau froide), le sel empechera les sucs (sels minéraux) de la viande de se dissoudre dans le bouillon, ce qui donnera une viande très gouteuse et un bouillon fade. Si on sale en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson, ce qui donnera une viande insipide et un bouillon très gouteux. A mi-cuisson on aura le meilleur des deux mondes.

Nettoyer les champignons et les émincer pas trop finement. Les faire cuire dans une poêle avec 30gr de beurre et le jus d'un demi-citron. Saler, poivrer. Les réserver et les ajouter au bouillon, 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Glacer les petits oignons grelots à blanc : dans une petite casserole, mettre les oignons grelots avec une noix de beurre, une pincée de sel et 1 c.à.s. de sucre. Verser de l'eau à hauteur, sans recouvrir les oignons. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée. Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du 'sirop'. Les oignons restent blancs et brillants et sont donc glacés à blanc. 

Façonner les boulettes et les ajouter au bouillon 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Filtrer le bouillon à travers une passoire et réserver viande, boulettes, carottes et champignons. Jetter les autres légumes. Réserver la viande au bain marie dans un rien du bouillon, ceci afin d'éviter un désèchement et garder le moëlleux.

Dans une grande casserole, faire fondre 70gr de beurre. Ajouter la farine en pluie, remuer au fouet et laisser cuire 2 à 3 minutes sur feu doux. Il faut obtenir un roux blond encore assez pâle. En dehors du feu, verser le bouillon de cuisson de viande dans la casserole et battre au fouet vigouresement afin d'obtenir une sauce lisse et veloutée.

Remettre la viande, les boulettes et les légumes. Rectifier l'assaisonnement. Porter à ébullition et laisser épaissir sur feu doux encore 10 minutes en mélangeant délicatement.

Mélanger les 2 jaunes d'oeufs à la crème et à une louche de sauce. Hors du feu, verser petit à petit cette liaison dans la casserole en remuant sans cesse au fouet. La sauce blanquette peut bouillir légèrement, sans dommage, la liaison oeufs et crème étant soutenue par la farine du roux.

Parfumer de muscade et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajouter le jus d'un demi citron, voir un peu plus selon votre goût.

Si au final, la sauce vous semble encore un peu trop liquide, ajouter un rien de maïzena, délayé dans un peu de bouillon.

Servir la blanquette avec du riz.

FACULTATIF

Eplucher les oignons grelots avec précaution, sans entamer leur base, afin d'éviter qu'ils s'éffeuillent. Avec un couteau pointu, faire une croix en profondeur en enfonçant la pointe dans la base des oignons, ainsi, par cette fente, le liquide de cuisson pourra pénétrer jusqu'au coeur des oignons et la cuisson sera facilitée.

Faire sauter dans 2 à 3 c.a.s. de beurre.

Les laisser jaunir et prendre une certaine transparence.

Verser de l'eau de façon que les oignons soient à peine couverts, puis saler et poivrer.

Laisser mijoter 20 minutes et ajouter une c.à.d. de sucre en fin de cuisson. Le point de cuisson correspond à la réduction du liquide à 'glace'.

Retirer la casserole du feu dès que la consistance sirupeuse et brillante est atteinte. Mélanger avec quelques cuillères de sauce et ajouter à la préparation à la fin de la cuisson.

Bon Appétit!