31/08/2011

Piperade Basque

PIPERADE BASQUE

 

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Mon épouse, ayant dégusté une piperade basque lors de nos dernières vacances dans les Landes et nos sorties en territoire Euskatel, je lui avais promis de lui en refaire une maison dès notre retour.

C'est une recette très simple, qui mélange la tomate, l'oignon, l'ail, les piments verts doux (poivrons verts si on n'en a pas à portée de main), piment d'espelette, jambon de Bayonne et surtout l'oeuf!

Le mot piperade dit bien ce que celà veut dire: de l'occitant béarnais piperrada, pipèr: piment rouge, piperrada en castillan; le nom vien de biper, piment en euskara (basque). Il s'agit donc d'une préparation avec des piments et pas avec des poivrons. Des piments verts doux et du piment d'espelette.

C'est plat qui respire le terroir Basque, même les couleurs (rouge, vert, blanc) rappellent les couleurs de l'Ikurrina, le drapeau basque.

Généralement cet accompagnement est servi avec du Jambon de Bayonne ou du fromage de brebis. Une bonne tranche de pain grillé, un bon vin rouge (Madiran, Irouléguy pour rester dans la région) et c'est tout. Plat simple, comme beaucoup de plats de la cuisine Basque, mais tellement bon.

"Une bonne piperade doit se faire de saison. Elle exige des tomates bien mûres, des petits piments verts doux, un peu croquants mais pas trop 'faits', pas de poivrons comme certains le croient." dixit Pierre Guilhem de La Patoula à Ustaritz.

J'espère avoir été digne de la recette ancestrale. J'aurais du un peu plus corsé en piment d'Espelette, mais comme Sabine n'aime pas trop le piquant.... Après, une brunoise un rien plus fine et un oeuf ou deux en moins. L'oeuf un poil trop pris aussi, donc 4 min au lieu de 5 min c'est mieux. J'adapte donc en conséquence ma recette. Sabine a aimé, mais elle avait préféré la version qu'elle avait mangé à Sarre. Mais il s'agissait d'une version peu commune de la piperade: que des oeufs et de la tomate et en plus un rien sucré, probablement avec du concentré ou du coulis ou un ajouté de ketchup. Comme je n'ai pas goûté, je ne peux pas comparer. Tout était en plus beaucoup plus amalgamé. Mais je suis certain que ma version est plus proche de celle des Basques en général.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 8 A 10  TOMATES BIEN MURES ET GORGEES DE  (6 SI ELLES SONT GROSSES)
  • 10 A 12 PIMENTS VERTS DOUX
  • 2 BEAUX OIGNONS
  • 1 C.A.S. GRAISSE D'OIE OU DE CANARD
  • 3 GOUSSES D'AIL
  • 1 C.A.S. D'HUILE
  • 5 OEUFS
  • 4 A 8 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • SEL, POIVRE
  • 1 PETIT PIMENT D'ESPELETTE FRAIS OU DE LA POUDRE DE PIMENT D'ESPELETTE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER, 2 BRANCHES DE THYM
  • SUCRE
  • 5 TIGES DE PERSIL
  • QUELQUES MIETTES DE MIE DE PAIN

 

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PREPARATION

Plonger les tomates 10 à 15 sec dans un grand volume d'eau bouillante, puis les rafraichir dans de l'eau glaçée. Les peler et épépiner. En détailler la chair en petits dés. Récuperer l'eau des tomates.

Rincer les piments verts, eliminer les graines et les filaments blancs, couper en tranches dans le sens de la longeur, puis en petits dés.

Emincer finement l'ail ou le râper.

Peler les oignons et les émincer finement.

Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et la graisse de canard et y faire fondre les oignons à feu doux à couvert, sans trop les colorés. De temps en temps il faudra remuer les oignons afin qu'ils n'accrochent pas. Ajouter l'ail et les piments, couvrir et faire revenir le tout 5 minutes.

Ajouter alors les dés de tomates et leur eau. Saler, poivrer et relever de piment d'Espelette. Ajouter le laurier le thym et une pincée de sucre pour adoucir l'acidité de la tomate et quelques miettes de mie de pain afin de rendre la préparation encore plus onctueuse. Remuer vivement sur feu vif. Ramener sur feu doux, ajouter le persil ciselé et laisser mijoter environ 40 minutes, en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois.

Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson le temps qu'il faut pour laisser évaporer l'eau de cuisson. Réajuster l'assaisonnement en fin de cuisson (sel et piment d'Espelette). La piperade est parfaite lorsque la tomate a jeté toute son eau, au point que l'on doive y ajouter quelques gouttes.

Chauffer une poêle à revêtement antiadhésif et y faire revenir les tranches de jambon de Bayonne, sans matière grasse. Les retourner et les faire saisir encore quelques minutes.

Verser les oeufs assaisonnés, battus en omelette au fouet, sur les légumes, puis tourner constamment pendant 4 minutes avec une spatule afin de bien répartir l'oeuf à travers toute la préparation. L'oeuf doit être à consistance 'oeuf brouillé' et doit lier la préparation, sans être trop cuits.

Servir la piperade avec le jambon de Bayonne, du pain grillé à la graisse de canard et un bon verre de vin rouge.

 

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Bon Appétit!

21:59 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)